中央厨房建设标准.docx

《中央厨房建设标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中央厨房建设标准.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中央厨房建设标准中心厨房建设标准 本文关键词：厨房，中心，标准，建设中心厨房建设标准 本文简介：中心厨房建设标准中心厨房选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。一、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的中心厨房建设标准 本文内容：中心厨房建设标准中心厨房选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、

2、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。一、场所设置、布局、分隔、面积要求1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。4、各加工操作场所根据原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的依次合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。5、接触原料、

3、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。8、凉菜专间面积不小于10平方米。9、厂区道路采纳混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。二、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设

4、，且平整、无裂缝。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度。6、墙壁采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。8、内窗台下斜45度以上或采纳无窗台结构。9、门、窗装配严密，与外界干脆相通的门和可开启的窗

5、设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界干脆相通的门和各类专间的门能自动关闭。10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采纳易清洗、不吸水的坚实材料制作。11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。三、洗手消毒设施要求1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在便利员工的区域。2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。3、洗手消毒设施旁设有相应

6、的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施旁边有洗手消毒方法标识。四、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求1、依据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。2、采纳有效的物理消毒或化学消毒方法。3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采纳热力消毒的，可设置个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。4、接触干脆入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。5、工用具清洗消毒水池运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。6、设专供存放消毒后工用具的保洁设

7、施，标记明显，易于清洁。7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满意须要。五、食品原料、清洁工具清洗水池要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。六、加工食品设备、工具和容器要求1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应依据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。2、应依据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标

8、准或要求。4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5、全部食品设备、工具和容器不运用木质材料，因工艺要求必需运用除外。6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。七、通风排烟、采光照明设施要求1、食品烹调场所采纳机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。3、加工经营场所光源不变更所视察食品的自然颜色。4、安装在食品暴露正上方的照明设施运用防护罩。冷冻（藏）库房运用防爆灯。八、废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容

9、器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚实及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。九、库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4、冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。5、库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。十、专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。2、专间只

10、设一扇门，采纳易清洗、不吸水的坚实材质，能够自动关闭。窗户封闭。3、须要干脆接触成品的用水，应加装水净化设施。4、专间内设符合餐饮服务食品平安管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流淌水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。5、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。十一、更衣室要求更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。十二、厕所设置要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采纳水冲式。3、厕所地面、墙壁、便槽等采纳不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱

11、窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口旁边设置洗手设施。4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有牢靠的防臭气水封。十三、运输设备要求配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。十四、食品检验和留样设施设备及人员要求1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,能够检测主要卫生指标。2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。7第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页