畜产品工艺学之蛋制品加工.ppt
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1、书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难11 六月 2023畜产品工艺学之蛋制品加工书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难学习参考书目1.周光宏等编著.畜产品加工学,中国农业出版社,200442.周光宏等编著.畜产食品加工学,中国农业大学出版社,20053.周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京:中国农业出版社,19954.马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙:湖南科学技术出版社,20015.高真编.蛋制品工艺学.北京:中国商业出版社,19926.周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京:北京:农业出版社,1990书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非
2、经过不知难第七章蛋制品加工v本章学习目标了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法;熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺;运用所学的知识,分析和解决生产中出现的各种技术问题。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难第一节腌制蛋 v腌制蛋也叫再制蛋,它是在保持蛋原形的情况下,主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品,包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料,但鸡蛋含水量相对较多而体积较小,用料时应稍多一些,其成熟期一般比鸭蛋短。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难一、皮蛋加工v 概念:皮蛋是我国最著名的蛋制品,成熟后的皮蛋,其蛋白
3、呈棕褐色或绿褐色凝胶体,蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹,故又名松花蛋;其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体,其色彩多样、变化多端,故又称彩蛋、变蛋。v 分类:皮蛋的种类很多,按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋;按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工加工原理v 皮蛋的加工原理皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性,蛋白部分形成具有弹性的凝胶体,蛋黄部分
4、形成凝固体。NaOH浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化,称为伤碱;而NaOH浓度过低不利蛋白凝固,成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%5.5%之间为宜。从外观变化上,皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工原料选择v 原料蛋的选择:皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料,要求新鲜、不脏不破。v 纯碱:要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块,形成碳酸氢钠,使用前要经过高温烘烤或炒干。v 生石灰(氧化钙):生石灰的主要成分是氧化钙,加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少,氧化钙含量在75以上
5、,加水后能产生强烈气泡,并迅速形成白色粉末。v 烧碱:使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品,NaOH含量应在95%以上,也可以用工业烧碱,但使用前要测定NaOH含量。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工原料选择v 食盐:选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时,食盐浓度一般控制在3%4%为宜。v 茶叶:加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。v 黄丹粉:又名金生粉、密佗僧等,属有毒化合物,以红黄色小结晶体为佳,用前捣碎、过筛(140160目)。生产无铅皮蛋时使用黄丹粉替代品,如硫酸锌、硫酸铜等。v 草木灰:要求纯净、均匀、干燥、新鲜,不含
6、或少含泥沙及其它杂质,没有异味。v 其它辅料:稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。黄泥应无异味和杂质,粘性好。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法 v 先用浸泡法制成溏心皮蛋,再用含有料汤的黄泥包裹,最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。生石灰黄丹粉食盐红茶末纯碱水配制料液涂泥包糠晾 蛋装 缸品质检验洗 蛋出 缸质量检查灌料浸泡下 缸分 级敲 蛋照 蛋验 料贮 藏配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的工艺流程图 书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法 辅料 北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东沸水 1
7、00 100 100 100 100 100 100 100 100 100纯碱7.2 5.45 6.5 7.5 7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8生石灰28 21 24 28 25 30 27 16 21.1 29氧化铅0.75 0.42 0.25 0.3 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5食盐4.0 5.45 5 3 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8红茶末3.0 1.3 2.5 3 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13松柏枝0.5 0.25柴灰2.0 6.4 5 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0黄土1.0 0.25各
8、地加工溏心皮蛋的料液配方(单位:kg)书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法v 料液的配制:按配方配料,因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法。v 熬制法:先熬茶汁,将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀,然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中,自然反应后搅匀,捞出残渣,冷却至1520后待用。v 冲制法:将红茶末、纯碱放于缸底,加入沸水,投入氧化铅搅拌溶解,然后放入生石灰,完全溶解后将食盐、草木灰分别放入,反复搅拌使其充分溶解,最后捞出残渣,冷却至15-20 后使用。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法v 验
9、料:有三种方法,但常用简易法和化学分析法。v 简易测定法:将鲜蛋蛋白滴入料液内,经15min后观察结果。如果蛋白不凝固,表明料液碱度不足,应补加适量的纯碱和生石灰;如果蛋白凝固且在1h内溶化,说明料液浓度合适;如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化,说明料液太浓,应补加适量冷开水稀释。v 化学分析法:先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰,再以酚酞作指示剂用标准盐酸(0.1mol/L)进行滴定,计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%5.5%之间时效果最好。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法v 装缸与浸泡:在缸底铺一层麦秸,放入鸭蛋至缸口15cm,
10、加竹篾并压以重物,徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。v 成熟期的管理:勤观察,其间一般检查三次。v 第一次检查:入缸后510d(夏季56d;冬季710d)进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳,或三枚蛋均为黑贴壳,说明料液碱度合适。v 第二次检查:入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察,蛋白表面光洁、色泽褐黄带青,蛋黄褐绿色,表明正常。v 第三次检查:在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳,则料液碱性太强,需要提前出缸;如果蛋白较柔软,则料液碱性较弱,需延长时间。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法v 出缸:成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感;灯光透视
11、呈灰黑色;剖开检查时,蛋白凝固良好、光洁、不粘壳,呈墨绿色,蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约3040d,夏季时间稍短,冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净,然后晾干。v 品质检验:主要采用感官检验和照蛋两种方法。v 感官检验法:即“一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。v 照蛋法:即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好;呈黄褐色表明成熟不够;呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋;一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难皮蛋加工浸泡包泥法v 涂泥包糠(或涂膜):经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法:用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状(注意不可掺生水),将蛋逐
12、枚用泥料包裹,然后在稻谷壳上来回滚动,稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g,裹泥厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法,常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。v 装缸(箱)贮藏:裹泥后要迅速装缸密封贮藏,或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度1020,一般可贮藏34个月。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难二、咸蛋加工v 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋,是我国著名的传统食品,具有特殊的风味,食用方便。已有1600多年加工历史。v 腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料,辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水,原辅料要求同皮蛋加工。v 江苏高邮咸蛋最为著名,它具有“鲜、细、嫩、松、
13、沙、油”六大特点,其切面黄白分明,蛋白粉嫩洁白,蛋黄桔红油润无硬心,食之鲜美可口。书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难咸蛋加工工艺流程v 咸蛋加工有多种方法,如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。各种方法原理相同,工艺相近。贮 藏成 熟装缸密封提浆裹灰选 蛋分 级敲 蛋照 蛋搅拌均匀静置成熟验 料打 浆配 料提浆裹灰法加工咸蛋的工艺流程图 书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难咸蛋加工提浆裹灰法 v 配料:配料标准各地不尽相同,并随季节作适当调整。加 工 地 区 加 工 季 节使 用 的 辅 助 材 料草 木 灰 食 盐 水四 川11
14、月次年4月 25 8 12.55月10月 22.5 7.5 13湖 北11月次年4月 15 4.25 12.55月10月 19.5 3.75 12.5北 京11月次年4月 15 4.35 12.55月10月 15 3.84.5 12.5江 苏 春季、秋季20 6 18浙 江 春季、秋季1720 56 1518各地在不同季节加工1000枚咸蛋的配料比例(单位:kg)书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书到用时方恨少,事非经过不知难咸蛋加工提浆裹灰法v 打浆:将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解,然后将盐水倒入打浆机内,加入2/3的稻草灰,搅拌10min左右,将余下草灰分23次加入并充分搅拌。搅拌均匀的灰浆不
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