2023年食堂承包经营管理方案.pdf

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1、食堂承包管理经营方案 1、卫生管理方案 一、采购环节 我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下 5 个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购权，做

2、到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用，完善管理。实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用信息和计划指导采购，克服盲目性。规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。2、严把验收关，从供货保安全 认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库

3、存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。3、严把制销售关 鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定期体检，合格方能上岗，统一着装，确保食堂向来食堂吃饭人员出售的商品均为安全放心食品。4、原料采购索证索票登记制度 食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划

4、指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货保证食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度：采购人员采购原材料时，为保证全院客人的食品卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS标志（质量安全认证）。食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收

5、台帐。5、采购员工作职责 采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。严禁

6、采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。采购奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。二、储藏环节 为确保食品安全，根据食品安全法、卫计委的有关文件精神，特制定食品安全储臧制度。1、食品验收员必须验收持有食品流通许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。保广大就餐人员的就

7、餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无

8、 QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。3、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。5、食品要分类、分架存放，离墙 20cm、离地 30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

9、做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、粗加工环节 1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专

10、用刀进行切割，装入专用容器备用；在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上;切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从

11、以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货装入专用容器备用；蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人

12、员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。四、精加工环节 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型

13、采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不

14、能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥“三防“设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。12、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货13、煮熟的饭

15、菜要及时进入配菜间。14、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将

16、自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。五、分餐环节 1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货带上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心学习，认真训练，尽快掌握分餐的技能技巧。4

17、、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅速准确。5、分餐时要虚心听取吃饭人员意见和要求，做到百问不烦，百拿不厌。与就餐人员发生意见分歧时，主动邀请对方到食堂部调解处理，不能与其争吵。六、常规卫生环节 为了搞好食堂安全管理，确保人身安全和工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定食堂安全管理方案 1、食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。2、食堂经营者为食堂安全直接责任人。守法经营。3s 食堂经营人员要严格执行食品卫生法、食堂与职工集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的

18、管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货则，确保饮食卫生安全，4、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。5、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：（1）搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。（2）禁止购买、

19、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。（3）不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样 48 小时。（4）煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。（5）非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。（6）要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。6、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形

20、成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。7、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。8、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。9、消毒环节 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。撒

21、盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。（2）人员卫生 1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。2、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采

22、购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货基本要求。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。6、工作人员“四勤”制度：1）勤洗手和剪指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服和被褥；4）勤换工作服。7、工作人员“三禁”制度：1）操作时严禁随地吐痰；2）严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；3）严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手挑选。8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面

23、系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货9、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。(3)环境卫生 1、空调与灯光 空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入食堂、包厢后可打开大多数灯光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调开启温度：冬天 10以下；夏天 28以上。设定温度：冬天 18以下；夏

24、天 28以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。2、口布等消耗品的节约 食堂日常的卫生中，应尽量避免使用口布去做卫生。当必须使用口布时应注意口布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的口布数量。3、餐具的日常保养 在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源

25、的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货应按照大小等堆放整齐，且避免餐具在送去清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以避免餐具在擦拭中出现破损。4、配料的分量 在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。海鲜汁则倒至三分之二处以下以避免丸类在沾汁时溢出。在散点时，香辣酱等同样器皿的小料统一按照大汤勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打满即可，不要堆出器皿太高。香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打好后要套上保鲜膜以避免开餐时其发生干枯变黄等现象。5、用水管理 洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节

26、约水源，人人有责。如发现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。(4)垃圾处理方案 一直以来，企业在我们的社会生活中扮演着重要的位置，也在一点一滴中影响着员工们的行为习惯。古人有言：“一保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采

27、购索取三证后期付款的采购程序认真选择货粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”。因此，企业对于节约资源、保护环境的态度一定程度上影响着员工们今后步入社会后的行为态度。垃圾是放错了位置的资源，企业食堂每日产生大量厨余垃圾，而据调查研究显示，大部分食堂厨余垃圾都未经科学有效的处理便被丢弃排放，不仅对环境造成了污染，也是对资源的一种浪费，长此以往，食堂厨余垃圾的不正确处理不仅会造成巨大的损失，也不利于资源节约、保护环境意识的养成。首先，企业食堂产生的厨余垃圾将通过传统的方法进行收集，完成收集后的厨余垃圾被运出食堂，然后计划将由厨余垃圾桶提升机倒入福报牌餐厨垃圾就地资源化处理设备预处理系统中，在系统

28、中的厨余垃圾经过破碎搅拌、水分压榨后成为物料，物料的水分控制在之前的百分之五十左右之后将被投入到福报牌餐厨垃圾就地资源化处理设备中，物料添加完成之后，加入开阳特制菌剂进行混合搅拌，进行物料发酵，保持通风保温、供氧充足状态，经过一段时间后温度上升到七十度左右，再进行杀菌灭卵、脱水脱毒和除臭除味处理，进而使物料分解转化成饲料或肥料。设备可进行二十四小时不间断运转，其中百分之九十的餐厨垃圾将代谢成水蒸气，并以水蒸气和生物热能的形式达保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制

29、衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货标排放，百分之十的物料将成为有机肥，实现了厨余垃圾的资源化处理过程。环境保护与资源化处理是社会民众长期以来需要面对的问题，只有从一点一滴中养成保护资源、高效利用资源的习惯，建设生态文明社会才不会只是空谈。保护环境、节约资源人人有责，承担公民责任、履行公民义务，为建设绿色社会而奋斗是时代给我们的重大责任。1、食堂所有残剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。2、禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。3、残菜剩饭由各食品生活组长负责集中，由承包人运出。4、禁止承包人将残菜剩

30、饭用来加工“湘水油”等违法行为，一经发现，终止供应，并报主管部门查处。5、食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。6、禁止使用剩菜剩饭。2、进货管理方案 一、食材采购渠道 保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货(1)采购渠道的可靠性 严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行中华人民共

31、和国食品卫生法、食品卫生五四制、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及本公司的各项规章制度。原料采购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进行每一步的操作(包括食品中心温度测试)并作日常操作记录，每月将每天的日常操作记录装订成册，建立日常操作档案，确保食品卫生安。员工食品安全事关广大员工的身体健康和生命安全，事关教育事业的发展和社会稳定。因此，投标单位长期从事高教企业的食堂服务，对食堂原材料有着严格的控制，100%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要使

32、用无公害蔬菜。食堂大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定点批发，力口强成本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。抓好物资采购，降低原料成本。我公司已在黑龙江地区承包经营多所大学及企业的食堂，为了降低采购成本，减少中间环节，大宗原料(如大米、食用油、米粉、干面、面保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货粉)、调味品原料、

33、干货原料由公司统一采购按照公司制定的货物品质检验法检验货物，货比三家，选择诚信的供货商定点采购，并与供货商签订食品卫生安全协议，索取卫生许可证、检验证等，确保原料质量。(2)蔬菜基地采购 为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。二、供货商选择(1)初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。

34、(2)试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。(3)确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂主管协议应确定定价时间、供货质量保保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货证金、货物的质量要求。(4)零星散货及较长时间才需采购的

35、物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。三、采购数量的确定 为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定口常的采购数量。(1)食品原料采购 1)粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过 15 天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于 3 天用量。2)蔬菜、鲜货类 此类原料实行每口采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得

36、超出总量 10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过 5 天用量，采购入库存放在鱼缸内。3)肉类 保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足 1-2 天的 12 量。入库后及时处理，存入冰柜。（2）厨房日用品采购 厨房用品短缺时，食堂主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出

37、申请，填写立项审批单。（3）餐饮用具采购 需采购餐饮用具时，食堂主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。（4）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。四、采购流程（1）采购员凭食堂开出的采购单进行采购。（2）采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。（3）采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导

38、不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货查看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。（4）采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。（5）每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。（6）每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。（7）发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。（8）为了

39、规范员工食堂原料和口耗品的采购程序，节约采购成本，合理控制费用支出，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。（9）负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。（10）应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货（11）实

40、行“定点采购”，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。当有大面积的社会卫生事故时，以到大型超市采购为第一选择。（12）采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质量。对物品的数量和质量情况进行登记，采购员必须配合。第六条采购注意事项（13）大宗食品采购必须到具备相关资质的网点采购，主料（大米、食用油、米粉、面条、面粉等）批量采购；以到大型超市采购为第一选择。（14）对于不完全具备相关资质的食品采购，如蔬菜类等，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。（15）采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。第七条食品采购及货款

41、支付流程（16）采购到位后，由食堂进行验收，并在供方送货单或收据上签字确认。食堂负责人整理单据报管理部审批。（17）付款采取月结的方式，财务部凭管理部签字确认的采购单据办理付款。五、瓜菜类农药残留检测措施 保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货（1）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。（2）一次检测必须在蔬菜清洗

42、前进行，测试结果为阴性方可使用。（3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。（4）蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，校医定期抽查。（5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测口期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。六、食堂采购索证索票管理制度（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产 14 保广大就餐

43、人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。（3）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照

44、和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（4）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（5）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（6）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或

45、复印件、购物凭证和每笔供应清单。保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货（7）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（8）采购乳制品的，应当查验、索取并留存

46、供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（9）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（10）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。（11）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。(12)按产品类别

47、或供应商、进货时间顺序整理、妥善保保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。3、加工管理方案 一、粗加工间卫生要求(1)食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个(含洗海鲜池)以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、

48、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。(2)员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照员工进出厨房检查登记制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。(3)生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类：先去皮、去内瓢；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。(4)肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带

49、保广大就餐人员的就餐安全根据法规要求及多年的管理经验我们从以下个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作的方式形成规模采购引入竞争机制确保购货质量建立采收分开领导分工监控制衡的监督机制即管采购的领导不能管总来源的效益型采购注重用信息和计划指导采购克服盲目性规范了主渠道采购索取三证后期付款的采购程序认真选择货泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。(5)加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。(6)洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁

50、工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。(7)食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。二、洗切、配菜操作规程和要求 严格按照 食品卫生法 的要求，菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。瓜果、蔬菜类的加工清洗要求