食用香精调香技术(第四章).ppt

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1、食用香精调香制作第四章 食用香精中常用原料及其香气特征第一节 常用食用香料第一节 常用食用香料一、天然香料：1、精油 2、浸膏 3、净油 4、香膏 5、酊剂 第一节 常用食用香料二、合成香料：1、烃类 主要是烯类香料：蒎烯、水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类 丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等等（官能团OH 直接连在脂肪链上）第一节 常用食用香料二、合成香料：3、酚类香料 丁香酚、异丁香酚、麦芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团OH 直接连在苯环上。）4、醚类原料 茴香醚、苄基乙基醚、丁香酚甲醚、二苯醚等等。（ROR）第一节 常用食用香料二、合成香料：5、醛类香料 醛、烯醛、二烯醛、香兰素、乙基香兰素等等（官能团

2、CHO）6、酮类香料 酮、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃等等（RCOR）第一节 常用食用香料二、合成香料：7、缩羰基化合物 缩醛、醇缩醛、酮缩醛等等。8、酸类香料 低碳酸、高碳酸等等.（RCOOH）第一节 常用食用香料二、合成香料：9、酯类香料 甲酸酯类、乙酸酯类、丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2-COO-R1）第一节 常用食用香料二、合成香料：10、内酯类香料 是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六甲基香豆素、二氢香豆素等等.第一节 常用食用香料二、合成香料：11、含氮香料 噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类等等。第一节 常用食用香料二、

3、合成香料：12、含硫香料 硫醇类、硫醚类、二硫醚类等等。13、其它香料2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-庚基呋喃。第二节 常用食用香料的香气特征第二节 常用食用香料的香气特征食用香精的好坏取决于两个方面：香料的品质和配方的合理性。第二节 常用食用香料的香气特征一、天然香料1、精油类丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。第二节 常用食用香料的香气特征一、天然香料2、浸膏类 通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中不含原用的溶剂和水分。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成

4、香料(一）酮类1、覆盆子酮（对 羟基苯丁酮）外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜味。溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。CAS 编码 5471-51-2FEMA 编码 2588英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类1、覆盆子酮（对 羟基苯丁酮）香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类2、乙位突厥酮（二氢突

5、厥酮）分子式：C13H20O分子量：192.29CAS 号：23726-91-2 FEMA：3243性质：无色至淡黄色液体。沸点52（0.13Pa），相对密度0.930，折光率1.4957。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类3、突厥烯酮别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮；大马烯酮CAS 编号：23696-85-7FEMA:3420英文名称：DAMASCENONE 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类3、突厥烯酮色状：淡黄色至黄色液体香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、

6、葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类4、苯乙酮中文名苯乙酮英文名acetophenone别 称乙酰苯化学式C8H8O分子量120.15CASFEMA：2009登录号98-86-2第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类4、苯乙酮香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气味。常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类5、2-十一酮英文名称：2-Undecanone别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基甲基甲酮更多别名：Methyl nonyl keto

7、ne 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone分子式：C11H22O分子量：170.29第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料(一）酮类5、2-十一酮香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香气。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯英文名称:p-Methyl acetophenone、p-Acetyl methylbenzeneCAS 号：122-00-9，FEMA2677分子式:C9H10O纯度：98.0%(GC)分子量:134.18第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料

8、（一）酮类6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西红柿；香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似樱桃的香气。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类7、紫罗兰酮中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-丁烯-2-酮英文名称:alpha-IononeCAS:127-41-3;8013-90-9；FEMA：2595EINECS:204-841-6;232-396-8分子式:C13H20O分子量:192.2973第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类7、紫罗兰酮天然存在:覆盆子香气特征:木香、甜香、果香、

9、类似浆果 带青香的后韵。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类8、乙位紫罗兰酮中文名称：乙位紫罗兰酮别名：4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-酯)-3-丁烯-2-酮英文名称：Beta-Ionone、4-(2,6,6-Trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-oneCAS：14901-07-6分子式：C13H20O分子量：192.30第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类8、乙位紫罗兰酮香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类9、甲基紫罗兰酮中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:

10、METHYLIONONE CAS 号:1335-46-2 FEMA：2712;分子式:C14H22O 分子量:206.32第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（一）酮类9、甲基紫罗兰酮香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微带琥珀香，还有桂花和金合欢样的气息。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类1、丁酸CAS No.：107-92-6，FEMA：2221；分子量：88.11，又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味；溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥

11、发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类1、丁酸存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb 浓度的丁酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类2、2-甲基丁酸CAS No.：116-53-0，FEMA：2695；分子式：C5H10O2，分子量102.13英文名称：2-Methyl Butyric Acid、Methylethyl acetic acid；溶解性

12、：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类2、2-甲基丁酸存在情况：存在于苹果、番茄、酸果蔓的果实、覆盆子、草莓、可可、啤酒、老姆酒中。；香气特征：有酸味，果香、发酵过的奶酪味，尤其在极度稀释时有水果香味。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类3、己酸中文别名：正己酸;天然己酸 羊油酸（caproic acid）英文名称：hexanoic acid，CAS No.：142-62-1 FEMA：2559；外观与性状：无色油状液体。溶解性：微溶于水，溶于乙醇。第

13、二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类3、己酸存在情况：在椰子油、奶油中以甘油酯的形态存在。存在于少数苹果；香气特征：具有浓的酸辣油脂腥臭气味，常被形容为“像汗臭”。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类4、庚酸中文别名：葡萄花酸;正庚酸；毒水芹酸。英文名称:Heptanoic acid，CAS No.：111-14-8 FEMA：3348；外观与性状：无色油状液体。溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类4、庚酸存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴桃、麦芽；香气特征：具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类5、辛酸中文名：正辛酸别 称：羊脂酸英文名：n-Caprylic acid化学式：C8H16O2分子量：144.21CAS 登录号：124-07-2 FEMA:2799外 观：无色透明油状液体熔 点：16-16.5C沸 点：239.7 水溶性：微溶于热水第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料（二）酸类5、辛酸存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花等中。香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。