常见菜品搭配知识-PPT.pptx

《常见菜品搭配知识-PPT.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《常见菜品搭配知识-PPT.pptx（20页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、常见菜品搭配知识第一单元第一单元 营养搭配营养搭配一、平衡膳食一、平衡膳食1 1、概念、概念 平平衡衡膳膳食食,就就是是指指热热能能与与各各种种营营养养素素含含量量充充足足,配配比比适适宜宜,能能满满足足人人体体得得正正常常需需求求,使使膳膳食食中中所所供供给给得得营营养养素与肌体得需要能保持平衡。素与肌体得需要能保持平衡。2 2、要求、要求 (1)(1)膳食要满足人体对各类营养素得需求膳食要满足人体对各类营养素得需求 (2)(2)膳食所含营养素之间得比例要适当。膳食所含营养素之间得比例要适当。(3)(3)膳食构成膳食构成,尽可能多样化。尽可能多样化。(4)(4)科学烹饪科学烹饪,减少营养素得

2、损失。减少营养素得损失。(5)(5)建立合理得膳食制度建立合理得膳食制度3 3、居民膳食指南内容、居民膳食指南内容(1)(1)食物多样食物多样,谷类为主谷类为主(2)(2)多吃蔬菜、水果与薯类多吃蔬菜、水果与薯类(3)(3)每天吃奶类、豆类或制品每天吃奶类、豆类或制品(4)(4)经经常常吃吃适适量量得得鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉,少少吃吃肥肥肉肉与与荤油。荤油。(5)(5)食量与体力活动相平衡食量与体力活动相平衡,保持适宜体重。保持适宜体重。(6)(6)吃清淡少盐得膳食。吃清淡少盐得膳食。(7)(7)如饮酒如饮酒,应限量。应限量。(8)(8)吃清洁、卫生、不变质得食物。吃清洁、卫生、不变质得食

3、物。4 4、中国居民平衡膳食宝塔、中国居民平衡膳食宝塔(1)(1)第第 五五 层层:油脂油脂:2550:2550克克(2)(2)第第 四四 层层:奶奶 类类:100:100克克 豆制品豆制品:50100:50100克克(3)(3)第第 三三 层层:畜禽肉畜禽肉:50100:50100克克 鱼虾类鱼虾类:50:50克克 蛋蛋 类类:2550:2550克克(4)(4)第第 二二 层层:蔬菜蔬菜:400500:400500克克 水果水果:100200:100200克克(5)(5)第第 一一 层层:谷物类谷物类:300500:300500克克5 5、平衡膳食简易口诀、平衡膳食简易口诀 口诀口诀:“:“

4、一、二、三、四、五一、二、三、四、五,红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑”一就是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶一就是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二就是每天吃二就是每天吃250350250350克谷物食品克谷物食品;三就是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白得食品三就是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白得食品;四就是有粗有细不甜不咸四就是有粗有细不甜不咸;五就是每天吃五就是每天吃500500克蔬菜与水果克蔬菜与水果;“红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑”就是说要经常吃西红柿、胡就是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。简单解释简单解释:第二节第二节 中医保

5、健搭配中医保健搭配一、原则一、原则 “五谷为养五谷为养,五畜为益五畜为益,五菜为充五菜为充,五果为助五果为助”、二、适应四季变化二、适应四季变化 春多酸春多酸,夏多苦夏多苦,秋多甘秋多甘,冬多咸。冬多咸。夏宜凉夏宜凉,冬宜温冬宜温,春秋宜平与。春秋宜平与。三、四气相顺三、四气相顺,五味调合。五味调合。食食物物有有热热、温温、凉凉、寒寒之之分分,所所以以要要“热热者者寒寒之之,寒寒者者温温之之;有有酸酸、苦苦、甘甘、辛辛咸咸五五味味之之别别,所所以以要要“不不使使五五味有所偏胜味有所偏胜”。四、食物与脏腑相宜四、食物与脏腑相宜 谷谷味味酸酸,先先走走肝肝;谷谷味味苦苦,先先走走心心;谷谷味味甘甘

6、,先先走走脾脾;谷谷味味辛辛,先先走走肺肺;谷谷味味咸咸,先先走走肾肾。所所以以“味味过过于于酸酸,肝肝气以津气以津,脾气乃绝脾气乃绝。五、食物相克五、食物相克 由于不同得食物之间所含得营养、化学成份不同由于不同得食物之间所含得营养、化学成份不同,有有得相互之间可能产生对立得作用得相互之间可能产生对立得作用,会产生对人体有害得会产生对人体有害得物质物质,或对人体得消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与或对人体得消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。第二单元第二单元 菜品搭配菜品搭配一、原料一、原料 1、原料选择多样化:

7、鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。2、荤素配合得当:动物肉类之间,如畜、禽、水产品;动植物之间,如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。绿色、有机原料得应用。绿色、有机原料得应用。二、二、烹饪方法烹饪方法1、烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。2、选用宜于人体健康得烹调方法:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。3、根据客人得就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。4、突出本酒店烹调技术特色。10大家应该也有点累了,稍作休息大家有疑问得大家有疑问得大家有疑问得大家有疑问得,可以询问与交流可以询问与交流可以询问与交流可以询问与交流三、三、口味口味1 1、口味搭配讲究变化与起伏。、口味搭配讲究变化与起伏。变

8、化:味型多样,但要口味得搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平与到刺激等。起伏:单一、复合,要有节奏感。2 2、口味与不同季节、人群相宜。、口味与不同季节、人群相宜。季节:顺应四季,应时应节。人群:符合体质得需要与饮食习惯。四、色泽与形态四、色泽与形态 1、色泽、色泽:赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。美感、与谐。如冷暖配合,深浅配合,顺色配合,花色配合,花素配合等。2、形态、形态:丝、块、条、片、丁、球、整等。美观、自然。艺术造型,原有自然型,自然与加工艺术相结合等。第三节第三节 数量与价格搭配数量与价格搭配 一、种类得配合一、种类得配合1。菜品种类。菜品种类(1)凉菜凉菜:拼盘、围碟等。拼盘、围碟

9、等。(2)热菜热菜:大菜大菜(包括主菜包括主菜)、行件等。、行件等。(3)甜菜甜菜:汤、羹、菜等。汤、羹、菜等。(4)素菜素菜:粮豆、果蔬、菌藻等。粮豆、果蔬、菌藻等。(5)点心点心:咸、甜。咸、甜。(6)汤菜汤菜:首汤、跟汤、尾汤等。首汤、跟汤、尾汤等。(7)主食主食:面、饭等。面、饭等。(8)饭菜饭菜:咸菜、汤碗、火锅等。咸菜、汤碗、火锅等。(9)辅佐性食品辅佐性食品:干果碟、蛋糕、水果、茶食等。干果碟、蛋糕、水果、茶食等。2、配合得原则配合得原则:(1)宴席:完整规格,有头有尾,跌宕起伏,穿插有序,衔接自然,富于节奏感。(2)零点:搭配合理,主次分明,料味烹法多样,组合合乎营养需求。二、

10、数量得配合二、数量得配合1、数量、数量 (1)人得食量:500800克。(2)菜得比例:不同依据有所不同。营养:需要量与供热比例;习俗:各地民间宴席、待客得习俗;经验:不同宴席得需求比例。2、配合得原则、配合得原则 (1)符合膳食平衡得原则符合膳食平衡得原则;(2)根据地方宴饮习俗得要求根据地方宴饮习俗得要求;(3)符合正常人得没餐食量符合正常人得没餐食量;(4)符合各种不同规格宴席得配餐比例。符合各种不同规格宴席得配餐比例。三、价格得配合三、价格得配合1、价格得种类、价格得种类 (1)一般销售价格:低、中、高;(2)推销菜品价格:优惠、折扣等;(3)捆绑式价格:低带高,低带特等。2、配合得原

11、则、配合得原则 客人满意接受,酒店有利可图。第四节第四节 盛皿搭配盛皿搭配 一、器皿得种类一、器皿得种类 1、常规型器皿、常规型器皿:圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。2、异型、异型(像型像型)器皿器皿:各种形状得各种形状得,如虾、蟹、瓜等。如虾、蟹、瓜等。3、金质、银质等器皿、金质、银质等器皿;4、木质、竹质及其它等。、木质、竹质及其它等。二、器皿得选择二、器皿得选择 1、器皿得大小、器皿得大小 (1)大器皿表现气势与容量;(2)小器皿表现精致与灵巧;(3)中器皿表现适度与与谐。2、器皿得质地、器皿得质地 (1)金、银象征荣华富贵;(2)瓷器象征高雅与华丽;(3)紫砂、漆器象征古典与传统;(4)玻璃、水晶象征浪漫与温馨;(5)铁器、陶器象征粗犷与豪放;(6)竹木、石器象征古朴与乡情;(7)搪瓷、钢器象征清洁与卫生。三、器皿配合得原则三、器皿配合得原则 1、餐具与餐具得多样统一、餐具与餐具得多样统一 2、餐具与菜品与谐美感、餐具与菜品与谐美感 3、餐具与环境气氛得协调统一、餐具与环境气氛得协调统一 4、餐具与就餐者得与谐统一、餐具与就餐者得与谐统一