军队文职人员招聘《炊事员》考前点题卷四.docx

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1、军队文职人员招聘炊事员考前点题卷四单选题1.做家常饼一般用（）。A.冷水面B.温水面C.热水面D.沸水面 （江南博哥）参考答案：B单选题2.适宜烤制蛋糕的温度范围是（）。A.140170B.170200C.200240D.240280 参考答案：C单选题3.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸 参考答案：D单选题4.新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）。A.65%以上B.75%以上C.85%以上D.95%以上 参考答案：D单选题5.调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A.要顺时针方向B.要逆时针方向C.要顺一个方向D.可随意 参考答案：C

2、单选题6.用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）。A.豆质地太硬B.豆粒太大C.豆不嫩D.煮豆时，中途加冷水 参考答案：D单选题7.烘烤工艺中最主要的传热方式是（）。A.传导B.对流C.辐射 参考答案：C单选题8.热水面一般是指用（）调制的面坯。A.冷水B.温水C.热水D.沸水 参考答案：D单选题9.加工后原料重量是（）的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率 参考答案：C单选题10.用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。A.30以下B.60左右C.90D.100 参考答案：B单选题11.面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A.班次B

3、.天C.两天D.周 参考答案：A单选题12.用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51 参考答案：B单选题13.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A.108B.300C.400D.500 参考答案：B单选题14.某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。A.维生素B.组织分解酶C.糖D.蛋白质 参考答案：B单选题15.营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A.维持智力B.提供氧气C.新陈代谢D.维持健康 参考答案：D单选题16.汤的主要作用是增加菜肴的（）。A.苦味B.咸味C.鲜味D.香味 参

4、考答案：C单选题17.冰冻原料自然解冻的最佳环境温度是（）。A.05B.515C.1030D.2040 参考答案：B单选题18.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。A.水调面坯B.膨松面坯C.层酥面坯D.米粉面坯 参考答案：A单选题19.中国著名的云南火腿主要产于（）。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌 参考答案：C单选题20.根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料 参考答案：D单选题21.（）与生霉是酱油污染的主要问题。A.工业“三废”污染B.化学性污染C.微生物污染D.昆虫污染 参考答案：C单选题22.鲜

5、蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（）。A.碰撞B.空气C.蚊子、苍蝇叮D.低温 参考答案：C单选题23.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）。A.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料 参考答案：A单选题24.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为（）左右。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3% 参考答案：A单选题25.我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力 参考答案：B单选题26.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。A.12个月龄B.26个月龄C.68个月龄D.618

6、个月龄 参考答案：D单选题27.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松 参考答案：A单选题28.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A.单色拼盘B.花色拼盘C.三色拼盘D.五色拼盘 参考答案：B单选题29.豌豆中的蛋白质属于（）。A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质 参考答案：D单选题30.微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌 参考答案：D单选题31.餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买（）的原料。A.价格较高B

7、.腐烂变质C.有血渍D.营养不均 参考答案：B单选题32.当前禽肉产量最多的国家是（）。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度 参考答案：B单选题33.汆制方法中（）是正确的。A.原料形状较大B.原料必须上浆处理C.采用沸水或沸汤加热D.选用块状动物原料 参考答案：C单选题34.畜肉的最佳食用期为（）阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败 参考答案：B单选题35.走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A.泡制B.腌渍C.冷冻D.加热 参考答案：D单选题36.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。A.34B.56C.78D.910 参考答案：A单选题

8、37.辣椒的原产地是（）。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.美洲 参考答案：D单选题38.属于根菜类的蔬菜品种是（）。A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜 参考答案：C单选题39.番茄的原产地是（）。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.南美洲 参考答案：D单选题40.绿菜花的原产地是（）。A.东南亚地区B.地中海沿岸C.中美洲地区D.南亚地区 参考答案：B多选题1.鱼类保鲜的措施主要有（）。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法 参考答案：BC多选题2.在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是（）。A.油炸B.油滑C.汽蒸D.水焯E.熏制F.烤制 参考答案：ABCD多选题3.调味对菜品的作

9、用主要表现为（）。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味 参考答案：ABCDF多选题4.传统冷盘造型工艺的突出特点是（）。A.食用B.艺术C.刀工D.火候E.雕刻F.口味 参考答案：AB多选题5.加工鲜活牡蛎的正确方法有（）。A.将带壳的牡蛎放在盐水锅中，保持水开煮20分钟B.采用专用工具砸开牡蛎外壳的尖端C.采用专用工具撬开牡蛎外壳D.可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液E.用锤子将牡蛎砸碎F.用手指将外壳掰开 参考答案：CD多选题6.适宜调制港式糖醋汁味型的调料有（）。A.番茄沙司B.柠檬C.白醋D.冰糖E.老抽F.鱼露 参考答案：ABCD多选题7.主要

10、采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是（）。A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制 参考答案：AD多选题8.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是（）。A.橡木B.槐木C.杨木D.榉木E.松木F.柳木 参考答案：ADF多选题9.属于酸性自然发酵类型的食品原料是（）。A.韭菜花B.酸笋C.酸黄瓜D.腊八蒜E.玉兰片F.酱八宝菜 参考答案：BC多选题10.根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为（）。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料F.植物原料 参考答案：ABCD多选题11.鉴别原料品质的理化指标是（）的含量。A.营养物质B.有毒物质C.化学物质D.酸碱度E.硫化氢F.胺 参考

11、答案：ABCDEF多选题12.菜点的生产过程也是企业（）的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算 参考答案：BD多选题13.细菌性食物中毒按中毒性质分为（）。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型 参考答案：ABC多选题14.适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是（）。A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋 参考答案：ABCD多选题15.盐在面点工艺中的作用有（）。A.抗老化B.增加面坯的筋力C.使面坯显得洁白D.增加营养E.调节发酵速度F.增加风味 参考答案：BCE多选题16.引起食品原料变质的因素有（）。A.物理因素B.化学因素C.环境因素D.生物学因素

12、 参考答案：CD多选题17.下列选项中（）属于职业道德范畴。A.商业人员应公平交易B.公务员应公正廉洁C.学生应锻炼身体D.医生应救死扶伤E.教师应为人师表 参考答案：ABDE多选题18.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有（）。A.含水量B.形态特征C.外观颜色D.维生素的种类及含量E.口味F.微生物的数量 参考答案：ABCE多选题19.对牛奶消毒的常用的有效方法是（）。A.263加热30分钟B.7090加热3060秒C.装瓶加盖蒸，奶温8595保持3分钟D.将牛奶煮沸95 参考答案：ABCD多选题20.下列选项中（）作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛

13、腩肉 参考答案：ABCD判断题1.杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题2.维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题3.我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题4.萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题5.高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分-丹宁的不良影响。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题6.饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题7.“打荷”是指广东风味厨房中一种

14、助理切配加工工作。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题8.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题9.蒸锅里水的多少与蒸制品数量的多少无关。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题10.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题11.汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题12.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题13.烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。（）A.正确

15、B.错误 参考答案：A判断题14.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题15.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题16.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题17.调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题18.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题19.模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。（）A.正确B.错误 参

16、考答案：A判断题20.随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题21.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题22.连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题23.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题24.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题25.琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题26.腌制过程中，食盐

17、可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题27.装饰性的配料一般都不能直接食用。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题28.在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题29.清晰、平整是叠的成型方法的基本要求。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题30.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题31.烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题32.体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误 参考答

18、案：A判断题33.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题34.肌体中的维生素必须由食物供给。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题35.北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题36.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题37.牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题38.热传递是物质内部能量的转移过程。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题39.葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题40.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误 参考答案：A判断题41.对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。（）A.正确B.错误 参考答案：B判断题42.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。（）A.正确B.错误 参考答案：B