2023年《烹饪原料加工技术》精品讲义第七周.pdf

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1、和田技师学院 备课专用教案纸 烹饪原料加工技术 教案 授课名称 烹饪原料加工技术 第一章第三节 上课班级 2016 级烹饪高级 2 班、3 班、技师班；2017 级烹饪高级 1、2 班，中级（烹调）、中级（面点）班 备 注 课时安排 2 课时 授课时间 2017.10.30-11 05 教学目标 知识目标 1.了解家禽原料处加工的概念、质量要求。2.掌握家禽类原料加工的方法。能力目标 3.熟练应用家禽类原料加工的基本方法。学生情况分析 学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣.教学重点 难点 重点 1.了解家禽原料处加工的概念

2、、质量要求。2.掌握家禽类原料加工的方法。难点：熟练应用家禽类原料加工的基本方法。教学方法 课堂讲授 教 学 内 容 教学 过程 课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音。一、家禽初加工的质量要求 1、同时将器官、血管隔断，放尽血液 气管、血管没有完全割断，血不能放干净，使肉色发红，和田技师学院 备课专用教案纸 影响菜肴的成品质量。2、褪尽禽毛 根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化控制烫泡的温度及时间。3、洗涤干净 对家禽的口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点冲洗，确保原料的卫生。4、剖口正确 宰杀口要小，且不能太低。5、物尽其用 初加工时注意保存有用的部分，提高利用率，降低

3、成本。二、家禽初加工的方法 1、宰杀 2、烫泡、褪毛 宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮吧，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。烫泡温度一般在 70-80 摄氏度。3、开膛去内脏 开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。4、除去绒毛和洗涤 高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部位洗涤干净。和田技师学院 备课专用教案纸 三、禽类加工实例 1、活鸡的初加工步骤 2、鸽子的初加工步骤 3、鹌鹑的宰杀加工步骤 四、家禽内脏的初加工 1、肝 2、心 3、腞 4、肠 5、油脂 作 业 1.常见的家禽有哪些？2.家禽类原料加工的质量要求 3.家禽类原料初加工的方法 板书设计 第一章 鲜活原料初加工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 板块内容：1.家禽的概念 2.家禽类原料初加工的质量要求 3.家禽类原料初加工的方法 4.禽类初加工实例 5.家禽内脏的初加工 教学反思 检查签字 和田技师学院 备课专用教案纸