2022年新版中级西式面点师资格取证考试题大全-下（判断770题）.pdf

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1、(新 版)中 级 西 式 面 点 师 资 格 取 证 考 试 题 库 大 全 下(判 断 770题)判 断 题 1.()一 般 情 况 下，硬 质 面 包 面 坯 的 中 间 发 酵 温 度 维 持 在 25 左 右 即 可。A、正 确 B、错 误 答 案：B2.()重 奶 油 蛋 糕 和 轻 奶 油 蛋 糕 都 是 面 糊 类 蛋 糕。A、正 确 B、错 误 答 案：A3.()脂 肪 的 日 供 给 量 为 50克 一 般 是 指 烹 调 用 油 的 量。A、正 确 B、错 误 答 案：B4.()熬 制 或 煮 汁 的 甜 汁，在 温 度 冷 却 后 会 变 得 更 加 浓 稠。A、正 确

2、B、错 误 答 案：A5.()引 起 闪 燃 的 最 低 温 度 叫 闪 点。A v 正 确B、错 误 答 案：A6.O 我 们 把 色 彩 明 度 相 近 的 颜 色 相 调 合，把 色 彩 纯 度 相 近 的 颜 色 相 调 合,把 分 属 冷 暖 调 子 的 色 彩 相 互 调 合 也 都 称 为 调 合 色。A、正 确 B、错 误 答 案:A7.。我 国 宪 法 规 定,凡 患 有 痢 疾、伤 寒,病 毒 性 肝 炎 和 活 动 性 肺 结 核 病 的 人,不 能 从 事 食 品 生 产 经 营 工 作。A、正 确 B、错 误 答 案：A8.()自 然 界 没 有 一 种 食 物 含

3、有 人 类 需 要 的 全 部 营 养 物 质。A、正 确 B、错 误 答 案：A9.()个 人 卫 生“四 勤”是 指:勤 洗 手、勤 剪 指 甲、勤 洗 澡 和 理 发。A、正 确 B、错 误 答 案：B10.()冻 肉 虽 色 泽、香 味 不 如 鲜 肉，但 可 杜 绝 微 生 物 污 染,可 完 全 灭 菌。A、正 确B、错 误 答 案：B11.O 酒 精 对 结 核 杆 菌 杀 灭 作 用 强，但 对 肝 炎 病 毒 杀 灭 效 果 较 差。A、正 确 B、错 误 答 案：A12.()制 品 用 撒 的 方 法 进 行 装 饰 时，所 撒 的 辅 料 如 果 能 美 化 制 品,一

4、般 都 可 以 选 用。A、正 确 B、错 误 答 案：B13.()油 脂 是 泡 夫 面 糊 中 所 必 需 的 原 料，其 起 酥 性 能 使 泡 夫 烘 烤 后 具 有 外 表 松 脆 的 特 点。A、正 确 B、错 误 答 案：A14.()在 调 制 发 酵 面 团 时,如 果 食 盐 用 量 过 多,会 抑 制 酵 母 发 酵,而 使 制 品 体 积 小。A、正 确 B、错 误 答 案：A15.()奶 油 是 从 鲜 牛 奶 中 分 离 出 来 的 乳 制 品,一 般 呈 乳 白 色 固 体。A、正 确B、错 误 答 案：B16.()制 作 硬 质 面 包 所 用 的 面 粉 是 高

5、 筋 粉。A、正 确 B、错 误 答 案：B17.()引 起 食 物 中 毒 的 食 物 应 直 接 销 毁。A、正 确 B、错 误 答 案：B18.()我 们 常 见 的 核 桃 饼 干、杏 仁 饼 干、什 锦 果 料 饼 干 等 制 品 的 制 作 都 是 采 用 面 坯 调 制 好 后,放 入 冰 箱 冷 冻 2 4小 时 后,再 加 工 成 所 需 的 形 状 及 大 小 的 方 法。A、正 确 B、错 误 答 案:A19.()为 了 节 约 食 品 原 料，烹 饪 人 员 对 已 腐 烂 变 质 的 原 料 要 尽 量 采 用 特 殊 方 法 烹 制 成 可 食 品。A、正 确 B、

6、错 误 答 案：B20.()调 制 黄 油 酱 时 的 蛋 白 加 工 和 调 制 蛋 白 点 心 时 的 蛋 白 加 工 方 法 是 完 全 不 同 的。A、正 确 B、错 误 答 案：A21.()土 壤、空 气、岩 石、水 域 中 均 可 含 有 放 射 性 元 素，从 而 使 食 品 受 到 放 射 性 污 染。A、正 确 B、错 误 答 案：A22.()蛋 糕 类 包 括 清 蛋 糕、油 蛋 糕、艺 术 蛋 糕 和 天 使 蛋 糕。A、正 确 B、错 误 答 案：B23.()硬 质 面 包 成 型 的 操 作 方 法 有 多 种，但 一 般 根 据 造 型 的 需 要,选 用 一 种

7、操 作 手 法 即 可。A、正 确 B、错 误 答 案：B24.()爆 炸 极 限 就 是 能 够 引 起 爆 炸 的 最 高 点。A、正 确 B、错 误 答 案:B25.()一 男 运 动 员 22岁，身 高 178厘 米,如 果 该 运 动 员 每 日 需 热 量 为A、正 确 B、错 误 答 案：B26.()制 作 硬 质 面 包 时，影 响 硬 质 面 包 成 熟 的 主 要 因 素 是 温 度 和 时 间。A、正 确 B、错 误 答 案:B27.()毛 利 额 与 成 本 的 比 率 称 成 本 毛 利 率。A、正 确 B、错 误 答 案：A28.()饼 干 的 成 型 方 法 有

8、多 种,其 中 一 次 成 型 法 就 是 把 调 制 好 的 饼 干 面 糊 装 入 放 有 裱 花 嘴 的 挤 袋 中，直 接 挤 入 烤 盘 上,然 后 入 炉 烘 烤 成 熟。A、正 确 B、错 误 答 案：A29.()讲 究 质 量 要 求 必 须 是 绝 对 高 的 质 量。A、正 确 B、错 误 答 案：B30.()香 精 的 英 文 名 称 是“Essence”A、正 确B、错 误 答 案：A31.()卫 生 技 术 是 为 了 预 防 职 业 病 而 采 取 的 控 制 或 消 除 职 业 危 害 的 各 种 技 术 措 施。A、正 确 B、错 误 答 案:A32.()面 包

9、 面 团 的 中 间 发 酵 的 目 的 是 使 面 团 重 新 产 生 气 体,恢 复 面 坯 的 柔 软 性。A、正 确 B、错 误 答 案：A33.()有 些 清 蛋 糕 类 的 饼 干 仅 用 蛋 黄,这 种 配 比 制 作 出 的 饼 干 在 口 味 及 口 感 上,都 与 加 入 蛋 清 的 饼 干 有 明 显 的 不 同。A、正 确 B、错 误 答 案：A34.()裱 型 的 方 法 与 裱 型 用 料、手 的 力 度 大 小、花 嘴 的 运 动 速 度、花 嘴 的 大 小 及 式 样 都 有 着 紧 密 的 关 系。A、正 确 B、错 误 答 案:A35.()成 本 核 算 一

10、 般 采 用“以 销 计 耗”，倒 求 成 本 的 方 法。A、正 确 B、错 误 答 案：B36.()“饮 酒 应 限 量”，也 是 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 内 容 之 一。A、正 确 B、错 误 答 案:A37.()油 脂 蛋 糕 面 糊 的 调 制 多 采 用 分 步 搅 拌 法。A、正 确 B、错 误 答 案：B38.()制 作 硬 质 面 包 时，如 果 以 筋 度 较 高 的 面 粉 为 主 料，调 制 成 面 团 后 经 过 基 本 酸 酵 后 再 整 形,然 后 经 过 很 短 时 间 的 最 后 酸 酵,进 行 烘 烤。A、正 确 B、错 误 答 案：A39.。维

11、 生 素 C 可 阻 断 亚 硝 基 化 合 物 的 形 成。A、正 确 B、错 误 答 案：A40.()采 用 切 割 法 对 饼 干 面 坯 成 型 时，往 往 要 将 面 坯 放 在 冰 箱 内 冷 冻 数 小 时，其 目 的 有 二,一 是 可 方 便 下 一 步 的 加 工 成 型,二 是 通 过 冷 却 的 过 程，使 面 坯 内 的 面 筋 质 得 以 松 驰，使 烘 烤 成 熟 后 的 成 品 产 生 松 脆 的 效 果。A、正 确 B、错 误 答 案：A41.()所 谓 冷 色,指 黑、白 蓝 等 色，给 人 寒 冷、沉 静 的 感 觉。A、正 确 B、错 误 答 案：A42

12、.()果 汁 饮 料 最 适 宜 使 用 维 生 素 C作 营 养 强 化 剂。A、正 确 B、错 误 答 案：A43.()制 作 硬 质 面 包 时，如 果 以 筋 度 较 低 的 面 粉 为 主 料，调 制 成 面 团 后 经 过 基 本 酸 酵 后 再 整 形,然 后 经 过 很 短 时 间 的 最 后 酸 酵,进 行 烘 烤。A、正 确 B、错 误 答 案：B44.()原 料 加 工 处 理 技 术 相 同，规 格 不 同，出 材 率 有 差 异。A、正 确 B、错 误答 案：A45.()防 止 交 叉 感 染 最 有 效 的 措 施 是 注 意 消 毒。A、正 确 B、错 误 答 案

13、：B46.()某 产 品 成 本 20元,毛 利 额 12元，此 产 品 的 价 格 是 32元。A、正 确 B、错 误 答 案：A47.()酱 油 的“生 白”现 象，一 般 不 会 降 低 产 品 的 卫 生 质 量。A、正 确 B、错 误 答 案：B48.()用 电 烤 箱 进 行 加 工 时，必 须 有 人 值 守，使 用 完 毕 后 不 需 要 切 断 总 电 源。A、正 确 B、错 误 答 案：B49.()常 见 的 引 起 神 中 毒 的 神 化 物 是 砒 霜。A、正 确 B、错 误 答 案:A50.()防 治 嶂 螂 的 原 则 是:搞 好 厨 房、餐 厅 仓 库 的 室 内

14、 卫 生，经 常 进 行 搬 家 式 大 扫 除。A、正 确 B、错 误 答 案:A51.()用 裱 花 袋 裱 制 蛋 糕 时，右 手 拇 指 捏 住 裱 花 袋 上 部，同 时 手 掌 紧 握 裱 花 袋,左 手 轻 扶 裱 花 袋，以 不 阻 挡 视 线 为 原 则,并 以 30度 角 对 着 蛋 糕 表 面 挤 出。A、正 确 B、错 误 答 案：B52.()成 本 毛 利 率 又 称 成 本 率。A、正 确 B、错 误 答 案：B53.()混 酥 类 饼 干 面 坯 的 调 制 工 艺 和 清 酥 类 饼 干 面 坯 的 调 制 工 艺 基 本 相 同。A、正 确 B、错 误 答 案

15、：B54.()分 割 硬 质 面 包 面 团 时，要 求 动 作 轻 柔 缓 慢。A、正 确 B、错 误 答 案：B55.()即 将 换 洗 的 衣 物 不 能 用 食 品 容 器 盛 放。A、正 确 B、错 误 答 案：A56.()油 脂 蛋 糕 具 有 良 好 的 香 味，酥 松 的 口 感，入 口 香 甜，回 味 无 穷。A、正 确 B、错 误 答 案：B57.()由 于 鱼 肉 含 有 较 多 的 水 分 和 蛋 白 质，固 容 易 腐 败 变 质。A、正 确 B、错 误 答 案：A58.()天 然 香 料 是 植 物 性 香 料,可 直 接 使 用。A、正 确 B、错 误 答 案：A

16、59.()成 本 核 算 的 任 务 之 一 是 揭 示 成 本 提 高 或 减 低 的 原 因。A、正 确 B、错 误 答 案：A60.()微 波 炉 不 能 靠 近 磁 性 材 料,以 防 止 干 扰。A、正 确B、错 误 答 案：A61.()副 溶 血 性 弧 菌 在 冰 冻 的 土 壤 中 可 以 越 冬。A、正 确 B、错 误 答 案：B62.()在 彩 色 中,黄 色 明 度 较 高，蓝、紫 色 明 度 较 低。A、正 确 B、错 误 答 案：A63.()奶 油 是 从 鲜 牛 奶 中 分 离 出 来 的 乳 制 品，一 般 呈 乳 白 色 稠 状 液 体，乳 香 味 浓,具 有

17、丰 富 营 养 价 值 和 食 用 价 值。A、正 确 B、错 误 答 案:A64.()确 定 餐 饮 产 品 的 毛 利 率，无 需 考 虑 确 定 原 则，可 以 随 意 确 定。A、正 确 B、错 误 答 案：B65.()奶 酪 是 通 过 微 生 物 发 酵 而 得 到 的 一 种 营 养 价 值 很 高 的 乳 制 品。A、正 确 B、错 误答 案：B66.()使 用 黄 油 酱 作 为 裱 型 原 料 时，这 类 原 料 在 空 气 中 很 易 干 硬,所 以 需 要 很 熟 练 的 基 本 功，A、正 确 B、错 误 答 案：B67.()“Divide”是 分 割 的 意 思。A

18、、正 确 B、错 误 答 案：A68.()某 产 品 成 本 5 元 定 价 系 数 1.5,此 产 品 售 价 是 7.5 元。A、正 确 B、错 误 答 案：A69.()硬 质 面 包 在 调 制 时,配 方 中 水 分 要 较 其 他 面 包 的 面 坯 少，目 的 是 控 制 面 团 的 面 筋 扩 展 A、正 确 B、错 误 答 案：A70.()1997年 4 月 10日 中 国 营 养 学 会 常 务 理 事 会 通 过 了 中 国 居 民 膳 食 指 南 A、正 确 B、错 误答 案：A71.()“Enzyme”的 中 文 意 思 是 酶。A、正 确 B、错 误 答 案:A72.

19、()在 使 用 黄 油 酱 裱 型 时，要 尽 量 缩 短 操 作 时 间，并 在 较 低 的 室 温 下 进 行。A、正 确 B、错 误 答 案：B73.()当 一 个 人 机 体 内 热 量 供 给 大 于 消 耗 时,会 增 加 心 脏、肺 的 负 担。A、正 确 B、错 误 答 案:A74.()饼 干 烘 烤 时 的 温 度,受 饼 干 重 量、大 小、配 方 中 原 料 的 性 质 以 及 放 入 烤 箱 内 饼 干 的 多 少 等 多 方 面 的 影 响。A、正 确 B、错 误 答 案：A75.()油 脂 蛋 糕 的 成 型 主 要 是 依 靠 模 具，其 方 法 是“倒 注 灌

20、模 法”，就 是 将 面 糊 直 接 倒 入 模 具 中，然 后 用 刮 板 刮 平。A、正 确 B、错 误答 案：B76.()甜 汁 按 所 用 原 料 的 性 质 可 分 为 香 料 类、酒 香 类、米 香 类 水 果 类、巧 克 力 类 及 其 他 类。A、正 确 B、错 误 答 案：B77.()标 准 色 就 是 我 们 平 常 在 自 然 中 看 到 的 除 黑、白 以 外 的 色 彩。A、正 确 B、错 误 答 案：B78.()低 油 脂 成 分 的 油 脂 蛋 糕 不 宜 采 用 面 粉、油 脂 拌 和 法 调 制 面 糊。A、正 确 B、错 误 答 案：A79.()人 体 是

21、寄 生 虫 的 宿 主。A、正 确 B、错 误 答 案：A80.()道 德 根 据 人 类 活 动 的 分 类 相 应 产 生 三 种 道 德。A、正 确 B、错 误 答 案：A81.()所 谓 冷 色,指 黑、白、蓝 等 色。A、正 确 B、错 误 答 案：A82.()面 粉 中 面 筋 的 含 量 决 定 面 点 工 艺 的 质 量。A、正 确 B、错 误 答 案：B83.()为 了 防 止 产 生 放 电 火 花，如 果 是 绝 缘 管 道，应 在 管 道 内 部 或 外 部 缠 绕 金 属 导 线。A、正 确 B、错 误 答 案:A84.()测 定 面 粉 湿 面 筋 含 量，洗 掉

22、面 团 中 的 淀 粉 的 水 温 要 不 低 于 15。A、正 确 B、错 误 答 案：A85.()肉 类 加 工 设 备 与 物 料 相 接 触 的 部 位 要 加 装 防 护 罩，以 确 保 人 身 安 全。A、正 确 B、错 误 答 案:B86.()混 酥 类 饼 干 的 面 坯 调 制 好 后，往 往 直 接 成 型,加 工 成 成 品。A、正 确 B、错 误 答 案：A87.()黄 油 的 英 文 名 称 是“butter”。A、正 确 B、错 误 答 案:A88.()燃 烧 必 须 在 有 可 燃 物 质、助 燃 剂 和 火 源 同 时 存 在 才 能 够 发 生。A、正 确 B

23、、错 误 答 案：A89.()发 粉 在 冷 水 中 就 能 分 解。A、正 确 B、错 误 答 案:A90.()糖 类 的 主 要 食 物 来 源 是 谷 类 和 根 茎 类 食 品,蔬 果 类 是 食 物 纤 维 的 主 要 来 源。A、正 确 B、错 误 答 案：A91.()食 品 添 加 剂 是 在 食 品 加 工 中 人 为 地 加 入 适 量 的 化 学 合 成 物 或 天 然 物 质 的 辅 助 原 料。A、正 确B、错 误 答 案：A92.()糖 精 的 甜 度 是 蔗 糖 的 300-500倍，其 营 养 价 值 也 比 蔗 糖 高。A、正 确 B、错 误 答 案：B93.(

24、)木 司 的 英 文 名 称 是“Mousse”。A、正 确 B、错 误 答 案：A94.()当 一 个 人 机 体 内 热 量 供 给 大 于 消 耗 时,会 增 加 心 脏、肺 的 负 担。A、正 确 B、错 误 答 案：A95.()巧 克 力 溶 化 时,如 果 温 度 超 过 45,会 使 巧 克 力 渗 油 或 翻 砂。A、正 确 B、错 误 答 案：B96.()泡 夫 面 糊 成 型 的 好 坏，直 接 影 响 到 成 品 的 形 态、大 小 及 质 量。A、正 确 B、错 误 答 案：A97.()巧 克 力 的 使 用 和 生 产 操 作 应 尽 量 在 低 温 下 进 行，以

25、免 影 响 品 质。A、正 确 B、错 误 答 案：B98.()将 成 型 好 后 的 饼 干 入 炉 成 熟 时，要 小 心 轻 放，不 得 有 振 动。A、正 确 B、错 误 答 案：B99.()硬 质 面 包 具 有 质 地 较 硬，经 久 耐 嚼，越 吃 越 香，纯 香 浓 郁 的 特 点。A、正 确 B、错 误 答 案：A100.()在 经 济 发 达 地 区 提 倡 膳 食 营 养 平 衡 对 预 防“营 养 性 疾 病”更 具 有 重 大 意 义。A 正 确 B、错 误 答 案：A101.()挤 就 是 利 用 挤 嘴、挤 袋 或 纸 卷，装 入 挤 馅 料，运 用 各 种 手

26、法，在 蛋 糕 或 甜 点 等 制 品 上,挤 制 各 式 图 案 的 工 艺。A、正 确 B、错 误 答 案：A102.()熬 制 果 酱 时,取 出 几 滴 果 酱，滴 回 锅 中，如 果 最 后 滴 回 的 几 滴 冷 果 酱 呈 薄 片 状，则 此 果 酱 已 达 凝 固 点。A、正 确 B、错 误 答 案:A103.()范 菜 红、品 红、柠 檬 黄、靛 蓝 是 我 国 允 许 使 用 的 人 工 合 成 色 素。A、正 确 B、错 误 答 案：B104.()人 体 摄 入 任 何 食 物 后，都 可 使 机 体 能 量 消 耗 增 加。A、正 确 B、错 误 答 案:A105.()

27、可 可 脂 的 化 学 成 分 比 较 单 一，所 以 其 溶 点 范 围 较 窄。A、正 确 B、错 误 答 案：A106.()道 德 是 以 善 恶 为 标 准,调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。A、正 确 B、错 误 答 案:A107.()制 作 出 来 的 木 司 成 品 质 量 要 求 是:形 态 完 整、软 硬 适 中，口 味 香 甜。A、正 确 B、错 误 答 案：A108.()在 硬 质 面 包 烘 烤 时，要 特 别 注 意 烤 炉 的 炉 温,烤 箱 宜 高 火。A、正 确 B、错 误 答 案:B109.()调 制 泡 夫

28、面 糊 每 次 加 入 鸡 蛋 时，必 须 搅 拌 至 鸡 蛋 全 部 融 于 面 糊 后，再 加 下 一 次 的 蛋 液。A、正 确 B、错 误 答 案：A110.()当 自 动 保 护 装 置 的 熔 断 器 被 烧 断，在 实 在 找 不 到 专 用 熔 丝 的 情 况 下，可 用 细 铜 丝 代 替 一 段 时 间。A、正 确 B、错 误 答 案：B111.O 合 理 配 备 原 料、辅 料 时，保 证 各 种 营 养 素 之 间 质 量 的 平 衡 即 可。A、正 确 B、错 误 答 案:B112.()泡 夫 面 糊 的 起 发 是 依 靠 烫 制 面 团 这 种 特 殊 工 艺 方

29、 法 决 定 的。A、正 确 B、错 误 答 案：B113.()食 品 被 细 菌 毒 素、霉 菌 毒 素 污 染，一 般 会 引 起 慢 性 中 毒。A、正 确 B、错 误 答 案:B114.()非 必 需 氨 基 酸 是 肌 体 不 需 要 的 氨 基 酸。A、正 确 B、错 误 答 案：B115.()食 物 的 消 化 过 程 是 由 胃 部 开 始 的。A、正 确 B、错 误 答 案:B116.()制 作 高 成 分 或 中 等 成 分 比 例 的 蛋 糕 可 使 用 油、糖 拌 和 法 搅 拌，用 此 种 方 法 制 作 的 蛋 糕 面 糊,进 炉 烘 烤 时 体 积 膨 胀 值 大

30、,而 且 组 织 松 软 细 腻。A、正 确 B、错 误 答 案：B117.O 泡 夫 成 型 后,即 可 放 入 烘 烤 箱 内 烘 烤，烘 烤 泡 夫 的 温 度 一 般 在 200 左 右。A、正 确B、错 误 答 案：A118.()刀 的 英 文 名 称 是“knife”。A、正 确 B、错 误 答 案：A119.()食 品 强 化 剂 必 须 是 营 养 物 质。A、正 确 B、错 误 答 案：A120.()水 果 在 储 运 中 由 于 与 大 气、土 地 接 触，也 往 往 污 染 肠 道 致 病 菌 和 寄 生 虫 卵。A、正 确 B、错 误 答 案:A121.()“脱 火”和

31、“回 火”都 属 于 不 正 常 燃 烧 过 程。A、正 确 B、错 误 答 案：A122.()碳 酸 氢 铁 使 用 不 当，容 易 造 成 成 品 表 面 出 现 黄 色 斑 点。A、正 确 B、错 误答 案：B123.()谷 类 含 有 较 多 的 维 生 素 B。A、正 确 B、错 误 答 案:A124.()木 司 成 型 的 最 普 遍 做 法 是 利 用 各 式 各 样 的 模 具,将 木 司 挤 入 或 倒 入,整 形 后 放 入 冰 箱 冷 藏 数 小 时，使 木 司 具 有 特 殊 的 形 状 和 造 型。A、正 确 B、错 误 答 案：B125.()搬 家 式 大 扫 除

32、费 时 费 力,灭 鼠、灭 蜂 螂 效 果 也 不 好。A、正 确 B、错 误 答 案：B126.()小 苏 打 是 由 碱 性 物 质、酸 式 盐 和 淀 粉 按 一 定 比 例 混 合 而 成 的 复 合 膨 松 剂。A、正 确 B、错 误 答 案：B127.()无 机 盐 不 构 成 身 体 组 织。A、正 确 B、错 误 答 案：B128.()滚 圆 的 目 的 是 使 分 割 后 的 面 团 重 新 形 成 一 层 薄 的 表 皮，以 包 住 面 团 内 继 续 产 出 的 二 氧 化 碳,有 利 于 下 一 步 工 序 的 进 行。A、正 确 B、错 误 答 案：A129.0 产

33、品 价 格 是 原 料 成 本、费 用、税 金 和 毛 利 的 和。A、正 确 B、错 误 答 案：B130.()鱼 类 中 的 组 胺 酸 可 引 起 食 物 中 毒。A、正 确 B、错 误 答 案：B131.()谷 类 碾 轧 加 工 得 越 精 细,其 营 养 价 值 越 高。A、正 确 B、错 误 答 案：B132.()制 作 硬 质 面 包 时,影 响 硬 质 面 包 成 熟 的 主 要 因 素 有:温 度、湿 度 和 时 间。A、正 确 B、错 误 答 案：A133.()利 用 生 苹 果 馅 作 为 馅 料 其 好 处 就 是 可 最 大 限 度 保 存 其 营 养 素，而 且

34、可 缩 短 烘 烤 的 时 间。A、正 确 B、错 误 答 案：B134.()在 化 学 膨 松 剂 中，小 苏 打 比 臭 碱 的 产 气 量 大，膨 胀 力 强。A、正 确 B、错 误 答 案：B135.()“足 价 蛋 白”一 般 是 指 蛋 类 中 的 蛋 白 质。A、正 确 B、错 误 答 案:A136.()毒 蘑 菇 一 般 多 生 于 粪 肥 或 腐 物 上;当 与 银 器 共 煮 时，可 使 银 器 变 黑。A、正 确 B、错 误 答 案：A137.()消 防 栓 给 水 系 统 是 将 常 压 下 的 水 供 给 消 防 栓 A、正 确 B、错 误 答 案:B138.()拌

35、料 盆 打 蛋 器、木 板、搅 拌 及 温 控 棒 都 属 于 搅 拌 用 工 具。A、正 确 B、错 误 答 案：A139.()Bakingoven的 意 思 是 烤 炉。A、正 确 B、错 误 答 案:A140.()食 物 中 的 脂 肪 在 口 腔 和 胃 内 基 本 上 不 被 消 化。A、正 确 B、错 误 答 案：A141.()对 制 冷 与 通 风 设 备，一 般 厨 房 工 作 人 员 主 要 掌 握 基 本 的 安 全 操 作 知 识 和 日 常 简 单 管 理 知 识 即 可。A、正 确 B、错 误 答 案：A142.()杂 豆 含 脂 肪 多 而 含 糖 类 物 质 少。

36、A、正 确 B、错 误 答 案：B143.()“walnut”是 指 核 桃。A、正 确B、错 误 答 案：A144.()油 脂 蛋 糕 烘 烤 成 熟 后，应 当 在 模 具 完 全 冷 却 后,将 模 具 退 下。A、正 确 B、错 误 答 案：B145.()为 方 便 职 工，可 在 工 余 时 间,用 面 点 间 的 发 面 盆 洗 衣 物。A、正 确 B、错 误 答 案：B146.()任 何 条 件 下，成 本 毛 利 率 与 销 售 毛 利 率 都 存 在 换 算 关 系。A、正 确 B、错 误 答 案：B147.()炼 乳 在 饭 店 中 以 甜 炼 乳 用 途 最 多，常 用

37、于 制 作 布 丁 之 类 的 甜 食。A、正 确 B、错 误 答 案：A148.()原 料、辅 料 的 合 理 搭 配 是 以 保 证 所 制 产 品 营 养 素 的 全 面 为 首 要 考 虑。A、正 确 B、错 误 答 案：B149.()菌 藻 类 食 物 具 有 多 种 保 健 功 能,在 日 常 膳 食 中 应 经 常 食 用。A、正 确 B、错 误 答 案：A150.()巧 克 力 汁 如 果 是 在 冷 却 后 才 使 用，则 在 熬 制 时 可 稍 熬 稠 一 些。A、正 确 B、错 误 答 案：B151.()用 不 洁 净 的 器 皿 长 时 间 盛 放 熟 制 的 蔬 菜，

38、也 可 能 生 成 亚 硝 酸 盐。A、正 确 B、错 误 答 案：A152.O 双 糖 不 经 消 化 系 统，就 可 以 被 机 体 直 接 吸 收 和 利 用。A、正 确 B、错 误 答 案：B153.()普 通 面 杖 主 要 用 于 小 型 混 酥、清 酥 和 面 包 面 坯 的 成 形。A、正 确 B、错 误 答 案：A154.O 我 们 应 该 经 常 校 对 衡 器，保 证 其 精 确 性。A、正 确B、错 误 答 案：A155.()蛋 白 质 最 好 的 食 物 来 源 是 瘦 肉、牛 奶、鸡 蛋、鱼 类 和 大 豆。A、正 确 B、错 误 答 案：A156.()醋 的 主

39、要 化 学 成 分 是 乙 酸 乙 酯。A、正 确 B、错 误 答 案：B157.()木 司 的 定 型 决 定 着 木 司 的 形 状、大 小、色 泽 及 质 量 的 好 坏。A、正 确 B、错 误 答 案：B158.()某 产 品 毛 利 额 3 0元，成 本 毛 利 率 150%,此 产 品 的 售 价 是 7 5元。A、正 确 B、错 误 答 案：B159.()糖 类 的 主 要 食 物 来 源 是 谷 类 和 根 茎 类 食 品，蔬 菜 类 是 果 糖 的 主 要 来 源。A、正 确 B、错 误 答 案：B160.()巧 克 力 模 具 是 西 式 面 点 制 作 品 种 最 多、形

40、 状 最 多 的 模 具。A、正 确 B、错 误 答 案：A161.O 克 司 得 酱 是 用 面 粉、蛋 黄、克 司 得 粉、砂 糖 等 原 料 熬 制 而 成。A、正 确 B、错 误 答 案：B162.()某 产 品 成 本 18元 毛 利 额 12元 此 产 品 销 售 毛 利 率 是 66%oA、正 确 B、错 误 答 案：B163.()泡 夫 面 糊 调 制 时,由 于 面 粉 中 淀 粉 糊 化，产 生 了 黏 性,形 成 了 泡 夫 的 骨 架。A、正 确 B、错 误 答 案：A164.()安 全 电 压 是 指 施 加 于 人 体 上 一 定 时 间 不 会 造 成 人 体 死

41、 亡 的 电 压。A、正 确 B、错 误 答 案：B165.O 大 豆 脂 肪 中 的 豆 固 醇，可 以 引 起 抑 制 机 体 吸 收 胆 固 醇 的 作 用。A、正 确B、错 误 答 案：A166.()用 锯 齿 饼 刀 切 割 酥 软 点 心 能 尽 量 保 证 其 形 态 完 整。A、正 确 B、错 误 答 案：A167.()广 义 的 成 本 是 指 构 成 产 品 的 人 工 耗 费 之 和 A、正 确 B、错 误 答 案：B168.()净 料 成 本 是 净 料 单 位 成 本 与 净 料 重 量 的 乘 积。A、正 确 B、错 误 答 案：A169.()原 料 加 工 前 的

42、 进 货 价 值，必 须 等 于 原 料 加 工 后 的 成 本。A、正 确 B、错 误 答 案：A170.()如 果 使 用 冷 冻 的 干 果 制 馅,须 提 前 解 冻 或 适 当 延 长 加 热 时 间。A、正 确 B、错 误 答 案：A171.()对 称 性 皮 炎 主 要 是 由 于 膳 食 中 缺 乏 维 生 素 C。A、正 确 B、错 误 答 案：B172.()在 一 定 范 围 内，巧 克 力 的 可 可 脂 含 量 越 高，使 用 越 方 便、灵 活。A、正 确 B、错 误 答 案：A173.()膳 食 中 缺 铁,可 引 起 缺 铁 性 贫 血。A、正 确 B、错 误 答

43、 案：A174.()几 乎 大 部 分 的 圣 诞 甜 品 都 要 用 到 各 种 各 样 的 干 果 馅 料。A、正 确 B、错 误 答 案：A175.()在 欧 洲，用 蛋 清 作 为 主 料 生 产 的 饼 干 不 仅 种 类 繁 多，而 且 口 味、形 态 也 千 变 万 化,是 深 受 人 们 喜 爱 的 一 种 食 品。A、正 确 B、错 误 答 案:A176.()无 机 盐 可 维 持 神 经 和 肌 肉 的 正 常 功 能。A、正 确 B、错 误 答 案：A177.()将 避 雷 针 安 装 在 高 于 被 保 护 的 设 备 即 可 达 到 防 止 雷 电 的 效 果。A、正

44、 确 B、错 误 答 案:B178.()酸 奶 的 营 养 价 值 较 低。A、正 确 B、错 误 答 案：B179.()细 菌 总 数 是 反 映 食 品 被 粪 便 污 染 的 指 标。A、正 确 B、错 误 答 案:B180.()面 团 改 良 剂 能 增 加 面 团 的 搅 拌 耐 力，加 快 面 团 成 熟、改 善 制 品 的 组 织 结 构。A、正 确 B、错 误 答 案：A181.()硬 质 面 包 的 结 构 以 及 面 坯 的 调 制 方 法 都 不 同 于 一 般 面 包。A、正 确B、错 误 答 案：B182.()采 用 面 粉 油 脂 拌 和 法 调 制 的 油 脂 蛋

45、 糕 组 织 松 软、体 积 大。A、正 确 B、错 误 答 案：B183.()果 酱 是 由 糖 的 溶 解 性 和 水 果 中 的 果 胶 质 的 性 质 所 决 定 的。A、正 确 B、错 误 答 案：A184.()分 刀 的 刀 身 前 尖 后 宽,前 边 有 锋 利 锯 齿 刀 锋,是 厨 房 工 作 经 常 使 用 的 刀 具。A、正 确 B、错 误 答 案：B185.()成 年 人 每 小 时 基 础 代 谢 所 需 热 能 为 4.184千 焦。A、正 确 B、错 误 答 案：B186.()面 刮 板 主 要 用 于 刮 粉、和 面、分 割 面 团 等。A、正 确 B、错 误

46、答 案：A187.()在 实 际 装 饰 应 用 时，裱 型 和 挤 的 工 艺 和 操 作 手 法 大 同 小 异,基 本 能 够 达 到 相 A、正 确 B、错 误 答 案：B188.()含 油 脂 较 多 的 食 品 在 夏 季 不 符 合 卫 生 要 求 的 条 件 下 保 存，也 有 油 脂 发 生 酸 败 的 可 能。A、正 确 B、错 误 答 案：A189.()电 击 严 重 者 会 导 致 死 亡，电 伤 则 一 般 不 会 导 致 死 亡。A 正 确 B、错 误 答 案：B190.()泡 夫 面 糊 中 由 于 蛋 白 质 的 热 凝 固 性，能 使 增 大 的 体 积 固

47、定。A、正 确 B、错 误 答 案：A191.O 面 粉 颜 色 越 白，含 水 量 越 高，则 面 筋 筋 力 越 大。A、正 确 B、错 误 答 案：A192.()昆 虫 食 品 具 有 高 蛋 白、低 脂 肪、含 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 的 特 点。A、正 确 B、错 误 答 案：A193.()陶 瓷 器 具 盛 装 酸 性 食 品 时，会 析 出 铅、镉 等 成 分，影 响 人 体 的 健 康。A、正 确 B、错 误 答 案：A194.()只 要 没 有 核 战 争，食 品 就 不 会 受 到 放 射 性 污 染。A 正 确 B、错 误 答 案：B195.()新 鲜 的 鸡

48、 蛋 其 蛋 的 内 溶 物 浓 厚,无 色、透 明。A、正 确 B、错 误 答 案：A196.()巧 克 力 生 产 操 作 中，如 果 外 界 湿 度 过 高，巧 克 力 会 吸 收 空 气 中 的 水 分，造 成 花 斑 无 光 泽 现 象。A 正 确 B、错 误 答 案：A197.()由 于 一 般 混 合 食 物 在 胃 中 的 停 留 时 间 约 为 45小 时，所 以 两 餐 间 隔 以 4小 时 以 内 为 宜。A、正 确 B、错 误 答 案：B198.()泡 夫 成 熟 的 方 法 有 两 种，一 种 是 烘 烤 成 熟，一 种 是 冷 冻 成 熟。A、正 确 B、错 误 答

49、 案：B199.()科 学 的 膳 食 制 度 有 利 用 营 养 素 的 消 化、吸 收 和 利 用。A、正 确 B、错 误 答 案:A200.()干 粉 灭 火 器 使 用 时,人 要 在 下 风 处，将 灭 火 器 喷 口 对 准 着 火 处，拔 去 保 险 销，按 下 手 柄。A、正 确 B、错 误 答 案：B201.()天 然 食 用 色 素 因 吸 湿 性 强，应 贮 存 在 干 燥、阴 凉 处。A、正 确 B、错 误 答 案：B202.()煮 制 果 酱 时 要 注 意 火 候 和 时 间，要 使 果 酱 中 的 水 分 彻 底 蒸 发。A、正 确 B、错 误 答 案：A203.

50、O 使 用 陶 瓷 容 器 盛 装 食 物，也 可 能 造 成 食 品 污 染。A、正 确 B、错 误 答 案：A204.()一 般 混 合 食 物 每 生 热 4.184千 焦 耳 约 可 产 生 12毫 升 的 水。A、正 确 B、错 误 答 案：A205.O 中 国 居 民 膳 食 宝 塔 是 根 据 中 国 居 民 膳 食 指 南 设 计 的。A、正 确 B、错 误 答 案：A206.()增 稠 剂 可 以 增 加 食 品 黏 度，使 食 品 黏 滑 适 口，增 加 食 品 表 面 光 泽，延 长 制 品 的 保 鲜 期。A、正 确 B、错 误 答 案:A207.()系 数 定 价 法