中式面点师解析及中式面点师复审考试题.pdf

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1、中式面点师最新解析及中式面点师复审考 试 题 库（完整版）-.单项选择题1.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的（），达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味2.下列说法中错误的是（）。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理3.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7 8分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水4.米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实

2、D、有细小的蜂窝5.炭疽杆菌不耐热，60C。时即可被杀死，但形成芽孑包后在()才能被杀死。(C)A、100C0B、120CC、140CD、160C6椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂()一上馅一成熟。(C)A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮7.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血8.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100 2 0 0克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、9009.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，

3、货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、401L制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。(D)A、50B、100C、200D、50012.下列中以下属于人工合成色素的是。(D)A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，

4、呈()，有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构15.是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本16.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅17.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B)A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好18.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴19.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10 15%。(A)

5、A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水20.制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。(C)A、1000B、800C、250D、10021.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度22.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制23.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系24.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D、不多25.损耗率与()的和等于100%。(B)A、成本毛利率

6、率B、出材率C、销售毛利率D、成本率26.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白27.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。(A)A、趁热搓擦B、凉后再操C、降温后搓擦D、趁热揉捏28.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、429.优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味30.的一般计算方法是：标

7、准体重(千克)=身高(厘米)-105X0.9oA、4 9 岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重31.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展32.加水烙的制品()别具特色。(A)A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香33.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)A、山东B、广东C、北京西部

8、山区及辽宁D、山西汾阳34.()毛利率应从高。(B)A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品35.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制36.在脂肪的日供给量5 0克中植物脂肪应占()。(B)A、1/3B、2/3C、1/2D、1/437.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。38.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、

9、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成39.下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用40.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸 10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火41.构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重42.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机43.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质

10、B、糖原C、维生素D、矿物质44.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京45.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重46.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。(A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形47.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观49椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。(C)A、制皮B、

11、压皮C、成型D、擀皮50.价格是原料成本与()的和。(C)A s费用额Bs税金额C、毛利额D、利润额51.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利52.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(B)A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄53.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂54.

12、制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水55.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色56.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构57.现代厨房广泛使用。(C)A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料58.下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表59.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮6

13、0.枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A)A、25B、100C、200D、27561.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉62.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。(B)A、苯四醛B、苦杏仁苦C、苦杏仁素D、氢富酸63.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易64.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物 油(B)A、羊油B、黄油C、素油D、花生油65.净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3

14、条D、2条66.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D、不多67.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属68.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。(B)A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆69.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。(A)A、30B、50C、60D、1070.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。(A)A、色泽B、质感C、形状D、气味71.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点72.竞争可以大大促进()的快速发

15、展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模73.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一-方向不停-金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色74.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂75.不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱76.下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品77.下列不属于加

16、强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展78.不会造成珅中毒的是()。(D)A、珅化物混入食品B、含珅杀虫剂混入食物C、误食珅化物D、食品原料中微量存在碑79.制好的高桩馒头生坯，在28C。左右的温度下，醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟80.加水烙的制品()别具特色。(A)A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及

17、边缘酥香81.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味82.常用的天然香料中25C。时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D)A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油83.皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包84.出材率与()的和等于100%o(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率85脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收86.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是(

18、)。(B)A、加入浓汤B、加入莫汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分87.制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺88.烤制时，外壳上色后要()。(D)A、保持炉温B、提身炉温C、缩短时间D、降低炉温89.出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用90叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。(A)A、特点B、质感C、色泽D、口味91.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干92.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A

19、、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟93.各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本94.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油95.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、90096.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。(B)A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制D、和面一发酵T操面一搓条一对碱一下剂T成型一熟制97.物理膨松

20、面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构98.现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料99.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。（B）A、30%35%B、35%40%C、45%60%D、0.65100.草莓原产（），我国南北各地均有种植。（A）A、北美洲B、南美洲C、欧洲D s亚洲101.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。(D)A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠102.销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率103

21、.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。(C)A、1000B、800C、250D、100104.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度105.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属106.竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模107.选择一组黄色的抽象的联想（）。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣108.不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳

22、燃D、粮仓中的放射线元素M乍用。109.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色110.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。(D)A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致111.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味112.不会造成珅中毒的是()。(D)A、碑化物混入食品B、含珅杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、食品原料中微量存在珅113.制好的高桩馒头生坯，在28C。左右的温度

23、下，醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟114.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。(C)A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝115.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类116.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制117.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成118.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖35

24、0克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青 梅 10克，金糕条10克，麻 油 20克，糖桂花()克，水适量。(C)A、100B、50C、10D、40119.下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃120.构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重121.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂 花 酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。(C)A、10B、25C、75D、300122.三杖饼的风味特点是：()o(B)A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸

25、香D、饼坯较薄，松软香甜123.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。(B)A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油124.制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)A、120 140C0B、130 150C0C、160-170C0D、180-190C0125.黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质126.场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。(D)A、500B、300C、250D、150127.保证加工制作的()，是保证

26、成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)As 品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度128.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小129.坚持“四勤”是()习惯的内容。(A)A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生130.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时131.醋不具备的作用是()。(B)A、抑菌杀菌、防治流感B、生 成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压132.毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与

27、经营费用的和D、价格与利润的差133.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。(A)A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏134.制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。（B）A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水135.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量136.粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得137.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感

28、软糯D、蜂窝均匀、绵软细润138.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。(C)A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法139.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。(A)A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅140.肉类脂肪含()较多。(A)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸141.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。(A)A 软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香142.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。(D)A、卫生B、料斗C、开关D、电气143.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

29、(B)A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指144.向心律适用的造型面点。(A)A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种145.菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本146.餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用147.离心律适用于()的造型面点。(C)A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种148.某产品售价4 5 元，成 本 18 元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5149.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，口感

30、()，成品大多有甜味。(A)A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥150.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻151.安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸152.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。(C)A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯153.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。(D)A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯1

31、54.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100C0B、90CC、80CD、70C155.选择一组绿色的抽象的联想()。(D)A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长156.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、帆、水C、糖，水D、碱、糖157.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液158.八宝饭的风味特点：()(A)A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。159.操作

32、人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作160.苹果按成熟期可分为。(A)A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果161.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素162.干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌163.馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。(D)A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味164.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。(C)A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与

33、干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象165.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥166.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱167.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压168.嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌169.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白170.面

34、点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分171.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(D)A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100C。时加入较好C、糖浆熬至108C。加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好172.下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干镭煤气C、天然气D、液化石油气173.“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类174.制虾饺馅时，大虾是用()剁 烂 成 泥(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背175.将两种以上的()方法配合使用使制品成

35、熟的方法是复合成熟法。(D)A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制176.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B)A、工 业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫177.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。(D)A、大小B、品质C、部位D、含水量178.“四无”粮仓是指()。(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗179.不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母180.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、

36、男性正常体重B、女性正常体重C、4 9岁以上成人体重D、4 9岁以下成人体重181.当日屠宰上市，在1C。条件下冷却或在室温下置放2 4小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉182.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟Cs炉温太局D、冷冻时，没冻硬183.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。(B)A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类184.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度185.能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、

37、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸186.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录187.点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)A、立体B、面积C、线D、点188.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用189.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性190.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨

38、房的月末盘存额为()。(C)A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元191.印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳燃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体192.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间193.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类194.成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准195.在燃烧过程中，当燃气喷离

39、火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。(A)A、小于B、大于C、不等于D、等于196.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。(D)A、状态B、香型C、分子式D、制造方法197.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件198.()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本199.容易被碱性物质()破坏的维生素有维生素C,硫胺素,核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D、合成200.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。(C)A

40、、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐201.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种202.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观203.各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本204.制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、3000B、4000C、5000D、6000205.成本可以为企业经营决策提供()。(B)A s 质量标准B、重要

41、数据C、技术数据D、制品标准206.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识207.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮208.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A s 毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用209.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)A、10B、15C、20D、25210.黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。(C)A、3克B、5克C、10 克D

42、、20 克211.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度212.工业 三废”是指。(B)A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物213.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多214.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点215.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%216.灭鼠工作中最重要的一种

43、方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠217.选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣218.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻219.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉220.粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水

44、解作用，加剧发热、发霉221.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一个方向不停-金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色222.亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、4223.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。(C)A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲224.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。(B)A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味225.卫生技术的目的是改善劳动条件、()o(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要

45、的浪费D、预防食物中毒226.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅227.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低228.不会造成珅中毒的是()。(D)A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、食品原料中微量存在珅229.加水烙的制品()别具特色。(A)A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、

46、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香230.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)A、1B、3C、10D、50231.一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A x开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况232.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。233.环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感234.道德是人类社会生活中依据社会舆

47、论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念235.选择一组紫色的抽象的联想。(B)A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣236.制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条成型一熟制C、发酵一和面T操面一搓条-成型一熟制D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制237.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物238.米浆类面坯的特性为：体积稍大，(),口感黏软适

48、口。(D)A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝239.制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、3000B、4000C、5000D、6000240.过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康241.镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。(D)A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品242.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂243.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占

49、面粉数量的()。(D)A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02244.下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表245.色度是指颜色的()程度。(B)A、纯净B、深浅C、对比D、透明246.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(A)A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁247.不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物248.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。(C)A、100B、150C、400D、800249工 业“三废”是指。(B)A、废纸、废钢、废

50、渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物250.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1251.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属252.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。(A)A、色泽B、质感C、形状D、气味253.不会引起珅中毒的珅化物是()。(B)A、三氧化二珅B、氧化神C、砒霜D、信石254.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德255.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得