西式面点师专业理论知识考试题库附答案.docx

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1、西式面点师专业理论知识考试题库附答 案（最新版）一.判断题1 .不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、口常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：B2 .如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误正确答案：A3 .蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误正确答案：B4 .风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的 风格特点。A、正确B、错误正确答案：A5 .大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相B、错误正确答案：B45 .在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作 迅速。A、正确B、错误正确答案：A46

2、 . “Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误正确答案：B47 .擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面A、正确B、错误正确答案：A48 .清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。A、正确B、错误正确答案：A49 .厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕103 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡104 . “Flour” 是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉105 .()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D

3、、餐厅零点106 .安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸107 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为 Oo (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊108 .泥酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内 部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能 使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色109 .需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。(B)A、-40冰箱B、04冰箱C、510

4、C冰箱D、1015冰箱110 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得 Oo (A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡111 .下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实112 .奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源113 .原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数114 .下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液

5、化石油气115 .餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用116 .面点间员工新装要求男不留胡须，女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲117 .熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度118 . 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质0克。(A)A、6090B、 5366C、 359420D、 556649119 .无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香

6、透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色120,保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件121 .我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0. 05B、0. 02C、0. 05D、0. 03122 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量123 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸124 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（

7、）问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉125 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。（A）A、搓B、捏C、割D、擀126 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖127 .影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是(D)A、制品材料性质B制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间128 .螳螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5C、-10D、-15129 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作 用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂 有延伸性的

8、面团，另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性130 .清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成 新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C) A、揉捏成形B、搓制C、擀叠131 .采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳, 使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物

9、放在一小盘上132 . “Agar” 是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽133 .为使面团重新产气、膨松，得到制品所萧的形状和较好的食用品 质，大多面包制品在烘烤前都X （C）A、7套圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发134 .起酥的英文名称是（）。（B）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin135 .（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类136 .食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求

10、。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素137 .蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水138 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）A、花生B、鱼类C、海带139 .甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方 法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装 盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点140 .安装合格的空调设备不会出现0的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸141 .下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈

11、蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃142 .目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油正确答案：A50 . “Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：A51 .重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应 是热的。A、正确B、错误正确答案：A52 .为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误正确答案：B53 .食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。A、正确B、错误正确答案：B54 .巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误D、植物脂奶油143 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而

12、成的，都可称为Oo (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊144 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品145 .下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕146 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症147 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）（D）A、一般不用比较

13、陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘148常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法149 .嗜盐菌又称（）。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌150 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原151 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点iWiB、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多152 .冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色153 .卫生技术的

14、目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒154 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸155 .巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）B、牛奶C、奶油D、白糖156 .（）是指构成产品的各JS耗费之和* （D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本157 .采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳, 使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主

15、宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 158.下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡159 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出160 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒161 .果冻液调制好后，将其溢度降至室温然

16、后放到(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻162 .()属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤163 .卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性164 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为 Oo (A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊165 .在软质面包制作中，K列操作MiL确的(A)A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、错农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜166 .()为面团中酵

17、母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中 产生二氧化碳气体的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化167 .下列中说法错误的是0。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志168 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退169 .面点间员工新装要求男不留胡须，女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲170 .面粉的“熟化”是指面粉在配存期间空气的氧气G动氧化

18、面粉中 的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉 的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素171 .熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度172 .制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，0的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(C)A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力173 .销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率174 .下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢核C、干酵母D、泡打粉175 .酱油的卫生问题主要是

19、微生物污染与0问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉176 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C 1000V以上的中性点接地电网D 1000V以上的中性点不接地电网177 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房178 .影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间179 .刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件180 .毛利额与成本的比率是(

20、)。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率181 .大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的 差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格182 . “pudding” 是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲183 .()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 (C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻184 .净料单位成本计算的基本条件有()。(D)正确答案：A55 .各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误正确答案：A56 .因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果

21、。A、正确B、错误正确答案：B57 .果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误正确答案：A58 .某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误正确答案：A59 .在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A、正确B、错误正确答案：B60 .札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要A、1条B、4条C、3条D、2条185 .使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫186 . “honey” 足指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味187 .保证

22、实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件188 .西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类189 .质M好的奶油耍求（C）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡？、潸澈明亮190 .（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切191 .（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、

23、分割B、擀C、成形D、捏192 .触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳193 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分194 .目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油195 .加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯(D)A、1种B、2种C、4种D、3种196 .下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价

24、实197 .职.业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性198,面点间员工新装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲199 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时、在填充面糊时（）。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定200 .打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后, 应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时原料。A、正确B、错误正确答案：A61 .参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含钺随漪人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误正确答案：B62 .在调制蛋

25、黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄 油中。A、正确B、错误正确答案：A63 .在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水 中快速冷却，以减少营养素的损失。A、正确B、错误正确答案：A64 .打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误正确答案：A65 .苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误正确答案：B66 .制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生 筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误正确答案：A67 .盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会 使面团发酵速度加快。A、正确

26、B、错误正确答案：B68 .果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加 入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。A、正确B、错误正确答案：B69 .廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确正确答案：A70 .使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水 果。A、正确B、错误正确答案：A71 .小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误正确答案：A72 .面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形 操作。A、正确B、错误正确答案：B73 .软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、 发酵、成形、跖发、烘烤，工艺而制成的膨胀

27、、松软制品。A、正确B、错误正确答案：A74 .机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。B、错误正确答案：A75 .制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误正确答案：A76 .某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存 4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误正确答案：A77 .派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误正确答案：A78 .制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体 的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误正确答案：A79 .最常见的汉堡包的面包及热

28、狗面包也属于软质面包。B、错误正确答案：A80 .直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。A、正确B、错误正确答案：B81 .大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法， 用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误正确答案：A82 .面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清 洁。A、正确B、错误正确答案：B83 .面点间员工要求佩带名牌，且佩带位置要明显。A、正确B、错误正确答案：A84 . Darkcherry是指黑樱桃。正确答案：A85 .在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用 量或加入适量的膨松剂。A、正确B、错误正确答案：A

29、86 .一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34虬A、正确B、错误正确答案：B87 .为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：B88 .利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各 异的果冻。A、正确B、错误正确答案：A89 .某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本 系数是0. 6oA、正确B、错误正确答案：B90 .混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络, 这种面坯随蒋不断脍擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从 而产生酥松性。A、正确B、错误正确答案：A91 .工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

30、A、正确B、错误正确答案：A92 .道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案：A93 .对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能 很好成熟。A、正确互之间的比例等。A、正确B、错误正确答案：A6 .红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A、正确B、错误正确答案：B7 .果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。A、正确B、错误正确答案：A8 .焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百 分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误正确答案：A9 .由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成 度降低，面团

31、弹性减弱。A、正确B、错误正确答案：A94 .不粘锅能够在260下长期使用。A、正确B、错误正确答案：A95 .如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的 形成。A、正确B、错误正确答案：A96 .膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误正确答案：A97 .高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖 量较高的蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A98 .商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的 具体要求。B、错误正确答案：A99 .如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有 的品质。A、正确B、错误正确答案：A100 .采用蛋清、蛋黄

32、分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅 拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均 匀。A、正确B、错误正确答案：A10L面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、 粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误正确答案：A102 .人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误103 .制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确B、错误正确答案：A104 .进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A105 .含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：A

33、106 .全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A、正确B、错误正确答案：B107 .按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、正确B、错误108,对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时 要相应地紧凑一点。A、正确B、错误正确答案：A109 .清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误正确答案：A110 .讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B11L腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易 产生亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A112.面团在搅拌时，由于空气的

34、不断进入，使面团所含蛋白质内的硫 氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确正确答案：A113,调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A、正确B、错误正确答案：B114 .塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰 料的一类较小型的点心。A、正确B、错误正确答案：B115 .社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误正确答案：A116,焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比 就是相对于总量的多少。A、正确B、错误正确答案：B117 .现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确正确答案：A118 ,切是借助于工具将制品分离成形的一种

35、方法。A、正确B、错误正确答案：A119 .机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一 定的损伤。A、正确B、错误正确答案：A120 .防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B121 .蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模 具的形状决定。A、正确B、错误正确答案：A122 .道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确正确答案：A123 .面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。A、正确B、错误正确答案：B124 .烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影

36、响制品外观。A、正确B、错误正确答案：B125 .混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。A、正确B、错误正确答案：A126 .为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误正确答案：B127 .制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。A、正确正确答案：A128,通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种 果脯也归入干果类。A、正确B、错误正确答案：A129 .爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德 建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B130 .果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误正确答案：A131 .食物

37、中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误正确答案：B132 .在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏 性差，无法保存气体。B、错误正确答案：A133 .混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利 于下一步的操作。A、正确B、错误正确答案：B134 .冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确B、错误正确答案：B135 .竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误正确答案：B136 .人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：A137 .如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。A、正确正确答案：A138,清蛋糕在相同的烘烤条件下

38、，制品的形状、大小、薄厚不同。烘 烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误正确答案：A139 .因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在 干燥通风的地方保存。A、正确B、错误正确答案：A140 .()制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时应顺着缸边成 一条直线倒人，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。A、正确B、错误正确答案：A141 .()跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。A、正确B、错误正确答案：A142 .()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。10 .采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍,搅拌的时 间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误正确答

39、案：A11 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A12 .清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就 越长。A、正确B、错误正确答案：A13 .蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般 以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误正确答案：B14 .宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误正确答案：B143 .()打发奶油时，当奶油打到可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软 尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误正确答案：A144 .()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误正确答案：A145 . () eclair是

40、一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误正确答案：A146 .()烧烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱 模不好，使制品粘连,影响制品外观。A、正确B、错误正确答案：A147 .()清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。正确答案：B148 .()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误正确答案：A149 .()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤涨发能力小，在摆放制品 时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误正确答案：A150 .()在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油.A、正确B、错误正确答案：A15L ()果冻是用糖，水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制

41、而成的冷冻 甜食.A、正确B、错误正确答案：A152 .()由于蛋黄中卵磷脂的作用，所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质 地均匀。A、正确B、错误正确答案：A153 .()面团在搅拌时由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的 硫氢键断裂成分子间的单硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确B、错误正确答案：B154 .()巴菲是一种以鸡蛋和奶油味主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误正确答案：A155 .()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误正确答案：B156 .()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气 体的牲能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松牲。A、正确B、错误正确答案：

42、AA、正确B、错误正确答案：A158 .()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：A159 .()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、 奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误正确答案：A160 .()搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持 气体的能力下降。A、正确B、错误正确答案：A161 .()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误正确答案：AA、正确B、错误正确答案：B163 .()软质面包的烘烤温度一般在180190。A、正确B、错误正确答案：A164 .()由于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热快、胀发也发,所以 用金属模具填充蛋糕面糊应适当少放一些。A、正确B、错误正确答案：B165 .()重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右，多为西式白瓷 圆盘或欧式花圆盘。A、正确B、错误正确答案：A166 .()小型酒会一般参加人数在百人以下，所以在甜点码放时应码放 得疏松一些。A、正确B、错误167 .()蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、芝土蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误正确答案：B168 .()面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误正确答案：A169 .()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。