果酒和果醋的制作》课件新人教版选修.ppt

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1、课题1 果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用现代科学研究证实，果醋对防病养生有如下功效：1、果醋有消除疲劳的作用 2、果醋能减少肝病的发病率 3、果醋有抗衰老作用 4、果醋有软化血管、降血脂，降低胆固醇的作用。5、果醋有防治肥胖的作用 6、果醋有养颜护肤的作用 7 果醋具有较强的杀菌能力 1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精

2、。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶 一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者 酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型1825出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果

3、酒的制作原理过程：母体过程：母体 芽体芽体 新个体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式

4、：分类：异养型需氧型3035原核生物分裂生殖 一、基础知识3.果醋的制作原理二、制作果酒和果醋的过程【实验设计】醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄 冲洗 榨汁发酵瓶2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶

5、要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。4操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12 从出料口取样30-35 7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功三、课题成果评价（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观

6、察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH 值 显微镜观察是否有醋酸菌存在【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精 1生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80 B 课堂反馈2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累 C3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶