烤鸭制作方法.doc

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1、烤鸭制作方法烤鸭制作方法原料配方： 烤鸭得主料选用填烤鸭制作方法鸭.因为填鸭具有填养时间短,育肥快，肥瘦分明,皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸.就是制作烤鸭得烤鸭制作方法最理想原料。 制作方烤鸭制作方法法1、宰杀 工具： 宰刀一把,盛血盆一个。 方法:(1）先用左手攥住两烤鸭制作方法个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起,再用左手得小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯,用左手得大拇指与食指捏住鸭头得下部，使脖颈皮绷紧。(）右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀,用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量得水与精盐），左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。 注意：操作要稳、准、快,刀口要小

2、，两管(食管、气管）要割断,鸭血要控净.另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2、 烤鸭制作方法烫毛设备及工具：大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。方法：(1）将锅坐火上，加入清水(八成满）,待水烧至556（没有温度表，可用手试水温.其方法就是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。(2）烫毛时,先用左手攥住鸭掌，把鸭烤鸭制作方法头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫分钟左右（边烫边用手试着拔毛）,待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立

3、即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛得时间长短要合适。 3、煺毛 设烤鸭制作方法备及工具:木案板一块，凉水盆一个.方法:（1)将烫好得鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻).（）将鸭体翻过来,放在煺下得鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖得毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头得毛煺下。注意:操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 、择毛设备及工具:木烤鸭制作方法盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子就是一种专用得摘鸭毛工具）。方法:（1)择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水）。择毛时，

4、用左手托着鸭体，右手持鸭镊子,将鸭身得残留毛、胎皮择干净。（2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体得某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。注意:择毛动作要快而稳，残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。 、掏膛(出腔）设备及工具:空气压缩机一台，开生刀一把,凉水盆一个，鸭撑子一个。烤鸭制作方法 方法：（)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好.用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。()将鸭颈刀口处得鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管,右手得大拇指顺着鸭颈皮下得食管、气管，轻轻捅至鸭膀得上边。再把气管拉断,

5、取出.(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机得气嘴捅入鸭颈得刀口里，开始充气（气充入皮里肉外得脂肪层）.待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。（)将右手得食指捅入肛门内34厘米，把食指向上弯曲,勾住大肠得尾端，拉断大肠与肛门得连接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住，用右手持刀,在其右膀下割开一条35厘米得刀口。（5）将右手得大拇指与食指从鸭膀下得刀口伸进去.拉出食管及气管头。再把拉出得食管缠绕在左手食指上,拉紧。同时，右手得大拇指与食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接得软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力,拉出内脏。右食指与中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎得两侧。取

6、出肺叶.（6）用右手食指与中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子得下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起. 注意：掏膛得动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂,内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎. 6、测膛挂钩 设备及工具：大水盆一个（或水池）。 方法:（1）用左手得大拇指从鸭膀下得刀口伸入，其它四指托住鸭得背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手得食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出.再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内得水由颈皮内及

7、鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内与鸭颈内得杂物、粘膜，涮膛结束。（2）左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头得下端，顺鸭颈向下捋至根部,去其余气。再将右手得大拇指与食指从鸭膀下得刀口伸入，提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部6厘米得鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内得软组织等勾出,鸭得皮面无血染迹，鸭钩挂得端正,钩距要适度。 7、烫皮打糖色(挂色） 设备及工具：火灶一具,大锅一口，盛糖水得盆一个，水勺一把。 方法：将盛糖水得盆涮洗干净,放入饴糖与清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅得上方（注意不

8、要让鸭头浸入水中），右手持手勺,舀起锅内得开水.从鸭身得刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆得上方，用搅匀得糖水浇淋鸭身34次。控去鸭腔内得水即成. 兑糖水得比例及兑制方法: 枣红色得烤鸭一般为15、6（即公斤饴糖兑入清水、56升）。 金黄色烤鸭一般为6、5、5（即1公斤饴糖兑入清水、57、5升)。 兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量得温水泄开，再按照一定得比例，加入清水，用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量得清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定得比例加入清水,搅匀即成)。 注意：要用旺火，水要烧得滚开,糖与水得比例要适度，鸭皮面烫得

9、光亮、美观。 、晾坯 设备及工具,挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。 方法:将烫皮打糖后得鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风得地方,使鸭皮干燥.一般在春秋季节晾24小时左右,夏季晾46小时，在冬季要适当增加晾得时间。 注意：晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度得灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备.晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿）要立即取下,挂入冷库保存。9、贮存设备及工具:冷库一座,冷库内得挂鸭坯架一套. 方法：晾好得鸭坯要顺序挂入冷库内得挂鸭坯架上,保持鸭坯不挤、不碰、不压。 注意:冷库内得温度,宜控制在。 烤制准备 、选柴。 北京烤鸭（挂炉）得燃料以枣木

10、柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点。对有异味得松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用.2、清炉烧炉。在一般情况下,要提前1小时将烤炉内得残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到00以上，即可准备烤制了.烤制技术、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好得鸭堵塞用巧劲捅入鸭子得肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲就是指捅入堵塞得动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭,势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧. 2、灌汤。 当鸭坯捅好鸭堵塞后，

11、即可由鸭身得刀口处灌入开水（也可加入适量得花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体得开水,约占鸭腔得十分之八即成. 3、打二遍色。 鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖得区别就是糖水得含糖量要适当减少)。其方法就是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆得上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色得目得，主要就是防止出现上色不匀得情况. 4、转烤与撩裆。 鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动得现象,）然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力就是个关键,要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度得升高，以及鸭坯上色得情况，火力要

12、逐渐减弱,炉温一般控制在250300之间为好。 鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火,约烤3分钟。当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体，使左侧后背向火，约烤78分钟.待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤23分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟,再转烤左后背分钟左右.鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液得汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后,即可出炉。一只100200克得鸭坯在炉内烤350分钟即可全熟.对于

13、鸭子就是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身得颜色外,还可倒出鸭腔内得汤来观察。当倒出得汤呈粉红色时，说明鸭子8成熟；当倒出得汤呈浅白色，并带有一定得油液,说明鸭子就是910成熟。如果倒出得汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。 5、出炉刷油. 鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。*。k8ZR5制备配料食用北京烤鸭得配料主要就是:甜面酱、大葱白段.为了适应不同宾客得生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。 1、甜面酱：就是以面粉为主加工发酵制成得。北京得甜面酱以”天源、”六必居两家得为佳。具有色正、味浓，稀稠适度,清香可口得特点。甜面酱购进以后,需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用.加工得方法就是：把甜面酱放入盆内,按每00克甜面酱加入125克白糖与25克香油得比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸2分钟左右，取出晾凉即成。2、大葱白段：以选用山东省出产得高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆与宜于生食得特点。大葱白段得加工方法就是:先将其剥洗干净,切去青绿得部分,再切成厘米长得段，把中间破开即成。