食品添加剂色素-课件.ppt

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1、色素色素 食品添加剂之 色素的用途与发展史n n许多许多天然食品天然食品具有本身的色泽，这些色泽能具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要利于消化和吸收，是食品的重要感官感官指标。指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。官性质。n n在食品中添加色素并不是现代人的专利，其在食品中添加色素并不是现代人的专利，

2、其实，在我国古代，人们就知道利用实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素红曲色素来制作来制作红红酒。自从酒。自从18561856年英国人帕金合成出年英国人帕金合成出第一种人工色素第一种人工色素苯胺紫之后，合成色苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色 色素的分类n n色素分为色素分为天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素。n n根据用途不同则分为根据用途不同则分为食用色素和工业食用色素和工业色素色素。各种色素溶于水各种色素溶于水人工合成色素n n特别是特别是偶氮偶氮化合物化合物类类合成色素的致癌作用更合成色素的致癌作用更明显。明显。偶氮

3、化合物在体内分解，可形成丙偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与动后与靶细胞靶细胞作用而可能引起癌肿。作用而可能引起癌肿。n n此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。n n因此人工合成色素多为工业色素因此人工合成色素多为工业色素因此人工合成色素多为工业色素因此人工合成色素多为工业色素。n n合成色素是以合成色素是以煤焦油煤焦油为原料制为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有

4、害。危害包括一般对人体有害。危害包括一般毒性毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。致癌作用。工业色素工业色素-苏丹红苏丹红 “苏丹苏丹苏丹苏丹红红红红”是一种化学染色剂，是一种化学染色剂，是一种化学染色剂，是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它

5、具有致癌性，对人体有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，

6、目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。地板等的增光。地板等的增光。地板等的增光。又名又名又名又名“苏丹苏丹苏丹苏丹”。n n红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件 据央视据央视每周质量报告每周质量报告20062006年年1111月月1212日报道，在北日报道，在北京市场上，一些打着白洋淀京市场上，一些打着白洋淀“红心红心”旗号的鸭蛋宣称是在旗号的鸭蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。但当地养白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。但当地养鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不是出自白洋淀，正宗白洋鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不是出自白洋淀，正宗白洋淀产的鸭蛋心根本不红，而是呈

7、橘黄色，主要吃玉米饲料。淀产的鸭蛋心根本不红，而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料。据央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和据央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药红药”，这样，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越红。当地人都把这种加了红药的蛋叫红。当地人都把这种加了红药的蛋叫“药蛋药蛋”，自己从来，自己从来不吃。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结不吃。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料

8、苏丹红果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红号，含量最号，含量最高达到了高达到了0.137mg/kg0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.1370.137毫克。毫克。n n肯德基新奥尔良鸡翅事件肯德基新奥尔良鸡翅事件 0505年年3 3月月4 4日，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中日，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出检出“苏丹红一号苏丹红一号”，并确认苏丹红来自广州田洋。，并确认苏丹红来自广州田洋。百胜再次要求所有供应商继续排查百胜再次要求所有供应商继续排查“苏丹红一号苏丹红一号”,并把重点转向国内原料。并把重点转向国内原料。0505年年3 3月月1515日，

9、在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔日，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1 1号）成份。号）成份。有关部门要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥有关部门要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有有关苏丹红（一号）问题的声明关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉，向公众致歉 。烤翅原料

10、的辣椒烤翅原料的辣椒粉中含有苏丹红粉中含有苏丹红苏丹红辣椒粉和普通辣椒粉业内人士分析，之所以将作为化工原料的苏丹红添加到食业内人士分析，之所以将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其使运用与辣椒产品加工当中：品中，尤其使运用与辣椒产品加工当中：一是，由于苏丹红用后不容易一是，由于苏丹红用后不容易褪色褪色，这样可以弥补辣，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；二是，一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，二是，一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。中国批准使用的食用合

11、成色素有中国批准使用的食用合成色素有6 6个品个品种，即种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝靛蓝和亮蓝。虽然对这。虽然对这6 6种食用合成色素的种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。用就尽量不要食用。商家用胭脂红浸泡红毛商家用胭脂红浸泡红毛丹，使其看上去鲜艳诱丹，使其看上去鲜艳诱人，胭脂红属于合法可人，胭脂红属于合法可食用的人工合成色素食用的人工合成色素天然色素n n天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、

12、植物组织天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。水果和蔬菜。水果和蔬菜。水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用安全性高，

13、有的还兼具营养作用安全性高，有的还兼具营养作用安全性高，有的还兼具营养作用（如（如（如（如 胡萝卜素）。胡萝卜素）。胡萝卜素）。胡萝卜素）。n n按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。此（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。此（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。此（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉外

14、，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如类（如叶绿素）、异戊二烯类（如类（如叶绿素）、异戊二烯类（如类（如叶绿素）、异戊二烯类（如 胡萝卜素）、胡萝卜素）、胡萝卜素）、胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。n n天然着色剂色彩易受金属离子、水

15、质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pHpH值、氧化、值、氧化、值、氧化、值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。间的相溶性较差，且价格较高。间的相溶性较差，且价格较高。间的相溶性较差，且价格较高。国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，的使用上，只要记着三项原则即可

16、畅行无阻，这三项原则为：这三项原则为：n n（）选用国际所广泛认可的天然色素；（）选用国际所广泛认可的天然色素；（）选用国际所广泛认可的天然色素；（）选用国际所广泛认可的天然色素；n n（）对各国所认定可以进行调色的食品进（）对各国所认定可以进行调色的食品进（）对各国所认定可以进行调色的食品进（）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；行调色；行调色；行调色；n n（）对食品进行调色时所添加的色素量应（）对食品进行调色时所添加的色素量应（）对食品进行调色时所添加的色素量应（）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制低于最高含量的管制低于最高含量的管制低于最高含量的管制。到2008年年

17、5月月15日为止，日为止，中国中国允许使用的天然色素共有种，具允许使用的天然色素共有种，具体品种如下：体品种如下：茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒辣椒橙橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳

18、棕、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、紫胶红等。紫胶红等。花青素有保护视力的功效花青素有保护视力的功效万寿菊中提取的叶万寿菊中提取的叶黄素有抗氧化作用黄素有抗氧化作用提取自虾壳的红提取自虾壳的红色色素虾壳色素色色素虾壳色素自然界中红黄色的蔬果中都自然界中红黄色的蔬果中都含有胡萝卜素，给人体提供含有胡萝卜素，给人体提供维生素维生素A胭脂红虫胭脂红虫红色色素红色色素

19、n n红色色素大概是应用时间最长的色素了。豆红色色素大概是应用时间最长的色素了。豆腐乳的腐乳的“红色红色”恐怕是最天然的色素了，呈恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中。不仅如此，等等肉食中。不仅如此，红曲色素被认为是红曲色素被认为是目前最安全的色素之一，没有添加量的限制目前最安全的色素之一，没有添加量的限制(当然，为保证颜色不会无限制添加的当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并，并且耐酸、耐碱、耐光照。不过，要用到冰淇且耐酸、耐碱、耐光照。不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉快了。淋中，红曲色素的气味就不那

20、么让人愉快了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了。目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的。当然，它们在每千克由这两种色素包办的。当然，它们在每千克食品中的食品中的“出场率出场率”要在要在0.050.05克以下。克以下。曲红色素添加了胭脂红的草莓冰激凌黄色色素黄色色素n n黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到各种桔子口味的糖果。其中，提供黄色的天各种桔子口味的糖果。其中，提供黄色的天

21、然色素就是然色素就是胡萝卜素胡萝卜素了，凡跟橙味和桔子沾了，凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色的食物，也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了的食物，也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像胡萝卜素的奶油更像“纯奶油纯奶油”。胡萝卜素。胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还有一股特殊的它们怕光、怕热、怕氧化，还有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性的问题。所以在饼干中，还是要用

22、到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。更高的合成柠檬黄或者日落黄。但柠檬黄或但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在0.10.1克以下，且婴儿食品中不允许添加。克以下，且婴儿食品中不允许添加。从胡萝卜中提从胡萝卜中提取的天然胡萝取的天然胡萝卜素还有营养卜素还有营养的功能的功能柠檬黄色素柠檬黄色素蓝色色素n n然界的花朵和水果中很少蓝色然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解。有限阳光照射下会

23、发生降解。有限的产量加上不稳定性，天然的的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一面，所蓝色色素还不能独挡一面，所以以表现食品蓝色的基本上都是表现食品蓝色的基本上都是合成色素靛蓝和亮蓝合成色素靛蓝和亮蓝，添加量，添加量需要控制在每千克需要控制在每千克0.10.1克和克和0.010.01克以下。克以下。含有天然蓝色色素含有天然蓝色色素的水果的水果蓝莓蓝莓亮蓝色素亮蓝色素有了有了有了有了红红红红、黄黄黄黄、蓝蓝蓝蓝这三原色，就可以调配出缤纷这三原色，就可以调配出缤纷这三原色，就可以调配出缤纷这三原色，就可以调配出缤纷的色彩了，当然也包括绿色。说起来，天然色的色彩了，当然也包括绿色。说起来，天然

24、色的色彩了，当然也包括绿色。说起来，天然色的色彩了，当然也包括绿色。说起来，天然色素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色。不产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色。不产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色。不产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色。不过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，是用铜离子将镁离子替代的是用铜离子将镁离子替代的是用铜离子将镁离子替代的是用铜离子将镁离子替代的“半人工半人工半人工半人工”产品了。产品了。产品了。产品了。通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还是红、黄、蓝合成色素的调和色。是红、黄、蓝合成色素的调和色。是红、黄、蓝合成色素的调和色。是红、黄、蓝合成色素的调和色。