2022新版职业技能大赛烹饪赛项考试题库400题（典型题）.pdf

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1、(新 版)职 业 技 能 大 赛 烹 饪 赛 项 考 试 题 库 400题(典 型 题)一、单 选 题 1.蟹 的 内 脏 大 多 不 能 食 用，其 中 不 包 括()。A、蟹 肠 B、蟹 胃 C、蟹 心 D、蟹 黄 答 案：D2.制 作 芝 麻 凉 卷 的 第 二 步 是 将 豆 沙 馅 擀 成 同 糯 米 片 同 样 大 小，盖 在 糯 米 片 上,0 即 成。A、从 上 至 下 卷 好 B、从 右 至 左 卷 好 C、由 左 至 右 卷 好 D、由 两 头 卷 到 中 间 答 案：A3.婴 幼 儿 体 内 的 必 需 氨 基 酸 为()。A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种

2、 答 案：C4.整 鸡 去 骨 的 步 骤 是:划 破 颈 皮、斩 断 颈 骨，()，出 鸡 身 骨，出 鸡 腿 骨 翻 转 鸡 皮。A、宰 杀 B、斩 去 鸡 爪 C、出 鸡 翅 骨 D、去 内 脏 答 案：C5.职 业 道 德 对 社 会 主 义 精 神 文 明 建 设 有 极 大 的()。A、引 导 作 用 B、引 领 作 用 C、决 定 作 用 D、促 进 作 用 答 案：D6.煽 的 英 文 是()。Ax RoastB、BakeCv StewD、Boi I答 案：B7.垂 直 指 挥 原 则 就 是 0。A、下 级 必 须 服 从 上 级 B、上 级 对 所 有 下 级 进 行 指

3、挥 C、下 级 同 时 受 命 于 他 人 领 导D、下 级 原 则 上 只 接 受 一 位 上 级 指 挥 答 案：D8.面 点 点 缀 式 装 盘 方 法 要 求 成 品 形 态 一 致，排 列()，有 规 律。A、大 方 B、整 齐 C、动 状 D、灵 活 答 案：B9.下 列 方 法 中 属 于 热 制 冷 食 菜 肴 制 作 方 法 的 是()。A、卤 醉、热 炮 和 水 煮 B、腌、酱、热 燎 和 白 煮 C、卤、拌、热 燎 和 水 煮 D、卤、酱、热 燎 和 白 煮 答 案：D10.制 作 八 宝 饭，首 先 将 糯 米 用()浸 泡 2 3 小 时。A、沸 水 B、热 水 C、

4、冷 水 D、温 水 答 案：C11.制 汤 的 最 佳 料 水 比 在()左 右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答 案：A12.在 熬 糖 的 过 程 中,一 方 面 要 使 糖 达 到 出 丝 的 目 的，另 一 方 面 要 阻 止 蔗 糖 的 0oA、焦 化 反 应 B、晶 核 重 新 形 成 C、脱 水 反 应 D、变 色 反 应 答 案：B13.花 色 冷 拼 构 图 中，色 彩 的 合 理 搭 配 对 构 图 的()有 很 好 的 协 调 作 用。A、观 赏 性 B、完 整 性 C、食 用 性 D、视 觉 性 答 案：B14.生 料 单 位 成 本 等 于 毛 料 总 值

5、 扣 除 下 脚 料 和 废 弃 物 总 值 后 与()的 比 值。A、毛 料 质 量 B、生 料 质 量 C、成 品 质 量 D、半 成 品 质 量 答 案：B15.鱼 肚 以 片 整 齐、()，光 洁 明 亮、无 虫 蛀、腐 蚀 者 为 好。A、肚 厚、柔 软 B、肉 薄、身 干 G 肚 厚、身 干 D、肉 薄、柔 软 答 案：C16.“筵”与“席”的 区 别 以 下 最 佳 答 案 是()。A、筵 大 席 小，筵 长 席 短 B、筵 粗 席 细 C、筵 铺 在 地 面 上，席 铺 在 地 上 D、ABC全 是。答 案：D17.能 够 致 使 食 物 中 苯 并 茂 的 含 量 增 加 的

6、 是()。A、烘 烤 或 油 炸 食 物 B、蒸 煮 食 物 C、细 火 慢 炖 食 物 D、卤 制 食 物 答 案：A18.人 体 每 天 约 有()的 蛋 白 质 被 更 新。A、16%B、15%C、3%D、17%答 案：c19.下 列 菜 肴 不 属 于 淮 扬 菜 的 是()。A、三 套 鸭 B、文 思 豆 腐 C、灯 影 牛 肉 D、双 皮 刀 鱼 答 案：C20.自 然 凝 固 制 冻 是 原 料 加 热 后 形 成 的 卤 汁 在()下 凝 结 而 成 的 冻。A、常 温 状 态 B、低 温 状 态 C、冷 冻 状 态 D、保 温 状 态 答 案：A21.盘 饰 是 以()为 原

7、 则，以 美 化 为 标 准。A、简 洁 B、大 方 C、美 化 D、大 气 答 案：A22.蒸 制 的 菜 肴 具 有 口 味 清 淡，()的 特 点。A、脆 嫩 浓 香B、外 焦 里 嫩 C、原 汁 原 味 D、焦 香 多 汁 答 案：C23.下 列 措 施 中，不 能 预 防 食 品 腐 败 变 质 的 选 项 是()。A 悬)温 灭 菌 B、加 水 浸 泡 C、提 高 渗 透 压 D、添 加 防 腐 剂 答 案：B24.去 家 畜 类 原 料 外 皮 污 垢 和 硬 毛 皮 膜,应 选 择()。A、碱 液 泡 制 法 B、盐 醋 搓 洗 法 C、热 水 烫 洗 法 D、刮 剥 洗 涤

8、法 答 案：D25.国 家 对 规 定 的 职 业 制 定 职 业 技 能 标 准，实 行 职 业()制 度。A、资 格 证 书 B、学 历 证 书 C、健 康 证 书 D、工 作 证 书 答 案：A26.食 用 天 然 色 素 有()的 优 点。A、随 PH变 化，有 色 调 变 化 B、口 味 上 受 共 存 物 质 影 响 C、色 调 自 然 D、染 着 性 好 答 案：C27.澄 粉 类 制 品 蒸 制 时 不 可 过 火，否 则 会 出 现 爆 裂、()等。A、夹 生 B、破 皮 C、开 裂 D、露 馅 答 案：D28.厨 房 的 烤 炉 和 烤 盘 要 随 时 清 扫，必 要 时

9、可 用()擦 盘，以 防 生 锈。A、油 脂 B、水 C、手 布 D、纸 答 案：A29.烹 调 加 热 过 程 中 的 传 热 介 质 是 通 过()方 式 来 加 热 原 料。A、传 导 B、对 流 C、辐 射D、以 上 答 案 都 对 答 案：D30.下 列 表 述 芝 麻 凉 卷 的 用 料 配 比 正 确 的 是()。糯 米 500克、豆 沙 馅 400克、芝 麻 250克 糯 米 200克、豆 沙 馅 400克、芝 麻 250克 糯 米 500克、豆 沙 馅 100克、芝 麻 250克 糯 米 500克、豆 沙 馅 400克、芝 麻 600克 答 案：A31.损 耗 率 与()的

10、和 等 于 100%。A、成 本 毛 利 率 率 B、出 材 率 C、销 售 毛 利 率 D、成 本 率 答 案：B32.能 够 使 糖 类 发 酵 产 酸 产 气 的 是()。A、霉 菌 B、细 菌 C、酵 母 菌 D、病 毒 答 案：C33.人 体 每 日 摄 入 的 蛋 白 质,应 占 进 食 总 热 量 的()oA、1015%B、2025%C、3040%D、6070%答 案：A34.宴 席 菜 营 养 组 配 原 则 之 一 是()比 例 恰 当。A、荤 素 搭 配 B、炒 菜 与 爆 菜 C、扒 菜 与 爆 菜 D、炸 菜 与 燃 菜 答 案：A35.能 够 促 进 铁 吸 收 的

11、物 质 是()。A、抗 坏 血 酸 B、鞅 酸 C、盐 酸 D、磷 酸 答 案：A36.经 开 酥 制 成 的 成 品，酥 层 一 部 分 呈 现 在 外，另 一 部 分 酥 层 在 内 的 称 为()。A、圆 酥 B、暗 酥 C、直 酥 D、半 暗 酥 答 案：D37.容 易 引 起 组 胺 中 毒 的 鱼 类 有()等。A、蛇 鱼、金 枪 鱼、沙 丁 鱼、秋 刀 鱼 B、河 豚、鳏 鱼、竹 荚 鱼、金 枪 鱼 C、马 面 鱼、金 枪 鱼、沙 丁 鱼 河 豚 D、鲤 鱼、蛤 鱼、金 枪 鱼、秋 刀 鱼 答 案：A38.不 属 于 面 粉 品 质 鉴 定 内 容 的 是()。A、含 水 量 B

12、、加 工 精 度 C、颜 色 D、新 鲜 度 答 案：B39.液 化 气 灶 点 火 时 必 须 执 行 火 等 气 的()，千 万 不 可 气 等 火。A、要 求 B、方 法 C、原 则 D、原 因 答 案：C40.下 列 菜 品 中 属 于 卤 汁 走 红 的 菜 肴 是()。A、清 蒸 鸡 B、九 转 大 肠 C、脆 皮 鸡D、香 酥 鸭 子 答 案：B41.调 制 糖 浆 面 坯 时,糖 浆 与 油 脂 必 须 充 分 搅 拌,完 全 乳 化,否 则()oA、面 坯 黏 和 上 劲 B、韧 性 增 强、可 塑 性 减 弱 C、面 坯 的 弹 性、韧 性 不 均 D、外 观 松 散 答

13、案：C42.鲜 黄 花 菜 中 有 毒 成 分 是()。A、皂 素 B、龙 葵 素 C、秋 水 仙 碱 D、植 物 血 凝 素 答 案：C43.破 坏 维 生 素 B 2最 多 的 做 饭 方 法 是()。A、炳 烧 饭 B、捞 蒸 饭 C、碗 蒸 饭 D、都 一 样 答 案：B44.下 列 对 于 必 需 氨 基 酸 说 法 正 确 的 是()。A、人 体 合 成 不 足B、人 体 可 以 自 身 合 成 C、有 的 人 体 不 可 以 合 成 D、不 一 定 需 要 食 物 直 接 供 给 答 案：C45.豌 豆 黄 的 特 点 是：豆 味 浓 郁，香 甜 适 口，是()季 的 最 佳 点

14、 心。A、夏 B秋 C、春 D、冬 答 案：A46.家 禽 肋 开 取 内 脏 是 在 贴 近 翅 骨()下 开 一 长 4 5cm的 刀 口。A、右 肋 B、左 肋 C、上 方 D、下 方 答 案：A47.干 制 原 料 通 过 油 的 炸 发,汽 化 的 水 分 主 要 是(),又 称 结 构 水。A、液 态 水 B、渗 透 水 C、结 合 水 D、蒸 t留 水 答 案：C48.沸 水 初 步 加 工()的 目 的 是 使 原 料 中 的 酶 失 去 活 性,防 止 其 变 色。A、西 兰 花 B、番 茄 G 芹 菜 D、牛 肉 块 答 案：A49.公 式 W=C+V+m中 的 V 是 指

15、()。A、生 产 资 料 转 移 的 价 值 B、生 产 设 备 的 消 耗 价 值 C、劳 动 力 价 值 D、积 累 答 案：C50.制 作 小 鸡 酥 烤 制 的 温 度 以()范 围 为 宜。A、160 180 B、180 200 C、200 180 D、220 240 答 案：B51.下 列 选 项 中，()是 指 食 品 生 产、加 工、保 存 等 过 程 添 加 和 使 用 的 少 量 化 学 合 成 物 质 或 天 然 物 质。A、食 品 着 色 剂 B、食 品 添 加 剂G 膨 松 剂 D、食 品 原 料 答 案：B52.半 成 品 成 本 的 计 算 包 括()和 调 味

16、半 成 品 两 种 类 型。A、主 配 料 B、净 料 成 品 C、无 味 半 成 品 D、熟 食 品 答 案：C53.菜 点 总 成 本 与 产 品 数 量 的 比 值 是()。A 菜 点 加 工 成 本 B、菜 点 生 产 成 本 C、菜 点 单 位 成 本 D、菜 点 总 成 本 答 案:C54.整 鱼 颈 部 脱 骨，首 先 在 鱼 颈 部 一 侧 直 切 一 刀，切 断 椎 骨，然 后 在 鱼 的 另 一 侧()也 直 切 一 刀，切 断 椎 骨。A、尾 部 B、颈 部 C、腹 部 D、肛 门 处 后 答 案：D55.谷 类 蛋 白 质 的 含 量 一 般 为()。A、34%-50%

17、B、25%-35%C、8%-15%D、20%-30%答 案：C56.芝 麻 凉 卷 的 风 味 特 点 是 软 绵 香 甜，为()点 心。A、春、夏 季 B、秋、冬 季 C、冬、春 季 D、夏、秋 季 答 案：D57.某 厨 房 的 原 材 料 月 初 结 存 为 2000元，本 月 领 用 600 0元 的 原 材 料，本 月 库 存 为 400 0元，此 厨 房 本 月 耗 用 额 为()。Av 2000 元 B、3000 元 G 4000 元 D、12000 元 答 案：C58.“九 转 大 肠”在 烹 调 时 要 用 到 醋，一 般 醋 应 在()加 入。A、燎 锅 后B、焯 水 时

18、C、红 烧 过 程 中 D、出 锅 前 答 案：A59.高 温 保 藏 法 和 低 温 保 藏 法 是 通 过 控 制()和 湿 度 保 藏 食 物 的。A、水 分 B、量 度 C、气 压 D、温 度 答 案：D60.宫 保 鸡 丁 中 的 花 生 米 应 在()加 入。A、爆 炒 时 B、调 味 时 G 勾 英 前 D、出 锅 前 答 案：D61.净 料 成 本 等 于()与 净 料 质 量 的 乘 积。A、净 料 单 位 成 本 B、熟 料 单 位 成 本 C、毛 料 单 位 成 本 D、调 味 成 本 答 案：A62.鹅 可 分 为 肉 用 鹅、蛋 用 鹅、()三 个 类 型。A、杭 州

19、 酱 鹅 B、北 京 烧 鹅 C、肉 蛋 兼 用 鹅 D、广 式 烧 鹅 答 案：C63.汉 族 的 古 老 面 点 与 少 数 民 族 的 风 味 点 心 水 乳 交 融,是()流 派 的 主 要 特 色。A、苏 式 面 点 B、粤 式 面 点 C、川 式 面 点 D、秦 式 面 点 答 案：D64.容 易 造 成 组 胺 中 毒 的 鱼 类 是()。A、河 鱼 B、海 鱼 C、长 江 鱼 D、青 皮 红 肉 鱼 答 案：D65.食 品 的 生 物 性 污 染 主 要 包 括 昆 虫、寄 生 虫 和()的 污 染。A、微 生 物 B、寄 生 虫 虫 卵 G 螭 类D、谷 蛾 答 案：A66.

20、掌 握 火 候 是 按 照 一 定 的 成 熟 方 法 要 求，用 一 定 的()对 一 定 的 制 品 进 行 一 定 时 间 的 加 热。A、火 力 B、火 候 G 旺 火 D、中 火 答 案：A67.配 菜 间 配 置 配 料、小 料 的 正 确 做 法 是()。A、在 菜 点 制 作 时 临 时 配 置 B、按 原 料 种 类 分 类 盛 放 C、和 所 配 菜 点 盛 放 D、两 类 分 别 盛 放 答 案:D68.开 水 白 菜 的 调 味 料 有()、胡 椒 粉、高 级 清 汤。A、川 盐 B、绍 酒 C、味 精 D、其 他 三 项 都 是 答 案:D69.世 界 卫 生 组 织

21、 建 议:成 人 每 人 每 天 味 精 摄 入 量 不 超 过()oA、2gB、4gC、6gD、8g答 案：c70.馅 心 是 指 将 各 种 制 馅 原 料,经 过 精 细 加 工 处 理,调 制 拌 和,包 入()坯 皮 内 的 心 子。A、米 面 等 B、米 类 C、面 粉 类 D、杂 粮 类 答 案：A71.扁 豆、豌 豆、芸 豆、蚕 豆 等 一 般 具 有()等 特 点。A、有 咬 劲，口 味 清 香 B、松 酥，口 味 清 香 C、坚 实，口 味 清 香 D、软 糯，口 味 清 香 答 案：D72.食 品 强 化 剂 是 指 为 增 强 营 养 成 分 而 加 入 食 品 中 的

22、 天 然 或 人 工 合 成 属 于 天 然 营 养 素 范 围 的()。A、食 品 添 加 剂B、食 品 甜 味 剂 C、食 品 防 腐 剂 D、食 品 保 鲜 剂 答 案：A73.羊 的 种 类 较 多，著 名 品 种 有()、哈 萨 克 羊、藏 羊 等。A、绵 羊 B、山 羊 C、黄 羊 D、蒙 古 羊 答 案：D74.洗 猪 脑 时,应 采 用 的 方 法 是()。A、灌 水 法 B、自 来 水 冲 C、漂 洗 冲 洗 法 D、烫 洗 法 答 案：C75.生 菜 又 名()，按 其 叶 子 的 形 状 分 为 团 生 菜 和 花 生 菜 两 种。A、结 球 甘 蓝 B、叶 用 黄 苣

23、C、抱 子 甘 蓝 D、叶 用 甘 蓝 答 案：B76.高 级 宴 席 的 配 制，()占 有 较 大 比 例。A、大 菜 B、热 炒 菜 C、冷 菜 D、水 果 点 心 答 案：A77.含 胶 原 蛋 白 较 丰 富 的 蹄 筋 鱼 肚 适 宜()的 方 法。A、油 发 B、冷 水 发 C、热 水 发 D、浸 发 答 案：A78.下 列 花 刀 最 适 合 用 于 制 作 红 烧 鱼 的 是()。A、十 字 花 刀 B、牡 丹 花 刀 C、荔 枝 花 刀 D、波 浪 花 刀 答 案：A79.()的 菜 肴 在 出 锅 前,多 加 入 明 醋，使 菜 品 醋 香 浓 郁,略 带 微 酸。A、炳

24、、炒、烹、燔 B、涮、炒、烹、炖 C、爆、炒 蒸、焰D、爆、炒、烹、帽 答 案：D80.温 度 高 的 食 品 进 行 冷 冻 时 的 操 作 方 法 是()。A、直 接 放 入 冷 冻 设 备 B、冷 却 至 室 温 再 放 入 冷 冻 设 备 C、先 冷 藏 一 段 时 间 再 进 行 冷 冻 D、先 进 行 封 装 再 放 入 冷 冻 设 备 答 案：B81.0 是 用 特 殊 刀 具 将 面 坯 制 成 面 条 或 面 片 的 工 艺 方 法。A、削 B、拨 G 擀 D、抻 答 案：A82.()污 染 为 食 品 的 物 理 性 污 染。A、有 毒 金 属 B、农 药 C、放 射 性

25、污 染 D、多 环 芳 煌 化 合 物 答 案：C83.厨 房 常 用 的 化 学 灭 火 设 备 有()、二 氧 化 碳 灭 火 器 和 泡 沫 灭 火 器 等。A、二 氧 化 硫 灭 火 器Bv 1211灭 火 器 C、粉 沫 灭 火 器 D、干 粉 灭 火 器 答 案：D84.下 列 菜 肴 是 用 包 的 技 法 制 成 生 坯 的 是()。A、懒 汉 肉 B、紫 菜 蛋 卷 C、蜜 汁 排 骨 D、荷 叶 粉 蒸 肉 答 案：D85.姜 黄 素 的 熔 点 为()。A、173 B、193 C、203 D、213 答 案：A86.整 料 脱 骨 的 原 料 在 加 工 时 不 能 破

26、坏()，否 则 不 能 进 行 整 料 脱 骨 处 理。A、内 脏 B、表 皮 C、骨 骼 D、肌 肉 答 案：B87.采 购 的 包 装 食 品 应()，并 在 有 效 保 质 期 内。A、大 小 均 匀 B、标 签 完 整 C、色 泽 鲜 艳 D、发 育 充 分 答 案：B88.调 制 物 理 膨 松 面 坯 时，面 粉 倒 入 打 好 的 蛋 泡 中 应 用()的 手 法 调 制。A、抄 拌 B、揉 搓 C、搅 拌 D、抽 打 答 案：A89.生 产 经 营 的 食 品 中 不 得 添 加()。A、药 品 B、食 用 农 产 品 C、食 品 添 加 剂 D、既 是 食 品 又 是 中 药

27、 材 的 物 质 答 案：A90.制 作 南 瓜 饼 的 南 瓜 泥 与 糯 米 粉 的 比 例 以()为 宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答 案：D91.清 汤 按 质 量 和 用 途 可 分 为()和 高 级 清 汤 两 种。A、一 般 清 汤 B、鸡 清 汤 C、肉 清 汤 D、鱼 清 汤 答 案：A92.下 列 蔬 菜 中 属 于 根 菜 类 蔬 菜 的 是()。A、土 豆 B、孽 荽 C、慈 姑 D、芜 菁 答 案：D93.粘 质 糕 的 糕 粉 蒸 熟 后 需 放 入 搅 拌 机 加()搅 打 均 匀。A、冷 水 B、热 水 C、冷 开 水 D、热 开 水 答 案：C9

28、4.茶 用 于 菜 肴 的 主 要 功 能 除 增 加 茶 香 外,还 有()主 要 功 能。A、提 神B、增 加 营 养 C、调 和 色 彩 D、去 腥 解 腻 答 案：D95.糖 类、脂 类、蛋 白 质 在 人 体 内 0 时 所 产 生 的 水 叫 代 谢 水。A、氧 化 B、分 解 C、聚 合 D、化 合 答 案：A96.食 用 螺 类 时 应 烧 煮()以 上，以 防 止 病 菌 和 寄 生 虫 污 染。A、3 分 钟 B、5 分 钟 C、10分 钟 D、20分 钟 答 案：C97.制 作 爽 口 牛 肉 丸 时，()将 肉 加 工 成 泥。A、用 粉 碎 机 B、用 刀 排 斩 C

29、、用 铁 钢 捶 打 D、用 绞 肉 机 答 案：C98.下 列 不 是 微 量 元 素 的 是()。A、铁 B、锌 C、碘 D、磷 答 案：D99.烧 是 指 将 原 料 放 入 水 或 汤 中，大 火 加 热 至 沸 后,用 中 火 或 小 火 加 热 成 熟 入 味,再 经()收 稠 卤 汁 的 加 工 方 法。A、微 火 B、小 火 C、中 火 D、大 火 答 案：D100.南 方 一 些 菜 系 制 鱼 茸 时 一 般 不 使 用()，但 北 方 地 区 较 多 使 用。A、盐 B、水 C、蛋 清 D、葱 姜 汁 答 案：C101.生 物 膨 松 面 坯 内 引 入()后，可 使 面

30、 坯 形 成 膨 大 疏 松 的 面 坯。A、臭 粉B、食 碱 C、酵 母 D、小 苏 打 答 案：c102.熬 制 糖 浆 时，抗 结 晶 原 料()在 糖 浆 熬 至 沸 点 时 加 入 为 宜。A、盐 B、碱 C、白 砂 糖 D、柠 檬 酸 答 案：D103.不 易 使 原 料 均 匀 受 热 的 传 热 介 质 是()。A、水 B、水 蒸 气 C、食 用 油 D、盐 粒 答 案：D104.摊 根 据()可 分 为 成 品 成 型 法 和 半 成 品 成 型 法 两 种。A、制 作 要 求 不 同 B、制 作 口 味 不 同 C、制 作 形 状 不 同 D、制 作 色 泽 不 同 答 案

31、：A105.挂 蛋 泡 糊 炸 制 菜 肴 的 质 感 特 点 是()。A、外 松 酥 内 嫩 B、外 焦 里 嫩 C、外 柔 内 嫩 D、外 脆 内 嫩 答 案：A106.下 列 选 项 中，含 膳 食 纤 维 丰 富 的 食 物 是()和 水 果。A、肉 类 B、奶 类 C、谷 类 D、蛋 类 答 案：C107.南 瓜 茸 泥 一 般 应 加 工 成()状 态。A、粗 茸 B、细 茸 C、颗 粒 D、米 粒 答 案：B108.富 含 脂 类 和 脂 溶 性 维 生 素 的 谷 类 部 位 是()oA、谷 皮 B、糊 粉 层 C、胚 芽D、胚 乳 答 案：c109.下 列 菜 肴 中()是

32、属 于“写 意 法”命 名 方 法。A、红 扒 鱼 翅 B、桃 仁 鸭 方 G 霸 王 别 姬 D、东 坡 肉 答 案：C110.属 于 非 糖 类 甜 味 调 味 品 的 是()。A、蔗 糖 B、麦 芽 糖 C、果 糖 D、木 糖 醇 答 案：D111.茸 泥 的 特 征 之 一 是 改 善 了 原 料 的()。A、质 感 B、色 泽 C、硬 度 D、嫩 度 答 案：A112.下 列 选 项 不 会 引 起 火 灾 的 是()。A、定 期 检 修 厨 房 电 气 设 备B、点 火 操 作 不 当 C、抽 油 烟 管 道 积 累 D、烹 调 操 作 不 当 答 案：A113.制 作 糖 醋 鲤

33、 鱼 一 般 应 挂()。A、脆 皮 糊 B、全 蛋 糊 C、蛋 清 糊 D、水 粉 糊 答 案：D114.叉 烧 肉 的 成 熟 方 法 是()。A、烤 B、酱 C、卤 D、烧 答 案：A115.竹 苏 有 保 护 肝 脏，能 减 少()脂 肪 的 积 存，有 俗 称“刮 油”的 作 用。A、腹 壁 B、小 肠 C、大 肠 D、胃 部 答 案：A116.刮 剥 洗 涤 法 是 一 种 除 去 家 畜 类 原 料()和 硬 毛 皮 膜 的 清 洗 加 工 方 法。A、血 衣 血 筋 B、外 皮 污 垢 C、皮 肤 组 织 D、结 缔 组 织 答 案：B117.下 列 0 不 是 芙 蓉 鱼 片

34、 的 特 点。A、色 泽 洁 白 B、紧 汁 亮 关 C、口 味 咸 甜 D、质 感 细 嫩 答 案：C118.冷 藏 柜 的 温 度 范 围 一 般 为()。A、1-3 B、35 C、56 D、-5-5 答 案：D119.白 砂 糖 的 主 要 成 分 是()。A、葡 萄 糖 B、麦 芽 糖 C、蔗 糖D、果 糖 答 案：c120.对 不 耐 热 的 餐 具、茶 具 消 毒 时,较 为 合 适 的 方 法 是()消 毒 法:A、远 外 红 线 B、化 学 溶 剂 C、煮 沸 D、清 洗 消 毒 机 答 案：B121.在 牛 柳 汁 中 起 确 定 咸 味 作 用 的 是()。A、盐 B、酱

35、油 C、泡 红 椒 D、味 精 答 案：B122.汤 卤 是 决 定 卤 菜()的 关 键 性 因 素。A、形 香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形 答 案：B123.某 明 星 为 某 食 品 产 品 代 言，结 果 证 实 该 食 品 不 符 合 食 品 安 全 标 准，由 此 对 消 费 者 造 成 的 损 失 该 明 星 应 承 担()。A、公 平 责 任 B、刑 事 责 任 C、行 政 责 任 D、连 带 责 任 答 案：D124.先 主 后 次 的 上 菜 程 式 是 针 对()。A、热 菜 的 上 菜 程 序 B、凉 菜 的 上 菜 程 序 C、整 个 宴 席

36、的 程 序 D、客 人 的 程 序 答 案：A125.不 属 于 我 国 四 大 淡 水 养 殖 鱼 的 是()。A、青 鱼 B、黑 鱼 C、草 鱼 D、鲤 鱼 答 案：B126.澄 粉 面 坯 制 品 成 熟 后 出 现 不 爽 口 的 原 因 是()。A、水 的 比 例 太 大B、蒸 制 时 间 太 短 C、蒸 制 时 间 太 长 D、澄 粉 没 有 烫 熟 答 案：D127.通 过 油 脂 传 热，()物 质 在 高 温 作 用 下,原 料 表 面 易 发 生 焦 糖 化 反 应 和 锻 氨 反 应，使 原 料 呈 现 淡 黄、金 黄、褐 色 等 色 彩。A、糖 色 B、食 盐 G 鸡

37、蛋 D、生 粉 答 案：A128.脂 肪 的 日 供 给 量 一 般 应 为()克。A、30B、50C、70D、90答 案：B129.塌 法 是()两 种 烹 饪 方 法 的 混 合 形 成 技 法。A、水 和 油 B、油 和 气 G 炸 和 燔 D、煎 和 炖答 案：A130.削 面 的 面 坯 一 般()且 滋 润 光 滑:削 面 时 动 作 要 连 贯,下 刀 要 均 匀：成 品 的 厚 薄、宽 窄、长 短 要 基 本 一 致。A、很 稀 B、很 软 C、较 软 D、较 硬 答 案：D131.开 拓 创 新 要 具 备()、科 学 的 思 维、坚 定 的 信 心、百 折 不 挠 的 意

38、志 等 品 质。A、认 真 负 责 的 态 度 B、尊 重 人 才 的 意 识 C、创 新 的 意 识 D、不 惧 挫 折 的 勇 气 答 案：C132.不 粘 锅 在 高 温 时 会 产 生 白 色()和 氟 化 物,污 染 食 物。A、升 华 物 B、凝 华 物 C、氯 化 物 D、氧 化 物 答 案：A133 J 会 鸭 四 宝 口 感 特 点 是 汤 醇 味 厚，()咸 香。A、鲜 咸B、酸 辣 C、酸 甜 D、香 甜 答 案：B134.谭 家 菜 是 一 种()菜。A、官 府 菜 B、寺 院 菜 C、民 间 菜 D、大 众 筵 席 答 案：A135.头 菜 是 传 统 宴 席 中 的

39、 第 一 道 热 菜，下 列 适 宜 制 作 头 菜 的 原 料 是()oA、鲤 鱼 B、虾 仁 G 毓 鱼 D、灰 刺 参 答 案：D136.第 一 次 记 录 我 国 酵 面 制 作 技 术 的 书 籍 是()。A、齐 民 要 术 B、闲 情 偶 记 C、随 园 食 单 D、膳 夫 录 答 案：A137.胰 液 中 的 消 化 酶 主 要 有()。A、淀 粉 酶 B、蛋 白 酶 C、麦 芽 糖 酶 D、其 他 三 项 都 是 答 案：D138.宴 席 菜 单 设 计 的 原 则 是：以 价 格 定 档 次，数 量 与()相 统 一。A、色 泽 B、质 量 C、口 味 D、形 状 答 案：B

40、139.下 列 不 属 于 基 础 代 谢 消 耗 能 量 的 选 项 是()。A、消 化 食 物 B、肺 的 呼 吸 C、血 液 循 环 D、脉 搏 跳 动 答 案：A140.制 作 好 的 冷 菜 应 晾 至 到()后 再 冷 藏 保 存。A、1820 B、1518 C、1515D、58 答 案：D141.燔 腰 花 的 成 品 特 点 是：形 似 麦 穗，质 地 脆 嫩，蒜 香 浓 郁，()微 有 酸 口，紧 汁 亮 芙。A、酸 甜 B、咸 鲜 C、咸 辣 D、香 辣 答 案：B142.实 验 证 明,发 酵 面 坯 中 的 酵 母 菌 在()失 去 活 动 能 力 A、0 以 下 B、

41、15 以 下 G 30 左 右 D、60 以 上 答 案:A143.烤 制 要 求 表 面 色 白 的 品 种，应 用()的 温 度 烤 制。A、面 火 大 底 火 大 B、面 火 大 底 火 稍 大 C、面 火 小 底 火 稍 大 D、面 火 小 底 火 稍 小 答 案:C144.下 列 属 于 松 质 糕 的 品 种 是()oA、麻 团 B、驴 打 滚 C、杨 村 糕 干 D、百 果 黏 糕 答 案：C145.鱼 圆 在 调 制 茸 胶 时 可 以 添 加 少 量 的()oA、油 脂 B、面 粉 G 鱼 胶 D、琼 脂 答 案：A146.炒 的 方 法 适 宜()原 料 制 馅 的 熟 加

42、 工。A、芝 麻、莲 子 B、之 麻、干 菜 C、芝 麻、小 豆 D、松 仔 仁、芝 麻 答 案：D147.人 体 最 大 的 消 化 腺 是().A 胰 腺 B、肝 脏 C、小 肠 腺 D、胃 腺答 案：B148.淮 扬 狮 子 头 在 下 锅 加 热 时,锅 中 的 水 温 应 是()。A、常 温 B、60 度 C、50 度 D、100 度 答 案:D149.编 制 宴 席 菜 单 考 虑 的 第 一 因 素 是()。A、因 时 配 菜 B、因 人 配 菜 C、因 价 配 菜 D、因 地 配 菜 答 案：C150.抻 的 方 法 主 要 分 溜 面 和()两 部 分。A、揪 面 B、醒 面

43、 G 出 丝 D、出 条 答 案：D151.蛋 清 经 高 速 搅 打，使 蛋 白 中 的()降 低 了 表 面 张 力，增 加 了 黏 度，有 利 于 空 气 进 入 而 形 成 泡 沫。A、卵 蛋 白B、鸡 蛋 白 C、磷 蛋 白 D、球 蛋 白 答 案：D152.因 食 品 安 全 犯 罪 被 判 处 有 期 徒 刑 以 上 刑 罚 的，()不 得 从 事 食 品 生 产 经 营 管 理 工 作。A、一 年 B、二 年 C、五 年 D、终 身 答 案：D153.将 原 料 直 接 放 入 冷 水 中 加 热 至 沸,捞 出 在 晾 凉 备 用 的 是()。A、冷 水 加 工 法 B、沸

44、水 加 工 法 C、温 煮 加 工 法 D、煽 制 加 工 法 答 案：A154.运 用 原 料 成 本 系 数 法 计 算 产 品 价 格,需 要 两 个 关 键 数 据,一 是 原 料 成 本 额,二 是()0A、主 料 成 本 B、产 品 利 润C、菜 肴 毛 利 D、成 本 系 数 答 案：D155.炒 糖 色 要 0 放 入 糖 进 行 炒 制。A、热 锅 热 油 B、热 锅 凉 油 C、凉 锅 凉 油 D、凉 锅 热 油 答 案：B156.调 制 澄 粉 面 坯,应 将 澄 粉 倒 入()锅 中 制 熟。A、热 水 B、开 水 C、温 水 D、凉 水 答 案：B157.我 国 最

45、早 的 一 张 完 整 筵 席 菜 单 是()。A、周 代 八 珍 席 B、王 公 贵 族 宴 C、楚 宫 盛 宴 D、王 公 筵 席 答 案:A158.()是 符 合 设 备 安 全 操 作 规 范 的。A、燃 气 源 与 设 备 之 间 用 软 管 连 接 B、调 节 燃 气 设 备 的 调 风 板,使 火 焰 呈 黄 色 C、厨 房 操 作 员 拆 卸 燃 气 设 备 进 行 内 部 检 修 D、液 化 石 油 气 直 立 放 在 通 风 干 燥、没 有 明 火 的 专 用 房 间 答 案：D159.创 新 菜 点 主 要 有 三 种 类 型，即 全 新 的 菜 点、改 进 的 菜 点

46、和()。A、加 工 的 菜 点 B、制 作 的 菜 点 C、仿 制 的 菜 点 D、传 统 的 菜 点 答 案：C160.人 们 对 菜 肴 咸 味、甜 味、酸 味 等 成 分 的 印 象 属()。A、心 理 味 觉 B、物 理 味 觉 C、化 学 味 觉 D、生 理 味 觉 答 案：C161.每 日 开 餐 前 配 菜 间 在 清 理 所 管 冰 箱 时，首 先 要 做 的 工 作 是()。A、清 点 原 料 数 量 B、检 查 原 料 质 量 C、盘 点 原 料 种 类 D、计 划 配 菜 数 量答 案：B162.调 制 豉 蛀 汁 用 的 陈 皮 应 切 成()。A、丝 B、TC、条 D

47、、块 答 案:A163.用 油 做 介 质 制 作 面 点，油 的 温 度 不 应 超 过()，否 则 制 品 易 产 生 有 害 物 质。A、150 B、180 C、200 D、270 答 案：D164.食 物 的 吸 收 主 要 发 生 在()。A、口 腔 B、食 管 G 小 肠 D、大 肠 答 案：C165.穿 是 将 被 穿 的 原 料 出 骨，在 出 骨 的()，用 其 他 原 料 穿 在 里 面 形 成 生 坯 的 工 艺。A、下 面B、上 面 C、空 隙 处 D、左 面 答 案：c166.78成 热 的 油 温 一 般 为()度 的 油 温。A、100-120B、120-130C

48、、130-140D、170-230答 案：D167.沸 水 加 工 法 初 步 加 工 原 料 的 目 的 之 一 是()。A、使 其 表 面 结 成 硬 壳 B、使 其 吸 收 水 分，体 积 膨 胀 C、去 除 不 良 气 味 D、使 其 初 步 上 色 答 案：B168夸 炖 一 般 是 将 原 料 先()，再 用 油 进 行 预 熟 处 理，然 后 再 炖。A、挂 糊 B、上 浆 C、入 味 D、改 刀 答 案：A169.清 水 漂 洗 猪 脑,其 中 的 血 衣、血 筋 一 般 用()。A、热 水 漂 尽 B、刀 具 割 除 C、牙 签 剔 除 D、沸 水 烫 焯 答 案：C170.

49、保 存 老 卤 要 做 到 定 期 清 理 卤 汁 中 的 残 渣 碎 骨，以 避 免 其 引 起 卤 汁 的 0oA、混 沌 B、变 质 C、变 酸 D、变 味 答 案：B171.急 火 快 炒 可 以 去 掉 植 物 性 原 料 中 的()。A、烟 酸 和 尼 克 酸 B、草 酸 和 植 物 酸 C、水 溶 性 维 生 素 D、脂 溶 性 维 生 素 答 案：B172.下 列 原 料 中，不 可 以 作 为 大 卷 卷 皮 的 是()。A、豆 腐 干 B、蛋 皮 C、猪 网 油D、豆 腐 皮 答 案：A173.毛 利 额 是()。A、价 格 与 税 金 的 和 B、价 格 与 原 料 成

50、本 的 差 C、价 格 与 经 营 费 用 的 和 D、价 格 与 利 润 的 差 答 案：B174.在 面 点 制 作 中，善 于 使 用 糖、油、蛋 并 融 西 点 之 长，是 下 列 面 点 派 别 中 的()。A、京 式 面 点 B、苏 式 面 点 C、广 式 面 点 D、川 式 面 点 答 案：C175.下 列 对 盘 饰 原 料 的 保 管 表 述 正 确 的 选 项 是()。A、存 放 地 点 要 湿 润 B、原 料 存 放 切 忌 高 温 C、存 放 的 原 料 必 须 密 封 D、控 制 在 15 20 之 间 答 案：B176.下 列 做 法 违 反 厨 房 卫 生 规 程