2023年食品原料学的知识点汇总.docx

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1、1 按用途和植物学系统分类常将农作物分为三大部门，八大类别。2粮油原料中蛋白质根本是简朴蛋白，不含结合蛋白清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3. 粮油原料中脂类化合物重要集中在胚芽及糊粉层里4. 粮油原料中维生素 皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚含量较少5. 粮油原料在贮藏期间呼吸作用强弱对其品质和储粮安全有很大影响。6. 呼吸作用强度大，原料有机物质分解快速，养分价值削减幅度大，品质下降快。 7陈化最终成果是发芽力丧失。 加工用粮油原料，陈化到肯定限度，品质下降。8. 活力高粮油原料，籽粒饱满，养分物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9. 粮油原料相对密度表达它内含物充实限度或

2、细胞构造致密限度。 粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度衡量原则。油料种子则相反， 发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。10. 谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所此前者以容重大为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。11. 粮食散落性大小是拟定粮食加工迈进展清理、输送及各种自流设备角度依据。12. 荞麦中所含芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有肯定保健作用。13. 玉米中尼克酸多呈结合型，不能被人体吸取运用，14. 原粮工艺特性涉及两个重要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。15. 在国内和世界各国，水稻和小麦是最重要粮食，原粮加工也重要是制米和制粉两种。16. 影响稻谷工艺品质

3、因素：杂质含量重要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大是谷壳率；水分 17大米品质除规定色泽、气味和口味外，其好坏重要打算性因素是加工精度和纯度；此外尚有碎米率和水分等等。18. 影响大米纯度是杂质。19. 米饭品质推测法验法v 样品少，比较客观，有关性好。 20米饭品尝内容一般涉及米饭外观、气味、味道、粘性、硬度及综合评价等21铺开度与清沏度都定出由高而低七个级别凡铺开度与清沏度级别愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之级别愈高， 米样耐煮性强，出饭率高，但米饭粘性很差 22凡直链淀粉含量高大米，蒸煮时膨胀率高，米饭枯燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉 含量低大米，蒸煮时膨胀

4、率低，米饭而湿粘性强23. 大米粉淀粉碘蓝值测定v 鉴定大米蒸煮品质简易而快速方法，它与直接蒸煮试验有较好有关性24小麦粉粒度分级机对制粉时产品面筋含量进展调整 25沉降值越大，表白面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。26. 仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27. 核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。28. 坚果类 栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。29. 浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。30. 柑橘类 柑橘类涉及柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。31. 柑橘 划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几某些l 黄皮层：外表皮不规章，细胞高度木质化并掩盖蜡，具有圆球状油腺，压破之后可释放精油。

5、l 白皮层：其厚度与构造随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中档，柚子和葡萄柚最厚。此层具有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。l 囊瓣：内含很多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其她养分成分。囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素构成v 果皮由外果皮及中果皮构成。外果皮薄，覆在果皮最外层。中果皮分黄色层及白色层。黄色层内散生油胞，又称油腺层，具有色素体。到中部，色素体削减，即为白色层。32. 果蔬可食某些组织根本上是由薄壁细胞构成。33. 质体是由线粒体产生颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。34. 保护组织细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应修整去除35. 厚

6、壁组织一般分为两种，一种是由狭长，两端锋利，有韧性纤维细胞构成纤维组织； 另一种是短而宽石细胞。 36核果类果实果皮根本上由几层厚壁细胞构成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少具有蜡粉，易承受碱液去皮。 37浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。38. 果胶与糖酸协作成肯定比例时形成凝胶，果冻、果酱加工就是依照这种特性。v 果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中果胶时常被运用。 39仁果类、核果类以苹果酸表达；葡萄以酒石酸表达；柑橘类以柠檬酸表达。 40果实内所含各种有机酸引起，重要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。此外，尚有少量草酸、水杨酸和醋酸等。41. 果蔬酸味

7、并不取决于酸总含量，而是由它pH 值而定。42. 果蔬加热后常常消灭酸味增加因素： 果蔬中具有蛋白质、氨基酸等成分，能制止酸过多离解，因而可限制氢离子形成， 称为缓冲物质。果蔬加热解决后，蛋白质凝固，失去缓冲力量，氢离子增长， pH 值下降，酸味增长。43. 单宁(鞣质)具备收敛性涩味，对果蔬及其制品风味起着重要作用。44单宁含量在 0.030.10，具凉快口感。45. 单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小溶剂。 应用果实脱涩：用温水、CO2、乙醇等解决，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。46. 单宁与氧气在氧化酶和过氧化酶作用下，使果蔬发生

8、酶褐变而变色。抑制果蔬变色：有效掌握三者之一。47. 在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消退酒液中悬浮物质而使酒澄清。 48果实和蔬菜中具有各种矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等，它们是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合盐形式存在。 49在碱性条件下，叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸仍为绿色。叶绿酸与碱反映，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定果蔬加工中保绿重要理论依据； 50在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色；51. 花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽颜色重要色素。52. 当含花黄素果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往

9、发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用参加少量酒石酸氢钾来调整pH 值来抑制。 53果蔬品质构成要素重要涉及感观特性和生化属性两大某些。54断食：屠宰畜禽在宰前1224h 。断食时，应供给足量1食盐水，宰前 24h 应停顿给水。 55淋浴以洗净体表污物为宜。使猪有凉快舒适感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血 充分。56. 致昏作用 增加肉贮藏性57. 放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。58. 一是品质良好，可不受限制直接食用；二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤肉尸和脏器，依照病损性质和限度，通过各种无害解决后，使传染性、毒性消逝或使寄生虫全部死亡者，可以有条件食用； 三是患有严峻传染病

10、、寄生虫病、中毒和严峻病理损伤肉尸和脏器，不能在无害化解决后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检查规程”所列烈性传染病肉尸和脏器，必要用燃烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。59. 国内猪肉分割方法一般将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大某些。 60禽肉分割方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。61. ATP 开头削减时，肌肉伸展性就开头消逝，同步随着弹性增大，此时即为尸僵起始点。 ATP 消逝怠尽，粗丝和细丝连接得更严密，肌肉伸展性完全消逝，弹性达最大， 到达最大尸僵期。62. 成熟肉硬度削减并变得松软，持水性上升，

11、风味改进。成熟时间愈长，肉愈松软，但风味并不相应地增加。 63影响肉成熟物理因素：温度、电刺激、机械作用64. PSE 肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生 PSE 肉。一般将屠宰后 45min 内背最长肌 pH 低于 5.8 猪肉定为 PSE 肉。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)。65. DFD 肉：颜色变深，产生 DFD(Dark，Firm，Dry)肉。这种状况重要出当前牛肉中， 故又称深色牛肉切块。66. 肉变质因素：细菌生殖和传播到整个组织。67. 鲜肉细菌污染度检查，一般涉及三个方面：菌数测定、涂片镜检和色素复原试验。68.

12、感官及理化检查是肉颖度检查重要方法。69. 肉理化检查挥发性盐基氮70. 肉(胴体)重要是由四大某些构成:v 肌肉组织(50%60%)v 脂肪组织(15%45%)v 结缔组织(9%13%)v 骨组织(5%20%) 71肉中脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。72. 结缔组织重要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但此前两者为主。73. 横纹肌构成单位是肌纤维74. 浸出物成分与肉风味及味道、气味有亲热关系。75. 钾和钠与细胞膜通透性关于，可提高肉保水性。锌与钙同样能削减肉保水性。76. 肉中水分含量多少及存在状态影响肉加工质量及贮藏性。77. 肉水煮加热后产生猛烈肉香味，重要是由低档脂肪酸、

13、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。78. 肉风味是指生鲜肉气味和加热后肉制品香气和味道。79. 影响肉颜色内在因素：.动物种类、年龄及部位；肌红蛋白(Mb)含量；血红蛋白(Hb)含量影响肌肉颜色外部因素：环境中氧含量、湿度、温度、pH 值、微生物作用80. 参与肉保水性变化重要是游离水81. 在实际肉制品加工中惯用添加磷酸盐方法来调整pH 值至 5.8 以上，以提高肉保水力。82. Ca2+大某些与肌动蛋白结合，对肌肉中肌动蛋白具备猛烈作用。Mg2+对肌动蛋白亲 和性则小，但对肌球蛋白亲和性则强。v Fe2+与保水性并无有关。v 一价金属如 K 含量多，则肉保水性低。但Na 含量多时，则保水性有

14、变好倾向。83肯定浓度食盐具备增长肉保水力量作用。 84牛各种成分构成变化最大是乳脂肪，另一方面是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。85酪蛋白在形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，酪蛋白不是单一蛋白质，而是由s-、k-、-和-酪蛋白构成，是典型磷蛋白。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少原因。86牛乳并不是一种简朴分散体系，而是包括着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态简单、具备胶体特性多级分散体系。 87乳清蛋白质中有对热不稳定各种乳白蛋白及乳球蛋白，与酪蛋白重要区分在于该类蛋白不含磷，但含丰富硫，且不能被皱胃酶凝；尚有对热稳定月示及胨。 88

15、牛酶类来源有三个：乳腺分泌；挤乳后由于微生物代谢生成；由于白血球崩坏而生成。89. 牛酶种类诸多，但与乳品生产有亲热关系重要为水解酶类和氧化复原酶类两大类。90. 碱性磷酸酶检查低温巴氏杀菌法解决消毒牛乳杀菌限度与否完全。91. 牛过氧化氢酶重要来自白血球细胞成分，过氧化氢酶测定可鉴定牛乳与否为特别乳或乳。 92过氧化物酶重要来自于白血球细胞成分，通过测定过氧化物酶活性可以推断牛乳与否通过热解决或推断热解决限度。 93复原酶是挤乳后进入微生物代谢产物。可通过测定复原酶活力来推断牛乳颖限度。94. 有机酸重要是柠檬酸等。95. 可依照冰点变动推算掺水量。96. 具有挥发性脂肪酸及其她挥发性物质，

16、这些物质是牛乳味道和气味重要构成成分。97. 牛乳除了原有香味之外很简洁吸取外界各种气味。98. 正常牛乳酸度为 1618 oT 。正常牛乳乳酸度为 0.150.17%。正常颖牛乳pH 值为6.46.8。一般酸败乳或初乳 pH 在 6.4 如下，乳或低酸度乳pH 在 6.8 以上。97可应用导电率测定进展乳快速鉴定。98. 乳比重以 15为原则，即在 15时肯定容积牛乳重量与同容积同温度水重量比。正常乳比重平均为 1.032。99. 乳相对密度指乳在 20时质量与同容积水在 4时质量之比。正常乳密度平均为 1.030100. 不适当在挤乳后准时测试比重。101. 初乳特性：(1) 乳呈黄褐色，

17、有异臭，味苦，粘度大(2) 脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高， (3)乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。(4)维生素 A、D、E 含量较常乳多，水溶性维生素含量一般也较常乳高。(5)初含铁量约为常乳 35 倍，铜含量约为常乳 6 倍。(6)初具有初乳球。 (7)初还具有大量抗体102. 微生物来源：103.微生物来源 、牛体 、空气、挤乳用品和乳桶等、其她104. 乳生成过程在乳腺泡和细小乳导管分泌上皮细胞内进展，涉及一系列选取性吸取过程 和物质合成过程。 105乳牛产乳量及其构成受很多因素影响。取决于乳牛生理状况，取决于外界环境条件。 品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤乳方法、饲料

18、、季节、环境、温度以及安康状况等。106. 禽蛋重要涉及蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四某些，107. 推断蛋颖度：壳外膜、气室大小、深厚蛋白含量多少、系带状况、蛋黄指数108. 蛋加工特性：蛋清起泡性能、蛋清、蛋黄和蛋糊热分散性、蛋黄乳化性能蛋黄中起乳化作用组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。109. 水产食品原料具备很多固有特性。如种类性质上多样化，化学构成上种特异性，易腐败、变质，有毒种类、生理活性物质存在等。 110鱼在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉。111. 水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。112. 鱼贝类大都是 C14C20 脂肪酸，且富含 n-3 系列多不饱和脂肪酸113

19、. 乌贼、章鱼及虾类胆固醇含量较鱼肉高。114. 贝肉糖元含量高于鱼肉。115. 鱼贝类抽提物中觉察含氮成分比无氮成分高得多，且含氮成分中具有各种呈味物质。v 抽提物氮可作为抽提物量指标。 116虾青素与蛋白质结合复合体称为甲壳蓝蛋白(也称虾青蛋白)。在甲壳类壳中存在着游离虾青素和甲壳蓝蛋白，两者以不同比例存在而使甲壳呈现黄、红、橙、褐、绿、蓝、紫等不同颜色。加热时，由于蛋白质变性，使虾青素游离出来而呈现原有红色。 117最具鱼腥味特性三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 118鱼类呈鲜味是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)；v 贝类有高含量琥珀酸，同贝类鲜味有格外重要关系。11

20、9. 上层洄游性鱼类，如鲐、鲅鱼等，因其所含酶类活性较强，死后僵硬开头得早，僵硬期较短；一般肥壮鱼比瘦弱鱼僵硬强度大，僵硬期也长。经长时间挣扎窒息而死鱼，较捕 捞后准时杀死鱼，死后僵硬开头较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。鱼体死后保存温度越低，僵硬期开头得越迟，僵硬持期时间越长。120. 影响自溶作用因素：种类、pH 值、盐类、温度、121. 鱼自溶作用在 pH 值 4.5 时强度最大，分解蛋白质所产生可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；虾类争论则表白其自溶最适pH 值在 7 四周122. 当 NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2 等盐类微量存在时，可以增进鱼自溶作用进展，但当其大量存在时，

21、则起阻碍作用；v 而 CaCI2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4 等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。v NaCl 存在时，虾类自溶加速。123鱼贝类惯用保鲜方法有：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。124. 水产品冻结方法诸多，一般有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法四种。125. 水产品在冻藏期间变化重要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失(干耗)及冰结晶长大等。126. 冻结水产品外表保护解决，重要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂解决、盐水解决等化学方法。127. 水溶性抗氧化剂使用较多是 L-抗坏血酸及其钠盐。它对防止冻结鱼氧化变质应用较少。代表性应用是防止冻结虾类黑变。

22、128牛磺酸是一种非蛋白质构造氨基酸特别氨基酸。它以游离氨基酸形式普遍存在于动物 体内各种组织，牛磺酸在鱼贝类中含量格外丰富，软体动物中尤甚。海洋生物是牛磺酸天 然宝库。129牛磺酸功能(1) 对心血管系统：加强心室功能，增长心肌缩力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和削减血压，抗血乳酸积存等。(2) 珍宝药效成分牛磺酸是其重要药效成分(3) 治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血(4) 治疗精神分裂症(5) 抗智力衰退、抗疲乏、滋补强身 130海洋生物中降血压活性肽最大特长是对正常血压人无降压作用。 131抗肿瘤活性肽：海兔活性肽、海绵活性肽、海藻活性肽 、海鞘活性肽132n-3 系列多不饱和脂肪酸：

23、而双键在甲基端第 3 个碳原子，如亚麻酸、EPA 及 DHA。133EPA、DHA 生理功能：1.削减血脂、胆固醇和血压，防止心血管疾病。2. 抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，防止老年痴呆症。3. 防止炎症和哮喘。4. 削减血糖，抗糖尿病。5. 抗过敏。6. 抑制促癌物质前列腺素形成，可以防止乳腺癌，直肠癌等发生。7. 增加视网膜反射力量，防止视力退化。8. 增加记忆力，提高学习效果。134陆地植物上几乎不具有 EPA 和 DHA 。在海洋生物中，如藻类及海水鱼类都具有较高含量 EPA 和 DHA。海水鱼类中一般冷水性鱼贝类中含量较高。鱼类一般是 DHA 含量高沙丁鱼油和狭鳕肝油除外 贝类

24、一般 EPA 含量高于 DHA扇贝和缢蛏除外螺旋藻、小球藻 EPA 含量达 30以上，远高于 DHA。135海藻膳食纤维种类及其生理功能褐藻淀粉、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、马尾藻聚糖、岩藻聚糖、硫酸多糖等。生理功能1. 抗凝血作用及削减血液中中性脂肪2. 抗肿瘤作用3. 重金属排出作用和放射性元素阻吸4. 抗 HIV 作用5. 抗病毒、抗溃疡、去除自由基和抗脂质过氧化作用等136. 节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳或角质层具有较多甲壳质。137. 鱼贝肉中重要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在贝类死后由糖元代谢生成。138. 海水鱼肝脏多含维生素A1，而淡水鱼多含维生素A2 139海藻重要以富含水溶性维

25、生素为特性。维生素 B1 红藻含量较多，褐藻类中较少；维生素 B2 在一等紫菜中含量与酵母中含量相称； 140鱼类肌肉色素重要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大某些是肌红蛋白。v 鲑、鳟类肌肉呈红色，大某些为虾青素。v 贝类肌肉中重要含类胡萝卜素-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、别黄质 。v 螺肌肉呈绿色或淡绿色胆汁色素或其近缘化合物。v 141当前鱼腥味成分有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物等；非羰基中性化合物。 这些物质以不同浓度和阈值，构成了鱼类各种特性气味。141. 果蔬中所含氨基酸与成品色泽关于。 例如：美拉德反映；酪氨酸在酪氨酸酶作用下，氧化产生黑色素(

26、如马铃薯切片后变色)；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。142. 茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸溶液中。143. 橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随着温度和pH 值增高而加大，反之， 当 pH 值及温度削减时，溶解橘皮苷呈白色沉淀析出。这种特性可作为提取橘皮苷重要依据。144脂类涉及脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬贮藏加工关系亲热是脂肪和 蜡质。 145冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白肌肉消灭得更 多某些，特别以牛肉最为明显。l 冷收缩最小温度范畴：牛肉为 1419 ，禽肉为 1218 。因而牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区时间和温度(温度低于 10 ，时间在 12h 之内)。146. 在形成最大僵直后再进展冷冻，以避开解冻僵直发生。147. 水是肉中含量最多构成成分。148. 影响保水性重要因素 1.蛋白质 2.pH 值 3.金属离子 4.动物因素 5.宰后肉变化6.添加剂 149牛氧存在会导致维生素氧化和脂肪变质，因此牛乳在输送、贮存解决过程中应尽量在密闭容器内进展。150一般状况下，乳品工业所测定酸度就是总酸度。