2022中式烹调师（高级）培训试题及答案.pdf

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1、2022中 式 烹 调 师（高 级）培 训 试 题 及 答 案 一、单 选 题 1、（），蛋 白 质 含 量 越 高，制 成 的 鱼 鳞 胶 越 好。（A）A、鱼 鳞 越 小 B、鱼 鳞 越 多 C、鱼 鳞 越 大 D、鱼 鳞 越 细 2、齐 民 要 术 是 我 国 完 整 保 存 至 今 的 最 早 一 部 古 农 书 和 古 食 书，其 作 者 是 南 北 朝 时 期 北 魏 的。（D）A、忽 思 慧 B、孙 思 邈 C、吕 不 韦 D、贾 思 勰 3、下 列 例 子 中 采 用 速 蒸 熟 处 理 法 的 是（）。（D）A、清 蒸 鸡、清 蒸 猪 蹄 B、清 蒸 鸭、掌 上 明 珠 C、

2、蛋 制 品、清 蒸 麻 鸭 D、蛋 制 品、茸 泥 制 品 4、下 列 关 于 蒸 法 的 分 类 中 正 确 的 是（）。（C）A、蒸 法 分 为 碎 件 蒸 和 整 件 蒸 B、蒸 法 分 为 慢 火 蒸、中 火 蒸 和 猛 火 蒸 C、蒸 法 分 为 平 蒸、裹 蒸、扣 蒸 和 排 蒸D、蒸 法 分 为 一 次 蒸 和 两 次 蒸 5、下 列 采 用 面 烤 法（或 泥 烤 法）制 成 的 菜 品 是（）。（D）A、脆 皮 乳 鸽、叉 烧 蹶 鱼 B、吊 烧 鸭 子、烤 方 C、串 烤 羊 肉、叫 化 鸡 D、暗 炉 烤 鱼、叫 化 鸡 6、下 面 四 项 中（）不 是 原 料 初 步

3、热 处 理 俎 的 作 用 与 目 的。（D）A、使 绿 色 原 料 变 得 更 加 青 绿 B、使 原 料 燃 滑 C、使 粉、面 制 品 松 散 D、使 原 料 预 热 7、下 面 四 项 中（）不 是 料 头 的 作 用。（B）A、增 加 菜 肴 的 香 气 滋 味，增 加 锅 气 B、消 除 或 掩 盖 原 料 变 质 异 味 C、便 于 识 别 菜 肴 的 烹 调 方 法 和 味 料 搭 配，提 高 工 作 效 率 D、丰 富 菜 肴 色 彩，使 菜 肴 更 加 美 观 8、从 进 食 的 效 果 看 甜 菜 应 该 是 在 0 上 桌。A、宴 席 开 始 时 B、宴 席 过 程 中

4、 C、宴 席 最 后 阶 段 D、宴 席 结 束 后（C）A、9、以 下 各 种 条 件 中，不 是 蛋 白 质 互 补 作 用 的 必 要 条 件 是（）。（A）A、必 须 有 动 物、植 物 原 料 B、各 种 食 物 必 须 同 时 或 在 四 小 时 内 食 用C、多 种 食 物 混 合 食 用 D、最 好 是 粗 细 粮 混 合，荤 素 搭 配 10、八 角 的 果 实 属 于 0。（B）A、单 果 B、聚 合 果 C、复 果 D、假 果 11、利 用 净 料 率 可 以 根 据 净 料 质 量 计 算 毛 料 的 质 量，毛 料 质 量 等 于 净 料 质 量（）净 料 率。（C）

5、A、减 去 B、加 上 C、除 以 D、乘 以 12、制 作 滑 炒 鸡 线 时，应 将 鸡 肉 加 工 成（）。（B）A、细 丝 B、茸 泥 C、细 条 D、粗 线 13、制 茸 胶 时，一 般 鱼 肉 的 吸 水 率 是 0。（A）A、100%150%B、120%200%C、8 0%-100%D、70%90%14、化 学 农 药 污 染 环 境，可 通 过()进 入 人 体。(B)A、血 液 B、食 物 链 C、淋 巴 管 D、内 分 泌 腺 15、原 料 中 的 脂 肪 酸 与 醇 类 物 质 在 加 热 中 将 化 合 成 有 芳 香 气 味 的()o(A)A、酯 B、乙 醇 C、酚

6、D、氨 基 酸 16、可 可 粉 是 用()原 料 加 工 而 成 的。(B)A、可 可 果 B、可 可 豆 C、咖 啡 豆 D、咖 啡 粉 17、夏 季 为 了 更 好 地 保 存 琼 脂 冻，可 以 将 它 放 在()。(B)A、冷 冻 室 B、冷 藏 室 C、阴 凉 处 D、常 温 下18、大 良 炒 鲜 奶 的 配 料 一 般 在（）放 入。（A）A、炒 奶 前 放 入 牛 奶 中 B、炒 奶 的 过 程 中 C、牛 奶 凝 固 后 D、炒 制 过 程 中 分 次 19、宰 杀 牛 蛙 时 可 以 先 用 刀 背 击 昏，再 用 竹 签 沿（）部 位 捅 一 下,可 使 其 迅 速 死

7、 亡。（D）A、头 部 B、心 脏 C、颈 喉 D、脊 髓 20、属 于 川 菜 中 特 色 烧 制 方 法 的 烹 调 方 法 是（）。（B）A、红 烧 B、干 烧 C、豆 瓣 酱 烧 D、红 油 烧 21、属 于 淡 水 鱼 类 的 是（）。（A）A、团 头 鲂 B、醐 鱼 C、银 婚 D、鲸 鱼 22、属 于 贝 类 原 料 中 瓣 鳏 类 的 是 0。（A）A、扇 贝 B、田 螺 C、蜗 牛 D、乌 贼 23、属 于 非 糖 类 甜 味 调 味 品 的 是 0。（D）A、蔗 糖 B、麦 芽 糖 C、果 糖 D、木 糖 醇 24、市 场 竞 争 机 制 强 化 了（）对 生 产 和 经

8、营 的 促 进 作 用。（C）A、团 结 互 助 B、信 誉 第 一 C、职 业 道 德 D、爱 岗 敬 业 25、打 制 鱼 青 时，每 500g鱼 青 蓉 配 蛋 清（）克。（B）A、120B、100C、60D、8026、拼 摆 假 山 冷 拼 时，一 般 山 体 底 部 原 料 的 色 泽 应 该 选 择（）。（B）A、色 泽 较 淡 的 原 料B、色 泽 较 深 的 原 料 C、色 泽 偏 艳 的 原 料 D、色 泽 偏 黄 的 原 料 27、新 购 压 力 容 器 在 初 次 使 用 前，必 须 要。（D）A、清 洗 压 力 容 器 的 内 外 配 件 B、学 习 压 力 容 器 的

9、 操 作 方 法 C、检 测 压 力 容 器 的 技 术 标 准 D、检 查 产 品 合 格 证 等 技 术 文 件 28、最 早 起 源 于 印 度 的 麻 辣 味 调 味 料 是（）。（D）A、辣 椒 B、胡 椒 C、芥 末 D、咖 喔 粉 29、有 些 有 机 酸 会 与 金 属 离 子 结 合，形 成 难 溶 性 的 盐 或 化 合 物，因 些 必 须 除 去。下 列 有 机 酸 中 除（）外，都 是 应 该 消 除 的 有 机 酸。（A）A、醋 酸 B、草 酸 C、植 酸 D、磷 酸 30、水 产 品 的 营 养 价 值 较 高，比 禽 类 更 易 消 化，含 较 多 的 完 全 蛋

10、 白 质，蛋 白 质 的 利 用 率 可 达 到（）。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%31、水 晶 虾 球 中 添 加 的 肥 膘 应（）为 主。（B）A、生 肥 膘 B、熟 肥 膘 C、半 熟 的 肥 膘 D、生、熟 各 半 32、水 晶 虾 球 在 调 制 虾 茸 时 不 宜 添 加 的 原 料 是（）。（D）A、葱 末 B、姜 末 C、酒 D、水 33、涨 发 过 程 中 造 成 涨 发 原 料 腐 烂 的 原 因 是（）。（C）A、原 料 变 质 B、涨 发 时 间 过 长 C、碱 水 浓 度 过 高 D、碱 水 浓 度 过 低 34、渤 海 湾

11、产 区 是 我 国（）的 主 要 产 区。（C）A、香 蕉 B、大 枣 C、苹 果D、柑 桔 35、炸 制 酥 合 时，（）可 以 避 免 成 品 窝 油。（D）A、用 凉 油 炸 B、用 温 油 炸 C、用 热 油 炸 D、用 温 油 炸，出 锅 前 略 提 高 油 温 36、烹 是 将 经 过 炸 或 煎 后 的（）原 料 淋 上 不 加 淀 粉 的 味 汁，使 原 料 入 味 的 方 法。（B）A、大 型 B、小 型 C、块 状 D、丁 状 37、烹 调 中 使 用 柠 檬 酸 的 适 宜 浓 度 是 0。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.

12、5%38、熏 实 际 上 是 蒸 和（）两 种 烹 饪 方 法 的 结 合。（C）A、烙 B、.C、烤 D、隔 水 炖39、猪 通 脊 肉 具 有 肌 纤 维 长、色 淡、结 缔 组 织 少、（）的 特 点。（D）A、脂 肪 多、质 地 腻 B、脂 肪 多、质 地 嫩 C、脂 肪 少、质 地 老 D、脂 肪 少、质 地 嫩 40、白 汤 形 成 的 原 因 实 际 上 就 是（）反 应 的 结 果。（A）A、油 脂 乳 化 B、呈 味 物 质 水 解 C、扩 散 对 流 D、蛋 白 质 凝 固 41、盘 饰 中 澄 粉 面 坯 的 调 制，应 该 使 用（）。（C）A、凉 水 B、温 水 C、

13、沸 水 D、热 水 42、碱 水 涨 发 时 一 定 要 控 制 浓 度 和 时 间，是 因 为 碱 水（）。（A）A、腐 蚀 性 强 B、渗 透 性 强 C、着 色 性 强 D、分 解 性 强 43、社 会 主 义 市 场 经 济 的 发 展，需 要 大 力 加 强 社 会 主 义（）。（B）A、集 体 主 义 的 教 育B、职 业 道 德 建 设 C、爱 岗 敬 业 的 教 育 D、奉 献 精 神 的 教 育 44、粤 菜 的 刀 法 分 为（）。（A）A、普 通 刀 法 和 特 殊 刀 法 两 大 类 B、直 刀 法、平 刀 法、斜 刀 法 和 湾 刀 法 等 四 大 类 C、直 刀 法

14、、平 刀 法 和 斜 刀 法 等 三 大 类 D、标 准 刀 法 和 非 标 准 刀 法 两 大 类 45、粤 菜 菜 点 的 设 计 与 制 作 充 分 体 现 出 南 北 融 合、中 西 合 璧 的 包 容 思 路 和 创 新 求 精 的 精 神 是 在 粤 菜 的 0 逐 步 形 成 的。（C）A、形 成 期 B、成 长 期 C、兴 旺 期 D、繁 荣 期 46、糖 液 的 拔 丝 温 度 是（）。（B）A、150 度 B、160 度 C、180 度 D、190 度 47、红 烧 鱼 在 出 锅 前，淋 少 量 的（）有 起 香 的 作 用。（D）A、黄 酒 B、英 汁C、葱 汁 D、醋

15、 48、职 业 道 德 建 设 应 与 建 立 和 完 善 职 业 道 德 结 合 起 来。(C)A、管 理 体 系 B、规 划 机 制 C、监 督 机 制 D、审 查 手 段 49、职 业 道 德 是 人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 Oo(D)A、制 度 B、目 标 C、条 例 D、总 和 50、脂 肪 的 消 化 主 要 发 生 在()。(C)A、口 腔 B、胃 C、小 肠 D、大 肠 51、膳 食 中 长 期 缺 乏 维 生 素 A 可 引 起()。(C)A、坏 血 病 B、佝 偻 病 C、夜 盲 症D、癞 疲 病 52、若 发 现 在

16、 高 压 设 备 上 触 电,应 采 用()使 触 电 者 脱 离 带 电 设 备。(C)A、木 棒 等 绝 缘 工 具 将 触 电 者 推 开 B、硬 物 将 带 电 设 备 砸 坏 切 断 电 源 C、相 应 电 压 等 级 的 绝 缘 工 具 D、直 接 将 触 电 者 拉 离 现 场 53、荚 白 在 我 国 主 要 产 于()。(B)A、黄 河 流 域 B、长 江 流 域 C、东 北 地 区 D、渤 海 湾 地 区 54、蒸 扒 法 是()常 用 的 技 法。(A)A、淮 扬 菜 B、鲁 菜 C、粤 菜 D、川 菜 55、西 兰 花 又 称()，原 产 意 大 利。(C)A、菜 花

17、B、花 菜 C、绿 花 菜 D、法 国 百 合56、调 料 调 色 是 利 用 调 料 调 配 而 成 的。(C)A、深 色 调 料 B、酱 汁 调 料 C、有 色 调 料 D、红 色 调 料 57、豉 蛇 汁 豆 豉 和 陈 皮 的 切 配 成 型 是 0。(A)A、都 切 成 末 B、都 切 成 丝 C、豆 豉 保 持 原 形，陈 皮 切 成 丝 D、都 榨 成 汁 58、赤 霉 病 麦 中 毒 是 霉 菌 中 的 镰 刀 菌 造 成()霉 变 而 引 起 的 中 毒。(A)A、玉 米 B、大 豆 C、肉 类 D、蛋 类 59、道 德 是 人 类 社 会 生 活 中 依 据()、传 统 习

18、 惯 和 内 心 信 念，以 善 恶 评 价 为 标 准 的 意 识、规 范、行 为 和 活 动 的 总 和。(C)A、传 统 美 德 B、价 值 体 系 C、社 会 舆 论 D、社 会 关 系60、道 德 要 求 人 们 在 获 取 个 人 利 益 的 时 候，是 否 考 虑 0。（B）A、对 单 位 的 奉 献 B、他 人、集 体 和 社 会 利 益 C、对 社 会 的 责 任 D、对 他 人 的 帮 助 61、酿 鸭 掌 是 酿 成（）形。（A）A 瑟 瑟 B、扇 C、岛 D、棋 子 62、道 德 是 人 类 社 会 生 活 中 依 据（）、传 统 习 惯 和 内 心 信 念，以 善 恶

19、 评 价 为 标 准 的 意 识、规 范、行 为 和 活 动 的 总 和。（C）A、传 统 美 德 B、价 值 体 系 C、社 会 舆 论 D、社 会 关 系 63、制 虾 饺 馅 时，大 虾 是 用（）剁 烂 成 泥。（D）A、刀 刃 B、刀 面 C、刀 尖 D、刀 背 64、婴 幼 儿 体 内 的 必 需 氨 基 酸 为 0。（C）A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种 65、层 酥 面 坯 是 由 两 块（）不 同 的 面 坯 组 成 的。（C）A、原 料 B、颜 色 C、质 感 D、软 硬 度 66、接 待 日 本 客 人 时 一 般 不 宜 选 择 哪 种 图 案 的 造

20、型 冷 拼（）。（A）A、荷 花 B、牡 丹 C、樱 花 D、桃 花 67、（）是 中 餐 厨 师 最 常 用 的 炉 具，具 有 火 焰 大、温 度 高 的 特 点。（D）A、蒸 汽 炉 具 B、煤 气 油 炸 炉 C、汤 炉 D、煤 气 炒 炉 68、鲍 鱼 属 于（）动 物。（A）A、腹 足 类 B、瓣 勰 类C、头 足 类 D、棘 皮 类 69、属 于 餐 厅 进 食 条 件 卫 生 的 内 容 是（）。（C）A、洗 涤 设 备 卫 生 B、除 油 烟、通 风 设 备 卫 生 C、餐 厅 的 美 化 D、厨 房 照 明 设 备 70、若 发 现 在 高 压 设 备 上 触 电，应 采

21、用（）使 触 电 者 脱 离 带 电 设 备。（C）A、木 棒 等 绝 缘 工 具 将 触 电 者 推 开 B、硬 物 将 带 电 设 备 砸 坏 切 断 电 源 C、相 应 电 压 等 级 的 绝 缘 工 具 D、直 接 将 触 电 者 拉 离 现 场 71、粤 菜 料 头 中 鱼 球 料 是（）。（D）A、姜 花、葱 榄 B、姜 片、葱 度 C、姜 片、葱 榄 D、姜 花、葱 度 72、熬 制 糖 浆 应 选 用 0。（D）A、煽 锅 B、铝 锅 C、铁 锅D、不 锈 钢 锅 73、水 煮 牛 肉 的 烹 饪 方 法 是 0。（B）A、煮 B、汆 C、油 爆 D、烧 74、食 物 中 必

22、需 氨 基 酸 的 种 类、数 量 和 比 例 是 评 价 食 物（）营 养 价 值 高 低 的 基 本 标 准。（D）A、碳 水 化 合 物 B、脂 肪 C、维 生 素 D、蛋 白 质 75、千 岛 汁 原 是 0 使 用 的 一 种 调 料。（C）A、中 餐 中 B、面 点 中 C、西 餐 中 D、蛋 糕 中 76、以 下 海 参 中，涨 发 净 料 率 为 300%的 是（）。（D）A、婆 参 B、港 石 参 C、榄 参 D、梅 花 参77、整 数 定 价 策 略 主 要 针 对 的 是()的 顾 客。(A)A、对 饮 食 产 品 不 太 了 解 B、对 饮 食 产 品 质 量 看 重

23、C、对 饮 食 产 品 非 常 了 解 D、对 饮 食 产 品 价 格 敏 感 78、吕 氏 春 秋.本 味 篇 是 历 史 上 有 记 载 的 第 一 篇 烹 饪 理 论 专 著,早 在()年 前，我 国 的 烹 饪 文 化 已 领 先 世 界。(C)A、1000B、1500C、2000D、300079、制 刀 是 在 原 料 的 表 面 切 割 成 某 种 图 案 条 纹，使 之 直 接()，或 因 受 热 收 缩 卷 曲 成 花 形。(D)A、用 于 烹 制 B、用 于 调 味 C、用 于 上 浆 D、呈 现 花 形 80、虾 蟹 属 于()，身 体 分 为 头 胸 部 和 腹 部 两

24、部 分。(A)A、甲 壳 类 动 物 B、软 体 类 动 物 C、棘 皮 类 动 物 D、腔 肠 类 动 物81、热 菜 比 冷 菜 中 的 鱼 香 味 要 多 用()调 味 料。(D)A、红 油 B、甜 面 酱 C、豆 豉 D、豆 瓣 酱 82、开 水 白 菜 的 烹 饪 方 法 是()。(A)A、蒸 B、烧 C、煮 D、惶 83、钳 花 的 方 法 是：一 手 托 面，另 一 手 拿 钳 花 工 具，在 面 坯 0 位 置,根 据 需 要 钳 出 造 型。(A)A、适 当 B、上 方 C、低 部 D、中 间 84、道 德 要 求 人 们 在 获 取()的 时 候，是 否 考 虑 他 人、集

25、 体 和 社 会 利 益。(C)A、生 存 保 障 B、福 利 待 遇 C、个 人 利 益 D、个 人 薪 酬85、下 列 不 属 于 面 点 馅 心 作 用 的 选 项 是()。(C)A、形 成 面 点 特 色 B、美 化 面 点 形 态 C、决 定 点 心 的 色 泽 D、增 加 花 色 品 种 86、每 克 脂 肪 在 体 内 氧 化 供 给 的 能 量 是()。(B)A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ87、糖 着 色 主 要 有 两 种 形 式，一 种 是 糖 浆 着 色，另 一 种 是()。(B)A、糖 水 着 色 B、糖 色 着 色 C、冰 糖 着 色 D、红 糖 着 色

26、 88、制 刀 扩 大 了 原 料 的 体 表 面 积，能 缩 短 原 料 的()。(B)A、保 存 周 期 B、成 熟 时 间 C、加 工 时 间 D、调 味 时 间 89、调 味 半 成 品 成 本 等 于 毛 料 总 值()下 脚 料 总 值 加 上 调 味 品 总 值 后 除 以 调 味 半 成 品 质 量。(A)A、减 去 B、加 上 C、除 以 D、乘 以 90、食 用 天 然 色 素 是 指 由（）组 织 中 提 取 的 色 素。（A）A、动、植 物 B、动 物 C、植 物 D、化 学 成 分 91、在 调 制 咖 喔 味 时，应 在 咸、甜、鲜 的 基 础 上，突 出 咖 喔

27、的（）。（D）A、苦 辣 味 B、香 甜 味 C、焦 辣 味 D、香 辣 味 92、齐 民 要 术 是 我 国 完 整 保 存 至 今 的 最 早 一 部 古 农 书 和 古 食 书，其 作 者 是 南 北 朝 时 期 北 魏 的（）。（D）A、忽 思 慧 B、孙 思 邈 C、吕 不 韦 D、贾 思 勰 93、心 理 定 价 策 略 在 对 饮 食 产 品 进 行 定 价 时 尤 为 关 注 0。（A）A、顾 客 对 产 品 的 满 意 度B、企 业 对 利 润 的 预 期 C、企 业 对 团 队 客 人 的 优 惠 D、顾 客 对 企 业 的 认 知 度 94、生 碱 水 的 碱 面 与 凉

28、 水 比 例 是（）。（A）A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111195、碱 水 涨 发 时 一 定 要 控 制 浓 度 和 时 间，是 因 为 碱 水 0。（A）A、腐 蚀 性 强 B、渗 透 性 强 C、着 色 性 强 D、分 解 性 强 96、职 业 道 德 建 设 应 与 建 立 和 完 善 职 业 道 德（）结 合 起 来。（C）A、管 理 体 系 B、规 划 机 制 C、监 督 机 制 D、审 查 手 段 97、酿 鸭 掌 是 酿 成（）形。（A）A、瑟 瑟 B、扇 C、岛D、棋

29、子 98、半 成 品 成 本 的 计 算 是 0 成 本 计 算 的 一 个 重 要 方 面。(A)A、主 配 料 B、净 料 成 品 C、熟 食 品 D、调 味 半 成 品 99、社 会 主 义 市 场 经 济 的 发 展，需 要 大 力 加 强 社 会 主 义()。(B)A、集 体 主 义 的 教 育 B、职 业 道 德 建 设 C、爱 岗 敬 业 的 教 育 D、奉 献 精 神 的 教 育 100、酸 辣 海 参 的 泡 椒 一 般 在()加 入。(A)A、炮 锅 时 B、烧 制 的 过 程 中 C、出 锅 前 D、出 锅 后 101、用 竹 签 刺 入 火 腿 厚 肉 部 位，拔 出

30、后 闻 到 炒 芝 麻 香 味，表 明 火 腿 Oo(c)A、质 量 极 佳 B、保 存 期 即 将 结 束 C、肉 层 开 始 有 轻 度 酸 败 D、已 经 严 重 腐 败102、正 常 体 力 劳 动 者 每 人 每 次 宴 席 的 净 料 量 为()。(A)A、750克 左 右 B、850克 左 右 C、950克 左 右 D、1050可 左 右 103、冷 藏 鲜 蛋 时 的 温 度 最 低 不 可 低 于()，否 则 鲜 蛋 会 被 冻 坏。(B)A、0 B、-2 C、-4 D、-6c104、炸 大 红 脆 皮 鸡 的 油 温 运 用 应 该 是()。(A)A、用 直 炸 的 方 法

31、 B、用 分 阶 段 变 化 油 温 的 方 法 C、低 温 投 料，高 温 起 锅 方 法 D、高 温 抢 色，中 温 固 色 的 方 法 105、白 煨 脐 门 选 择 的 原 料 部 位 是()。(C)A、鳍 鱼 的 尾 部 B、鳍 鱼 的 背 部 C、鳍 鱼 的 腹 部 D、整 条 鳍 鱼 106、碱 发 后 的 原 料 一 定 要 进 行()处 理 后 才 能 食 用。(B)A、沥 干 水 分B、泡 净 碱 味 C、沸 水 煮 透 D、去 除 内 脏 107、拼 摆 假 山 冷 拼 时，一 般 山 体 底 部 原 料 的 色 泽 应 该 选 择（）。（B）A、色 泽 较 淡 的 原

32、料 B、色 泽 较 深 的 原 料 C、色 泽 偏 艳 的 原 料 D、色 泽 偏 黄 的 原 料 108、（）不 属 于 刀 工 的 直 刀 法。（A）A、削 法 B、切 法 C、剁 法 D、斩 法 109、预 防 N 亚 硝 基 化 合 物 的 产 生，（）是 较 恰 当 的 做 法。（A）A、用 新 型 发 色 剂 代 替 亚 销 酸 盐 发 色 剂 B、用 粗 盐 不 用 精 盐 C、用 木 材 直 接 熏 烤 食 物 D、摄 入 较 多 的 维 生 素 110、缺 钙 不 会 出 现 的 症 状 是（）。（C）A、手 足 抽 搐 B、牙 齿 畸 形 C、头 发 色 素 减 少D、高

33、钙 血 症 111,不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 是 0。（D）A、蛋 白 质 B、脂 肪 C、葡 萄 糖 D、膳 食 纤 维 112、厨 房 消 防 给 水 系 统 是 在（）时 必 须 要 安 装 的 消 防 设 备。（D）A、设 备 配 置 B、厨 房 建 造 C、厨 房 生 产 D、厨 房 设 计 113、烹 饪 中 运 用 较 多 的 干 肉 皮 是（）。（D）A、牛 皮 B、羊 皮 C、驴 皮 D、猪 皮 114、烟 与 煮 的 主 要 区 别 是（）。（A）A、病 一 般 要 勾 茯，煮 一 般 不 勾 於 B、病 适 用 于 肉 料，煮 适 用 于 蔬 果 料 C、病

34、 的 原 料 形 状 小，煮 的 原 料 形 状 大 D、烟 的 菜 肴 只 有 主 料，煮 的 菜 肴 既 有 主 料 又 有 副 料 115、（）之 白 煮 法，是 取 料 而 不 用 汤。（D）A、鸡 类 B、鱼 类 C、热 菜 D、冷 菜 116、下 面 四 者 中 以()热 导 率 最 大。(C)A、空 气 B、脂 肪 C、水 分 D、蜂 蜜 117、达 到 茸 胶 最 佳 口 味 的 盐 浓 度 是()。(A)A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L118、属 于 脂 溶 性 维 生 素 的 是()。(D)A、维 生 素

35、AB、维 生 素 CC、维 生 素 B1D、维 生 素 D119、组 成 蛋 白 质 的 主 要 化 学 元 素 是()。(D)A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢 120、（）是 衡 量 物 体 导 热 性 能 的 一 个 热 力 学 参 数。（B）A、比 热 容 B、热 导 率 C、导 热 率 D、溶 解 热 121、对 传 热 介 质 而 言，火 候 表 示（）内 传 热 介 质 所 达 到 的 温 度 和 向 食 物 所 提 供 热 量 的 多 少。（C）A、任 意 时 间 B、加 热 时 间 C、单 位 时 间 D、不 同 时 段 122、属

36、于 水 溶 性 维 生 素 的 是（）。（D）A、维 生 素 AB、维 生 素 DC、维 生 素 ED、核 黄 素 123、当 食 物 蛋 白 质 所 含 的 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全、数 量 充 足、比 例 适 当 时 称 为 0。（A）A、完 全 蛋 白 质B、半 完 全 蛋 白 质 C、不 完 全 蛋 白 质 D、必 需 蛋 白 质 124、心 理 定 价 策 略 在 对 饮 食 产 品 进 行 定 价 时 尤 为 关 注()。(A)A、顾 客 对 产 品 的 满 意 度 B、企 业 对 利 润 的 预 期 C、企 业 对 团 队 客 人 的 优 惠 D、顾 客 对 企 业 的

37、 认 知 度 125、我 国 被 麦 产 量 最 高 的 地 区 是()。(C)A、黑 龙 江 B、新 疆 C、内 蒙 古 D、西 藏 126、把 哙 肉 加 工 成 脍 球(肾 球)所 用 的 刀 法 是()。(A)A、制 刀 法 B、标 准 刀 法 C、特 殊 刀 法 D、直 刀 法 127、拼 摆 假 山 冷 拼 时，一 般 山 体 底 部 原 料 的 色 泽 应 该 选 择()。(B)A、色 泽 较 淡 的 原 料 B、色 泽 较 深 的 原 料C、色 泽 偏 艳 的 原 料 D、色 泽 偏 黄 的 原 料 128、新 鲜 洗 净 的 河 豚 鱼 的（）几 乎 不 含 毒 素。（C）A

38、、肌 肉 B、卵 巢 C、血 液 D、腮 129、松 质 糕 的 基 本 工 艺 程 序 是 0。（A）A、先 成 型 后 成 熟 B、先 成 熟 后 成 型 C、在 成 型 中 成 熟 D、在 成 熟 中 成 型 130、松 鼠 鳏 鱼 在 制 刀 时 采 用 的 刀 法 是（）。（B）A、平 刀 法 和 直 刀 法 B、直 刀 法 和 斜 刀 法 C、斜 刀 法 和 斜 刀 法 D、直 刀 法 和 直 刀 法 131、水 晶 虾 球 中 添 加 的 肥 膘 应 0 为 主。（B）A、生 肥 膘 B、熟 肥 膘 C、半 熟 的 肥 膘 D、生、熟 各 半132、油 加 热 预 熟 处 理 是

39、 将 食 物（），或 使 原 料 上 色、增 香、变 脆 的 方 法。（C）A、加 热 至 熟 B、结 构 解 体 C、脱 去 水 分 D、脂 肪 乳 化 133、洗 涤 虾 仁 时 可 在 水 中 加 入 0,可 使 虾 仁 颜 色 更 好。（B）A、碱 水 B、矶 水 C、盐 水 D、白 醋 134、火 腿 中 的 南 腿 是 指（）。.安 全 生 产 模 拟 考 试 一 点 通.（D）A、如 皋 火 腿 B、宣 威 火 腿 C、腾 越 火 腿 D、金 华 火 腿 135、炖 菜 的 选 料 一 般 是 0。（A）A、动 物 性 原 料 B、植 物 性 原 料 C、加 工 性 原 料 D、

40、动 物 和 植 物 原 料 都 可 以 136、牛 肋 条 肉 又 称（）、牛 脯，位 于 胸 肉 后 上 方。（A）A、腑 肋 B、奶 脯 C、硬 五 花 D、五 花 肉 137、猪 通 脊 肉 具 有 肌 纤 维 长、色 淡、结 缔 组 织 少、()的 特 点。(D)A、脂 肪 多、质 地 腻 B、脂 肪 多、质 地 嫩 C、脂 肪 少、质 地 老 D、脂 肪 少、质 地 嫩 138、甜 味 在 281时 最 低 呈 味 浓 度 是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004139、生 熏 白 鱼 时 为 了 增 加 香 味，在 鱼 的 下 面 要 铺 上()。(C

41、)A、香 叶 B、香 菜 C、葱 D、荷 叶 140、用 作 热 炮 的 腰 片，在 烫 制 时 应 加 入()，以 去 除 骚 味。(D)A、葱 段、姜 片、辣 椒 面B、葱 段、泡 椒、花 椒 面 C、葱 段、红 油、胡 椒 粉 D、葱 段、姜 片、绍 酒 141、碱 发 后 的 原 料 一 定 要 进 行()处 理 后 才 能 食 用。(B)A、沥 干 水 分 B、泡 净 碱 味 C、沸 水 煮 透 D、去 除 内 脏 142、粤 菜 料 头 中 煎 封 料 是：()。(C)A、蒜 茸、姜 米、洋 葱 米 B、蒜 茸、姜 米、葱 米 C、蒜 茸、姜 米、葱 花 D、蒜 茸、葱 米、椒 米

42、 143、粤 菜 菜 点 的 设 计 与 制 作 充 分 体 现 出 南 北 融 合、中 西 合 璧 的 包 容 思 路 和 创 新 求 精 的 精 神 是 在 粤 菜 的()逐 步 形 成 的。(C)A、形 成 期 B、成 长 期 C、兴 旺 期 D、繁 荣 期 144、粮 豆 在 储 存 过 程 中 的 主 要 卫 生 问 题 是()。(D)A、夹 杂 泥 土 B、工 业 废 水 的 污 染C、农 药 残 留 D、霉 变 145、糖 类 的 主 要 食 物 来 源 是 谷 类 和 0 食 品。（A）A、根 茎 类 B、家 禽 类 C、家 畜 类 D、海 产 类 146、红 卤 水 中 加

43、入 的 常 用 显 色 调 味 品 有（）、（）等。（D）A、白 酱 油、红 曲 米 B、白 酱 油、绍 酒 C、红 酱 油、绍 酒 D、红 酱 油、红 曲 米 147、羊 脊 背 肉 的 特 点 是 肉 质 较 嫩，肉 色 红 润，属（）羊 肉。（D）A、四 级 B、三 级 C、二 级 D、一 级 148、职 业 道 德 建 设 的 关 键 是 企 业 的 职 业 道 德 建 设。（A）A、领 导 干 部 B、普 通 职 工 C、技 术 骨 干 D、重 点 岗 位149、职 业 道 德 是 人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 0 的 总 和。(B)A、利 益 关

44、系 B、行 为 规 范 C、职 业 守 则 D、奉 献 精 神 150、若 发 现 在 高 压 设 备 上 触 电，应 采 用()使 触 电 者 脱 离 带 电 设 备。(C)A、木 棒 等 绝 缘 工 具 将 触 电 者 推 开 B、硬 物 将 带 电 设 备 砸 坏 切 断 电 源 C、相 应 电 压 等 级 的 绝 缘 工 具 D、直 接 将 触 电 者 拉 离 现 场 151、茶 用 于 菜 肴 的 主 要 功 能 除 增 加 茶 香 外，还 有()主 要 功 能。(D)A、提 神 B、增 加 营 养 C、调 和 色 彩 D、去 腥 解 雇 152、茸 泥 有 粗 茸、细 茸 之 分，

45、它 的 分 类 依 据 是()。(C)A、茸 泥 的 弹 性 B、茸 泥 的 形 状 C、茸 泥 的 颗 粒D、茸 泥 的 口 感 153、虾 蟹 属 于（），身 体 分 为 头 胸 部 和 腹 部 两 部 分。（A）A、甲 壳 类 动 物 B、软 体 类 动 物 C、棘 皮 类 动 物 D、腔 肠 类 动 物 154、豉 蛇 汁 豆 豉 和 陈 皮 的 切 配 成 型 是（）。（A）A、都 切 成 末 B、都 切 成 丝 C、豆 豉 保 持 原 形，陈 皮 切 成 丝 D、都 榨 成 汁 155、蹄 筋 主 要 利 用 的 是 有 蹄 动 物 的（“安 全 生 产 模 拟 考 试 一 点 通

46、”）。（C）A、肌 肉 组 织 B、软 骨 组 织 C、肌 腱 D、脆 骨 组 织 156、随 行 就 市 定 价 法 也 称 为 0。（A）A、仿 效 定 价 法 B、毛 利 率 定 价 法 C、声 望 定 价 法 D、主 要 成 本 法157、面 点 工 艺 中 的 包 馅 比 例，是 指 0 之 间 的 比 例 关 系。（B）A、荤 馅 与 素 馅 B、馅 重 与 皮 重 C、馅 料 与 油 脂 D、馅 料 与 盐 158、食 用 天 然 色 素 是 指 由（）组 织 中 提 取 的 色 素。（A）A、动、植 物 B、动 物 C、植 物 D、化 学 成 分 159、含 碘 丰 富 的 食

47、 物 是 0。（B）A、黑 鱼 B、海 带 C、鲸 鱼 D、鲤 鱼 160、在 体 内 参 与 甲 状 腺 素 合 成 的 是（）。（D）A、钻 B、钠 C、硫 D、碘 161、（）并 非 是 选 用 燃 气 炉 具 的 优 点。（D）A、气 体 燃 烧 产 生 的 有 害 物 质 少B、气 体 燃 烧 产 生 的 废 料 少 C、气 体 燃 烧 的 热 值 高 D、安 全 性 高 162、（）是 人 体 的 能 量 最 重 要 的 来 源。（C）A、蛋 白 质 B、脂 肪 C、碳 水 化 合 物 D、脂 肪 酸 163、（）是 抻 面 出 条 时 的 基 本 要 求。（B）A、尽 量 少 用

48、 面 干 儿 B、双 手 抻 抖 时 用 力 要 一 致、均 匀 C、面 干 儿 不 能 过 罗 D、速 度 一 定 要 快 164、“君 子 爱 财，取 之 有 道”，是 指 个 人 利 益 的 获 取 要 建 立 在 首 先（）的 基 础 之 上。（C）A、个 人 利 益 最 大 化 B、个 人 利 益 少 受 损 害 C、为 他 人 和 社 会 服 务 D、能 够 保 障 个 人 利 益 165、黄 帝 内 经 是 我 国 现 存 的 一 部 最 早 的（）专 著。（B）A、饮 食 B、医 学C、菜 谱 D、营 养 166、齐 民 要 术 是 我 国 完 整 保 存 至 今 的 最 早

49、一 部 古 农 书 和 古 食 书，其 作 者 是 南 北 朝 时 期 北 魏 的（）。（D）A、忽 思 慧 B、孙 思 邈 C、吕 不 韦 D、贾 思 勰 167、一 般 河 豚 鱼 的 0 毒 性 最 大。（C）A、肌 肉 B、皮 肤 C、肝 脏 D、眼 睛 168、下 列 菜 品 中 属 于 热 制 冷 食 菜 肴 的 是（）。（D）A、炖 酥 腰，蒜 泥 白 肉 B、风 鸡 腿，凉 拌 海 董 C、香 酥 鸭，陈 皮 牛 肉 D、白 斩 鸡，卤 牛 肉 169、下 面 四 项 中（）不 是 原 料 初 步 熟 处 理 烟 的 作 用 与 目 的。（D）A、使 绿 色 原 料 变 得 更

50、 加 青 绿 B、使 原 料 燃 滑 C、使 粉、面 制 品 松 散D、使 原 料 预 热 170、不 属 于 糖 类 物 质 的 甜 味 调 味 品 是（）。（D）A、蔗 糖 B、麦 芽 糖 C、果 糖 D、甜 叶 菊 昔 171、人 体 膳 食 中 长 期 缺 乏（）可 引 起 克 山 病。（D）A、碘 B、铜 C、钻 D、硒 172、从 工 艺 学 的 角 度 看，茸 泥 指 的 是（）。（B）A、茸 是 指 荤 料 B、泥 是 指 素 料 C、茸 是 指 素 料 D、茸 泥 没 有 荤 素 区 别 173、体 积 大 小 不 同 的 就 鱼 在 涨 发 时 应 采 用（）方 法。（D）