月饼生产过程质量控制点方案课件.ppt

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1、月饼生产质量控制要点第一部分来料控制l一、原材料检验方法一、原材料检验方法l1、具体方法:手摸、目视、品尝、鼻嗅l2、检查来料外包装是否完好；如破损的应确定原料是否被污染；如有污染则应退货。l3、检查来料包装上的标识是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了违反GB2760规定的添加剂，如有应拒收；l4、检查原料的保质期及生产日期。保证原料在保质期内能使用完毕，即要求收货时保质期还有足够能使用的期限；l5、检查原料是否符合正常的色泽特征，气味应无异味；l6、对原料进行少量口感品尝，确定是否符合该原料应具有的口感、无异味等。l7、对原料进行称重，检查其是否符合单位重量要求(咸蛋黄要求重量为10

2、12克/只,)l8、感官抽样量不少于5%，对于面粉、砂糖、馅料等必须抽样去化验室检测各项指标是否达到要求。抽样量为单一项目检测时抽取约50克，全项目检测时约250克。并做好标识（原料名称、生产日期或批号、进料总量、生产厂家等内容）l9、原料运输车辆应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。l二、包装材料验收二、包装材料验收l1、包装材料：纸箱、铁罐、纸盒、卷膜等，以肉眼外观检查、量具测量为主。l2、规格、尺寸、膜厚、外形符合合同规定，各部件组装后是否符合要求。（规格尺寸以直尺或钢尺测量，厚度使用游标卡尺测量）l3、产品外观不得有异味、异物、气泡、水纹、暴筋、破漏、鱼眼僵块等质量问题

3、。l4、粘合部分应均匀牢固、无破漏。l5、印刷内容正确无误且牢固不掉色。l6、检验规则：每批进厂产品随机抽取3-6（片）个或以上进行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍有一项不合格时，则判定该批产品不合格。l7、不符合6要求时，判定整批产品不合格。l8、运输车应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。第二部分生产过程控制l一、原辅料、包装材料使用前的处理一、原辅料、包装材料使用前的处理l（1）原辅料：l1、原辅料离地存放，使用前应先清洁外包装，打开包装时应防止杂物落入原料中；l2、未用完的原料应封袋口，以防杂物落；l3、原辅料要标识，如非原装容器存放的材料其标识应包括

4、品名、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件等内容，以防误用。l4、摆放合理、整齐、美观，并在适宜条件下贮存l（2）包装材料：l1、拆开外包装后才能放入包材间消毒；l2、使用前应先用紫外线灯照射30分钟以上。化验室定期抽样检测包材消毒效果；l3、包材不得存放于包装机上、工作台面等生产现场。（一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准（一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准二、生产过程要求二、生产过程要求月饼净含量蛋黄含量标示生产控制量蛋黄类型备注30克1.0克11.5克蛋黄粉6080克2.5克2.53克1/4蛋黄根据生产需要100125克5.0克56克1/2蛋黄根据生产需要150克以上10.0克1012克1个蛋黄1

5、个或双黄说明：150、180克或大于以上规格的月饼，单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄（10克/只）；（二）月饼成型重量控制（二）月饼成型重量控制月饼生产成型重量控制标准月饼生产成型重量控制标准规格（个）馅料控制标准（克）皮重控制标准（克）馅料含量要求35克28-29710馅料含量生产要求73%；馅料含量（C）计算方法：连续或随机抽取三个样品（重量A），将饼皮与馅芯，称量饼皮重量B，通过计算（公式如下）以三个样品的算术平均值为结果。计算公式：C=A-B/A50克4043101260克4850121480克64661618100克80832022102克81842124125克1001032527150

6、克1201233033180克14414736-39200克160-1633740（三）月饼成型（三）月饼成型l感官要求：l1、形态：外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和爆裂，无漏馅、花纹清晰、无气孔。l2、色泽：色泽均匀，腰、底部为棕黄，表面为棕金黄色，不焦不沾染杂色l3、组织及口味：皮馅无脱壳现象，皮薄，无夹生无杂质；饼皮松软，具有该产品应有的风味，无异味。l注：生产前核对备料用料是否检查合格并使用注：生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确，是否与标识一致，以防止误用。正确，是否与标识一致，以防止误用。（四）月饼烘烤（四）月饼烘烤l1 1、确定不同规格的月饼烘烤条件（至少包括温度及时间

7、），由生产部制定烘烤温度及时间控制标准；l2、确保月饼已熟透，避免不熟或夹生等情况发生；产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求；l3、首批确认后可批量生产；每批要检测产品中心温度（90）。（五）月饼内包装控制标准（五）月饼内包装控制标准 净含量标准重量控制标准（同时符合）月饼包装操作要求平均值（克）单粒重（克）包装月饼中心温度包装要求时间（分钟）包装漏气率标准操作要求30克3032454555可进行包装，要求产品包装膜上没有水蒸汽冷 却 至完 成 包装 控 制在40分钟内0检 测 有 包装漏气的，生 产 主 管需 采 取 纠正 措 施，否 则 将 严惩。调 整包 装 机 后应 复 检 合格。

8、40克404150克505160克606170克7071100克100100125克125125150克150150180克180180400克400400500克500500内包装卫生消毒要求：内包装卫生消毒要求：l1、车间应进行紫外线消毒60分钟以上，人员手部专人按每2小时内用75%酒精消毒一次（生产安排专人负责进行）；l2、手部消毒后，接触裸露的产品必须带一次性手套，应注意检查手套是否有破损及接触有污染的物品或操作时应及时重新进行手部消毒并更换一次性手套；l3、与食品接触面（如包装机、工作台）在使用前应先用酒精喷洒消毒，并用消毒毛巾擦干或自然挥发干；l4、内包装车间检查要点：lA、包装前

9、的检查：产品在出炉后进入冷却间进行冷却，冷却的过程进行挑选，将感官不合格的产品（按月饼成型感官要求的标准）挑出，不合格品要隔离并标识；产品名称与标识应一致。l重量检测：每批对产品的净含量过行抽样检测（按月饼内包装控制标准要求）并作好记录。lB、包装漏气的检测方法：产品进行内包装时，应在第一时间对产品的包装封口质量进行检查，有无跑版、封口破损、封口高温烧焦等。检测包装袋有无漏气的方法：在输送带上随机抽取样品（每批必检，并每小时不少于1次），放于检测装置内，关好并拧紧各阀门（进气阀打开），启动检测装置，压力表指针到0.06时关机并快速关闭进气阀,使压力表指针在0.05至0.06之间维持1分钟,同时

10、观察检测装置内的产品包装袋：包装袋胀起表明不漏气；包装袋不胀表明漏气。lC、检查单个包装膜是否有脱氧剂、脱氧剂是否被切、被夹。第三部分成品检验（一）外包装标准散装月饼散装月饼 净含量：千克礼盒系列礼盒系列 净含量：按盒标示标准（产品+纸板/箱）操作要求（产品+纸板/箱）标准操作要求以盒子上标示的净含量为准按盒装要求装入相应净含量的产品、辅助材料（如刀叉等）注：1、产品外箱（盒）上有与箱（盒）内产品相符合的生产批号、合格章、产品名称2、散装内产品需有隔层纸板，防止产品压坏；堆放高度按外箱上要求。3、盒装饼装箱后放有相应要求的方便袋。说明：如果纸箱的净含量有变时，以实际测得为准（二）检验方法：序号

11、检查内容散装月饼散装月饼盒装月饼盒装月饼1月饼质量符合月饼感官质量要求，符合品种、净含量与包装或相关要求2包装质量包材使用及包装封口符合质量要求，内包装与外包装均使用正确3净含量抽检A.确认电子称计量合格并正确使用；B.产品装箱后，在生产操作员称重后，应及时进行抽检，检测产品净含量是否达到要求；C.抽样基数大于5%或以上，必要时进行全检。A、确认电子称计量合格并正确使用；B、盒前应对待装盒的月饼进行抽检，检测得含量是否符合C、抽样基数大于5%或以上，必要时进行全检。4生产日期及标识生产日期打印清晰，完整，产品名称标示与箱内产品一致生产日期打印清晰、完整，装盒产品与盒面标示的品名一致5封箱质量封

12、口严密，不脱胶，不浪费封箱胶6打印合格章对检验合格的产品，在外纸箱指定位置盖上红色合格印章第四部分卫生控制要点一、馅料车间：一、馅料车间：l1.地面：无积水，无垃圾等杂物l2.生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的要更换。l3.设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具l4.各卫生设施正常有效使用：灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起；l5.废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁；l6.生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、

13、化学用品、玻璃制品、食物等l7.人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物等；无不良习惯。l8.馅料桶应清洁并有标识（品名，批号，保质期），馅料在保持期内用完l9.生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求二、配料车间二、配料车间l1.地面：无积水，无垃圾等杂物l2.生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的要更换。l3.设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具l4、各卫生设施正常有效使用：灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起；l5、废弃物

14、及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁l6、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等；l7、人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；无不良习惯。l8、饼皮及馅料桶清洁并有标识（品名，批号，饼皮保质期），并在保持期内用完。物料应离地离墙摆放。l9、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求三、生产车间三、生产车间l1、地面：无积水，无垃圾等杂物，面粉落地及时清洁l2、生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；过滤网上不得放有任何工具及物品，有破损的

15、要更换。l3、设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具l各卫生设施正常有效使用：灭蚊灯、紫外线灯正常使用并清洁；防蚊纱窗无破损无开启，门帘不卷起；l4、清洗间物摆放整洁l5、废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁l6、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等；l7、人员：工作服、工作鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；无不良习惯。l8、待用物料摆放整齐，外包装（桶）清洁，物料质量符合要求并在有效期内使用；物料应离地离墙摆放。l9、生熟区作业员无窜岗行为，操作无交叉污染，l10、包装预进间整洁，

16、无异味，人员进出按要求更衣更鞋消毒,内包装的专用工衣由公司统一进行清洗，每天将清洗的工衣取回后，挂于预进间衣架上，再用紫外线灯杀菌（杀菌时间不少于30分钟）。l11、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求四、外包装车间四、外包装车间l1、地面：无积水，无垃圾等杂物l2、生产用具（包括运输工具、食品容器）：保持清洁并指定位置存放，摆放整齐；不得放于有污染的地方；l3、设备：保持清洁，无污迹，不得放有无用物品及工具l4、废弃物及时清理，放于垃圾桶内并加盖；垃圾桶及时清理、清洗消毒，卫生工具保持清洁l5、生产现场不能放有与生产无关物品，如无用物料、化学用品、玻璃制品、食物等；l6、人员：工作服、工作

17、鞋穿着符合要求，头发不外露，不留长指甲，不佩戴手饰耳环等饰物；无不良习惯。l7、半成品、成品应明显区分、标示并离地离墙摆放l8、生产现场整洁，生产操作符合卫生规范要求五、公共区域卫生五、公共区域卫生l1、进出洗手间应更换下工作服、工作鞋。进入车间时应更衣更鞋并进行洗手消毒；l2、地面应清洁无废弃物；l3、更衣室、预进间应保持清洁，更衣室内不允许长时间逗留、吃零食、聊天等l4、非吸烟严禁吸烟。l5、各消毒区域的洗手液、消毒液及时配置并保持清洁l第五部分安全生产l1、安全检查是安全生产的方针、政策，法规、标准，以及企业的规章制度通过查领导、查思想、查制度、查管理和查隐患，以辨别生产过程中一切物的不

18、安全状态和人的不安全行为，并加以控制；对公司的安全生产状况做出正确评价，防止事故的发生，做好安全工作。l2、生产车间操作安全由生产及车间负责人安排落实，具体操作要点如下：l（1）贯彻执行车间对安全生产的指令和要求，全面负责本班组的安全生产；l（2）组织员工学习并贯彻执行车间各项安全生产规章制度和设备操作规程，教育员工遵章守纪，制止违章行为；l（3）组织并参加班组安全活动，坚持班前讲安全、班中检查安全、班后总结安全；l（4）负责对新员工（包括实习、代培人员）进行岗位安全教育；l（5）负责班组安全检查，发现不安全因素及时组织力量消除，并报告上级。发生事故立即报告，组织抢救，保护好现场，并做好详细记

19、录，参加事故调查、分析、落实防范措施；l（6）负责生产设备、安全装置、消防设施、防护器材和急救器具的检查维护工作，使其经常保持完好和正常运行。督促教育员工合理使用劳动保护用品、用具，正确使用各种防护器材；l（7）搞好班组“安全月、安全周”活动，组织班组安全生产竞赛，表彰先进，总结经验；l(8)负责班组建设，提高班组管理水平。保持生产作业现场整齐、清洁，实现文明生产l第六部分质量管理中应注意的其它问题l1、工作服的规范问题：包括更衣程序、更衣室的管理、袖口松、上衣外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外露、工作服脏等问题；2、洗手消毒程序的规范管理：包括入车间、工作过程的定时消毒、个别污染时的

20、洗手消毒、外出人员尤其是入厕人员（包括车间外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液盒的维护和皂液的浓度等；3、消毒班人员的工作质量和工作效果；4、袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成品的换袋）的方法问题（异物隐患、卫生）；l 5、产品的防护问题；在库产品的防护（冷库、零度库、辅料库、速冻间）：包括周围环境（污物、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物及库内杂物）、人为因素（踢、踩、机械损伤污染、器具损伤污染）等；在线产品的防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物体；产品靠墙（柱子）存放；维修前后现场的清理；水管纱网的完好程度及纱网的固定方法；系围裙的带子；物料传递口（包设备的

21、入料、出料口）的完好程度和清洁程度；周转筐的塑料丝及清洗不彻底携带的异物；冰的清洁和合理的使用方法；纸箱上的油污；辅料、包装的提取时间及其附属物（绳子、内外包装等）的处理；提货、转运过程的产品防护；运输车辆的卫生（铁锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止产品落地、与墙壁碰撞等）、适宜的包装（防止途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线毛的落入）；卫生方面的防护：防止交叉污染的发生（影响因素同）；l 6、现场管理混乱的现象：原料/半成品/下脚料/成品堆积；工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品；人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、零度库的人员；l落地产

22、品无人处理，地面垃圾、碎肉、油污多，地面积水，污水漫流l工作暂时的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，重新开始工作时没有按程序重新洗手消毒；其他不符合要求的混乱情况；l 7、设备、设施不按规定的要求使用：清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒；未按操作规程操作；安全性；8、不按加工工艺的要求生产；9、车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处纱网、地沟箅子等的完好程度和及时维修、更换；10、称量的问题：称量的方法（适宜的称量的工具、认真负责的操作人员）；11、原辅材料、包装物料的检查、挑选；12、产品的错装、多装、漏装，标识不清或标识

23、错误等。l 6、现场管理混乱的现象：原料/半成品/下脚料/成品堆积；工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品；人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、零度库的人员；l落地产品无人处理，地面垃圾、碎肉、油污多，地面积水，污水漫流l工作暂时的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，重新开始工作时没有按程序重新洗手消毒；其他不符合要求的混乱情况；人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。