餐饮服务食品安全管理规章制度.docx

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1、餐饮服务食品安全管理规章制度在社会进展不绝提速的今日，制度对人们来说越来越紧要，制度 是国家法律、法令、政策的实在化，是人们行动的准则和依据。那么制 度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是我细心为大家整理的餐饮 服务食品安全管理规章制度【8篇】，假如对您有一些参考与帮忙，请 共享给最好的伙伴。餐饮食品安全管理制度篇一一、餐桌椅乾净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。三、不销售变质、牛虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的

2、售货工具。七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。餐饮食品安全管理制度篇二1、食品生产经营者应当依照食品安全法第二十七条的规定， 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当依照要求洗净 消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使 用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资 质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤 剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。9）使用集中消毒企业餐用具的，应向供应商索取营业执照、消毒 合格证明，不得使用无执

3、照、无标签的集中消毒餐用具，不得使用国家 明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐用具。投诉管理制度1）负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、 分析、传递、处理。2）受理投诉要求严格认真，接待消费者要恳切热诚，做到件件有 回音，3）对无效的投诉，要耐性向消费者做出解释，争取做到理解。4）对有效投诉，要依照【消费者权益保护法】的精神执行，尽量 做到化解冲突，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。5）负责人要将有效投诉的情况适时与先关负责人联系，做好善后 工作，必需时对涉及投诉的相关当事人进行惩罚或报公司负责人进行处 理。6）负责人每周应当把各类投诉事件进行汇总、分析、并实行各

4、种 有效的防范、矫正错误，使公司的服务更加受到消费者的欢迎与支持。餐饮服务食品安全管理规章制度篇五1、食品添加剂的使用必需符合gb食品添加剂使用卫生标准或 卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量，杜绝使用食品中 可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中规定的品 种。2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食 品添加剂；不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮 经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用 的，应在限量范围内使用。3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注 明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的实在标

5、签要求应符合中华 人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可 证和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放 的食品生产许可证。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料 等非信用物质和滥用食品添加剂。6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌控用量，以防止铝 含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，禁用苯 甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添 加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必 需做到专柜、定位存放、并上锁，

6、标示“食品添加剂”字样，不得与非 信用产品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加剂须有使用记录。餐饮食品安全管理制度篇六1、食品生产经营者应依法订立并落实食品安全事故应急预案，关 注社会食品安全预警提示，积极防备和掌控食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品，必需有相应许可项目，并应严格依照专间要求 进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐本领承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原材料，发觉 有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原材料 应保证来源合法安全，禁止生产经营食品安全法第二十八条规定

7、的 食品。4、加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触, 成品、半成品、原材料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接触直接 入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即短时间停止其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场 所清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一 些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬 菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品, 外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高

8、于70o 贮存熟食品，要适时热藏（6CTC以上）或冷藏（i（rc以下），如在常温 下保管，应于出品后2小时内食用。8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等含有毒有害物质的食品 及原材料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟烟透，谨慎供应 贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效防备豆浆、四季豆、瘦肉精、雪 卡毒素等中毒。10、外部人员不得任意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业 道德教育。n、如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗 机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保存可能导致 食物中毒的食品及其原材料、工用具和现场，积极搭配监管部门进行调

9、 查处理。餐饮食品安全管理制度篇七为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据 食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及 规章，订立本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包含 厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作 的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以 及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其 他不影响食

10、品安全的工作岗位。三、餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对 从业人员健康情形进行日常监督管理，适时组织健康年检及新上岗人员 健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。四、从业人员必需认真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养 成良好个人卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿 戴清洁的工作服、工作帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接 入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取 直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随便乱放。五、严格按规范洗手，从业人员操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手。接触直接入口食品时，手部

11、还应进行消毒，按消毒 液使用方法操作。六、工作人员不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环 等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所 内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的 行为。七、餐饮服务经营者应当依照食品安全法的相关规定订立食 品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种食品安全学问培训。食 品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含 食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规 程、明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专职食品安全管理人员 食品安全法律法规和相关食品安全管理学问的培训。八、餐饮服务从

12、业人员（食品采购、保管、加工、供餐服务等工 作人员）包含新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必需经过 培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。九、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。十、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。二、食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及 规章，订立本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，实行有 效管理措施，保证食品安全，依照许可范围依法经营，并在就餐场所醒 目

13、位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承当主体责任。二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培 训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。三、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度, 并进行相关记录，备查。四、订立定期或不定期食品安全检查计划，实行全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管

14、，紧要检查各项制度的贯彻落实情 况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发觉问题，适时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查引导， 每天开展岗位或部门自查，适时发觉和矫正从业人员违反制度要求操作 的行为。七、食品安全管理员每周12次对各环节进行全面现场检查，发觉 问题适时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。检查中发觉的同 一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。八、如本单位发生食品安全事故，负责人应当立刻实行措施，防 止事故扩大。并适时向区市场监督管理局报告。三、食品

15、经营过程与掌掌控度食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及 现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。一、食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设施设 备、人员充足食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进行 承诺。经营单位应设立食品安全掌控管理部门或配备专（兼）职人员负 责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。二、采购应建立食品采购制度。包含供货商的选择和评价、采购 流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量掌控部门，对供应商 的合法资质、生产本领、加工条件、卫生情形、质量管理水

16、平、信用资 质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产 许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许 可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应接受符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不 得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清 洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求， 且应具有确定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避开内部食品 受到机械或其他损伤。散装的食品应当具备符合安

17、全卫生和运输要求的 独立外包装。冷藏食品的运输可接受冷藏车、保温车、冷藏列车、冷 藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种 食品拼箱装运。应查验索取供应商供应的营业执照、食品生产许可证、 合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业, 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食 品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标 识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。四、销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销 售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场 所。营业场所应布局合理，与生活等

18、区域分开。应有与经营食品品种、 数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食 品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。销售场所应有照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安 装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用 具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重 复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、 冷冻库（柜）应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当 定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行掌控，超 出温度、湿度规定应适时实行措施。应当依照食品标签标示

19、的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上 架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必需严格掌控在保质期 内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装 食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装 销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立 食品销售台账，记录销售食品的基本情况。五、设备与工具卫生要求加工用设备和工具的构造应有利于保证 食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避开因构造原因造成润滑油、金 属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容 器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷

20、或裂缝，设备内部角落 部位应避开有尖角，以避开食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置 应便于操作、清洁、维护和削减交叉污染。用于原材料、半成品、成品 的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原材料加工中切配动物性 和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。四、场所及设施设备清洗消毒和维护和修理保养制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及 规章，订立本管理制度。一、订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查 相结合，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后

21、 检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发觉问题，适时引导 改进，并做好卫生检查记录备查。三、各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作程序, 渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。四、单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发觉的问题适 时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。五、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定 开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工 的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推举 的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,清洗消毒时应注意 防止污染食品、食品接触面。六、应建立加工经营场所及

22、设施维护和修理保养制度，并按规定 进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设 施也不得用作与食品加工无关的用途。八、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒 过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害, 便于洗刷、消毒、保洁。十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、 保持清洁、无污垢、见本色。十二、用具要有专人保管、不混用不乱用。十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一

23、次， 专人负责、专人管理。十四、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫 生标准要求的用具适时更换。五、进货查验和查验记录制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及 规章，订立本管理制度。一、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。（一）用非食品原材料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原材 料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准

24、的专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品；（四）腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及 其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品；（十一）食品的标签、说明书不符合食品安全法第四十八条 第三款规定的食品；（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不 符合食品安全法第六十六条规定的进口的预包

25、装食品；（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。二、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备， 餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原材料、拖布等混用。接 受化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其 用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必需把握 正确的清洗消毒方法。严格依照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、 保洁”的次序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消 毒的应至少用

26、“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底 清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应适时放入专用密闭式餐饮具保洁柜 （间）保管，避开再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内 干净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位 存放。8、每餐收回的餐饮具，要立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷 消毒结束，应适时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，接受化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮

27、具消毒及检查记录表。餐饮食品安全管理制度篇三一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得 存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫, 保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。三、做好食品及原材料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验 收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食（五）产品标准；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（A）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明

28、紧要营养成 分及其含量。三、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 注意生产日期或保管期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止 采购食品安全法规定的禁止采购的不合格食品。四、严格执行索证索票制度。照实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货接 受计算机管理，须建立电子台帐。设立一个存放上一级批发商或厂家相 关资质和台账的资料柜，依照供货商、进货时间、商品类别等不同内容, 将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。食品进货查 验记录、票据应当真实，保管期限不得少于二年。六、食品贮存管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理

29、，保障公众餐饮安全，依据 食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及 规章，订立本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不 得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物 品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品应适 时清除。四、有专门的食品库房储存食品，库房四周

30、保证无污染源。食品 贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘 等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放 要求。食品与非食品、原材料与成品、直接入口食品与非直接入口食品 应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应 在10厘米以上。五、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先 进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷 藏和冷冻的温度范围要求。六、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日 期和保质期，适时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的 食品，自动将其退出市场，并做好相关记录。

31、七、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运 转，符合相应的温度范围要求。八、冷藏、冷冻贮存应做到原材料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤压存放。九、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。十、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。七、废弃物处置制度为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体 健康，依据食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法 律、法规及规章要求，建立本制度：一、与餐厨废弃物

32、收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运 输经营协议。二、布置专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域 或公共厕所和生活垃圾收集设施。五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨 废弃物标识，乾净完好，运输中不得泄漏、撒落；六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位或个人处理。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，认真记录餐厨废弃 物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部 门报告。九

33、、发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间 向当地餐饮监督部门及环保部门举报。十、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置 行为负责。八、食品退市和召回制度为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群 众生命财产安全，特订立本制度。一。食品经营者必需认真做好上柜及仓储食品的常常性检查，如 发觉下列情形之一者，必需立刻撤下柜台或清除出库，停止销售：1、已经变质、超过保质期的食品；2、经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品；3、不符合食品安全标准的食品;4、国家明令禁止生产、销售的食品和发觉其生产加工的原材料、 辅佑襄助材料、添加剂为不合格产品或违反国家

34、禁令或其生产工艺不符 合法定要求的食品。二。对已经售出的严重危害人身安全的食品，必需依据销售台帐 立刻召回，并适时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。三。对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发觉后一个 小时内营业场所公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公示， 通知购货人立刻停止销售、使用，负责将该批产品召回并销毁。四。不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。九、食品安全承诺书十、食品添加剂使用公示制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全， 依据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理方法等法律、法规及规章，订立本管理制度。一、需要公示的食品添加

35、剂是指加工过程中使用的全部食品添加 剂。二、需要公示的食品添加剂基本信息包含：品名、生产厂家、生 产许可证编号、供货单位等。并将食品添加剂保管人、食品添加剂使用 人、产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得供应 虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变动的要适时更换公示信息。四、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器 称量、专人负责，并依照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质 以及标签不规范的食品添加剂。五、公示栏应悬挂在经营单位明显位置，便于公众了解相关信息。十一、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度（对比

36、执行）为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理，保障消费者人体 健康和安全，依据食品安全法等法律法规，国务院办公厅关于严 格打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知，国家食 品药品监督管理局关于开展严格打击食品添加剂专项工作的紧急通知 的要求，订立本制度。一、食品添加剂的使用必需符合GB27602023食品添加剂使用 标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用 食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中 物品的现象。二、不得以掩盖食品腐烂变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐 饮单位加工经营食

37、品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，确须 使用的，必需在限量范围内使用。三、必需采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加 剂”字样的食品添加剂，食品添加剂的实在标签要求应符合中华人民 共和国食品安全法第47、48和66条的规定。四、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品 检验合格证明，并登记台账，认真记录所使用的食品添加剂的名称、使 用方法、数量等内容。五、餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品 添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂su壳、罂su粉、废弃食用油 脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食

38、品添 加剂。七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌 控用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食 品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。八、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂 的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按 限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂， 专柜必需标示“食品添加剂”字样，并做到“五专”制度（专店采购、 专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），不得与非食用产品或有 毒有害物品混放。九、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先 进先出，避开过量库存和过期。对已使

39、用或库存的食品添加剂应每月检 查一次，过期的食品添加剂应适时处理。十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全， 依据食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法 规及规章，订立本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备, 清洗消毒设备设施的大小和数量应能充足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原材料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。接受化学消毒的，至少 设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复

40、使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格依照“除残渣、碱水 （或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。使用化学药物消毒的严格依照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水 冲、保洁的次序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具适时放入保洁柜密闭保管备用。盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒 和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其

41、他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质, 索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格 证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标 准和要求。九、洗刷消毒结束，适时清理地面、水池卫生，适时处理沿水桶, 做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，接受化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐饮食品安全管理制度篇八一、从事餐饮服务从业人员必需在接受食品安全法律法规和食品 安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真执行培训计划，在食品药品监

42、督部门的引导下定期组织 管理人员、从业人员参加食品安全学问、职业道德和法律、法规的培训 以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员的培训包含负责人、管理人员和餐饮服务 从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。四、新参加工作的餐饮服务从业人员包含实习工、实习生必需经 过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。品，无食品生产许可证的生产经营者供应的食品和未索证的食品不得验 收入库。四、做好食品数量、质量入库

43、登记，做好先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及 原材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保管 食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品 分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。八、常常检查食品质量，适时发觉和处理变质、超过保质期限的 食品。餐饮行业食品安全管理制度篇四一、合法亮证经营制度二、人员卫生管理制度三、食品采购查验 管理制度四、烹调加工管理制度五、专间食品安全管理制度六、食品留 样制度七、食品仓库

44、管理制度八、防备食物中毒制度九、投诉管理制度合法亮证经营制度必需持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列、【餐饮 服务食品安全监督管理方法】等法规要求，经营场所应亮证经营。禁止无证及超许可范围、超供餐本领制售食品，并依法承当法律 责任，接受社会监督。不得擅自更改加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并 更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。人员卫生管理制度1）、全部新员工必需持合格【健康证】【卫生 学问培训合格证】和方可办理入职手续。2）、全部人员在【健康证】到期前10天内需到有资质的体检部 门进行健康体检，办理新的【健康证】，如体检不合格

45、，单位将视病情 轻重进行调岗，病休或者辞退的处理。3）员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告，由主管批 假治疗，禁止带病带伤生产。4）工作期间如发觉患有有碍食品安全的疾病必需适时向相关主 管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。注意：手部有外伤时，不得进行烹饪及菜品斩切、配菜等工作。5）全部员工的健康证依照班组和办理时间尽心个分类存放，保证 每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6）按部门、班组建立【从业人员健康情形一览表】，认真填写员 工健康情形。7）工作时应穿戴乾净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入 口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。食品采

46、购查验管理制度1）须到许可证照齐全的合法食品生产经营 单位采购食品及其原材料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食 品相关产品。2）从食品生产单位、批发市场采购的，需查验留存供货商资质证 明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生禽肉类应有检验检疫 证明）；从固定供货商（含个体工商经营户）采购的，应查验留存供货 商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，需留存购物清单。3）以上均需留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并依照 要求的内容建立进货台账。4）严禁使用非食品原材料、过期、变质或标签不符合要求，来源 不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5）不采购腐败变质、发霉、生虫

47、、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、 质量不新鲜的食品。6）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记录妥当保管以备查考。烹调加工管理制度1）加工前检查食品原材料质量，变质食品不下 锅、不蒸煮、不烘烤。2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于700c.油炸食 品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容 器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3）冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫 四炒，有效防备农药残留中毒。烹调后至食品食用前需要较长时间的（超过2小时）存放的食品 应当在高于600C,或低于100C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放 在放凉后

48、再冷藏。4）隔餐隔夜熟制品必需经充分加热以后方可以使用。5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布榛碗盘，滴在碗盘边上的汤汁用消毒布榛干。6）严格依照【食品生产经营单位废弃食用油脂管理方法规定】要 求，收集处理废弃油脂，即使清洗抽油烟机罩。7）剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。8）工作结束后，调料加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶 上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，适时清 除垃圾。专间食品安全管理制度1）配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、 裱花间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作、应做到五 专（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2）非操作人员不得擅自进入专间。未经清洗消毒的瓜果