军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷一.docx

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1、军队文职人员招聘炊事员预测试卷一单选题1.280的炉温适宜烤制（）。A.蛋糕B.甘露酥C.桃酥D.烧饼 （江南博哥）参考答案：D单选题2.不属于厨房卫生技术的是（）。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术 参考答案：C单选题3.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A.切B.剁C.剞D.斩 参考答案：B单选题4.对人体有生理意义的单糖主要有（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖 参考答案：B单选题5.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）。A.1年B.2年C.半年D.3个月 参考答案：A单选题6.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A.小麦面粉

2、B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉 参考答案：B单选题7.橄榄杖主要用于擀制（）。A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮 参考答案：A单选题8.保存蔬菜水果的最佳温度是（）。A.0.5B.510C.1015D.-50 参考答案：B单选题9.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。A.脂肪酸B.蛋白质C.氨基酸D.水 参考答案：A单选题10.牛的仔盖肉主要分布的位置在（）。A.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部 参考答案：C单选题11.燃烧中的两个重要概念是（）。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火 参考答案：C单选题12.根据自然属性，原料可分为（）等。A.鲜活原

3、料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料 参考答案：C单选题13.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150% 参考答案：D单选题14.关于酱爆方法的正确叙述是（）。A.酱料是原料的1/2B.动物性主料需要进行预先热处理C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D.炒酱的油量是酱料的1倍 参考答案：D单选题15.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。A.1倍B.1/2C.1/3D.1/5 参考答案：C单选题16.虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。A.硬度B.气味C.外形D.重量 参考答案：C单选题17.菜点中

4、的（）构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料 参考答案：D单选题18.（）中灰分含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉 参考答案：C单选题19.下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是（）。A.白果B.榧子仁C.榛子D.核桃仁 参考答案：A单选题20.木薯原产于南美洲，如今我国（）各地均有种植。A.山西B.陕西C.广西D.西南 参考答案：C单选题21.（）又称机米，在我国产量最高。A.籼米B.粳米C.糯米D.江米 参考答案：A单选题22.鉴别原料品质的生物指标是（）。A.农药B.细菌含量C.颜色D.新鲜度 参考答案：B单选题23.玉米的（）特别大

5、，约占子粒总体积的30%。A.表皮B.糊粉层C.胚乳D.胚 参考答案：D单选题24.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A.瘦肉率较高B.腿部肌肉发达C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大 参考答案：C单选题25.企业竞争的主要手段是控制（）。A.成本B.价格C.损耗D.毛利 参考答案：A单选题26.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A.东北B.西北C.东南D.西南 参考答案：A单选题27.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒 参考答案：C单选题28.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季 参考答案：C单

6、选题29.北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A.籼米B.粳米C.糯米D.大米 参考答案：B单选题30.目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是（）。A.太湖白虾B.对虾C.米虾D.罗氏沼虾 参考答案：D单选题31.炸油条时的油温一般应为（）。A.100左右(凉油)B.180左右(温油)C.220左右(热油)D.280左右(滚油) 参考答案：C单选题32.（）的构图具有动感特征，如鸳鸯酥合造型。A.圆周对称B.均等对称C.对角对称D.太极对称 参考答案：D单选题33.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。A.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱 参考答案：D单选题34

7、.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨 参考答案：B单选题35.在“按”的成型工艺中，对于包馅品种应注意动作要（），防止馅心外露。A.轻B.重C.轻重适度D.先轻后重 参考答案：C单选题36.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量 参考答案：B单选题37.（）属于着衣处理的工艺方法。A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑 参考答案：B单选题38.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（），A.1015B.1520C.-55D.410 参考答案：D单选题39.评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）。A.细菌总数B.大肠

8、菌群C.变形菌属D.黄曲霉毒素 参考答案：B单选题40.菜点价格的高低，应该服从（）的原则。A.价格适应市场需求B.价格由经营者决定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关 参考答案：A多选题1.属于同一职业道德范畴的是（）。A.遵纪守法B.尊师爱徒C.廉洁奉公D.不徇私情E.不谋私利 参考答案：ABDE多选题2.在农业生物分类中，（）属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒F.绿豌豆 参考答案：ABC多选题3.青蟹在基础加工过程中需要清除的是（）。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃C.除去蟹脐(鳍)D.除掉壳内的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴 参考答案：BCDF多选题4.在

9、奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有（）。A.解脂酶B.乳糖酶C.氧化酶D.还原酶E.淀粉酶F.木瓜蛋白酶 参考答案：ABCD多选题5.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有（）。A.冷水泡发B.热水泡发C.煮发D.油发E.焖发F.蒸发 参考答案：ABCDEF多选题6.初加工过程中鲜活原料主要包括（）。A.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌 参考答案：BCDE多选题7.适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是（）。A.鱿鱼B.墨鱼C.鳜鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋 参考答案：ABCD多选题8.现代市场中分割肉鸡的品种有（）。A.蝎形鸡胸B.琵琶腿C.中翅D.小鸡腿E.大鸡腿F.扇形

10、去骨鸡腿 参考答案：ABCD多选题9.可调制蛋清粉浆的原料是（）。A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉 参考答案：ABCD多选题10.着衣处理对菜品原料的作用是（）。A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满 参考答案：ABCDF多选题11.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做（）。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉F.仔盖 参考答案：AB多选题12.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（）。A.萝卜B.黄瓜C.猪腰D.墨鱼E.鸭肝F.猪肚 参考答案：CD多选题13.工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B

11、.废气C.废物D.废渣E.废金属 参考答案：ABD多选题14.属于优质肉用鸡的鸡种是（）。A.清远三黄鸡B.九斤黄鸡C.海南文昌鸡D.来航鸡E.狼山黑鸡F.新汉夏鸡 参考答案：ABCE多选题15.摊皮的要求是（）。A.皮圆B.厚薄均匀C.无砂眼D.大小一致 参考答案：ABCD多选题16.下列成品制作工艺中采用了滚粘成型方法的是（）。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭 参考答案：AB多选题17.禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织 参考答案：ABCD多选题18.食盐在调理滋味时的作用是（）。A.口味定型B.提鲜C.

12、解腻D.清除异味E.基础调味F.辅助调味 参考答案：ABCDEF多选题19.新鲜果品中含有的糖分主要是（）。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖 参考答案：BCD多选题20.根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（）。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色 参考答案：ABC判断题1.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题2.无论是夏莜麦还是秋莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题3.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的

13、可能。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题4.适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题5.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题6.油酥大饼由油酥和水调面制成。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题7.水果中存在的果胶是一种酚类化合物。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题8.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题9.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题10.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。（）A.正

14、确B.错误 参考答案：B判断题11.叠的成型方法都是采用对折的叠法。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题12.咸馅原料一般以细碎为好。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题13.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题14.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题15.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题16.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题17.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）

15、A.正确B.错误 参考答案：A判断题18.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题19.餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题20.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题21.食品中大肠菌群最可能数(MPN)，表明其被粪便污染的程度。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题22.厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题23.糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其营养价值也比蔗糖高。（）A.正确B.错误 参考答案：

16、B判断题24.色度、色相比较接近的色是对比色。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题25.为了降低成本，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸油。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题26.煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题27.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题28.牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题29.物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题30.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（）A.正确B.错误 参

17、考答案：A判断题31.以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题32.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题33.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题34.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题35.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题36.营养素就是食品中的有效成分。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题37.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题38.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题39.莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题40.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题41.在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题42.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。（）A.正确B.错误 参考答案：A