食品化学-绪论ppt课件.ppt

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1、篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统第一章 绪 论篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统.具备营养功能；具备营养功能；名词概念名词概念食品必需符合的基本要求：食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。对人体无害。食品的化学组成食品的化学组成及理化性质及理化性质食品化学食品化学食品或食物食品或食物篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统食品：将食物或食料进行食品：

2、将食物或食料进行加工加工以满足人们营养和感官需要的产品以满足人们营养和感官需要的产品Food:materials that have been processed in order to meet consumers demand on nutrition and flavor食物或食料：含有食物或食料：含有营养素营养素的物料的物料Foodstuff:materials containing nutrients The Definition of Food Chemistry营养性（营养性（nutrition）享受性（享受性（enjoyment）酸性食物酸性食物碱性食物碱性食物篮球比赛是根据运

3、动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统营养素：维持人体正常生长发育和新陈代谢所营养素：维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质必需的物质Nutrients：the indispensable substances that provide nourishment essential for the maintenance of life,growth and development of human being.chemical naturenecessity for human body Water（水）（水）Carbohydrates

4、（碳水化合物）（碳水化合物）Proteins（蛋白质）（蛋白质）Lipids（脂类）（脂类）Mineral elements（矿质元素）（矿质元素）Vitamins（维生素）（维生素）The Definition of Food Chemistry篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统含有含有营养营养素素的可食的可食性物料。性物料。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。食物食物食品：食品：经特定方式经特定方式加工加工后供人类食用后供人类食用的

5、食物。的食物。食食品品篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统食品化学食品化学：化学角度化学角度分子水平分子水平食品食品组成、结构、理化性质、生理和组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质生化性质、营养与功能性质加工、储藏、运销中的化学变化加工、储藏、运销中的化学变化篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统食品化学与食品科学研究和发展的关系食品化学与食品科学研究和发展的关系篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的

6、计时计分系统是一种得分类型的系统对食品关注的方面世界的世界的不发达地区不发达地区 人群主体参与食品生产人群主体参与食品生产 基本营养成分的数量和种类不足基本营养成分的数量和种类不足世界世界发达地区发达地区 人群的少数参与食品生产，高度机械化人群的少数参与食品生产，高度机械化 半成品，广泛使用食品添加剂半成品，广泛使用食品添加剂 成本、质量、品种、方便、营养价值的变化成本、质量、品种、方便、营养价值的变化篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统q食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;q食品化学作为科学加以研究应追溯到18世

7、纪;q食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科.The History of Food Chemistry篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统天然动植物特征成分分离和分析阶段舍勒（Scheele）-瑞典化学家1780年分离出了乳酸1784年分离出柠檬酸、苹果酸，1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量研究的先驱。古代食品化学（古代食品化学（20世纪世纪50年代以前）年代以前）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里

8、得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统拉瓦锡(Lavoisier)-法国化学家首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）。尼科拉斯(Nicolas)-法国化学家通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家l1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。古代食品化学（古代食品化学（20世纪世纪50年代以前）年代以前）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种

9、得分类型的系统戴维(Davy)-英国化学家 在1813出版了第一部农业化学原理。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。谢福瑞(Chevreul)-法国化学家 在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。李比希(Liebig)-德国化学家 1847年出版了食品化学研究。第一本食品化学方面的著作。古代食品化学（古代食品化学（20世纪世纪50年代以前）年代以前）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统直到20世纪初，当食品工业已

10、成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成已被化学家、生物家和营养医学家的研究所探明，食品化学学科建立的时机才成熟。在此期间，食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等，为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础。古代食品化学（古代食品化学（20世纪世纪50年代以前）年代以前）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 到了二十世纪3050年代，具有世界影响的J.Food Agric，J.Food Sci，J.Agric.Food C

11、hem和Food Chem等杂志的相继创立，标志着食品化学的正式建立。古代食品化学（古代食品化学（20世纪世纪50年代以前）年代以前）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 色谱和色质联用等现代分析技术的出现，以及结构化学理论的发展，使食品化学在理论和应用研究方面都获得显著的进展。现现代食品化学（代食品化学（20世纪世纪90年代年代以后以后）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统.（1 1）研究）研究食品化学食品化学组成组成（2 2）揭示食品在加工贮藏中发

12、生的化学变化）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（3 3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品 和新的食物资源和新的食物资源（4 4）研究化学反应的动力学行为和环境因素研究化学反应的动力学行为和环境因素 的影响的影响 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（2 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化苹果削皮、香蕉拨皮后变色？苹果削皮、香蕉拨皮后变色？酚类化合物酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧

13、化酶的催程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（3 3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品 和新的食物资源和新的食物资源 食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？的营养成分和品质的影响？篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统（4 4）研究化学反应的动力学行

14、为和环境因素研究化学反应的动力学行为和环境因素 的影响的影响 淀粉糊化淀粉糊化、老化老化油脂的氧化油脂的氧化丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。癌性。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件。适宜条件。如用低温、包装来维持果蔬的

15、新鲜度，使之具有较长的货如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期。架期。食品化学的研究食品化学的研究对象对象篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统p2 2、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等辐照和化学防腐剂的添加等预处理时预处理时，食品化学家则主要，食品化学家则主要关心关心不适宜生命存在的条件不适宜生命存在的条件和这些和这些加工和贮藏条件下各种加工和贮藏条件下各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的组分可能发

16、生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的影响影响。p3 3、破损的食品组织破损的食品组织（面粉、果蔬汁等）、（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品单细胞食品（蛋、（蛋、藻类等）和一些重要的藻类等）和一些重要的生物流体生物流体（牛乳等）的（牛乳等）的性质和变化。性质和变化。食品化学的研究食品化学的研究对象对象篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统化化学学研研究究的的方方法法可可概概括括为为通通过过实实验验和和理理论论探探讨讨,从从分分子水平上分析和综合认识物质变化的方法。子水平上分析和综合认识物质变化的方法。食食品品化化学学的的研研究

17、究方方法法则则是是通通过过实实验验和和理理论论探探讨讨,从从分分子水平上分析和综合认识子水平上分析和综合认识食品食品物质变化的方法。物质变化的方法。从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。依据。食品化学研究和一般化学研究的食品化学研究和一般化学研究的区别区别篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统食品

18、化学的实验应包括食品化学的实验应包括理化实验理化实验和和感官实验感官实验理理化化实实验验主主要要是是对对食食品品进进行行成成分分分分析析和和结结构构分分析析，即即分分析析实实验验物物质质系系统统中中的的营营养养成成分分、有有害害成成分分、色色素素和和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构。风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构。感感官官实实验验是是通通过过人人的的直直观观检检评评来来分分析析实实验验系系统统的的质质构构、风味和颜色的变化。风味和颜色的变化。根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合终

19、产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的假设机理，并预测这种反应对食品品质和安理的假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的影响，然后再用加工研究实验来验证。全性的影响，然后再用加工研究实验来验证。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到化学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。.The Main Chemical Changes in Food篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一

20、种得分类型的系统褐变：酶促、非酶促褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色色素：降解、变色食品食品变质的原因变质的原因篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统超临界萃取技术超临界萃取技术超临界为超临界流体，是介于气液之间的一超临界为超临界流体，是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。超在其温度和压力超过临界点时才能

21、存在。超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。种十分理想的萃取剂。超临界流体与待分离的物质接触，使其有选超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。的成分依次萃取出来。高新技术的研究高新技术的研究篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1 1、植物油的萃取（大豆、向日葵、可可、咖、植物油的萃取（大豆、向日葵

22、、可可、咖啡、棕榈等的种子）啡、棕榈等的种子）2 2、动物油的萃取（鱼油、肝油等）、动物油的萃取（鱼油、肝油等）3 3、从茶、咖啡中脱除咖啡因，啤酒花的萃取、从茶、咖啡中脱除咖啡因，啤酒花的萃取4 4、食品的脱脂（无脂淀粉、油炸食品等）、食品的脱脂（无脂淀粉、油炸食品等）5 5、香料的萃取、香料的萃取篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统微胶囊技术微胶囊技术(微胶囊化微胶囊化)微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定

23、条件下才会以控制速率释放的技术。件下才会以控制速率释放的技术。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统在乳制品中的应用在乳制品中的应用 乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使物利用微胶囊技术包埋，可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成的产品细腻，冲

24、调性好，保质期长。利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等 被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸被包埋的物质称为芯材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统膜分离技术膜分离技术 膜分离过程以选择性透过膜为分离介质，

25、通过在膜两侧施加某种膜分离过程以选择性透过膜为分离介质，通过在膜两侧施加某种推动力（如压力差、蒸气分压差、浓度差、电位差等）使得原料侧推动力（如压力差、蒸气分压差、浓度差、电位差等）使得原料侧组分选择性透过膜，达到分离提纯的目的。组分选择性透过膜，达到分离提纯的目的。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统西瓜汁经超滤处理后，西瓜汁经超滤处理后，其主要营养成分：其主要营养成分：糖分、糖分、有机酸、有机酸、维生素维生素 C C 的保留率都高达的保留率都高达 9090以上。以上。并且超滤还具有除菌效果，西瓜原汁经过超滤处并且超滤还

26、具有除菌效果，西瓜原汁经过超滤处理，除菌率达到理，除菌率达到99.9%99.9%以上。不经巴氏灭菌，以上。不经巴氏灭菌，也也能达到国家饮料食品的卫生标准。能达到国家饮料食品的卫生标准。绿茶汁采用绿茶汁采用5 5 万万10 10 万分子量膜进行超滤，万分子量膜进行超滤，主要有效成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可主要有效成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等的保留率相对稳定，而溶性糖等的保留率相对稳定，而3 3 万以下分万以下分子量膜分离对绿茶主要品质成分影响较大。子量膜分离对绿茶主要品质成分影响较大。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类

27、型的系统新灭菌技术超高压杀菌臭氧灭菌辐照杀菌微波杀菌篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 超高压灭菌（超高压灭菌（UHPUHP）技术，就是在密闭容器）技术，就是在密闭容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400400600MPa600MPa的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。养成分破坏和风味变化。臭氧是一种强氧化剂，在常温下能自行降臭氧是一种

28、强氧化剂，在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性。同时，臭氧又是一种基，因而具有强氧化性。同时，臭氧又是一种良好的灭菌剂臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生良好的灭菌剂臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不存在残留物，没有任何遗留污染的问题，可不存在残留物，没有任何遗留污染的问题，可直接用于食品的消毒、灭菌。直接用于食品的消毒、灭菌。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统微波技术是一种

29、兴起的微波技术是一种兴起的,发展很快的技术发展很快的技术,在食品的加热在食品的加热,杀菌杀菌,干燥等方面都做出了极大的贡献干燥等方面都做出了极大的贡献,在食品加工行业在食品加工行业占有重要的地位占有重要的地位.微波概述微波是一种波长为微波概述微波是一种波长为1-1000mm1-1000mm的电磁波。在食品工业中的电磁波。在食品工业中,微波常用频率为微波常用频率为9159152450MHz2450MHz。微波会与物料中的极性物质微波会与物料中的极性物质(如水分、蛋白质和脂肪等如水分、蛋白质和脂肪等)相互作用相互作用,通过使物料极性的取向随外电磁场发生变化通过使物料极性的取向随外电磁场发生变化,造

30、成分子急剧的摩擦和碰撞造成分子急剧的摩擦和碰撞,从而在同一瞬间加热物料的从而在同一瞬间加热物料的物质。物质。微波技术 篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1、食品干燥、食品干燥2、食品烘烤、食品烘烤3、食品膨化、食品膨化4、食品解冻、食品解冻5、食品杀菌、食品杀菌篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1.时间短且速度快时间短且速度快 2.低温杀菌可保证食品质量低温杀菌可保证食品质量 3.杀菌彻底杀菌彻底 4.食品成分对微波具有选择吸收性食品成分对微波具有

31、选择吸收性 5.效率高，节约能源，操控方便效率高，节约能源，操控方便 微波杀菌技术能够很大程度的保持食品的营微波杀菌技术能够很大程度的保持食品的营养成分，杀菌效果明显，可以是食品不添加各养成分，杀菌效果明显，可以是食品不添加各种有害人们身心健康的防腐剂并且延长保质。种有害人们身心健康的防腐剂并且延长保质。它的应用十分广泛，应用领域主要有粮油制、它的应用十分广泛，应用领域主要有粮油制、豆制品、奶制品、调味品、果树杀菌保鲜、水豆制品、奶制品、调味品、果树杀菌保鲜、水产品以及医疗器械的杀菌等方面。产品以及医疗器械的杀菌等方面。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛

32、的计时计分系统是一种得分类型的系统篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 超微粉碎技术是近超微粉碎技术是近20年来国际间发展起来的年来国际间发展起来的新技术。新技术。超微粉碎超微粉碎:指利用机械或流体动力的方法克服指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物毫米以上的物料颗粒粉碎到料颗粒粉碎到1000m 以下的操作技术，是以下的操作技术，是20 世纪世纪70 年代以后，为适应现代高新技术的发展而产生年代以后，为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。的一

33、种物料加工高新技术。1 1 定义定义超微粉碎技术篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1）使食品具有独特的物理化学性能）使食品具有独特的物理化学性能 分散性、吸附性、亲和力、溶解性、化学活分散性、吸附性、亲和力、溶解性、化学活性等性等2）改善食品的口感）改善食品的口感 巧克力配料粒度不能大于巧克力配料粒度不能大于25m，具有细腻，具有细腻滑润的良好口感，当平均粒径大于滑润的良好口感，当平均粒径大于40m时的口时的口感就明显粗糙。感就明显粗糙。2 2 超微粉碎的作用超微粉碎的作用粉体的特点：粉体的特点：比表面积大比表面积大 可

34、塑性强可塑性强 流动性好流动性好篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统3）充分利用食品）充分利用食品 一些动植物体的不可食部分如骨、壳一些动植物体的不可食部分如骨、壳(如蛋如蛋壳壳)、虾皮等，也可通过超微化而成为易被人体、虾皮等，也可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。吸收利用的钙源和甲壳素。牡蛎壳牡蛎壳物理超微物理超微+压片压片=超微钙片超微钙片2 2 超微粉碎的作用超微粉碎的作用篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统4 4）改进或创新食品）

35、改进或创新食品纤维食品膳食。纤维素是平衡膳食结构的重要功能性纤维食品膳食。纤维素是平衡膳食结构的重要功能性基料食品。因此，增加膳食纤维的摄入是提高人体健基料食品。因此，增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施。借助现代超微粉碎技术，能明显改善康的重要措施。借助现代超微粉碎技术，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。纤维食品的口感和吸收性。补钙食品。动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的补钙食品。动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉系列些有机钙可以作为添加剂，制成高钙

36、高铁的骨粉系列食品，具有独到的营养保健功能，可用于某些缺钙食食品，具有独到的营养保健功能，可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。品如豆奶等的富钙。甲壳素。蟹壳、虾壳、等的超微粉末可用作保鲜剂、甲壳素。蟹壳、虾壳、等的超微粉末可用作保鲜剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。甲壳素具抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。甲壳素具有抗癌抑制癌提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其有抗癌抑制癌提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，2 2 超微粉碎的作用超微粉碎的作用篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统独立完成实验独立完成实验明确课程特点明确课程特点应用归纳方法应用归纳方法阅读参考资料阅读参考资料听、记、作业听、记、作业讨论、研究、成功讨论、研究、成功如如何何学学习习食食品品化化学学课课程程