中式烹调师中级热菜制作知识_真题无答案.docx

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1、中式烹调师中级-热菜制作学问(总分 32,考试时间 90 分钟)1. 油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。A. 150g 糖，5g 水，20g 油B. 150g 糖，10g 水，15g 油C. 150g 糖，15g 水，10g 油D. 150g 糖，20g 水，5g 油2. 软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应以()为宜。A. 抱汁芡B. 少汁软流芡C. 宽汁软流芡D. 米汤芡3. 菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作挨次的排菜，是()的内容。A. 厨房卫生工作B. 厨房整理工作C. 热菜制作工作D. 热菜助理工作4. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A. 一倍B. 1/2C. 1/3

2、D. 1/45. 熬制菜的主料以()为主。A. 动物性原料B. 植物性原料C. 荤素搭配料D. 菌藻原料6. 油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A. 硬芡B. 软汁芡C. 抱汁芡D. 米汤芡7. 滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A. 1：1B. 2：1C. 3：1D. 4：18. 煎制菜的芡汁处理，原料可直接或()后下锅煎制。A. 上薄浆B. 上厚浆C. 拖蛋液D. 拖蛋液9. 酱爆菜成品食用后盘内应()。A. 无油无酱B. 有酱有油C. 有酱无油D. 有油无酱10. 煨制法其成品应为()特征。A. 多浓汁B. 多芡汁C. 少芡汁D. 浓汁、无芡11. 抓炒菜的芡型为()，是小糖

3、醋味型。A. 软流芡，芡量大B. 软流芡，芡量小C. 硬芡，芡量小D. 硬芡，芡量大12. 生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。A. 烹醋B. 烹酱油C. 烹蚝汁D. 烹汁13. 烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。A. 不行久煮B. 不耐久煮C. 可久煮D. 耐久煮14. 炖的原料广泛，在其质量上符合()即可。A. 细嫩B. 组织严密C. 无异味D. 颖15. 摊制时火候应以()为宜。A. 小火B. 微火C. 文火D. 敏捷把握16. 滑熘菜的口感要求是()。A. 脆嫩、柔韧B. 脆酥、焦嫩C. 松软、滑嫩D. 糜烂、爽滑17. 现代煽，多以()为第一道工序。A. 蒸B. 煮C. 过

4、油D. 焯水18. 焖制法在操作过程中，最为关键的是()。A. 讲究调味B. 讲究配色C. 必需加盖D. 必需加竹筚子19. “嘟”制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A. 不同于B. 一样于C. 多于D. 少于20. 塌制菜的火候要求简单，在某一阶段炸的过程中，以()形式煎制。A. 旺火小火旺火B. 小火中火旺火C. 旺火中火小火D. 旺火中火旺火21. 以下烧制法中，不是按加热方式进展划分的方法是()。A. 干烧B. 煸烧C. 锅烧D. 酱烧22. 对烹饪原料进展筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A. 配色B. 配形C. 配味D. 配制23. 炸烹和干烹根本相像，所不同

5、的是()。A. 干烹的糊小、汁大B. 炸烹的糊小、汁大C. 干烹的糊大、汁小D. 炸烹的糊大、汁大24. 焦熘菜味型以()三种最常见。A. 糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型B. 甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D. 糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型25. 清炸的主料在炸之前需要腌制定味，底味以()为宜。A. 23 成B. 34 成C. 56 成D. 67 成26. 煸制的程度要求：要干，要透，干而不艮，色泽()后下人配料和调料。A. 发棕B. 发暗C. 发D. 发黄27. 葱爆菜肴烹制时，锅要热，()。A. 油要凉B. 油要温C. 油温较低D. 油温较高28. 热菜工艺备

6、料工序包括关心工作和()。A. 初步加工B. 原料洗涤C. 原料开生D. 红案工作29. 水爆菜肴的主料不需要()处理。A. 挂糊B. 佐味C. 上浆D. 着衣30. “嘟”制法的前期应保持汤面()。A. 大开B. 不沸不腾C. 沸而不腾D. 沸腾31. 熬制法的操作方法与炖法格外相像，所不同的是熬制法需要()。A. 葱、姜炝锅B. 汤汁较炖的少C. 需要勾芡D. 外形是小块32. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应实行()方式进展。A. 包炸B. 捆炸C. 煎炸D. 托炸33. 清炒对原料质地的要求是()。A. 软烂B. 酥松C. 脆嫩D. 松软34. 煮制法加工的原料多为整料，亦可是()刀口形

7、态的原料。A. 大型B. 中型C. 小型D. 微型35. 用砂锅炖制的用火要求是()。A. 小火大火B. 小火大火小火C. 大火小火大火D. 大火小火36. 烹调方法中的煮制法是以水为传热介质，以()方式对原料进展加热。A. 对流传热B. 传导传热C. 空气传热D. 辐射传热37. “扒箅自来芡”法来自()风味。A. 山东B. 东北C. 河北D. 河南38. 烩制法的用料要求，其主料应()。A. 富含胶质B. 富含蛋白质C. 富含脂类D. 富含糖类39. 贴制菜肴时，油量应以()为宜。A. 少量B. 略没过主料C. 没过主料D. 不没过主料40. 为防止巴锅，煎时应用()刷锅后下入主料。A.

8、热油B. 凉油C. 脂皮D. 油刷41. 烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，依据不同的文化标准调整加热制成食品的活动。A. 烹制的方法B. 调制的方法C. 适当的方法D. 加热的方法42. 酥炸的主料下锅后，()搅动原料。A. 不要马上B. 要快速C. 渐渐推勺D. 顺向推勺43. 对于滑熘菜，要有效掌握油温，油滑温度以()为宜。A. 200左右B. 180左右C. 160左右D. 120左右44. 烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，依据不同的()调整加热制成食品的活动。A. 饮食习惯B. 民族特点C. 地方风味D. 文化标准45. 软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A. 热油炸制B. 高热油炸制C. 温油浸炸D. 低温油浸炸46. 清炒时，不能用()调味品，以获得淡雅之特点。A. 浓重B. 有色C. 酱油D. 胡椒47. 旺火速成是()菜的关键。A. 水爆B. 汤爆C. 酱爆D. 油爆48. 烹调狭义上是指制作()的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A. 菜品B. 菜肴C. 菜点D. 炒菜49. 芫爆菜肴制作时()参加有色调味品。A. 适当B. 少许C. 适量D. 不行