营养配餐与食谱编制低级版课件.ppt

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1、营养配餐营养配餐 与与 食谱编制食谱编制1 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。2一、营养配餐的概念1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且

2、有利于成本核算。3二、营养配餐的目的和意义1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（必需氨基酸的平衡）SFA：PUFA：MUFA之间的平衡（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间比例）各种营养素满足需要量4三、营养配餐的理论依据（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤

3、与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。（四）兼顾经济条件。5四、营养食谱的编制原则 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。但是由于咱们这里具体情况，现已实例简单讲讲食品交换法配置食谱步骤。（以4岁男童食谱编制为实例）6五、食谱的编制步骤 (一)确定每天餐制。如：早餐、早点、午餐、午点、晚餐（全日制）；早餐、午餐（半日制）等。（二）确定每餐的主副食品种和数量 1

4、.主食品种、数量的确定：72.副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。(三)评价食谱：计算出蛋白质的含量，如果有能力可以计算其他营养物含量，然后与标准相比较。（四）实际中检验食物吃剩还是欠缺，进行调整。（五）以此类推计划、编制出每天食谱，一周内尽量少重复。（六）食谱的总结、归档管理。附：某幼儿园一周食谱（见下表）过去以“卡”表示热能，1卡即一克水以14.5升温到15.5所需的热量。为使用方便，实践中还用单位为千卡(1000卡，亦称大卡)和兆卡(1000千卡，亦称热姆)。卡与焦耳的等值关系如下：1 1卡卡(Cal)=4.184(Cal

5、)=4.184焦耳焦耳(J)(J)1 1千卡千卡(KCal)=4.184(KCal)=4.184千焦耳千焦耳(KJ)(KJ)1 1兆卡兆卡(MCal)=4.184(MCal)=4.184兆焦耳兆焦耳(MJ)(MJ)可能用到的数据可能用到的数据蛋白质：蛋白质：l0l0-15-15碳水化合物：碳水化合物：5555-65-65脂肪：脂肪：3030合理的膳食合理的膳食能量能量分配，总能量中三种营养物各占总能量比例分配，总能量中三种营养物各占总能量比例：膳膳食食纤纤维维主主要要是是不不能能消消化化的的碳碳水水化化合合物物，它它没没有有生生理理功功能能。但但近近年年来来的的研研究究表表明明它它对对人人体体

6、的的健健康康很很有有益益处处。由由于于它它促促进进排排便便，可可使使一一些些有有害害代代谢谢物物较较快快排排出出体体外外，而而且且能预防恶性肿瘤。能预防恶性肿瘤。三类有机营养物质在测热器中测得热量平均值如下：碳水化合物碳水化合物 17.36 KJ/g蛋白质蛋白质 23.64 KJ/g脂肪脂肪 39.33 KJ/g食物交换份法（同类食物互相替换）1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、

7、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。141）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。152、各类食物的每单位食物交换代量表2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质

8、5g、碳水化物15g。163)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。174）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。185)纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克19营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例21特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日故餐次要增加到一日故餐次要增加到一日故餐次要增加到一日4545餐。餐。餐。餐。学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）学生

9、营养午餐各类食物的供给量标准见（单位：学生营养午餐各类食物的供给量标准见（单位：g/每人每餐）每人每餐）25262728富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。29富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁30富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。31富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。32富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。33富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。34最高层次：应用软件第二层次：用excel进行计算第三层次：拿来别人食谱，照猫画虎，同类替换第四层次：随心所欲，有啥吃啥注意：营养供给标准是根据试验和调查得出的数据，我们注意：营养供给标准是根据试验和调查得出的数据，我们在实际操作时要根据自己的情况进行调整，例如量是否充在实际操作时要根据自己的情况进行调整，例如量是否充足（孩子们吃饱了没有，吃剩了没有），营养是否能满足。足（孩子们吃饱了没有，吃剩了没有），营养是否能满足。还要特别注意孩子个体间的差异还要特别注意孩子个体间的差异(是不是所有的孩子都吃是不是所有的孩子都吃饱了）！饱了）！35如何配置儿童或青少年食谱下面是网上下载的一些食谱，本人未对营养进行分析，仅供大家参考下面是网上下载的一些食谱，本人未对营养进行分析，仅供大家参考