第三章果蔬的贮藏方式及管理课件.ppt

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1、第三章 果蔬的贮藏方式及管理 1 1v依据贮藏场所的特点来划分一般分为常温贮藏、冷藏、气调贮藏等v依据贮藏条件的主要控制因子来划分一类是以控制温度为主的贮藏方式；一类是以控制气体成分为主的贮藏方式2 2第一节 常温贮藏一、概念v在构造较为简单的贮藏场所v利用自然温度变化的特点v人为引入自然界的低温资源v使贮藏场所温度达到或接近贮藏温度3 3二、常温贮藏方法v简易贮藏堆藏沟藏（埋藏）窖藏冻藏和假植贮藏v土窑洞贮藏4 41.简易贮藏1）堆藏v直接堆放田间地表或浅坑，上面用 土壤、秸秆、席子等覆盖v适合较温暖地区越冬贮藏，寒冷地 区一般只做秋冬短期贮藏v受气温和土温影响，堆垛不宜过宽、过高v覆盖物分

2、层添加5 52）沟藏（埋藏）v从地面挖一深入地下的沟，果蔬堆积其中，再用 秸秆、土等覆盖v沟藏保温保湿性能较好v沟的深度从南方到北方逐渐加大v受气温和土温影响，堆垛不宜过宽、过高v覆盖物分层添加6 63）窖藏v沟藏基础上演变和发展起来，工作人员可自由出 入和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度v主要有棚窖、井窖、窑窖v棚窖据入土深浅，有地下式和半地下式v建窖时，窖顶开设若干窗口，大型棚窖在两侧和 一侧开设窖门v可一次覆盖完毕7 7多用于贮藏苹果、梨、大白菜、萝卜、马铃薯等8 89 9窖藏苹果10 10地下式通风窖11 11地下式窖地上通风口12 124）冻藏和假植贮藏v多用于蔬菜贮藏v冻藏是果蔬放

3、在背阴浅沟内，稍加覆盖，利用自 然低温使果蔬整个贮期保持冻结状态v假植贮藏是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使其 处于微弱生长状态v假植贮藏要带根收获，单株或成簇假植，株间、覆盖物与菜面间保留适当空隙13 132.土窑洞贮藏v多建在丘陵山坡处，要求土质坚实，可做永 久性的贮藏场所v具有结构简单，造价底，不占或少占耕地，贮藏效果好等优点v有比较完整的通风系统，有较好降温和保温 性能14 141）土窑洞结构v大平窑窑门：是窑洞前端较窄的部分 窑身：是贮存果蔬的部分 通风筒：设于窑洞的最后部，从窑底向上垂直 通向地面15 15大平窑结构示意图 控制风量砖筒16 16母子窑的结构示意v母子窑17 172）

4、土窑洞建造v一般选择迎风背光的崖面v窑顶土层厚度要求在5m以上v土质直接影响窑洞坚固性v理想土质为粘性土。在无适宜土质，或者在平 原地区，可修筑成砖砌窑洞18 183）土窑洞的管理v温度管理秋季管理 利用外界低温通风降温冬季管理 A维持适宜低温的同时尽可能通风，加厚冷土层春、夏季管理 A外温高减少冷量流失，外温低时抓住时机通风v湿度管理v其他管理19 194）土窑洞改造v在原土窑洞的洞体内配套安装制冷设备蛇管式冷风机式v窑洞+保温层+冷风机 冷库20 20第二节 气调贮藏v20世纪40-50年代在美英等国开始商业运行，现许多发达国家多种产品长期贮藏广泛采用了 气调贮藏，且达到了很高比例（50%

5、）v我国开始于20世纪70年代，现已具备了自行设 计和建设各种规格气调库的能力，但与发达国 家相比我国气调贮藏技术还需完善和提高21 21一、气调贮藏的原理 在冷藏基础上，改变贮藏环境中的气体成分（增 加CO2浓度，降低O2浓度）来实现果蔬长期贮藏 的一种方法v降低了呼吸强度v抑制了乙烯产生v减少了微生物的侵染v延长货架寿命22 22二、气调贮藏的类型1.人工气调贮藏（Controlled atmosphere storage，CA）2.自发气调贮藏（Modified atmosphere storage，MA）3.气调贮藏新发展v快速气调贮藏v低乙烯气调贮藏v动态气调贮藏v超低氧气调贮藏v双

6、相变动气调贮藏v短期高CO2及低O2处理23 23三、气调贮藏的条件1.O2、CO2和温度v同一种产品在气调条件下的温度略高于冷藏条件下的温度v同一产品在不同的条件下或不同的地区，会有 不同的贮藏条件组合24 242.气体组成和配比v我国习惯上把气体含量在2%5%称为低指标，5%8%称为中指标，8%10%以上称为高指标v双高指标CO2与O2之和为21%，二者均为10%左右容易操作，产品经过一段时间的呼吸即可达 到双高指标气调贮藏发展初期常用的气体指标25 25v双低指标CO2与O2之和小于21%，二者含量都比较低效果好，管理相对复杂vO2单指标为了简化管理手续或有的果蔬对CO2很敏感，可以采用

7、单指标只控制O2（小于7%），将CO2全部吸收掉26 26四、气调贮藏的方式v气调贮藏实施主要有两部分：封闭和调气封闭：杜绝外界空气对所要求的气体环境的干 扰破坏调气：创造并维持产品所要求的气体成分v按封闭方式分 气调库贮藏和塑料薄膜气调贮藏27 271.气调库贮藏1）库房具有冷库的保温系统、隔潮系统、密封系统库房应有专门的气密层整座气调库分割成若干个单独调气管理的贮藏室气密性检测：正压法和负压法减少出入库房的次数，设置方便取样孔和观察窗设置压力平衡装置28 28FAO的气密标准初始压力差(Pa)30min后压力差(Pa)结 果 294 147 优 秀 107.8-147 良 好 39.2-1

8、07.8 合 格 39.2 不合格29 29美国的气密标准初始压力差 压力差下降一半所需时间 结 果(Pa)(min)245 30或等于30 合格 30 不合格30 30 a-气密筒 b-气密孔 c-检视窗（观察窗）1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器气调库的构造示意图31 31观察窗32 322）气体调节系统进行气体成分的贮存、混合、分配、测试和调 整等贮配气设备调气设备分析检测仪器设备33 33乙烯检测仪氧气、二氧化碳测定仪34 342.塑料薄膜气调法v自发气调贮藏（MA）v塑料薄

9、膜密封形成良好的气密环境并有一定的 透气性，可设置在普通冷库、常温贮藏库内以 及运输中v适合于耐低氧和高二氧化碳的果蔬35 351）常用薄膜v聚乙烯（PE）和聚氯乙烯（PVC）APE透气性较好，但强度较低APVC强度好、易于热合、低温下仍较柔软，但 透气性比低密度PE小36 362）硅橡胶CO2的渗透率高，是同厚度PE的200-300倍，是PVC2万倍具选择透过性，对N2、O2和CO2的透性比为1：2：12能透过多种对果蔬贮藏有害的气体，如乙烯、乙醇、乙醛37 373）塑料薄膜封闭的方法v袋封法0.06mm-0.08mmPE或0.03mm-0.05mm塑料薄膜v大帐法0.07mm-0.20mm

10、的PE或无毒PVC38 381.2m0.5m上袖口(长40cm,直径30cm)2.6m1.6m下袖口机动排气孔 取气孔塑料大帐法注:一立方米约贮1000斤苹果39 39五、气体调节的方法1.自然降O2法v放风法v调气法v充CO2自然降O2法2.人工降O2法v充N2法v气流法40 40第三节 低压贮藏v减压贮藏、低气压贮藏、次大气压贮藏v是将产品放在低于大气压的密闭容器或密闭 室内贮藏，维持低温，并连续地补给相对饱和 湿空气一种贮藏方法v兼具冷藏和气调的特点41 411.优点v具有快速降温、降氧、迅速排除有害气体成分、杀菌、使用方便等技术特点2.缺点v设备昂贵v组织极易蒸腾失水而萎缩v刚取出的产品风味不好，需放置一段时间方可有所恢复42 421997年包头正道集团建成世界上第一座千吨级减压贮藏库国家农产品保鲜中心的科研人员研制出一种简单小型的减压贮藏装置，解决了大型减压库投资过高的问题43 4344 4445 4546 46思考题n 果蔬贮藏的主要方式有哪些?各有什么特 点?n 比较机械冷藏库和气调贮藏库建筑上的异同，并说明原因47 47