营养学基础知识教学ppt课件.ppt

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1、第二篇 营养学基础第一章 绪论一、营养学的基本概念营养：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：有益（营养）的物质营养素 1.蛋白质蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.脂类脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.无机盐无机盐（矿物质）微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种)，VitC 6.水水二、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）营养素：DRIs：估计平均需要量(EAR)：50%推荐营

2、养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量三、营养与健康的关系1 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节 2 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生3 营养对人体健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与

3、过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗四、营养发展简史 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首 早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期 1913年1924年（2）发展期1924年1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修

4、订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：（1）启蒙期：KW Scheel,J Priestly 氮、氢、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig 碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应（3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共

5、营养；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节第二章 蛋白质第一节 蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%NN：13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%，折算系数为，折算系数为6.25 6.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类1.1.完全蛋白质完全蛋白质2.2.半完全蛋白质半完全蛋

6、白质3.3.不完全蛋白质不完全蛋白质第二节 蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量 4 kcal/g第三节 氨基酸 构成蛋白质的基本单位 NH2R-CH COOH-氨基酸一、氨基酸的分类和命名 20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸 异亮氨酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸 脯、组、色二、必需氨基酸(essential amino acid，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leuci

7、ne）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）三、条件必需氨基酸：2种半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质第四节 蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化 胃 小肠蛋白质 小肽AA（一）胃内消化：胃

8、酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小肠内消化胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶、二肽酶 肽链末端二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三、N平衡B=I-（U+F+S）平衡正平衡负平衡第五节 食物蛋白质的营养评价量、质一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。（一）表观消化率（apparent digestibility）（二）蛋白质真消化率（true digestibility）影响因素：蛋白质性质、膳

9、食纤维、加工、烹调 三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（一）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白（二）生物价（biological value，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）四、氨基酸评分（amino acid score，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA不足第六节 蛋白质的互补作用根据食物蛋白质的氨

10、基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时第七节 膳食参考摄入量成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质：30-50%第八节 蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第

11、九节 蛋白质的食物来源谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第三章第三章 脂类脂类第一节第一节 脂类的分类脂类的分类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇 胆固醇 植物固醇脂肪酸分类1.脂肪(fat):甘油+脂肪酸 甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）：1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：按第一个双键的位置分为：-6系：植物油-3系：-亚麻酸 EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=1：1：1，n-6：n

12、-3=4-6：1脂肪酸（按碳链长短分类）：1.短链脂肪酸（2-4 C）2.中链脂肪酸（6-12 C）3.长链脂肪酸（14 C）脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸 LDL，HDL，心肌梗死的危险性第二节 必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）-6系列-亚麻酸（C18：3）-3系列意义：亚油酸（-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（-3）EPA（20：5）DHA（22：6）第三节 脂类的生理功能1.组织成分 2.维持体温，保护脏器3.提供能量:9 kcal/g4.促进脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性状，饱腹感6.提供必需脂肪酸

13、必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关第四节 脂类的代谢 甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收 经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环 第五节 膳食脂肪营养价值评价1.EFA含量 植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油:Vit E第六节 食物来源与供给量动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DH

14、A、EPA）磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%第四章碳水化合物(carbohydrates)第一节分类一、糖1.单糖:葡萄糖果糖半乳糖2.双糖：2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖甜度：蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖203.糖醇单糖的重要衍生物：山梨醇：植物果实，脱水剂甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇xylitol：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂二、寡糖39个单糖，低聚糖（水溶性膳食纤维）1.低聚果糖2.大豆低聚糖：水苏

15、糖、棉子糖三、多糖：10葡萄糖 1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉，.非淀粉多糖：非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维第二节 碳水化物的生理功能可消化吸收的碳水化合物 1.供给能量：4kcal/g 2.机体构成成分:3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6 增强肠道功能第三节 碳水化合物的代谢消化与吸收 1.口腔唾液:-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程第四节 膳食参考摄入量与食物来源 占总能量55%65%，膳食纤

16、维(20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维 第五节 血糖生成指数（GI）衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。第五章 能 量第一节 能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1 MJ=1000 kJ=106 J 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=293 kcal第二节 人体能量来源 能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质一、产能营养素（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-单糖（葡萄糖）肝

17、：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源二、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质能量系数：碳水化物：17.15kJ98%=16.84 kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ95%=37.56 kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）三、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m

18、45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30%第三节 能量消耗 一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basal metabolismbasal metabolism rate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d基础代谢测量的条件空腹1214小时周围环境安静舒适温度适宜（2025）清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动（二）基础代谢的测量1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)0.00607身高(cm)0.0127体重(kg)0.0698 然后再按年龄、性别查表得基础代谢率B

19、MRBM体表面积基础代谢率24人体基础代谢率引自营养与食品卫生学，第三版，第21页 年龄 年龄(岁 岁)男 男 女 女KJ/m KJ/m2 2Kcal/m Kcal/m2 2KJ/m KJ/m2 2Kcal/m Kcal/m2 21 13 35 57 79 911 1113 1315 1517 1719 1920 2025 25221.8 221.8214.6 214.6206.3 206.3197.7 197.7189.9 189.9179.9 179.9177.0 177.0174.9 174.9170.7 170.7164.0 164.0161.5 161.5156.9 156.953.

20、0 53.051.3 51.349.3 49.347.3 47.345.2 45.243.0 43.042.3 42.341.8 41.840.8 40.839.2 39.238.6 38.637.5 37.5221.8 221.8214.2 214.2202.5 202.5200.0 200.0179.1 179.1175.7 175.7168.6 168.6158.8 158.8151.9 151.91485 1485147.7 147.7147.3 147.353.0 53.051.2 51.248.4 48.445.4 45.442.8 42.842.0 42.040.3 40.337

21、.9 37.936.3 36.335.5 35.535.3 35.335.2 35.2年龄 年龄(岁 岁)男 男 女 女KJ/m KJ/m2 2Kcal/m Kcal/m2 2KJ/m KJ/m2 2Kcal/m Kcal/m2 230 3035 3540 4045 4550 5055 5560 6065 6570 7075 7580 80154.0 154.0152.7 152.7151.9 151.9151.5 151.5149.8 149.8148.1 148.1146.0 146.0143.9 143.9141.4 141.4138.9 138.9138.1 138.136.8 36.

22、836.5 36.536.3 36.336.2 36.235.8 35.835.4 35.434.9 34.934.4 34.433.8 33.833.2.33.2.33.0 33.0146.9 146.9146.4 146.4146.0 146.0144.3 144.3139.7 139.7139.3 139.3136.8 136.8134.7 134.7132.6 132.6131.0 131.0129.3 129.335.1 35.135.0 35.034.9 34.934.5 34.533.9 33.933.3 33.332.7 32.732.2 32.231.7 31.731.3 3

23、1.330.9 30.9（三）影响基础代谢的因素1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者矮胖者2.年龄 3.性别：男女 5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度其他因素：过食、精神紧张 禁食、少食、饥饿 尼古丁、咖啡因：基础代谢二、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度 活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间三、三、食物的热效应（thermic effect of food，TEF）食物特殊动力作用食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)摄食过程引起的

24、额外能量消耗 碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食 10%BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人 脑第四节 需要量及膳食参考摄入能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)03310101818

25、30306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w)+487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596不同活动强度的PAL值轻 1.0-2.5中 2.6-3.9重 4.0-活动水平工作内容举 例PAL系数男 女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.6

26、41.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 轻体力劳动 2400 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表第六节 能量的食物来源粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质第六章 矿物质（minerals）矿物质(无机盐)1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 微量元素(含量小于0.01%)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):铁

27、、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失 来源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入

28、量不足或不良饮食习惯需要量增加第一节 钙（calcium）一、概述0（新生儿）28g（20岁成人）1200g99%在骨、牙 羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池二、生理功能1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）年 岁100%儿童 10%成人 2-4%40岁以后，-0.7%2.维持神经、肌肉活动3.参与血液凝固4 其他三、缺乏与过量缺乏：儿童佝偻病，成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石、奶碱综合症四、吸收与代谢（一）吸收（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%一般吸收率为20-40%,特殊生

29、理条件下可达 50 婴儿 50 儿童 40 成人 20 老人 151.促进吸收因素Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇 3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物五、营养状况评价生化指标钙平衡测定骨质测量 骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）六、参考摄入量与食物来源成年人（AI）800mg/dUL 2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜第二节 磷 约占体重的1%80%90%：骨、牙，羟磷灰石10%20%：与蛋白质、

30、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉 一、生理功能1.骨、牙的成分2.组成重要物质 核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢 ADP、ATP、CP等成分 4.酸碱平衡调节二、代谢1.吸收 吸收率：60%70%促进因素：维生素D 干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝 2.排泄：主要经肾 VitD促进肾小管对磷的重吸收三、磷缺乏与过量 一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量在食物中含量丰富钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI 700mg/d第三节 镁25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在软组织、细胞外液及血

31、液中一、生理功能与缺乏症：1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道2.维持神经和肌肉活动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏镁过量腹泻胃肠道反应肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停止二、吸收与代谢1.吸收：小肠 30%促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD 干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：肾三、参考摄入量与食物来源成人 AI 350mg/d UL 700mg/d食物来源广泛，日常膳食不易缺乏第四节 钾细胞内主要阳离子一、生理功能1.参与碳水化合物、蛋白质代谢2.维持细胞内渗透压3.维持

32、神经肌肉的兴奋性4.营养心肌（自律性、传导性、兴奋性）5.维持酸碱平衡6降低血压二、缺乏与过量低K血症：血浆K+5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五节 钠细胞外主要阳离子一、生理功能1.调节水和渗透压2.酸碱平衡3.维持神经肌肉的兴奋性4 维持血压二、缺乏与过量Na缺乏：低钠血症：血浆Na+150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食盐6g/d特殊人群：高温作业，NaCl 2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P 较多 米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多 蔬菜、水果、（豆、奶）第六

33、节 铁成人体内含量：45g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力二、铁的吸收与代谢吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同：血红素铁 1030%非血红素铁 15%影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素：VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类三、铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对

34、免疫功能的影响：易发生感染铁缺乏进展第一阶段为铁减少期（ID）：储存铁耗竭，血清铁蛋白第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）：血清铁，运铁蛋白饱和度，游离红细胞原卟啉浓度第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白浓度及红细胞压积四、供给量 AI（mg)UL1岁-12 3011岁-男16 女18 5014岁-男20 女25 5018岁-男15 女20 5050岁-15 50孕中期、乳母 25 60（50）孕晚期 35 60五、食物来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%蛋3%牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高第七节

35、 碘（iodine）1.生理功能 甲状腺素的合成2.吸收 无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。碘过多：高碘性甲状腺肿4.食物来源海产品，海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝第八节 锌（zinc）分布：人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤一、生理功能与缺乏症（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生 缺锌：生长迟缓，创伤愈合不良，胎儿畸形、胎儿死亡（3）促进食欲 唾液蛋白成分缺锌：食欲下降，味觉迟钝或消失（4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌:皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染（5）促进性器官和性机能的正常发育缺锌:性成熟推迟、第二性征发育障

36、碍 性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌:免疫功能下降二、吸收干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充三、锌的营养评价血锌：70100g/dl,70 g/dl为缺乏发锌：不灵敏尿锌：含量少、稳定。0.15 1.2mg/24h四、锌参考摄入量 RNI（mg)UL1岁-9 234岁-12 237岁-13.5 2811岁-男18 女15 37 3514岁-男19 女15.5 42 3518岁-男15 女11.5 45 3750岁-11.5 37第九节 硒（Selenium）人体内：1420mg 分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多一、硒的生

37、理功能1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px,GPX）硫氧蛋白还原酶（thioredoxin reductase,TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（iodothyronine deiodinase,ID）2.抗氧化作用3.对甲状腺素的调节作用4.维持正常免疫功能5.预防疾病 二、硒缺乏与过量硒缺乏：克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡三、参考摄入量成人RNI 50g/d UL 400g/d 四、食物来源动物的肝、肾，肉类和海产品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受当地水土

38、中硒含量的影响很大第十节 铜（copper）成人体内铜:50 mg120mg分布:各器官组织 脑、肝浓度最高，其次心、肾、毛发 一、铜的生理功能1.构成含铜酶和铜结合蛋白的成分：10多种酶含铜，都是氧化酶。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等。2.维持正常造血功能：铜蓝蛋白促使二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的利用和食物铁的吸收。3.促进结缔组织形成：赖氨酰氧化酶；促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联铜缺乏：交联难形成，影响胶原结构，导致骨骼、皮肤、血管结构的改变，使骨骼脆性增加、血管张力减低、皮肤弹性减弱等4.维护中枢神经系统和心血管系统健康：超氧化物歧化酶，可催化超氧

39、离子成为氧和过氧化氢，保护细胞免受超氧离子的侵害。流行病学研究表明，饮食中的锌铜比例与心血管疾病的发生呈正相关二、铜缺乏与过量铜普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性贫血、肝肾衰竭血清铜浓度 血清铜蓝蛋白 血小板铜浓度和细胞色素C氧化酶三、食物来源牡蛎动物肝、肾、鸡坚果、干豆类第十一节 铬体内含量：5-10 mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉主要从肾排出一、生理功能葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物胰岛素的辅助因子，增强胰岛素的作用血糖、改善糖耐量血清胆固醇，HDL-C参与蛋白质、

40、核酸的代谢，RNA的合成二、铬缺乏 葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血症、冠心病生长发育迟缓三、吸收：无机铬的吸收率很低（3%）有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%25%干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖促进吸收：草酸盐四、食物来源 啤酒酵母、干酵母、肝，整粒粮食、豆类、硬果类、黑木耳AI（18岁-）：50 g/dUL:500 g/d第十二节 钼生理功能腺嘌呤氧化（脱氢酶）、醛氧化酶等酶的辅助因子，催化相应底物的氧化而发挥其作用。缺乏少，可能与食管癌有关钼：植物硝酸盐还原酶的重要成分，硝酸盐还原酶 亚硝酸盐 氨 蛋白质缺钼 植物体内的硝酸盐积聚。第十三节 氟(F)体内含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：

41、胃功能：防龋齿，防骨质疏松症 CaCa1010(PO(PO44)66(OH)(OH)22+2F CaCa1010(PO(PO44)66FF22+2OH 羟磷灰石 氟磷灰石缺乏：龋齿，骨质疏松症过量：氟斑牙、氟骨症AI：18岁以后，1.5 mg/d,UL:3 mg/d食物来源：茶叶、鱼第七章 维生素第一节 概述一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。二、分类1.脂溶性Vit：A、D、E、K2.水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱、Vit C三、脂溶性

42、Vit特性不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多,引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症四、水溶性Vit特性1.溶于水；2.多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3.尿负荷试验可鉴定其营养水平；4.一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5.摄取不足，可较快地出现缺乏症状。五、Vit缺乏原因：（1）摄入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相对增高第二节 维生素A与胡萝卜素一、理化性质一、理化性质动物动物：VitAVitA 视黄醇retinol、视黄醛retinal、视黄酸retinoic acid植物植物：类胡萝卜素类胡萝卜素 CarotenoidsC

43、arotenoids-、-、-胡萝卜素、隐黄素等胡萝卜素、隐黄素等-Vit A原理化性质：理化性质：酸、碱、热：稳定 易被氧化、受紫外线破坏 磷脂、VitE、VitC、抗氧化剂：保护单位转换：单位转换：1 g 视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1 g-胡萝卜素=0.167g RE 1 g其它维生素A原=0.084g RE 1 IU 维生素A=0.3g 视黄醇 二、VitA生理功能与缺乏症1.维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应夜盲症2.维持上皮的正常生长干眼病，毕脱氏斑（Bitots spots）上皮干燥、增生、角化、毛发脱落3.促进生长发育、维护生殖功能细胞RNA、RDA合成缺乏：

44、儿童生长停滞发育迟缓,骨骼发育不良4.维持正常免疫功能抗体的生成机体抵抗力呼吸道炎症三、过量1.Vit A 过量：急性、慢性、致畸毒性2.胡萝卜素过量:高胡萝卜素血症：类似黄疸的皮肤四、VitA营养状况评价1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.尿液脱落细胞检查4.眼结膜上皮细胞检查5.视觉暗适应功能测定 五、VitA参考摄入量六、食物来源VitA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果 第三节 维生素D一、概念与理化性质：较稳定中、碱性液中耐热不易氧化二、代谢25-OH-D31,25-(OH)2-D3三、VitD生理功能与缺乏症 生理功能（1）促进小肠钙吸收

45、（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收（3）促进骨钙化、骨质更新VitD缺乏症1.佝偻病 2.骨质软化症 3.骨质疏松症 4.手足痉挛症四、VitD过多动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化肾结石五、VitD营养状况评价血清 25-OH-D3 1，25-（OH）2-D3六、需要量与参考摄入量年龄 NRI（g)UL0-10 2011-11-5 20 5 2050-10 20孕中晚期、乳母 10 201 IU维生素D3=0.025g维生素D3七、VitD食物来源海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品第四节 维生素E一、概念与理化性质：4种生育酚(-T,-T,-T,-T)4种生

46、育三烯酚(-TT,-TT,-TT,-TT)-生育酚的生物活性最高黄色油状液体，对热、酸稳定,对碱不稳定对氧十分敏感,油脂酸败加速维生素E的破坏二、吸收与代谢 Vit E 酯胰酯酶、肠粘膜酯酶 游离生育酚、生育三烯酚、脂肪酸 乳糜微粒储存：主要在脂肪组织，肝三、VitE生理功能1.抗氧化2.抗动脉粥样硬化3.改善免疫功能4.对胚胎发育和生殖作用5.神经系统、骨骼肌的保护作用四、Vit E 缺乏红细胞膜受损,红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性五、VitE过量毒性相对较小六、营养水平评价血清维生素E水平红细胞溶血试验七、需要量与参考摄入量

47、 年龄 AI(mg-TE)UL0-31-44-57-711-1014-，孕妇、乳母 14 800 14 800八、食物来源 自然界中分布甚广 植物油,麦胚、蛋黄、硬果、种子类、豆类第五节 硫胺素 Vit B1（一）理化性质：酸性环境稳定硷性环境极不稳定铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏（二）吸收与代谢吸收：小肠，主动、被动扩散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。单磷酸硫胺素(thiamine monophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸盐(thiamine pyrophosphate,TPP)80%三磷酸硫胺素(thiamine triphosphate,TTP)10%25-30

48、mg，心、肝、肾、脑含量较高，骨骼肌(50%)（三）生理功能1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢2.抑制胆硷酯酶，促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能4.与心脏功能有关（四）缺乏脚气病1.干型脚气病：以神经症状为主 2.湿型脚气病：心血管系统症状为主3.混合型（五）机体营养状况评价1.尿中硫胺素排出量1）负荷试验：5mg，小时2）硫胺素排出量/g肌酐3）24小时硫胺素排出量2.红细胞转酮醇酶活性系数（E-TKAC）或 TPP效应（六）供给量与食物来源0.5mg/1000kcal成年RNI:男1.4，女1.3 mg/d，UL 50 mg/d内脏、豆类、种子、坚果、粗粮杂粮：葵花子仁、花生、

49、大豆粉、瘦猪肉粗粮（小麦粉、小米、玉米、大米）第六节 核黄素维生素（一）理化性质：酸性条件下稳定，硷性条件下不稳定 核黄素（紫外光）光黄素（失活）肝、肾、心：结合型视网膜、牛奶、尿：游离B2（不稳定）（二）吸收与代谢吸收：小肠存在形式：黄素单核苷酸(flavin mononucleotide，FMN)黄素腺嘌呤二核苷酸(flavin adenine dinucleotide，FAD)心、肝、肾含量较高（三）生理功能FMN、FAD 辅酶1.参与生物氧化与能量代谢 2.参与物质代谢和转化 色氨酸 烟酸 维生素B6 磷酸吡哆醛3.参与抗氧化防御系统 谷胱苷肽还原酶的辅酶 GSSGGSH4.与P-45

50、0结合，参与药物代谢5.提高机体对应激适应能力（四）缺乏1.阴囊：红斑、丘疹、湿疹2.口腔：口角炎 唇炎 舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛症状：怕光，流泪，角膜血管增生5.缺铁性贫血（五）机体营养状况评价1.红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数2.尿中核黄素排出量1）负荷试验：5mg，小时2）核黄素排出量/g肌酐3）24小时核黄素排出量（六）供给量与食物来源0.5mg/1000kcal成年人RNI：男1.4 mg/d,女 1.2 mg/d动物内脏、蛋（黄）、奶大豆、绿叶菜第七节 烟酸尼克酸抗赖皮病因子（preventive pellagra）Vit PP（一）理化性质：吡啶的衍生物白色晶体，溶于水和酒精较