职业技能竞赛——中式烹调师技能竞赛技术文件.docx
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1、职业技能竞赛中式烹调师技能竞赛技术文件一、竞赛项目及标准(一)竞赛项目:中式烹调师。(二)竞赛标准:竞赛标准参照全国、省有关职业技能竞赛的规程制定,竞赛项目原则按相应的国家职业技能三级(高级工)标准为基础并增加部分新知识、新技能。竞赛以理论加操作技能考核的形式进行。二、理论项目内容与要求理论试卷竞赛采用纸质闭卷作答方式进行,竞赛时间为60分钟(实际以试卷卷面注意事项说明为准),满分为100分。三、技能项目内容与要求(一)实操现场考生素质(1)本题分值:10分(占总分10%)(2)考核时间:实操全程(3)考核形式:实操现场考评(4)具体考核要求:文明参加考试,遵守考场纪律。所用设备、用具、原料干
2、净卫生,工作服整洁。操作规范、安全,姿势正确。不违规使用原料(半成品、成品),独立完成考核项目。合理用料,物尽其用。(二)规定品种1:什锦拼盘(1)本题分值:25分(占总分25%)(2)考核时间:60分钟(3)考核形式:实操(4)具体考核要求刀工精细,刀面整体均匀,薄厚适中,整体造型由六等份扇面组成,收口呈宝塔型。必须使用现场提供的规定品种原料(提供白萝卜一段约600g,胡萝卜一段约400g,大黄瓜一根约400g,乡巴佬鸡蛋干一块约150g,雨润西火腿一块约200g,梅林午餐肉一罐约340g,小青瓜三根约300g),不得使用除规定以外的原料,否则以违规处理。构思新颖,拼摆装盘构图合理,层次清晰
3、,对称均衡,排列整齐划一,大小有度。拼摆手法细腻,色彩艳丽协调,点缀装饰适度。口味分明,不串味。装盘饱满,净料重量不得低于700g.成品及盛器洁净卫生。现场提供食盐。现场提供直径31.5 CM圆形平盘一个,作为盛器。(三)规定品种3:清汤鱼丸(1)本题分值:15分(占总分15%)(2)考核时间:25分钟(3)考核形式:实操(4)具体考核要求:现场统一提供净鱼肉300克、鸡蛋1个、葱、姜、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。鱼丸大小一致,色泽洁白,不少于12个。装盘合理,整齐,大小均匀。成品及盛器洁净卫生。现场提供汤碗一只,作为盛器。(四)规定品种4:青椒鸡丝(1)本题分值:20分(占总
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