实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》课件.ppt

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1、实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1、进行泡菜的腌制。2、利用光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。实验目的实验目的 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。腌制过程中，要注意控制无氧条件、消毒、腌制的时间、温度和食盐的用量等。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸

2、盐含量增加。腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌大量繁殖，泡菜产生霉变味。泡菜腌制的原理 在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸(HNO2)。泡菜腌制的条件 在泡菜制作过程中起作用微生物的主要是假丝酵母和乳酸菌。假丝酵母：发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。乳酸菌：异养、厌氧型细菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。100毫升的容器思考：把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？

3、设备及用品泡菜罐菜刀及菜板泡菜罐口的凹槽有何作用?实验材料：1.各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2.添加的调味品，如花椒、八角。3.白酒。4.食糖和盐水。作用作用：抑制泡菜表面杂菌生：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香长，调味剂增加醇香作用作用：抑制杂菌抑制杂菌 渗出蔬菜中水分渗出蔬菜中水分 调味。调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量盐含量过少，杂菌滋生繁殖。过少，杂菌滋生繁殖。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1

4、分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。作用 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。蔬菜会腐烂变质。泡菜坛 泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。适量的盐水 适量的盐水，煮沸

5、，煮沸(?)(?)后，冷却加入 后，冷却加入。盐太少，。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。杂菌增生；盐太多，发酵变慢。步骤：11、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。味剂，可增加醇香感。思考与练习：22、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜

6、中天然存在的乳酸菌方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。3 3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物（此外，需氧微生物（霉菌霉菌等）的作用也可使蔬菜腐等）的

7、作用也可使蔬菜腐烂。烂。44、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？泡菜坛表面的一层白膜是由于泡菜坛表面的一层白膜是由于产膜酵母菌的大量酵母菌的大量繁殖繁殖导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。繁殖快。资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点特点作用作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。危害危

8、害分布分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。原理：在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。比色杯分光光度计二、亚硝酸盐含量的测定我们还学过哪些颜色反应？分光光度计的简单原理 分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而产生特定波长的光源，光源透过测试的样品后，部分光源被吸收，计算样品的吸光值(光密度值)，从而转化成样品的浓度。样品的吸光值(即光密度值，又叫OD值)与样品的浓度成正比。分光光度计:是利用分光光度法对物质进行定量定性分析的仪器。分光光度法:通过测定被测物质在特定波长处光的吸

9、收值(即光密度值，又叫OD值)，对该物质进行定性和定量分析。光电比色法亚硝酸钠标准显色液测定原理：测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫红色用分光光度计测量光密度值。实验材料：1、氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液:pH:pH为为9.79.72、硫酸锌溶液硫酸锌溶液3、氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液4、对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液+蒸馏水蒸馏水+冰乙酸，冰乙酸，用用棕色瓶棕色瓶中室温保存。中室温保存。5、N-1N-1萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液+60+60乙酸溶解，乙酸溶解，用用棕色瓶棕色瓶装，放入装，放入冰箱冰箱保存。保存。6、显色剂显色剂:“44”和和“55”配置的溶液等体积

10、混合配置的溶液等体积混合7、NaNONaNO22标准溶液标准溶液(储液储液):250mg250mgNaNONaNO22+200mL+200mL蒸馏水蒸馏水+100mL100mLNHNH44ClCl缓冲液缓冲液500mL500mL容量瓶定容，容量瓶定容，冰箱中避光冰箱中避光保存。保存。8、NaNONaNO22标准溶液标准溶液(测定时用测定时用):1mL1mLNaNONaNO22标准溶液标准溶液+蒸馏水，蒸馏水，100mL100mL容量瓶中容量瓶中定容定容(1mL1mL测定标准液测定标准液=55gg NaNONaNO22)防止NO2-在酸性下被氧化泡菜25g少量泡菜汤制匀浆后，洗涤和过滤NaOH调

11、pH至8.0加25mLZnSO4产生白色沉淀水浴加热至60，10min后冷却至室温滤纸过滤，并淋洗沉淀，过滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容1、样品处理实验步骤让更多的蛋白质沉淀 让更多的蛋白质沉淀 产生沉淀的过程中的胶体，具有很强的吸附作用。取10mL样品溶液4.5mL氯化铵缓冲液2.5mL60乙酸溶液5mL显色液定容于25mL容量瓶中，混合均匀暗处静置25min用光程为1cm的比色杯在550nm处，测定光密度值（OD值）2、测定光密度值（11）实验组）实验组（22）对照组）对照组 用10mL蒸馏水替代样品溶液，重复以上步骤。亚硝酸钠标准溶液4.5mL氯化铵缓冲液2.5mL60乙酸溶液5m

12、L显色液加水定容于25mL容量瓶中，混合均匀暗处静置25min用光程为1cm的比色杯在550nm处，测定光密度值（OD值）3、绘制标准曲线以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线分别取0、0.5、1.0、3.0和5.0mL亚硝酸钠溶液光密度值亚硝酸钠溶液光密度值(OD(OD值值)标准曲线标准曲线光密度值（OD值）NaNO2质量（g）y=0.0081x+0.0038R2=0.9964式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位:mg/kg m1样品的质量 单位:gm2通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位:gV1 样品处理液总体积。(500mL)V2 测定用的样品液体积。(10mL)4、计算

13、样品质量 样品处理液总体积 亚硝酸盐质量(泡菜质量:m1)?(V1)(V2)(m2)测定用样品液体积 测得亚硝酸盐质量(一)泡菜的腌制基础知识实验操作原理 影响泡菜腌制 的因素清洗和消毒发酵时间无氧环境食盐用量温度切菜装罐（坛）发酵取食液封微生物:糖和其它有机物 有机酸和醇类物质等乳酸菌和假丝酵母本实验小结本实验小结(二)亚硝酸盐的检测实验操作原理样品处理泡菜制浆、洗涤和过滤NaOH+ZnSO4水浴60 冷却至室温过滤、淋洗、定容白色沉淀在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。测定光 测定光密度值 密度值定容(样

14、品+缓冲液+乙酸+显色液)暗处静置25min测定光密度值（OD值）:用光程为1cm的比色杯在550nm处用10mL蒸馏水进行空白对照绘制标准曲线 绘制标准曲线NaNO NaNO2 2标准溶液样液OD值的测定绘制标准曲线:横、纵坐标计算 计算果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜生物类型生物类型原理原理反应条件反应条件发酵时间发酵时间酵母菌（真菌，兼性厌氧）醋酸菌(需氧型细菌)乳酸菌(厌氧细菌)假丝酵母(真核)酵母菌在无氧条件产生酒精2530，无氧根据冒出气泡醋酸菌在有氧条件产生醋酸3035，通入氧气pH试纸检测乳酸菌和假丝酵母在无氧条件产生乳酸和醇类等常温，无氧条件一周左右归纳:微生物在食品加工中的应用实验

15、结果1 1号坛 号坛 2 2号坛 号坛 3 3号坛 号坛1 1月 月4 4日（封坛前）日（封坛前）0.15 0.15 0.151 1月 月8 8日（日（第 第5 5天 天）0.60 0.20 0.801 1月 月12 12日（日（第 第9 9天 天）0.20 0.10 0.601 1月 月15 15日（日（第 第12 12天 天）0.10 0.05 0.201 1月 月19 19日（日（第 第21 21天 天）0.10 0.05 0.20特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。亚硝酸盐含量的变化原因：原因：这可能是由于泡菜在开始腌制时，

16、坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。例题：

17、（新课标全国卷例题：（新课标全国卷）回答下列有关回答下列有关泡菜制作泡菜制作的问的问题：题：（11）制作泡菜时，所用）制作泡菜时，所用盐水需煮沸盐水需煮沸，其目的是，其目的是。为了为了缩短制作时间缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少，有人还会在冷却后的盐水中加入少量量陈泡菜液陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是，加入陈泡菜液的目的是。（22）泡菜制作过程中，）泡菜制作过程中，乳酸发酵乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。中。（33）泡菜制作过程中影响）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量的因素有的因素有、和和

18、等。等。（44）从开始制作到泡菜）从开始制作到泡菜品质最佳品质最佳这段时间内，泡菜液逐这段时间内，泡菜液逐渐渐变酸变酸，这段时间内泡菜坛中，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌乳酸菌和其他杂菌的消长的消长规律是规律是，原因原因。杀灭杂菌 杀灭杂菌增加乳酸菌数量 增加乳酸菌数量厌氧呼吸 厌氧呼吸 细胞质 细胞质温度 温度 腌制时间 腌制时间 食盐用量 食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸 乳酸菌比杂菌更为耐酸例题：例题：下面是有关下面是有关食醋和泡菜制作食醋和泡菜制作的实验。请回答：的实验。请回答：（11）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋

19、可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的的淀粉分解淀粉分解成成（填中间产物），然后进一步（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色蓝色，遇上述，遇上述中间产物中间产物呈红色呈红色。第二步：用第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭不应完全密闭的主要原因是的主要原因是:_:_第三步：用第三步：用菌将乙醇转化成乙酸

20、，这一过菌将乙醇转化成乙酸，这一过程程氧气。氧气。糊精 糊精碘 碘-碘化钾溶液 碘化钾溶液酵母 酵母发酵过程中会产生大量 发酵过程中会产生大量CO CO2 2，使瓶内压强升高，而可能 使瓶内压强升高，而可能引起爆裂 引起爆裂醋化醋杆 醋化醋杆需要消耗 需要消耗（22）泡菜发酵泡菜发酵过程中，会产生过程中，会产生多种酸多种酸，其中主要是，其中主要是，还有少量的还有少量的亚硝酸亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸的反应产物能与的反应产物能与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺乙二胺偶联成偶联成色化合物。进行样品测定时

21、，还要取色化合物。进行样品测定时，还要取等量水等量水进行同样的测定，目的是进行同样的测定，目的是。乳酸 乳酸光电比色 光电比色紫红 紫红作为对照 作为对照例题：例题：萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：一般的生产流程，据图回答下列有关问题：（11）制作泡菜宜选用）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜新鲜的蔬菜或其他原料，原因是或其他原料，原因是。（22）腌制过程加入的）腌制过程加入的盐水量不能过满盐水量不能过满，否则会出现，否则会出现溢坛溢坛现现象，其原因是象，其原因是。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低萝卜会在盐水中发生渗透失水现象萝卜会在盐水中发生渗透失水现象