中式烹调师(中级)真题模拟考试2023年.docx

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1、中式烹调师中级考试1、【推断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。 2、【推断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。 3、【推断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。 4、【推断题】刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。 5、【推断题】在对水产品进展初步加工前，必需清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。 6、【推断题】长期食用精白米简洁引起脚气病。 7、【推断题】葱白的养分成分比葱叶多。 8、【推断题】在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的人工消耗之和。 9、【推断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料留意卫生消毒。 10、【推断题】刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜

2、类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。 11、【推断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。 12、【推断题】大虾的沙包去除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。 13、【推断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸取胆固醇的作用。 14、【推断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 15、【推断题】白糖的质地应粉质均匀，枯燥不潮，不粘手。 16、【推断题】炒糖色的温度应掌握在 170220之间。 17、【推断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过 25%。 18、【推断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进展加工的方法。 19、【推断题】冷盘配色，

3、应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花“，使人产生舒适开心的感觉。 20、【推断题】燃烧实质是一种物理反响。 21、【推断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。 22、【推断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。 23、【推断题】捆扎使用料必需要有胀性。 24、【推断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。 25、【推断题】出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。 26、【推断题】鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。 27、【推断题】低温油焐制干鱼肚约为 40 分钟、干猪蹄筋为 60 分钟、干猪肉皮为 20 分钟。 28、【推断题】依据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛

4、装器皿，是配菜工作的重要内容。 29、【单项选择题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿部位捅一下，可使其快速死亡。 D A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓30、【单项选择题】粤菜留意原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要参加。 A A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料31、【单项选择题】葛仙米枯燥后，滑而柔嫩。 B A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜32、【单项选择题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。 C A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽33、【单项选择题】调味 0 的需要，原料加热成熟后对原料进 f?味，分为补充调 调味两种 D A、根本B、正式C、浇汁D、

5、确定34、【单项选择题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指之味。 B A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油35、【单项选择题】对烹饪原料进展筛选、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。 C A、形态转变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理36、【单项选择题】企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高和经营效劳水平。 C A、治理B、质量C、技术D、本钱37、【单项选择题】是一种高价投放产品的定价策略。 D A、渗透定价策略B、满足定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略38、【单项选择题】饭店、社会餐馆为做好宴会治理，一般都要事先制订，为宴会经营、菜点设计和本钱核算供给

6、依据。 D A、人员排班打算B、生产打算C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准39、【单项选择题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下 均属于加工盐。 C A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐40、【单项选择题】过量食用动物脂肪会促进。 B A、维生素的吸取B、动脉硬化C、生长D、安康41、【单项选择题】下面四项中不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。AA、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不消灭硬壳D、外形饱满不干瘪，有光泽42、【单项选择题】厨房消防给水系统是在时必需要安装的消

7、防设备。DA、设备配置B、厨房建筑C、厨房生产D、厨房设计43、【单项选择题】干煸习惯选择的动植物性原料。 B A、纤维粗硬B、肌肉组织严密C、弹性较差D、筋膜较多44、【单项选择题】粤菜的刀法分为。 A A、一般刀法和特别刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类45、【单项选择题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 D A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德46、【单项选择题】并非是选用燃气炉具的优点。 D A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体

8、燃烧的热值高D、安全性高47、【单项选择题】净料单位本钱是毛料总值与的比值。 C A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量48、【单项选择题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是。 A A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、一样类型分开摆放49、【单项选择题】以下对矿物质的生理功能表达中正确的选项是。 B A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病50、【单项选择题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及组成的正规餐饮形式。 B A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪