军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷二.docx

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1、军队文职人员招聘炊事员考前点题卷二单选题1.刀工的基本作用之一是使菜品（）。A.增进营养B.杀菌消毒C.利于吸收（江南博哥）D.增进美观 参考答案：D单选题2.做蛋糕采用（）膨松法发酵面坯。A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母 参考答案：C单选题3.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A.核黄素B.黄樟素C.氯丙醇D.亚硝酸钠 参考答案：B单选题4.草莓原产于（）。A.南美洲B.北美洲C.亚洲D.欧洲 参考答案：A单选题5.烤炉内的温度分为四类，150属于（）的温度范围。A.微火B.小火C.中火D.旺火 参考答案：A单选题6.对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（）的方法。A.挖剂B.拉剂C.切剂

2、D.剁剂 参考答案：B单选题7.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下 参考答案：D单选题8.青稞主要产于（）地区。A.高寒B.高湿C.高热D.高温 参考答案：A单选题9.“墨糯”“药米”指的是（）。A.广西东兰墨米B.云南西双版纳紫米C.江苏常熟鸭血糯D.陕西洋县黑米 参考答案：A单选题10.能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A.葡萄菌属B.沙雷氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属 参考答案：B单选题11.南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A.10天B.20天C.30天D.40天 参考答案：C单选题12.副溶血性弧菌又称为（）

3、。A.大肠杆菌B.嗜盐菌C.葡萄球菌D.芽孢杆菌 参考答案：B单选题13.用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用。A.剁碎B.斩蓉C.切小丁D.剁成末 参考答案：C单选题14.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A.维持健康及修补组织B.减少疾病C.供给热能D.供给能力 参考答案：A单选题15.肉类脂肪中（）含量较多。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸 参考答案：A单选题16.（）是最简单的装盘形式，如：茶点的小麻花、小开口笑等。A.随意式B.整齐式C.点缀式D.象形式 参考答案：A单选题17.以下叙述中符合

4、烩菜方法要求的是（）。A.选用质地细嫩的原料B.汤汁颜色保持本色C.烩制原料的形状较大D.原料需要上浆处理 参考答案：A单选题18.用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是（）。A.调味B.防腐C.保持菜的绿色D.增加渗透压 参考答案：C单选题19.擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。A.枣核B.桃子C.走槌D.面杖 参考答案：D单选题20.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。A.-44B.1020C.410D.1525 参考答案：C单选题21.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）。A.150B.180C.200D.300 参考答案：D单选题22.用高粱米焖饭前，应用（）浸泡30分钟。A.

5、冷水B.温水C.热水D.沸水 参考答案：A单选题23.鱼类组胺中毒属（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型 参考答案：C单选题24.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（）。A.直卷法B.圆卷法C.单卷法D.双卷法 参考答案：C单选题25.净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鲜料 参考答案：C单选题26.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为（）。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面 参考答案：B单选题27.辣酱油中的主要沉淀物是（）。A

6、.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉 参考答案：B单选题28.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5 参考答案：B单选题29.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。A.冷水B.温水C.热水D.沸水 参考答案：A单选题30.道德规范靠人们加强道德修养和（）。A.自觉的内心信念来维持B.强制的内心信念来维持C.自定的外部制度来维持D.强制的外部制度来维持 参考答案：A单选题31.谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。A.薏米B.青稞C.小米D.高粱 参考答案：C单选题32.下列动物性原料中最易被人体消化的是（）。

7、A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉 参考答案：C单选题33.使用（）制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A.鸡蛋B.白糖C.乳化剂D.面粉 参考答案：C单选题34.点心装饰中，对称中心为一点的称之为（）对称。A.中心B.轮C.周围D.环行 参考答案：A单选题35.南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。A.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B.花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D.花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁 参考答案：A单选题36.根据加工状况不同，原料可分为（）。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料 参考答案：D单选题37.为保证人

8、身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠 参考答案：B单选题38.加强社会主义职业道德建设，可以（）社会主义市场经济的正常发展。A.影响B.促进C.保障D.维持 参考答案：B单选题39.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（）。A.巴旦杏仁B.京东板栗C.佛指白果D.葵花子仁 参考答案：A单选题40.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉 参考答案：A多选题1.我国肉类市场中的牛肉来自于（）。A.专门饲养育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.国外进口牛肉F.国外进口肉牛 参考答案：AB

9、CD多选题2.下列水溶液中（）适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高锰酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液F.白矾水溶液 参考答案：ABCD多选题3.被称之为气体燃料的有（）。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮 参考答案：ACD多选题4.清炸方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理 参考答案：AD多选题5.以下职业道德的内容属于同一范畴的是（）。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高 参考答案：ABDE多选题6.新

10、鲜果品中含有的有机酸主要是（）。A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.乙酸E.醋酸F.氨基酸 参考答案：ABC多选题7.以下内容属于职业道德同一范畴的是（）。A.遵纪守法B.尊师爱徒C.廉洁奉公D.不徇私情E.不谋私利 参考答案：CDE多选题8.厨房安全技术主要有（）。A.厨房设备安全技术B.烹调安全技术C.基础安全技术D.设备布局安全技术E.压力容器安全技术 参考答案：CDE多选题9.人禽共患的寄生虫病有（）。A.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病E.阔节裂头绦虫病 参考答案：ACD多选题10.按食用部位分类，属于果类蔬菜的品种是（）。A.南瓜B.秋茄C.丝瓜D.豌豆E.大头菜F.甘

11、蓝 参考答案：ABCD多选题11.北方传统酱制食品的方法是（）。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火焖煮 参考答案：BD多选题12.前期着色处理的基本方法是（）。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮 参考答案：ABCDE多选题13.使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是（）。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳 参考答案：ABD多选题14.碳在燃烧过程中能够生成的物质是（）。A.水B.一氧化碳C.二氧化碳D.热量E.碳水化合物F.矿物质 参考答案：

12、BCD多选题15.能引起原料品质发生变化的化学因素是（）。A.农药B.化肥C.药物残留物D.细菌E.遗传基因F.转基因 参考答案：ABC多选题16.（）属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块F.柴油 参考答案：AB多选题17.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是（）。A.股骨B.胫骨C.膑骨D.髋骨E.尾骨F.龙骨 参考答案：ABC多选题18.搓条的基本要求是（）。A.条圆B.光洁C.粗细一致D.大小相等 参考答案：ABC多选题19.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。（）者为粳性小米。A.白色B.红色C.黄色D.橘红色 参考答案：ACD多选题20.适宜作为菜点

13、装饰的原料品种是（）。A.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料 参考答案：ABCDEF判断题1.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题2.云南接骨米的三白在10%以下或者几乎看不见。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题3.由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题4.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题5.香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题6.香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。（）A.正确

14、B.错误 参考答案：A判断题7.调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题8.厨房是制作食品的生产加工场所。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题9.白果中含有一定的有毒物质。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题10.出料率是表示原料的质量指标。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题11.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题12.清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题13.施芡可以丰富菜肴的口味和口感。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题14.食

15、用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题15.感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题16.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题17.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题18.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题19.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题20.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题21.用按的方法使带

16、馅点心成型，要注意薄厚一致，大小均匀。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题22.化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题23.面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题24.随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题25.原料内部的细菌、寄生虫在6085瞬间加热即可被杀死。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题26.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题27.大多数食品添加剂怕潮湿和高温，但不怕阳光。（）

17、A.正确B.错误 参考答案：B判断题28.经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题29.厨房是生产加工食品的综合性场所。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题30.醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题31.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题32.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题33.为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）A.正确B.错误 参考答案：

18、B判断题34.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题35.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题36.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题37.人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题38.在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题39.动物油脂的储热温度可以达到350。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题40.影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题41.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题42.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。（）A.正确B.错误 参考答案：B