2023年烹饪原料知识.pdf

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1、 烹饪原料知识教 案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章 谷物类原料 教案一第三章蔬菜类原料教案一第 一 章 烹饪原料基础知识教案一第 一 章 烹饪原料基础知识（教学目的）通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。（学习规定）通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。r解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生

2、物性烹饪原料的分类和命名；(教学重点与难点)本节重点涉及烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。(教学内容)概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理规定，把可食原料加工为直接使用成品的过程。对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作 周易鼎卦中 有“以木XU火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作能，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热,把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分(-)烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食规定、能满足人体的营

3、养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。(-)烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供应人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充足吸取，真正发挥食品对人体的作用。(三)中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合运用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪(3)蛋白质(4)维生素(5)无机盐(6)水二、烹饪原料的分类及命名(-)烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面进一步地结识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的运用烹饪原料。(

4、二)烹饪原料的分类方法：国内采用的一些分类方法：1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2、按照原料的加工限度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料；4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品、野味等。5、其它分类方法，按照生物学的分类体系生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而拟定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。

5、生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特性、生理特性上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。生物命名法-“双名制”（三）烹饪原料的科学分类划分依据：运用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。谷类 粮食类豆类薯类C根菜类茎菜类r种子植物叶菜类植 物 性蔬菜品种 花菜类烹饪原料果菜类蔬菜类烹果蔬类蔬菜品种袍子植物食用藻类食用菌类食用地衣食用蕨类r鲜果饪果品类干果r哺乳类原料Y禽类原料高等动物类原料L爬行类

6、原料两栖类原料原鱼类原料动物性烹饪原料r节肢动物类原料（软体动物类原料低等动物类原料 棘皮动物类原料I环节动物类原料星虫动物类原料料腔肠动物类原料咸味调料J甜味调料调味原料 酸味调料 麻辣味调料香辛味调料 L鲜味调料 香味调料调辅原料 食用淡水食用油脂 食用色素辅 助 原 料I 凝胶剂膨松剂X.食品添加剂 发色剂嫩肉剂第二节烹饪原料学的选择一、烹饪原料选择的重要意义1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充足合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；2为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色；可以满足人体的营养和卫生规定，避免伪劣原料混

7、入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；3 促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、烹饪原料选择的原则1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本规定选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料自身的性质和特点选择原料充足考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量规定”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应当选用的部位、产地等。影响因素涉及：产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。合法时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。产地。各地区烹饪原料的品种质量差异

8、较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，导致质量差异，特别是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。贮存。烹饪原料在贮存保管时也许发生变质。在使用前可针对损伤及变质限度进行相应的解决，不致导致原料浪费和影响食用者的健康。根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价口味、质地均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本规定，这样才干达成选料的目的。第 一 章 烹饪原料基础知识教案二第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别

9、的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，鉴定烹饪原料的变化限度和质量的优劣。2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的规定出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程.3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特性和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检查手段和方法鉴定原料的变化限度和质量的优劣。4、作用：有助于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步

10、了解结识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解结识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致导致原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采用有效的储藏保管方法提供了依据。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟限度、新鲜限度、清洁卫生限度等几方面：1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特性，以及营养物质、化学成分、质构及组织特性等内部品质特性。原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。2、原料的纯度和成熟限度1）成熟适当的原料能充足体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是

11、指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的规定。3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。3、原料的新鲜限度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化限度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。A、形态的变化。B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料

12、自身的气味都称为异味。4、原料的清洁卫生限度 原料的清洁卫生限度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染限度以及原料腐败变质限度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。原料的清洁卫生限度与食用安全性密切相关。(三)品质鉴别的方法1、理化检查 定义：运用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检查法。理化检查的实行：理化检查法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及公司标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。优缺陷：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但规定相应的理化仪器设备，规

13、定专门技术人员，有的方法检测周期较长。使用范围：大多适合大型餐饮公司大批量采购时使用。分类：(1)理化方法-分析检查原料的物理化学性质(2)生物方法-检查原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检查 定义：感官检查是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检查方法，即运用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检查法。感官检查的实行：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。优缺陷：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，特别是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检查来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素:

14、感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检查法合用于几乎所有的烹饪原料，特别是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。感官检查法的方法及注意事项(1)嗅觉检查强调：A、可采用适当方法增长气味物质的挥发度，以增长嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检查结果的影响。(2)视觉检查强调：A、视觉检查应从原料包装的完整限度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检查，最佳采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于也许出现沉淀及悬浮物的液态食品应

15、适当搅拌或摇摆；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检查；大块食品可以切开观测其截切面状态。(3)味觉检查强调：A、味觉检查合用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检查。B、检查指标：涉及原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性(原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性)；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检查。D、粘度大的原料应适当延长检查时间。(4)听觉检查重要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。(5)触觉检查在具体实行感官检查时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检查，结合多种感觉器官的检查结果对原料

16、的质量做出较准确的判断。第四节烹饪原料的保藏一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素(-)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化(1)植物性原料的质量变化呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简朴的小分子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有助于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化

17、；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至一定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增长，风味好转，产生甜味，酸味下降,涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完毕时，就已处在生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：运用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增长果蔬中酶的活性和发明缺氧呼吸的条件，如维持20

18、2 5 C的高温，在密封条件下保持适量氧气，运用乙烯等催熟剂。发芽和抽藁发芽和抽墓是两年或数年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。表现：重量减轻，损耗加大、萎篇、破坏正常的代谢，减少果蔬的储藏性。影响因素：涉及内在因素和外界条件两个方面。A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。（2）动物性原料尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成因素：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动

19、物肉的p H 值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，导致肌肉组织的硬度增长，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂,肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的p H 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖,因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期连续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵连续的时间越长。成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味,食用价值大大提高，这一过程称为肉的成熟。成熟的因

20、素：尸僵期的肉长期处在酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嗯吟等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达成肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。自溶作用定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简朴物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺少弹性，无

21、光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处在次新鲜状态，去除变色变味部分，通过高温解决尚可食用,但品质已大为减少。与保藏的关系：处在自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处在腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当 温 度 降 至 时，可使自溶停止。腐败腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。一方面在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐进一步到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因

22、素物理性因素涉及光线、温度和压力等。日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可导致温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增长挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。异 味。多孔性原料很容易吸取外界气味而产生异味。2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使

23、原料发生不同限度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触也许发生氧化;金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保臧关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。3、生物学方面涉及微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简朴的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。涉及霉菌，某些细菌和酵母菌微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至

24、失去食用价值。有助于微生物在食品中生长繁殖的条件：大多数微生物在温度2035时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、p H值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致的各种变质现象：(1)腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象：变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈所有分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。变臭 蛋白质、氨基酸等的腐败分解

25、产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、口 引 跺、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不快乐的腐臭气味。变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象：液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产气愤泡等。中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。(2)霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：霉 斑 变 色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。变 质。原料组织变得松软。异 味。由于原料中营养成分被分解，导致营养减少并

26、产生异样酸味或霉味。产 生 毒 素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中具有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。(3)发酵定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，重要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。对食品的影响：有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等经常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。二、烹饪原料常用的保管方法原料保臧基本原理：导致不适于微生物生长繁殖的环境，以克制及杀灭微生物，同时克制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达成保管原料的目的。常用保

27、藏方法有以下几种:（一）低温保藏法定义：减少烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为1 5 c以下。特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。原理：通过减少并维持原料的低温能有效克制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，克制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，减少原料中水分蒸发的速度，减少萎德现象。分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为0 15。使用范围：重要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工

28、性原料的防虫和延长贮存期限。特点：在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特性。冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定期间后仍然可使原料腐败变质。原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。在冷藏过程中，不同原料规定不同的冷藏温度。动物性原料规定温度越低越好，常用。4；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：适 当 密 封，防止串味以及水分过度蒸发导致萎蠢干枯。在原料的保质期内及时食用。2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。使

29、用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。特点：原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地克制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。避免长时间、频繁地打开冰箱而导致温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。（二）高温保藏法定义：运 用 高 温（80以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存

30、期的方法称为高温保藏法。原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过8 0 时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性,防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达成保藏的目的。分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。巴斯德消毒法将原料在6263的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽抱。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。煮沸消毒法将原料置

31、于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。高温高压灭菌法采 用100 121的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽胞，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。注意事项：高温保臧法的保存期限与原料杀菌时密封限度有关。原料通过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。高温解决的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质.（三）脱水保藏法定义：运用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的限度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，减少了水分活度，使微生物可运用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，

32、提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到克制或死亡。原料中醐的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：自然干燥。运用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完毕后熟,形成特殊的风味。人工干燥。运用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。

33、（四）密封保藏法将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。可以简朴，最终目的是隔绝空气。可以是原料具有一定的风味特点，久藏不坏，简朴易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。（五）腌渍保藏法定义：运用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行解决而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可减少原料的水分活度，导致微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或克制微生物活动。同时高渗透压可克制酶的活力，达成保藏原料的目的。分类：1盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香

34、料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在615%。盐腌有时与脱水干燥相结合。2糖渍。重要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。3酸渍。酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受克制，通过提高原料酸度，减少pH值达5.5以下，即可达成贮存原料的目的。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。运用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用4酒渍保藏法定义：运用酒

35、精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。注意事项：分 别 使 用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等合用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增长保藏效果。酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。（六）烟熏保藏法定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，运用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达成保藏目的方法。原理：熏烟中具有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好

36、的防腐效果。使用范围：动物性腌腊制品的保臧，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保臧。O（七）气调保藏法定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达成保藏原料的目的。原理：减少氧气含量，增长二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。常用的方式：机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。也称为“气调小包装”“塑料小包装”。（A）辐射保藏法原理：运用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的方法。常用射线有：a射线、丫射线优点：可以穿过包装和冻结层，杀灭原料表面及内部的微生物及害虫，辐射过程中温度几乎没有升高，解决后的原料与新鲜原料的外观形态、组织结构及风味上很

37、难区别。（九）保鲜剂保藏法食品保鲜剂的定义：能克制原料中微生物的生长、延长保存期的一类具有食品保鲜作用的食品添加剂。使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。注意事项：用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，导致不必要的伤害。（十）活养贮存法活养贮存法的特殊性:是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。使用范围：合用于稀

38、少罕见、价格昂贵或对新鲜限度规定较高的动物性原料。优点：原料随用随杀，可以充足保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美，如解鱼的活养，可以使其吐净泥沙；经长途运送的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。第二章 谷物类原料 教案一第 二 章 谷 物 原 料教学目的：1、了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质规定、产地和产季及上市季节。2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运

39、用。第 一 节 谷 物 类 原 料 基 础 知 识谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。一、谷物类原料的概念与化学成分(一)谷物类原料的概念及分类1、谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。涉及谷类、豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。2、谷物的分类：(1)、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、养麦等。(2)、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。(3)、薯类：甘薯、木薯等。二、谷物类原料的化学成分谷物类原料的品种多、外观各异，但

40、所含的化学成分基本相同，涉及碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，重要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中8 0%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。1碳水化合物 在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式重要是淀粉，一般含量 在 7 0%以上，最高可达成8 0%,还具有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。重要存在于谷物颗粒的胚乳中。2蛋 白 质含量不是很高，只占8 1 0%,并且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，养麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以

41、谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的重要来源之一。3无 机 盐重要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1.5 3 0%。它们的含量不多，并且不易被人体吸取。4维 生 素重要有维生素B、维生素E,存在于谷物的糊粉层和胚乳中，因此损失较大，保存量只有1/1 0 3/1 0 左右。5 脂 肪它的含量很低，多 在2%以下，玉米含量可以达成4%,多存在于谷物的胚中，会因加工而损失掉。6 水 分正常范围在1 1 1 4%之间，过多或过少都会影响谷物的质量。二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用（一）谷物类原料的组织结构除养麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1）

42、、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的8 0%,是谷物重要的食用部位。4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。豆类豆类种子的结构基本相似，重要由种皮和胚构成。1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。（二）、谷物的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等

43、。第二节谷物类原料的种类一 大 米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。1）稻米的分类：根据特点不同，稻米重要分为釉米、粳米、糯米三类。种类形状硬度粘性涨性釉米米粒细长，色泽灰白，一般是半质地疏松，硬度小，加工时容易粘性小，口感较差胀性大，出饭率高透明破碎粳米米粒短圆，透明度较好质 地 硬 而 有 韧性，加工不易破碎米饭粘性大，柔软可口涨性小，出饭率低糯 米（江米、酒米）有粳糯和釉糯两种。粳糯粒形短圆，釉糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小，出饭率低泰国香米黑米此外，尚有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名，产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的

44、滋补作用。在烹饪中,通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。二、小麦粉按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋规定高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。（一）等级粉A、特制粉：色白，质细，含数量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉：含款量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。C、普通粉：加工精度低，含款量高于标准粉，

45、色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。(二)专用粉按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。三、杂粮类(1)玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子1)玉米的种类：按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特性和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型(用于制造玉米淀粉)、粉质型、甜质型等。2)玉米的烹饪运用：A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米棒等；B：嫩玉米和美洲玉米新品种一珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米;C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。(2)小米1)小米的品种：按照小米的性质分为粳性小米、糯

46、性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。2)小米在烹饪中的应用：重要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。（3）高粱高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的重要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。1）高粱的分类：按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最佳，黄壳高粱次之。2）高粱米的烹饪应用与注意事项：重要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以

47、磨成粉后制作糕、饼等。高粱中具有较多的鞅酸，味涩，且能克制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸取。由于糅酸重要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去糅酸。白壳高粱含糅酸较少，故其食用的品质高。（4）大麦1）大麦的分类：根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦程的分离限度可将大麦提成青棵（元麦，裸大麦）和 皮 麦（有程大麦）。2）大麦的烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去熬皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。（5）养麦养麦又称乌麦、甜养、花养等，现在重要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。1）养麦的分

48、类：按照形态和品质，可将养麦分为甜养、苦养、翅养、米养等品种，以甜养的品质最佳。2）养麦的烹饪应用与营养特点:养麦中蛋白质、维生素Bl、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。养麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饴烙、饼、饺子、馒头等。养麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。(6)燕麦燕麦又称雀麦等，重要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。1)燕麦的烹饪应用：经加工去掉球皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。2)燕麦的营养特点：由于燕麦片中

49、具有大量可溶性纤维素，所以可明显减少和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。(7)被麦又称油麦1)外形：与燕麦相似，区别于成熟时籽粒与外稻分开，又称裸燕麦。2)烹饪应用及营养：“三熟”是指加工时要炒熟；和面时要烫熟；制坯后要蒸熟，否则不易消化。食法很多，可以蒸、炒、“会、烙，像筱麦推窝，薄如纸、色泽好，配以香辣可口的辣椒羊肉汤，美味诱人。祓麦是高蛋白质食材，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍，能抗饥耐寒，易腹胀，常与温热性调味品同食。8、甘薯甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或数年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。1)甘薯的分类：按照皮色不同，重要有红

50、色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。2)甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等：可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。9、大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最佳。1)大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑