动物检验检疫第六章课件.ppt

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1、第六章 水产品检验检疫技术第一节 概 述 水产品含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，营养价值较高，是人类摄取动物蛋白的重要来源。人类使用动物蛋白有20%来自水产动物。我国食品卫生法第六条规定；“食品应当无毒、无害。符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。水产品作为食品的首要条件也应是无毒、无害。一般而言，“毒与害”来源于原料，也可能来源于加工生产过程，它们对人类的危害可分为三类：生物性危害 化学性危害 物理性危害致病菌：自身原有致病菌和非自身原有致病菌病毒：甲型肝炎病毒、诺弱病毒寄生虫：已知鱼体和贝类中有50 多种蠕虫寄生虫生物毒素类：主要来源于有毒海藻,如河豚毒素等添加化

2、合物(食品添加剂):为防腐、发色或保水等环境污染物:包括养殖用、清洁用化学药品残留等捕捞过程中遗留在鱼体上的鱼钩生产过程中，设备、工器具损坏而混入产品中有意插入，如对虾、鲳鱼中插入钉子。无公害水产品.第二节 水产品检验抽样和制样 抽制检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验这一部分产品来估计产品总体质量。一、抽样方法（一）百分比抽样 原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一组单位产品，简称批。一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样，该方法是参考历史做法，并考虑实际检验工作量而提出的，即不论产品的批量大

3、小，按同样的百分比从批中抽取样品。（二）计数调查型抽样方案 把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽样方案用一整套的调整规则联系起来，这就是调整型抽样方案（见SN/T03761995出口水产品检验抽样方法）调查型抽样方案是随着对一批产品质量检查结果的变化情况，随时调整抽样方案。当发现产品质量比较正常时，采用正常抽样方案，当发现产品质量较差时，改用加严抽样方案。相反，当发现产品质量比较稳定时，则采用放宽抽样方案。1、质量感官检验抽样（1）活水产品 必须在现场抽样检验，有的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。抽样前要先了解捕捞时间和活力情况，开件（箱）后，应先观察有无异常现象和腐臭气味。活鱼、活河蟹、

4、活梭子蟹装袋前检验抽样，按每批不少于5%的百分比例随机抽样。（2）冻水产品 冻前半成品：采取流动批抽样检验，在加工过程的某一工序中，不将产品组成批，而直接抽样。按生产加工日、班分别抽样，对分级整理后，如速冻间前的半成品按不少于5%的比例抽样。冻后成品：应重点抽查冻后产品质量。分批抽样检验。每批在500箱以内的开采2箱，每增加500箱增开1箱；增加数量不足500箱的也增开1箱。2、化学检验抽样（1）抽样容器：容器必须清洁，不得使用盛过化学药品的容器盛放样品。（2）抽样数量：抽样数量按下表，抽样数在不同存放部位抽取具有代表性的样品。批量/件 最低抽样数量冷冻品 活品、腌制品150 及以下 90 及

5、以下 31513200 90500 5320010000 5001200 13120010000 203、微生物检验抽样 一般要求：取样必须遵循无菌操作，防止一切可能的外来污染。确定检验批，应注意产品的均质性和来源。如产品包括若干不同的质量档次或来源，应将质量档次或来源相同的那些产品划分在一起，组成若干分批，然后由这些分批按分层随机取样法取样，或其他适当取样方法进行。抽样数量，可按单位包装件数的平方根计算取样。每批货物的取样数量不少于5 件需要检验沙门氏菌的水产品取样数量不少于8 件。二、样品制备（一）化学检验样品制备 化学检验样品分为：检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。原始样品：把

6、许多份检验样品混合在一起；平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。平均样品的制备：将抽取的样品取其可食部分，切碎混合于组织捣碎机混匀。不能用组织捣碎机捣碎的样品，如藻类干制品等则剪成很小的碎片充分混合均匀。测定鲜度的样品要求品质具有均一性。检验有害物质含量的样品，产地应当相同，以便找出污染源（二）微生物样品制备 样品的全部制备过程均应遵循无菌操作。检验冷冻品前应先使其融化。可在04 C 融化，时间不超过18 h，也可在温度不超过45 C 的环境中融化，时间不超过15min.检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀，如容器已装满，可迅速翻转容器25次；如未装满，可于7s 内以30cm

7、 的幅度摇动25次。从混样到取样检验相融时间不超过3min。检验干燥样品前应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀。根据不同的检验目的采用不同的样品制备方法。第三节 水产品品质感官检验一、活水产品 成活率是活水产品的主要指标，活水产品的活力由暂养保管条件和活水产品的生活习性所决定。（一）活力的鉴别（1）活鱼：装袋前将活鱼起池后放入流动水槽内，观察有无病、弱、伤、死鱼。把健康、活力良好的鱼放入第二个流水槽中，检验其对外界的反应和游动情况。（2）活河蟹：半成品检验。将样品倒入检查容品内，观察其活动情况，对不活动的蟹，翻转或按其双腿，如无反应，用手托起蟹身，如步足垂下者为死蟹，对反应迟钝，翻转其身无力复位的

8、为弱蟹。（二）成活率的计算 被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值占被检样品净重的百分比为成活率。二、冰鲜水产品 水产品保鲜的三条原则：冷却、清洁、小心 水产品品质变坏主要因素：细菌变化、酶促变化、化学变化 鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三个阶段：死后僵硬阶段（新鲜）自溶作用阶段（较新鲜）腐败变质阶段（不新鲜）三、冻水产品 冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解冻检验。（1）冰衣量的确定：镀冰衣的冻水产，冻品脱盘后称其重量，再浸入温度10 C 以下的水中即捞出，待冻品冰衣形成后，称其重量。根据其增加的重量与镀冰衣

9、后样品的重量的比值计算冰衣量。（2）冻熟淡水螯虾品质检验第四节 水产品理化检验一、品质理化检验（一）物理检验1、规格（1）剖割规格：按产品要求检查剖割是否正确、整齐。（2）长度规格：以长度分规格的种类。（3）只数规格：以单位重量的只数，每种重量又有规定的种类。（4）均匀度（适用于冻对虾仁检验）：从最小包装单位样品中挑选出510 只明显偏大的虾仁，称其重量。再挑出同样数目的明显偏小的虾仁，称其重量。前者与后者重量比值为均匀度。（5）鱼苗、鱼种的计数方法：开间法、碗（或杯）量法和推算法。2、温度 冻鲜品、冷冻品的质量变化与温度有直接关系。国内推广应用的温度自动记录装置有：棒状玻璃温度计、双金属温度

10、计（温差温度计）、热电阴温度计、温度自动记录仪。3、重量鉴定（1）衡器：须经国家计量部门鉴定合格，并在有效使用期内，应按国家计量部门的检定规程进行定期鉴定。按检验检疫部门规定的技术规程进行校正，经鉴定、校正后方能使用。（2）鉴重方法活水产品：根据不同情况分别采用间接或直接称重方法。活贝类、活河蟹、活梭子蟹、活鲍鱼采用直接称重法，即先称被检样品的毛重，后称皮重。净重为毛重与皮重之差。活鱼类采用直接称重法，将已装袋的活鱼倒入三角形的塑料网袋中沥水，待水成滴状时，即可称重。净重为活鱼毛重与网袋皮重之差。冻水产品、袋装干冻产品：分别称量被检样品的毛重，在相同包装条件下，任选不少于两个样品的包装称重，取

11、其平均值为包装平均重量。（3）检验结果判定 被检样品净重与标明净重的差重在允许误差范围内，则判为样品净重合格。如超出允许误差范围，则判为净重不合格。全部检验样品的平均净重，不低于标明净重（净含量），则判为全批重量合格，反之为不合格。（二）化学成分品质分析检验（1）水分的测定：60 C 恒重法（适用于卤虫卵检验）、常压干燥法（适用于鱼粉检验）、减压干燥法仲裁法（适用于鱼粉检验）。（2）蛋白质的测定凯氏定氮法（适用于鱼粉检验）（3）脂肪的测定索氏抽提法（适用于鱼粉检验仲裁法）。（4）盐分的测定：包括快速法（适用于腌制水产品检验）、直接滴定法（适用于水产品检验）和电位滴定法（适用于水产品检验）。（5

12、）沙分的测定：酸不溶性灰分的测定（适用于鱼粉检验）和泥沙杂质的测定（适用于干海带检验）。二、鲜度检验 水产品鲜度检验主要是对水产品的原料进行检验。（一）吲哚的测定 分光光度法（适用于冻无头虾、冻虾仁及其制品的检验）。样品中的吲哚随水蒸气蒸馏蒸出，用三氯甲烷萃取，加显色剂振荡，分离出酸层，以乙酸定容，用分光光度计测定，标准曲线定量。（二）挥发性盐基氮三、食品添加剂含量的检验（一）硼酸的测定 采用比色法（适用于水产品检验）（二）乙氯三甲喹啉的测定 荧光光度法测定（适用于鱼粉的检验）（三）亚硝酸与硝酸盐的测定（四）亚硫酸盐的测定 盐酸副玫瑰苯胺法、蒸馏法（五）叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔

13、丁基对甲酚(BHT)的测定 样品中的BHA 和BHT 用石油醚提取，通过层析柱使BHA 和BHT净化浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。（六）山梨酸、苯甲酸的测定 样品酸化后,用乙醚提取山梨酸、苯甲酸,用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定,与标准系列比较定量.四、环境污染的检验（一）有害元素检验 采用冷原子吸收法测定总汞、砷、铜等，气相色谱法（酸提取巯基棉法）测定甲基汞。（二）农药残留量的检验1、六六六（BHC）滴滴涕残留量的测定2、多种有机氮残留的测定3、多氯联苯残留的测定气相色谱（适用于鱼虾贝的检验）（三）渔药残留检验1、噁喹酸残留的

14、测定液相色谱（适用于活鳗鱼的检验）2、氯霉素残留的测定3、硝基呋喃及代谢产物残留的测定4、孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物残留的测定5、四环素族残留的测定第五节 水产品细菌学检验一、样品的采集和送检 赴现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量和方法。二、检样的处理（1）鱼类：采样的部位为背肌（用灭菌工具），取样量10g，磨碎后加入90ml灭菌生理盐水，混匀成稀释液。在剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮。（2）虾类：采样部梯形为腹节内的肌肉（用灭菌工具），取样量10g，同鱼类检样处理。（三）检验方法（1）菌落总数测定：按GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

15、；（2）大肠菌群测定：按GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定；（3）沙门氏菌检验：按GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定；（4）副溶血性弧菌检验：按GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌测定；（5）金黄色葡萄球菌检验：按GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定；（6）霉菌和酵母计数：按GB/T4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数测定；第六节 水产品寄生虫检验水产品寄生虫 成虫 宿主 检查双槽蚴 曼氏裂头绦虫青蛙、鱼类放大镜下可见微孢子虫 虾、鳗鱼、鳕鱼

16、显微镜下可见异尖线虫蚴 异尖线虫 许多海水鱼放大镜下可见绦虫蚴 绦虫 鳕鱼 显微镜下可见后尾蚴 中华分支睾吸虫鱼类 显微镜下可见第七节 水产品天然毒素检验一、贝类毒素的检验（一）腹泻性贝类毒素（DSP）的检验 适用于海产双壳类贝肉、贝柱、外套及其制品。用丙酮提取贝类中毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩至干后，再以1%吐温60 生理盐水溶解残留物注射小白鼠观察存活情况，计算其毒力。（二）麻醉性贝类毒素（PSP）的检验 适用于海产双壳类贝肉、贝柱、外套及其他可供食用部分的检验。本方法采用鼠单位测定，对PSP 予以定量。鼠单位定义为，对体重为20g 的小白鼠腹腔注射1ml 贝类提取液后，在15min

17、时杀死小白鼠所需的最低毒素量。（三）记忆丧失性贝类毒素（ASP）的检验 样品用甲醇/水提取，经LC-SAX 强阴离子柱固相萃取（SPE）净化，用反相液相色谱紫外检测器测定，外标法定量。（四）神经性贝类毒素（NSP）的检验 目前在我国对贝类的检验中，尚未发现神经性贝类毒素（NSP）二、组胺的检验 鱼体中组胺用戊醇提取。遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。最低检出浓度为5mg/100g.三、河豚毒素的测定（一）毒性 河豚是含有天然毒素的著名毒鱼，多数种类的内脏含有剧毒。尤其是卵巢和肝脏最多。（二）毒素的测定1、毒素判定性试验2、毒素定量试验（1）试样制备：取绞碎样5g 于200ml 圆底烧瓶中，

18、加入甲醇50ml，用稀醋酸调至微酸性（pH4-5）后，在水浴上用回流冷凝器浸出1020min，这样浸出2次，将每次浸出液离心分离后取澄清液，再移入蒸发皿中，在水浴上将甲醇蒸干。用乙醚约20ml 洗油脂数次，再用水10ml 溶解，过滤除去不溶物，滤液作为原液，试样原液1ml 相当于样品0.5g。（2）生物试验（最小致死量的判定）：试样原液用水稀释成不同浓度，各取0.5ml 注入体重15-20g 的小白鼠腹腔内，测定水白鼠呈现河豚毒素特有症状病倒的时间。（3）毒力计算：毒力单位以试样1g 致死小白鼠的克数为单位，称鼠单位（MU）原液体积（ml）小白鼠体重（g)毒力=试样重(g）注射液量（0.5)最小致死量的原液稀释度 目前河豚毒素（TTX）测定方法除小鼠生物试验法外，还有免疫化学测定法、高效液相色谱法以及HPLC/MS等。