运动营养学基础（精选优秀）课件.ppt

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1、第一章运动营养学基础营养素：指食物中维持人类生命活动和健康的最根本物质。营养素宏量营养素微量营养素 其他营养素糖类 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水 纤维素 有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源;人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式做功;生命活动或运动过程中能量供应的三大营养物质是糖、脂肪和蛋白质。第一节 运动和糖一、糖类的概念和分类（一）糖的定义（一）糖的定义：亦称为碳水化合物：亦称为碳水化合物,是多羟基醛是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。或多羟基酮及其衍生物。（二）糖的分类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）经消化酶作用，分解为

2、单糖；多糖（淀粉、糖原、纤维素），味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。（三）糖的来源（三）糖的来源：1.1.糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）2.2.谷类（大米、小米、面粉、玉米等）谷类（大米、小米、面粉、玉米等）3.3.干豆类（黄豆、蚕豆等）干豆类（黄豆、蚕豆等）4.4.根茎类（土豆、红薯等）根茎类（土豆、红薯等）5.5.硬果（栗子、花生等等）硬果（栗子、花生等等）食物名称 食物名称 含糖量 含糖量 食物名称 食物名称 含糖量 含糖量 食物名称 食物名称 含糖量 含糖量 大 大 米 米 77 77 莲子（干）莲子（干）619 619 豌豆（干 豌豆（干）57.5

3、57.5 面 面 粉 粉 75 75 花 花 生 生 155 155 赤 赤 豆 豆 61 61 玉 玉 米 米 面 面 71 71 板 板 栗 栗 415 415 牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）52 52 高 高 粱 粱 面 面 76 76 柿 柿 子 子 15 15 猪 猪 肉 肉 0.9 0.9 小 小 米 米 73 73 苹 苹 果 果 13 13 鲤 鲤 鱼 鱼 1.0 1.0马 马 铃 铃 薯 薯 18 18 柑 柑 桔 桔 13 13 甘 甘 蔗 蔗 1418 1418 甘 甘 薯 薯 13 13 橙 橙 10 10 甜 甜 菜 菜 1620 1620 芋 芋 头 头 16 16

4、菠 菠 菜 菜 4 4 菠 菠 萝 萝 12 15 12 15 藕 藕 18 18 大 大 白 白 菜 菜 3 3 玉 玉 米 米 秸 秸 8 12 8 12藕 藕 粉 粉 85 85 牛 牛 奶 奶 5 5 胡 胡 萝 萝 卜 卜 3 3表-常用食品中糖的含量（）二、人体内糖的贮量 糖在人体内的存在形式有三种形式：即 糖在人体内的存在形式有三种形式：即肌糖原 肌糖原、肝糖 肝糖原 原和 和血糖 血糖。肌糖原在人体内的贮量为 肌糖原在人体内的贮量为400g 400g左右 左右 肝糖原在人体内的贮量为 肝糖原在人体内的贮量为100g 100g左右 左右 血糖在人体内的贮量为 血糖在人体内的贮量为

5、5g 5g左右 左右 糖在人体内总贮量为 糖在人体内总贮量为500g 500g左右 左右 训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达 训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600g-600g-800g 800g左 左右。右。肌糖原贮量愈高 肌糖原贮量愈高,运动员运动至疲劳的时间愈长 运动员运动至疲劳的时间愈长,冲剌 冲剌能力愈强 能力愈强,运动水平愈高。运动水平愈高。三、糖类的生理功能 这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机以葡萄糖的形式被

6、吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。每克葡萄糖完全氧化可释放热量千卡。即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供体供能。脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。给能量。因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、因此糖类对维持心脏和神经系统的正常功能、增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。增强耐力、提高工作效率有极其重要的意义。(一)供给热能(二）构成机体成分和参与细胞的多种活动二）构成机体成分和参与细胞的多种活动由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核由糖参与构成的糖蛋白、粘蛋白

7、、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。成分。（三）抗生酮作用（三）抗生酮作用1.1.三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰

8、乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。2.2.体内糖代谢正常进行体内糖代谢正常进行,将会减少酮体的生成。将会减少酮体的生成。（四）保肝解毒作用（四）保肝解毒作用1.1.当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。种细菌毒素的抵抗力增强。2.2.摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即

9、可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。持肝脏正常的解毒功能。(五）节省蛋白质 五）节省蛋白质 1.1.当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独 当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。摄入蛋白质时要多。2.2.主要因为糖的氧化增加了的形成，有利于氨基酸 主要因为糖的氧化增加了的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给 的活化以及蛋白质合成。当热量不足时，增加糖的供给量，可使氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的供 量，可使氨基酸在血中的含量降低，且对其它组织的供应和尿素氮的

10、排出减少，保留的氮重新被利用。应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。3.3.这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保 这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。护作用。（六）促进肠道蠕动（六）促进肠道蠕动1.1.食物纤维还能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，食物纤维还能调节脂质代谢及肠道内细菌代谢，延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能延缓人体对糖的吸收，影响餐后血糖水平，还能减少摄入热量；减少摄入热量；2.2.食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食品食物纤维可与金属相结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用；添加剂的有害作用；3.3.食物纤维可缩短肠内容物通过肠道

11、时间，从而可食物纤维可缩短肠内容物通过肠道时间，从而可减少致癌物质与肠壁的接触。减少致癌物质与肠壁的接触。四、运动过程中糖的补充由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，可以防止运动性低血充适量的糖是有好处的，可以防止运动性低血糖，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产糖，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。补糖的数量补糖的数量据研究，在赛前补充糖时，每千克体重约补充据研究，在赛前补充糖时，每千

12、克体重约补充克糖为宜，一次补糖的总量应控制在克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60g60g之内。之内。如补糖量达到每千克体重如补糖量达到每千克体重2g2g，一次补糖总量达到，一次补糖总量达到96g96g以上时，约有半数运动员在补糖后以上时，约有半数运动员在补糖后15301530分钟分钟内，胃部不舒服，并伴有头晕，恶心等副作用。内，胃部不舒服，并伴有头晕，恶心等副作用。人体在运动时胃吸收葡萄糖的能力是有限的，人体在运动时胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小时约每小时约50g50g，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的，大量葡萄糖滞留在胃里，有一定的吸水作用，影响胃的排空，容易引起胃疼，将对运吸水作用，影响胃

13、的排空，容易引起胃疼，将对运动产生不良影响。动产生不良影响。2.2.补糖的时间补糖的时间 据研究在服糖后据研究在服糖后15153030分钟内血糖达到最高峰。分钟内血糖达到最高峰。为了避免服糖后的胰岛素反应，不宜在赛前为了避免服糖后的胰岛素反应，不宜在赛前30309090分钟内吃糖，以免血糖有所下降；应在赛前分钟内吃糖，以免血糖有所下降；应在赛前1515分钟分钟或赛前小时吃糖，这时血糖升高，补糖效果最佳，或赛前小时吃糖，这时血糖升高，补糖效果最佳，因为葡萄糖在运动开始前即已完成了肝糖原的合成因为葡萄糖在运动开始前即已完成了肝糖原的合成过程，而在运动开始时即可分解为葡萄释放入血，过程，而在运动开始

14、时即可分解为葡萄释放入血，使血糖含量升高，有利于提高运动员运动能力。使血糖含量升高，有利于提高运动员运动能力。3.3.补糖的种类补糖的种类 补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充果糖有利于肝糖原的合成 补充果糖有利于肝糖原的合成,实验结果表明以 实验结果表明以输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的 输液的方式补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高 方式补充葡萄糖提高3.7 3.7倍；倍；目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖 目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖(C3-(C3-8),8),补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化作用。补充低

15、聚糖有血液渗透压较小又易消化作用。第二节 运动和脂类 一、脂类的概念1.1.脂类包括中性脂肪和类脂质。脂类包括中性脂肪和类脂质。2.2.脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯）。成的酯（甘油三酯）。3.3.脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别,动动物脂肪为固态物脂肪为固态,植物脂肪为液态；植物脂肪的营植物脂肪为液态；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。养价值高于动物脂肪。4.4.磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂 磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂,它们是神经细胞的 它们是神经细胞的“营养因子 营养因子”，有人称卵磷脂和

16、脑磷脂为脑黄金，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金,在坚果中含量丰富。在坚果中含量丰富。5.5.胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊 胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。关于胆固醇的利弊争论颇多如胆固醇可引起心脑血管疾病 争论颇多如胆固醇可引起心脑血管疾病,危害人体健康；但 危害人体健康；但胆固醇也有其重要的生理功能：胆固醇也有其重要的生理功能：雄性激素 雄性激素 雌性激素 雌性激素 维生素 维生素D D胆汁酸 胆汁酸 胆盐 胆盐二、脂类的生理功用（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分，特别是磷脂和固醇等。，特别是磷脂和固醇等。细胞膜具有由磷

17、脂、糖脂和胆固醇组成的细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。类脂层。脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。（二）促进脂溶性维生素的吸收（二）促进脂溶性维生素的吸收 维生素和胡萝卜素、维生素、都维生素和胡萝卜素、维生素、都溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含溶于脂肪、称为脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。（三）脂肪是一种富含热能的营素（三）脂肪是一种富含热能的营素，每克脂肪在每克脂肪在体内可供给体内可供给kcal kc

18、al 热能。热能。一般膳食中所含的总热量约有一般膳食中所含的总热量约有来自脂肪来自脂肪.由于脂肪富含热量，所以是一种比由于脂肪富含热量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的担。脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。食物具有较高的饱腹感。（四）保护重要器官（四）保护重要器官 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。受振荡和运动损伤。（五）食物中的

19、脂肪可向人体供应必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂如亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸，肪酸，在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪在体内不能自行合成，必须由食物中的脂肪供给，故称为供给，故称为“必需脂肪酸必需脂肪酸”。必需脂肪酸必需脂肪酸是细胞的组成成分，对细胞膜和线是细胞的组成成分，对细胞膜和线粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。人体进发育，保护皮肤

20、和降低胆固醇等生理作用。人体缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异常，代谢紊乱，甚至危及生命。生育异常，代谢紊乱，甚至危及生命。五、运动员对脂肪的需要量 对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适当增加脂肪供给量的比例。适当增加脂肪供给量的比例。运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总热运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总热量的量的3030左右，脂肪的摄取量按每千克体重左右，脂肪的摄取量按每千克体重1515为宜。应多用植物性

21、脂肪和磷脂（大豆中含量高）为宜。应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），动物性脂肪不宜超过总热能的，动物性脂肪不宜超过总热能的1010。我国运动员膳食中脂肪摄入量过多，主要是我国运动员膳食中脂肪摄入量过多，主要是重副食轻主食，猪肉供应比例过重，烹调中油脂重副食轻主食，猪肉供应比例过重，烹调中油脂过多，这是运动员膳食中存在的普遍问题。过多，这是运动员膳食中存在的普遍问题。六、运动与脂肪代谢 运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻 运动可以改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻体重和减少体脂的一种有效措施。体重和减少体脂的一种有效措施。运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂 运动还

22、可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化 蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化起着重要作用。起着重要作用。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。长时间运动可使血浆中甘油三脂和胆固醇下降。表-体育锻炼对血浆脂类的影响 血脂成分 锻炼前mg 锻炼后mg 平均下降 甘油三酯 223.394.2 108.865.6 42.5总胆固醇 244.749.8 220.039.1 23.8 运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离 运动时机体的能量消耗增加，骨骼肌、心肌摄取游离脂肪酸增多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三 脂肪酸增

23、多，从而进入肝脏的脂肪酸减少，使体内甘油三脂合成降低。脂合成降低。摄取高脂肪与全身耐力有关，运动员摄取高脂肪饮食 摄取高脂肪与全身耐力有关，运动员摄取高脂肪饮食后，持续运动达到 后，持续运动达到90 90分钟就感到疲劳，可是摄取高糖饮食 分钟就感到疲劳，可是摄取高糖饮食后，持续运动的时间却能长达 后，持续运动的时间却能长达240 240分钟，约为摄取高脂饮 分钟，约为摄取高脂饮食后的倍 食后的倍；在摄取正常饮食的情况下持续运动到；在摄取正常饮食的情况下持续运动到120 120钟 钟才感到疲劳。才感到疲劳。高脂肪饮食后全身耐久力降低的原因之一是，高脂肪饮食后全身耐久力降低的原因之一是，过多的摄取

24、了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙酰过多的摄取了脂肪及体内脂肪的氧化促进了乙酰乙酸、乙酸、-羟丁酸等酮体的生成，由于这些酸性物羟丁酸等酮体的生成，由于这些酸性物质在体内的积聚，导致代谢性酸中毒，结果使全质在体内的积聚，导致代谢性酸中毒，结果使全身耐久力降低。另外，摄取过多的脂肪会引起肥身耐久力降低。另外，摄取过多的脂肪会引起肥胖，体重增加，影响呼吸和循环系统的机能，以胖，体重增加，影响呼吸和循环系统的机能，以致运动耐力下降。致运动耐力下降。第三节 运动和蛋白质一、蛋白质的生理功能(一)运输功能 生物体不少物质的转运需要载体，这些载体大多是蛋白质。如氧气的输送载体是血红蛋白（）；铁离子的运输需运铁蛋

25、白；铜在血液中的运输需要血浆铜兰蛋白。(二二)催化功能催化功能生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的余种酶的化学本质都是蛋白而目前发现的余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶发生的反应在生物体内却很容易进行。我们知道酶的合成是由基因所控制的合成是由基因所控制,酶又催化各种不同的反应，酶又催化各种不同的反应，这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化这样基因对生物体代谢类型的控制是通过酶的催化功能来实现的。功能来实现的。

26、(三三)运动功能运动功能肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉的收缩就是通过肌动蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，而肌通过肌动蛋白和肌球蛋白的滑动来完成的，而肌肉的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活动密肉的收缩和舒张对生物的运动和各器官的活动密切相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸切相关。另外，某些细菌表面着生有从细胞内伸出的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它出的细长、波浪形弯曲的丝状物，称为鞭毛，它可使细菌获得运动的能力。可使细菌获得运动的能力。(四四)防御和保护功能防御和保护功能在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的

27、蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源能的蛋白质，如各种免疫球蛋白，它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并能与之结合，使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病使这些异体物失去活性。这样可以防御各种疾病发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物发生。血纤蛋白原是另外一类具有保护功能的物质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血质。它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物纤蛋白，封住伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。质侵入。(五五)激素功能激素功能蛋白质、多肽激素是动物体内一类重要的蛋白质、多肽激素是动

28、物体内一类重要的激素，它们对动物体的生理活动起着调节控制作激素，它们对动物体的生理活动起着调节控制作用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含有用。如胰岛素可以降低血糖；胰高血素是含有个氨基酸残基、分子量为的多肽，它个氨基酸残基、分子量为的多肽，它的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促进糖原分的作用恰恰与胰岛素作用相反，可以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。解和糖异生作用，提高血糖浓度。(六六)传递信息功能传递信息功能 不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的固醇

29、类激素受体等，它们的化学本质都是蛋胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受外或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。接受外界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉界刺激的受体也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。这蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上味觉蛋白。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导

30、到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。神经，就可产生视觉或味觉反映。二、必需氨基酸（EAA）EAAEAA人体不能合成或合成速度过慢，不能人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必须由食物供给，这些满足机体需要，必须由食物供给，这些aaaa称为称为EAAEAA组成（组成（88种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙种）：亮、异亮、赖、蛋（胱）、苯丙（酪）、苏、色、缬（酪）、苏、色、缬aaaa需要量模式需要量模式指每克蛋白质中含有各种必指每克蛋白质中含有各种必需需aaaa的毫克数。的毫克数。参考参考proaaproaa构成接近人体需要量，故在实验构成接近人体需要量，故在实验中常以他们的中常以他们的a

31、aaa构成代替人体对构成代替人体对aaaa需求量的构需求量的构成，故将这类成，故将这类propro称为称为完全完全propro：种类全、比例适当，营养价值高。：种类全、比例适当，营养价值高。不完全不完全propro：种类不全，营养价值低。：种类不全，营养价值低。三、蛋白质营养价值的评定（一）食物中pr含量 pr含量=含氮量6.25大豆最高（二）氨基酸评分（AAS）将待评pr的EAA含量逐一与参考pr的必需aa构成比例相比较，所得商或百分数，既为 AAS=（每克待评pr中某EAA量mg.g-1每克参考pr中某EAA量mg.g-1）100（三）pr的生物价（BV）指pr被吸收后在体内被利用的程度

32、生物价=（氮储留量氮吸收量）100 蛋白质互补作用：几种pr混合使用时，由于各种pr所含量基础互相配合，取长补短，改善了必需aa含量的比例，从而使混合pr的生物价提高，这种现象称蛋白质互补作用。不同食物蛋白质的生理价值不同食物蛋白质的生理价值食食品品生理价值生理价值食食品品生理价值生理价值鸡蛋鸡蛋9494羊肉羊肉6969牛奶牛奶8585土豆土豆6767鲜鱼鲜鱼8383小麦小麦6767大米大米7777玉米玉米6060瘦牛肉瘦牛肉7676花生花生5959蔬菜蔬菜7676黄豆黄豆5757瘦猪肉瘦猪肉7474小米小米5757红薯红薯7272高梁高梁5656几种混合食物蛋白质生理价值几种混合食物蛋白质生

33、理价值食品食品生理价值生理价值混合比例混合比例混合后生理价值混合后生理价值玉米玉米602602小米小米5727357273大豆大豆641641小麦小麦676676小米小米5748957489牛肉牛肉692692大豆大豆641641（四）蛋白质消化率（四）蛋白质消化率（PDPD）指一种食物指一种食物prpr可被消化酶分解的程度可被消化酶分解的程度PD=PD=（氮吸收量氮摄入量）（氮吸收量氮摄入量）100100PDPD与食物的种类和烹调加工方法有关与食物的种类和烹调加工方法有关（五）蛋白质净利用率（五）蛋白质净利用率表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定

34、条件下，在体内储留的定条件下，在体内储留的prpr在摄入在摄入prpr中所占的比例。中所占的比例。蛋白质净利用率蛋白质净利用率=氮储留量氮摄入量氮储留量氮摄入量100100=生物价生物价消化率消化率（六）（六）prpr功效比值功效比值是测定生长发育中的幼小动物每摄入是测定生长发育中的幼小动物每摄入1gpr1gpr所增所增加的体重克数来表示加的体重克数来表示prpr在体内被利用的程度。在体内被利用的程度。四、运动员对蛋白质的需要量 食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体自身食物中蛋白质的主要作用是用来建造人体自身组织。对它的需要量是随年龄、性别、不同运动项组织。对它的需要量是随年龄、性别、不同运动

35、项目、运动量和身体状况的不同而异。目、运动量和身体状况的不同而异。1.1.一般成人蛋白质需要量每日为一般成人蛋白质需要量每日为1.21.21.51.5千克千克体重，每日蛋白质供给量应占总热能的体重，每日蛋白质供给量应占总热能的12121414。2.2.儿童运动员应增至儿童运动员应增至3g/kg3g/kg体重。体重。3.3.大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。应供给较多的蛋白质。4.4.有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为质需要量为2.52.53.0g/kg3.0g/kg

36、体重，速度和力量项目的体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为运动员每日蛋白质需要量为2.42.42.5g/kg2.5g/kg体重。体重。5.5.儿童少年正处在生长发育时期，蛋白质应多供给儿童少年正处在生长发育时期，蛋白质应多供给一些，蛋白质供给量每天约为一些，蛋白质供给量每天约为2.5g/kg2.5g/kg体重。体重。在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，在膳食供应中，不仅要注意蛋白质的数量，而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白而且还要注意蛋白质的质量，应多供给优质蛋白质（指必需氨基酸齐全、比例合理的蛋白质），质（指必需氨基酸齐全、比例合理的蛋白质），大豆是最理想的优质蛋白质食物

37、，氨基酸含量丰大豆是最理想的优质蛋白质食物，氨基酸含量丰富，质量好，价格便宜富，质量好，价格便宜,是优质蛋白质的主要来是优质蛋白质的主要来源。源。用蛋白质的生理价值来判断蛋白质的营养用蛋白质的生理价值来判断蛋白质的营养功能决定蛋白质生理价值高低的主要因素是必需功能决定蛋白质生理价值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。氨基酸的含量。根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质根据食物中必需氨基酸的含量，可将蛋白质分为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋分为完全性蛋白质和非完全性蛋白质。完全性蛋白质含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例白质含有全部种必需氨基酸，含量丰富。比例上也符合人体的需要。例如鸡蛋、

38、牛奶、瘦肉等上也符合人体的需要。例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等食品。食品。非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必须氨基非完全性蛋白质中缺乏一种或数种必须氨基酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制酸。非完全性蛋白质主要存在于谷类食品和豆制品中。品中。五、蛋白质的主要食物来源谷类谷类：一般含蛋白质：一般含蛋白质661010,缺乏赖氨酸；缺乏赖氨酸；豆类豆类：蛋白质含量较高：蛋白质含量较高,大豆含蛋白质大豆含蛋白质35354040,其他豆类蛋白质含量为其他豆类蛋白质含量为20203030,豆类蛋白富豆类蛋白富含赖氨酸含赖氨酸,但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏；坚果类坚果类：如花生、核

39、桃、葵花子、莲子等：如花生、核桃、葵花子、莲子等,蛋白质含量蛋白质含量为为15152525；肉类肉类：蛋白质含量为：蛋白质含量为10102020,所含必需氨基酸齐全所含必需氨基酸齐全含量充足属优质蛋白含量充足属优质蛋白.禽类禽类：蛋白质含量为：蛋白质含量为15152020,其氨基酸构成其氨基酸构成与人与人体肌肉蛋白质相似体肌肉蛋白质相似,利用率较高；利用率较高；鱼类鱼类：蛋白质含量为：蛋白质含量为15152020,鱼类肌肉组织鱼类肌肉组织肌纤肌纤维较短维较短,加之含水量丰富加之含水量丰富,容易消化吸收；容易消化吸收；蛋类蛋类：蛋白质含量为：蛋白质含量为10101515奶类奶类：蛋白质含量为：蛋

40、白质含量为3.33.3人体的能量需要 一、能量 二、能量消耗（人体）三、能量来源 四、能量需要（人体）五、热能计算方法一、能量:定义：指人体维持生命活动所需要的热能。指人体维持生命活动所需要的热能。国际单位：焦耳（焦耳（JJ）、卡）、卡 1 1焦耳焦耳=0.239=0.239卡；卡；11卡卡=4.184=4.184焦耳焦耳习惯采用单位：千焦耳、千卡千焦耳、千卡 1 1千焦耳千焦耳=0.239=0.239千卡；千卡；11千卡千卡=4.184=4.184千千焦耳焦耳人体需能生命活动：内脏活动、肌肉收缩、体温、生长发育内脏活动、肌肉收缩、体温、生长发育等等表 与能量代谢有关的名词概念名词 名词 定义

41、 定义 单位 单位 糖类 糖类 脂肪 脂肪 蛋白 蛋白质 质基础代谢率 基础代谢率(BMR)(BMR)单位时间内基础状 单位时间内基础状态下的 态下的能量代谢 能量代谢KJ/h KJ/hm2 m2从生到老 从生到老2:1,2:1,呈下降趋 呈下降趋势 势热价 热价(卡价 卡价)(物理 物理,生物 生物)每克营养物质完全 每克营养物质完全氧化时所释放的 氧化时所释放的热 热量 量KJ(Kc KJ(Kcal)/g al)/g17.0 17.07/7/4.4.1 139.8 39.8/9.5 9.517.99 17.99(23.4 23.43 3)/)/4.4.2 2氧热价 氧热价 某营养物质被氧化

42、 某营养物质被氧化时消耗 时消耗1L 1L氧所产生 氧所产生的 的热量 热量KJ(Kc KJ(Kcal)/al)/L L20.9 20.93/3/5 518.8 18.8/4.5 4.519.7/19.7/4.7 4.7CO2 CO2产生量 产生量 氧化 氧化1 1克营养物质所 克营养物质所产生的 产生的CO2 CO2量 量L/g L/g 0.83 0.83 1.43 1.43 0.76 0.76耗氧量 耗氧量 氧化 氧化1 1克营养物质所 克营养物质所消耗的 消耗的O2 O2量 量L/g L/g 0.83 0.83 2.03 2.03 0.95 0.95呼吸商 呼吸商 RQ=CO2 RQ=C

43、O2排出量 排出量（L L）/耗氧量比值 耗氧量比值比值 比值 1 1 0.71 0.71 0.8 0.8代谢当量 代谢当量(氧 氧)运动时耗氧量与安 运动时耗氧量与安静时耗氧量的比值 静时耗氧量的比值（METs METs，梅脱），梅脱）(Metabolic(Metabolic equivalent,equivalent,Mets)Mets)ml ml O2/kg.O2/kg.分 分 1.基础代谢 2.体力活动（可变）（可变）3.食物生热效益 4.生长发育（儿童）二、人体能量消耗的影响因素 基础代谢：人体在空腹清醒安静状态下，在适宜的气温人体在空腹清醒安静状态下，在适宜的气温(18(18252

44、5)环境中，维持机体最基本生命活动（体温、呼环境中，维持机体最基本生命活动（体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等）吸、循环、排泄、腺体分泌等）所消耗的能量所消耗的能量。基础代谢率(basal metabolism rate,BMR)：单位时间内单位时间内(小时小时)，人体每平方米，人体每平方米体表面积所消耗的体表面积所消耗的基础代谢热量基础代谢热量KJ/KJ/（m2*hm2*h）。）。（BMR=BMR=能量消耗能量消耗体表面积体表面积小时）小时）影响因素：性别、年龄、体表面积；高级神经活动、内分泌系性别、年龄、体表面积；高级神经活动、内分泌系统、外界气候条件等。统、外界气候条件等。1.基础代谢：

45、体表面积 体表面积的计算公式：体表面积（体表面积（M2M2）=0.0061=0.0061身高身高(厘米厘米)+0.0128)+0.0128体重体重(公斤公斤)0.15290.1529DuBois用于儿童的公式为：体表面积（体表面积（M2M2）=0.725=0.725身高身高(厘米厘米)0.425)0.425体重体重(公公斤斤)71.84)71.84体表面积越大，散热面积越大。体表面积越大，散热面积越大。儿童儿童年龄越小相对年龄越小相对体表面积越大体表面积越大，基础代谢率也越，基础代谢率也越高。高。瘦高体型瘦高体型的人由于所含代谢活性高的的人由于所含代谢活性高的瘦体质较多瘦体质较多和和体表面积大

46、体表面积大，其基础代谢率高于矮胖的人，其基础代谢率高于矮胖的人 基础代谢率计算公式（KJ/h/m2）=能量消耗能量消耗体表面积体表面积=(=(耗氧量耗氧量氧热当量氧热当量)体表面积体表面积=(=(11METsMETs体重体重6060分钟分钟氧热当量）氧热当量）体表面积体表面积=(3.5ml O2/kg.=(3.5ml O2/kg.分 分 体重 体重kg kg60 60 分 分/小时 小时1000ml/L)20.3KJ/L 1000ml/L)20.3KJ/L 体表面积 体表面积某人身高某人身高175175，体重，体重75kg75kg，体表面积为，体表面积为1.871.87。则其。则其基基础代谢率

47、（础代谢率（KJ/h/m2KJ/h/m2）：）：=(1=(13.5ml O2/kg.3.5ml O2/kg.分分1000ml/L1000ml/L 75kg6075kg60分分/小时小时)20.3KJ/L 1.87m2)20.3KJ/L 1.87m2=170.56KJ/=170.56KJ/（m2*hm2*h）表 人体每小时/每平方米体表面积的基础代谢率年龄 年龄（岁）（岁）男 男 女 女 年龄 年龄（岁）（岁）男 男女 女KJ KJ kcal kcal KJ KJ kcal kcal KJ KJ cal cal KJ KJ kcal kcal1 1 221.8 221.8 53 53 221.2

48、21.8 853 53 30 30 154 154 36.8 36.8 146.9 146.9 35.1 35.13 3 214.6 214.6 51.3 51.3 214.214.2 251.2 51.2 35 35 152.7 152.7 36.5 36.5 146.4 146.4 35 355 5 206.3 206.3 49.3 49.3 202.202.5 548.4 48.4 40 40 151.9 151.9 36.3 36.3 146 146 34.9 34.97 7 197.9 197.9 47.3 47.3 200 200 45.4 45.4 45 45 151.5 151

49、.5 36.2 36.2 144.3 144.3 34.5 34.59 9 189.1 189.1 45.2 45.2 179.179.1 142.8 42.8 50 50 149.8 149.8 35.8 35.8 139.7 139.7 33.9 33.911 11 179.9 179.9 43 43 175.175.7 742 42 55 55 148.1 148.1 35.4 35.4 139.3 139.3 33.3 33.313 13 177 177 42.3 42.3 168.168.6 640.3 40.3 60 60 146 146 34.9 34.9 136.8 136.8

50、 32.7 32.715 15 174.9 174.9 41.8 41.8 158.158.8 837.9 37.9 65 65 143.9 143.9 34.4 34.4 134.7 134.7 32.2 32.217 17 170.7 170.7 40.8 40.8 151.151.9 936.3 36.3 70 70 141.4 141.4 33.8 33.8 132.6 132.6 31.7 31.719 19 164 164 39.2 39.2 148.148.5 535.5 35.5 75 75 138.9 138.9 33.2 33.2 131 131 31.3 31.320 2