《水产品加工技术》教学大纲.docx

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1、水产品加工技术教学大纲1. 课程中文名称：水产品加工技术2. 课程英文名称：Fish Processing Technology3. 课程类别：限选4. 适用专业：生物技术5. 总学时：48 学时6. 总学分：2 学分水产品加工技术是争论水产品加工、分析与检验以及 HACCP 质量治理标准的理论学问和应用技术的一门科学，是生物技术专业的一门专业限选课。通过本课程的学习，使学生把握最根本水产资源的特性、冷藏冷冻保鲜、腌制、干制、烟熏、罐藏、鱼糜制品加工、鱼粉、鱼油、蛋白胨、海藻化工产品的加工技术以及海洋生物活性成分的分别提取技术，了解原料养分成分的分析和产品质量检验的方法以及水产品 HACCP

2、质量治理标准及相关应用，其中包括对生产工艺流程的要求以及有关配方，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事水产品加工、质量监视或分析、工业生产治理及相关领域的工作打下理论根底。学时：48 学时学分：2 学分一、教学内容：1、水产加工原料的种类和特点2、鱼贝类的肌肉组成3、水产原料的一般化学组成和特点4、水产动物的死后变化二、教学要求：重点把握水产加工原料的种类和特点,把握鱼贝类的肌肉组成和水产原料的一般化学组成和特点,了解水产动物的死后变化。一、教学内容：1、水产原料保鲜的方法和种类2、水产品保活的方法和种类3、食品低温保藏的根本原理4、食品的冷却、冷藏5、食品的冻结、冷藏6、水产品冷冻加工工

3、艺7、冻结调理鱼、虾、贝类食品8、冷冻水产品精加工工艺二、教学要求：重点把握水产原料保鲜的方法和种类、水产品保活的方法和 种类 、食品低温保藏的根本原理；生疏食品的冷却、冷藏 、冻结；了解水产品冷冻加工工艺、冻结调理鱼、虾、贝类食品及冷冻水产品精加工工艺。一、教学内容：1、腌制加工原理2、水产腌制品种类二、教学要求：重点把握腌制加工原理,了解水产腌制品种类。一、教学内容：1、干制加工原理2、干制方法和包装3、干制品加工工艺4、枯燥机械和设备二、教学要求：重点把握干制加工原理, 生疏干制方法和包装,了解干制品加工工艺及枯燥机械和设备。一、教学内容：1、熏制的加工原理2、熏制方法3、水产烟熏制品二

4、、教学要求：把握熏制的加工原理，生疏熏制方法，了解水产烟熏制品。一、教学内容：1、水产罐藏原料概述及处理2、水产罐头保藏原理3、水产食品硬罐头生产工艺4、水产食品软罐头生产工艺5、水产硬罐头食品加工实例6、水产软罐头食品加工实例 二、教学要求：重点把握水产罐藏原料及处理、水产罐头保藏原理；生疏水产食品硬罐头生产工艺、水产食品软罐头生产工艺；了解不同类水产水产硬罐头和软罐头食品加工工艺。一、教学内容：1、鱼糜制品加工的根本原理2、鱼糜制品加工的辅料和添加剂3、冷冻鱼糜生产技术4、鱼糜制品生产二、教学要求：重点把握鱼糜制品加工的根本原理，生疏鱼糜制品加工的辅料和添加剂，了解冷冻鱼糜及生产技术鱼糜制

5、品生产工艺。一、教学内容：1、鱼粉原料2、鱼粉生产工艺3、鱼粉产品计算和标准4、鱼粉的包装包贮运5、特别鱼粉二、教学要求：把握鱼粉及鱼粉生产工艺，生疏鱼粉产品计算和标准，了解鱼粉的包装包贮运及特别鱼粉生产工艺。 一、教学内容：1、鱼肝油2、鱼油的精炼3、鱼油加工产品二、教学要求：把握鱼肝油的概念、特点，生疏鱼油的精炼，了解鱼油加工产品。一、教学内容：1、蛋白质的水解方法2、生化试剂蛋白胨生产工艺3、工业蛋白胨生产工艺 二、教学要求：重点把握蛋白质的水解方法，生疏生化试剂蛋白胨生产工艺，了解工业蛋白胨生产工艺。一、教学内容：1、概述2、褐藻胶生产3、碘的生产4、甘露醇生产5、琼胶生产6、卡拉胶生

6、产7、海带食品加工二、教学要求：了解海藻的生物学特性及开发利用状况，生疏褐藻胶、琼胶、卡拉胶生产工艺及应用领域，了解碘、甘露醇、海带食品的加工工艺。一、教学内容：1、甲壳素的利用2、鱼精的利用3、海藻生物活性物质4、河豚毒素二、教学要求：了解甲壳素、鱼精的特点及利用状况，把握海藻生物活性物质的种类及开发利用状况，一般了解河豚毒素。 一、教学内容：技术在水产品加工中的应用 二、教学要求：了解技术在水产品加工中的应用状况。一、教学内容：1、水产品标准2、感官检验3、物理检验4、水产品中一般化学成分的测定5、水产原料颖度的测定6、水产品中食品添加剂的测定7、水产品中重金属限量的测定8、水产品中农药、

7、渔药残留的测定9、水产品中微生物指标的检测二、教学要求：重点把握水产品的标准、感官检验、物理检验标准，生疏水 产品中一般化学成分的测定、原料颖度的测定、食品添加剂的测定、重金属限量的测定、农药、渔药残留的测定及微生物指标的检测。一、教学内容：1、HACCP 的介绍2、HACCP 体系实施步骤和前提根底条件3、制定 HACCP 打算实施的五个预备阶段4、HACCP 体系的七项原则5、影响水产品安全的危害因素和预防措施6、HACCP 在水产品中的应用二、教学要求：了解 HACCP 的概念，把握 HACCP 体系实施步骤和前提根底条件、制定 HACCP 打算实施的五个预备阶段、HACCP 体系的七项

8、原则，了解影响水产品安全的危害因素和预防措施及 HACCP 在水产品中的应用。一、教学内容：参观水产品加工企业。二、教学要求：通过参观水产品加工相关企业，使学生书本上学到的学问与生产实践结合起来，了解水产品加工的全过程及要求。本课程无试验教学环节。考察上课考勤10%、寻常成绩30%、期末考察60%对于具体种类的水产品，让学生通过查阅资料自己去整理该类水产品的加工 工艺和操作中应留意的事项等，并让学生在班上向全班同学介绍自己所获得的知识。通过这种方式即可以让学生回忆所学过的学问，同时又可以熬炼学生的创力量。教材：汪之和，水产品加工与利用，化学工业出版社，2023 年 1 月第一版. 参考书：GMHall 著，夏文水，陈洁，吕兵译. 水产品加工技术, 中国轻工业出版社, 2023 年第一版.