职业技能鉴定指导(初级中级高级)中式面点师.pdf

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1、第 一 部 分 烹 饪 基 础 知 识 一、学 习 要 点 工 作 内 容 学 习 要 点 重 要 程 度 食 品 污 染 的 种 类、危 害 及 预 防 1.生 物 性 污 染 掌 握 2.化 学 性 污 染 掌 握 3.放 射 性 污 染 了 解 4.食 品 污 染 的 危 害 熟 知 5.食 品 污 染 的 防 治 掌 握 食 物 中 毒 及 预 防 1.食 物 中 毒 的 的 概 念 熟 知 2.细 菌 性 食 物 中 毒 的 种 类 及 特 征 熟 知 3.常 见 细 菌 性 食 物 中 毒 的 病 原 菌 了 解 4.非 细 菌 性 食 物 中 毒 及 预 防 掌 握 5.食 物

2、中 毒 的 急 救 熟 知 熟 饪 原 料 的 生 卫 1.植 物 性 原 料 的 卫 生 掌 握 2.动 物 性 原 料 的 卫 生 掌 握 3.食 品 添 加 剂 的 使 用 熟 知 4.食 品 营 养 强 化 剂 的 使 用 了 解 食 品 卫 生 保 障 1.个 人 卫 生 要 求 掌 握 2.熟 饪 环 境 卫 生 掌 握 3.食 品 容 器、餐 具 的 洗 涤 与 消 毒 掌 握 4.食 品 卫 生 法 熟 知 人 体 必 需 的 营 养 物 质 1.糖 类 的 种 类 及 生 理 功 用 熟 知 2.脂 类 的 生 理 作 用 熟 知 3.蛋 白 质 的 构 成、分 类 及 评

3、价 熟 知续 表 工 作 内 容 学 习 要 点 重 要 程 度 人 体 必 需 的 营 养 物 质 4.维 生 素 的 种 类 及 生 理 功 用 熟 知 5.无 机 盐 的 生 理 作 用 熟 知 6.水 的 生 理 功 用 熟 知 热 量 及 其 计 算 1.人 体 热 能 的 来 源 了 解 2.人 体 热 能 的 消 耗 了 解 3.人 体 热 量 供 耗 的 平 衡 熟 知 4.热 量 营 养 素 的 计 算 掌 握 5.食 物 的 消 化 J 解 熟 饪 原 料 的 营 养 特 点 1.谷 类 原 料 的 营 养 特 点 掌 握 2.豆 类 及 其 制 品 的 营 养 特 点 掌

4、 握 3.果 蔬 原 料 的 营 养 方 法 掌 握 4.肉 类 的 营 养 特 点 掌 握 5.乳、蛋 类 的 营 养 特 点 掌 握 6.水 产 类 的 营 养 特 点 掌 握 7.调 味 品 类 的 营 养 特 点 熟 知 8,昆 虫 食 品 类 的 营 养 特 点 了 解 9.饮 料 的 营 养 特 点 了 解 膳 食 平 衡 及 营 养 配 餐 I.膳 食 平 衡 的 意 义 了 解 2.膳 食 平 衡 的 要 求 掌 握 3.膳 食 平 衡 的 食 物 构 成 熟 知 4,科 学 的 膳 食 制 度 熟 知 5.中 国 居 民 膳 食 指 南 了 解 成 本 核 算 的 相 关 知

5、 识 及 出 材 率 的 计 算 1.成 本 的 相 关 知 识 了 解 2.成 本 核 算 的 意 义 与 基 础 条 件 熟 悉 3.出 材 率 的 相 关 知 识 掌 握 4.出 材 率 的 应 用 熟 悉 5.出 材 率 的 计 算 熟 悉 6,损 耗 率 的 相 关 知 识 了 解 7.报 耗 率 的 计 算 熟 悉续 表 工 作 内 容 学 习 要 点 重 要 程 度 原 料 的 成 本 计 算 I.净 料 的 概 念 了 解 2.净 料 的 成 本 计 算 方 法 熟 悉 3.净 生 料 的 单 位 成 本 计 算 掌 握 4.半 制 品 的 单 位 成 本 计 算 掌 握 成

6、品 的 成 本 计 算 1,批 量 制 作 的 单 一 菜 点 的 成 本 计 算 掌 握 2.单 件 制 作 的 单 一 菜 点 的 成 本 计 算 掌 握 3.菜 点 总 成 本 的 计 算 熟 悉 产 品 价 格 计 算 1.价 格 的 构 成 掌 握 2.价 格 制 订 的 方 法 熟 悉 3.产 品 定 价 程 序 了 解 4.毛 利 率 掌 握 5.毛 利 率 的 计 算 掌 握 6.价 格 计 算 方 法 熟 悉 7.价 格 计 算 掌 握 职 业 道 德 I.道 德 了 解 2.职 业 道 德 熟 悉 3.烹 饪 从 业 人 员 应 具 备 的 职 业 道 德 掌 握 安 全

7、生 产 1.厨 房 安 全 生 产 的 基 本 概 念 熟 悉 2.安 全 用 电 的 基 本 知 识 解.3.防 火 防 爆 的 基 本 知 识 掌 握 4.典 型 烹 饪 器 具 的 安 全 使 用 知 识 掌 握二、知 识 试 题（一）判 断 题 卜 列 判 断 题 中 正 确 的 请 打“v，错 误 的 请 打“X 二，1.细 菌 总 数 是 反 映 食 品 被 粪 便 污 染 程 度 的 指 标。（X）2.食 品 中 的 大 肠 菌 群 最 可 能 数（M FN）表 明 食 品 被 粪 便 污 染 的 程 度。（J）3.寄 生 在 人 体 小 肠 内 的 蛔 虫 是 人 的 宿 主。

8、（X）4,蟒 螂 可 传 播 肠 道 传 染 病 和 寄 生 虫 病。（V）5.化 学 农 药 对 食 品 的 污 染 可 通 过 生 物 富 集 作 用 使 人 体 内 含 量 猛 增。（J）6.使 用 陶 瓷 容 器 盛 装 食 物 不 会 造 成 食 品 污 染。（X）7.熏 烤 食 物 时，只 污 染 环 境，食 物 本 身 不 会 受 污 染。（X）8.只 要 没 有 核 战 争 和 核 武 器 试 验，食 品 就 不 会 受 到 放 射 性 污 染。（X）9.土 壤、空 气、岩 石、水 中 均 可 能 含 有 放 射 性 元 素，从 而 使 食 品 受 到 放 射 性 污 染。（J

9、）10.当 食 品 污 染 了 致 病 菌 或 条 件 致 病 菌 后，可 引 起 人 类 食 物 中 毒。（J）11.反 复 摄 入 小 剂 量 的 有 毒 物 质 不 会 引 起 疾 病。（X）12.防 止 交 叉 感 染 的 最 有 效 措 施 是 注 意 消 毒。（X）13.防 止 霉 菌 生 长 繁 殖 的 最 关 键 因 素 是 控 制 湿 度。（J）14.维 生 素 C 可 阻 断 亚 硝 基 化 合 物 的 形 成。（J）15.沙 门 氏 菌 在 冰 冻 的 土 壤 中 可 以 越 冬。（J）16.易 引 起 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 的 食 物 是 海 产 品。（X

10、）17.常 见 的 可 引 起 碑 中 毒 的 神 化 物 是 砒 霜。（J）18.鱼 类 中 的 组 胺 酸 可 引 起 食 物 中 毒。（X）19.四 季 豆 中 的 植 物 凝 血 素 有 一 定 的 毒 性。（J）20.引 起 食 物 中 毒 的 食 物 应 直 接 销 毁。（义）21.黄 曲 霉 毒 素 耐 热 力 强，在 100 以 上 的 高 温 下 加 压 才 有 可 能 被 破 坏。（X）22.由 于 豆 制 品 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 和 水 分，因 而 在 贮 运、销 售 中 极 易 遭 细 菌、霉 菌 污 染。（J）23.夏 季 含 油 脂 较 多 的 食 品

11、在 不 符 合 卫 生 要 求 的 条 件 下 保 存，会 使 油 脂 产 生 酸 败。（J）24.为 减 少 浪 费，烹 调 用 的 残 油 可 回 倒 入 新 油 中，以 便 今 后 再 用。（X）25.酱 油 的“生 白”现 象，一 般 不 降 低 产 品 的 卫 生 质 量。（X）26.醋 酸 菌 十 分 有 利 于 食 醋 的 贮 存。（X）27.冷 冻 肉 可 杜 绝 微 生 物 污 染 和 完 全 灭 菌。（X）28.体 表 已 有 色 斑 的 禽 体 可 初 步 判 定 其 已 被 细 菌 污 染。（V）29.由 于 溶 菌 酶 的 作 用，刚 挤 出 的 奶 中 微 生 物

12、的 数 量 不 会 增 多.而 是 逐 渐 减 少。（J）30.未 经 加 热 的 虾、蟹 体 表 泛 红 是 其 品 质 良 好 的 象 征。（X）31.对 于 婴 幼 儿 食 品，如 必 须 使 用 食 品 添 加 剂 则 应 报 卫 生 部 门 批 准。（J）32.由 于 亚 硝 酸 盐 可 与 胺 类 形 成 致 癌 物，所 以 我 国 在 肉 类 制 品 生 产 中 禁 止 使 用。（X）33.糖 精 的 甜 度 是 蔗 糖 的 300 500倍，其 营 养 价 值 比 蔗 糖 高。（X）34.柠 檬 酸、醋 酸 等 食 用 有 机 酸 能 参 与 体 内 正 常 代 谢，在 食 品

13、 加 工 的 正 常 剂 量 下 对 人 体 无 害。（J）35.食 品 强 化 剂 是 指 在 食 品 中 加 入 的 对 人 体 有 营 养 疗 效 的 药 物。（X）36.强 化 食 品 中 营 养 强 化 剂 的 数 量 越 多 越 有 利 于 人 体 健 康。（X）37.厨 房 的 冷 藏 设 备 最 好 配 备 两 套，以 防 止 生 熟 食 品 的 交 叉 污 染。（J）38.为 保 证 按 时 上 下 班，可 以 在 顾 客 用 餐 尚 未 结 束 时 开 始 对 餐 厅 进 行 卫 生 清 洁 工 作（X）39.食 品 冷 藏 室 严 禁 存 放 药 品 和 杂 物。（V）4

14、0.酒 精 对 结 核 杆 菌 的 杀 灭 作 用 强，对 肝 炎 病 毒 的 杀 灭 效 果 较 差。（V）41.没 有 健 康 证 的 人 不 能 从 事 饮 食 生 产、经 营 业 务。（V）42.肝 脏 的 解 毒 作 用 明 显 下 降 是 肌 体 中 肝 糖 原 不 足 的 表 现。（V）43.淀 粉 具 有 降 低 血 糖 水 平、改 善 血 糖 能 量 的 作 用。（X）44.纤 维 素 具 有 促 进 肠 胃 蠕 动 的 作 用，最 易 被 肌 体 消 化、吸 收。（X）45.脂 肪 只 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收。（7）46.参 与 构 成 组 织 细 胞

15、的 类 脂 在 肌 体 中 的 含 量 随 着 人 体 的 胖 瘦 而 增 减。（X）47.非 必 需 氨 基 酸 是 肌 体 不 需 要 的 氨 基 酸。（X）48.构 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位 是 氨 基 酸。（V）49.两 种 以 上 食 物 同 时 食 用 比 其 中 一 种 食 物 单 独 食 用 时，其 蛋 白 质 的 营 养 价 值 要 高。（J）50.蛋 白 质 摄 入 过 多 会 造 成 营 养 不 良 性 水 肿。（X）51.肌 体 中 的 维 生 素 必 须 由 食 物 供 给。（V）52.市 面 上 销 售 的 牛 奶 及 酸 奶 均 使 用 不 透 光

16、材 料 包 装，主 要 是 为 防 止 结 合 型 核 黄 素 的 损 失。（X）53.有 机 铁（植 物 原 料 中 的 铁）比 无 机 铁（动 物 性 原 料 中 的 铁）容 易 吸 收。（X）54.钾 对 心 脏 功 能 具 有 重 要 的 调 节 作 用。（X）55.人 体 的 代 谢 是 在 体 液 中 进 行 的，所 以 体 内 的 水 是 纯 水.（X）56.饥 渴 时 暴 饮 水 可 能 引 起 心 慌、气 短、出 虚 汗 等 症 状。（V）57.清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 不 利 于 人 体 健 康。（J）58.维 持 体 温 的 热 量 占 肌 体 总 能 量

17、的（V）59.成 年 人 每 小 时 每 千 克 体 重 的 基 础 代 谢 所 需 热 能 为 4.184千 焦。（J）60.人 体 摄 人 任 何 食 物 都 可 使 肌 体 能 量 的 消 耗 增 加。（V）61.肌 体 热 量 供 耗 不 平 衡 会 导 致 肥 胖。（X）62.食 物 的 消 化 过 程 是 从 胃 部 开 始 的。（X）63.胃 酸 越 多，消 化 功 能 越 强，越 有 利 于 肌 体 健 康。（X）64.谷 类 食 物 中 含 有 较 多 的 维 生 素 B。（J）65.谷 类 碾 轧 加 工 得 越 精 细，其 营 养 价 值 越 高。（X）66.谷 类 在

18、正 常 的 贮 存 期 内，维 生 素 的 含 量 不 会 发 生 变 化，但 矿 物 质 的 含 量 会 发 生 变 化。（义）67.大 豆 脂 肪 中 的 豆 固 醇 具 有 抑 制 肌 体 吸 收 胆 固 醇 的 作 用。（J）68.杂 豆 脂 肪 含 量 多 而 糖 类 物 质 含 量 少。（X）69.果 蔬 类 食 物 不 能 作 为 人 体 热 能 的 主 要 来 源。（J）7（）.未 成 熟 的 西 红 柿 不 能 生 吃，是 因 为 其 中 含 有 毒 物 质“番 茄 碱”。（V）71,进 食 酸 性 水 果 不 会 引 起 肌 体 酸 碱 平 衡 的 紊 乱。（X）72.食

19、用 菌 具 有 高 蛋 白、低 脂 肪 的 特 点。（V）73.肉 汤 中 的 含 氮 浸 出 物 越 多，味 道 越 差。（X）74.酸 奶 保 留 了 牛 奶 原 有 的 全 部 营 养 成 分。（J）75.蛋 黄 中 的 胆 固 醇 含 量 较 多，食 用 后 将 全 部 沉 枳 在 血 管 壁 上。（X）76.海 藻 中 最 具 有 营 养 价 值 的 成 分 是 无 机 盐。（J）77.琼 脂 被 食 用 后 可 完 全 消 化，不 利 于 排 便。（X）78.醋 的 主 要 化 学 成 分 是 乙 酸 乙 酯。（X）79.葱 白 中 含 有 的 营 养 成 分 比 葱 叶 多。（X

20、）80.洋 葱 含 有 硫 化 合 物，可 以 降 低 血 压、血 脂。（V）81.大 蒜 中 的 蒜 辣 素 对 多 种 病 菌、病 毒 均 有 抑 制 和 杀 灭 作 用。（V）82.昆 虫 食 品 具 有 高 蛋 白、低 脂 肪，并 含 有 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 的 特 点。（V）83.食 用 昆 虫 食 品 对 人 体 健 康 有 害 而 无 益。（X）84.白 酒 中 的 甲 醇 在 人 体 内 可 氧 化 成 甲 醛，甲 醛 对 人 的 视 觉 神 经 有 较 大 的 伤 害 作 用：（J）85.任 何 人 饮 用 适 量 啤 酒 均 对 肌 体 健 康 有 益。（V

21、）86.自 然 界 没 有 一 种 食 物 含 有 人 体 需 要 的 全 部 营 养 物 质。（J）87.在 经 济 发 达 地 区 提 倡 膳 食 营 养 平 衡 对 预 防 营 养 性 疾 病 具 有 重 大 意 义。（V）88.当 膳 食 中 蛋 白 质 的 含 量 较 多，而 脂 肪 摄 入 量 较 低 时，则 应 增 加 维 生 素 B 2 的 供 给 量。（X）89.随 着 年 龄 的 增 长，膳 食 中 钙 与 磷 的 构 成 比 例 会 逐 渐 减 少。（J）90.为 提 高 生 活 质 量，有 条 件 的 人 群 应 尽 量 多 食 用 加 工 精 细 的 粮 食。（X）9

22、1.科 学 的 膳 食 制 度 有 利 于 营 养 素 的 消 化、吸 收 和 利 用。（V）92.由 于 混 合 食 物 在 胃 中 的 停 留 时 间 约 为 45 小 时，所 以 两 餐 间 隔 以 4 小 时 为 宜。（X）93.在 乳 类 食 物 互 换 表 中 标 明，食 用 100克 酸 牛 奶 相 当 于 食 用 100克 鲜 牛 奶 的 营 养 成 分。（J）94.成 本 是 产 品 的 生 产 消 耗，不 属 于 价 值 范 畴。（X）95.成 本 控 制 是 企 业 竞 争 的 主 要 手 段。（V）96.成 本 与 企 业 经 营 水 平 有 关，可 企 业 的 管 理

23、 质 量 无 关。（X）97.餐 饮 业 成 本 具 有 变 动 成 本 比 重 大 和 成 本 泄 漏 点 多 等 特 点。（V）98.单 位 成 本 是 指 每 个 菜 点 单 位 所 具 有 的 成 本。（V）99.成 本 核 算 与 成 本 计 算 是 同 一 概 念。（X）100.单 位 成 本 指 的 是 每 千 克 产 品 的 消 耗。（X）101.在 厨 房 范 围 内，菜 点 成 本 指 的 是 构 成 产 品 的 各 项 耗 费 之 和。（X）102.建 立 健 全 菜 点 的 用 料 定 额 标 准，保 证 加 工 制 作 的 基 本 尺 度 是 成 本 核 算 的 基

24、本 条 件 之 一。（J）103.出 材 率 是 表 示 原 材 料 质 量 的 指 标。（X）104.出 材 率 是 针 对 原 料 加 工 前 后 的 质 地 而 言 的。（X）105.由 热 加 工 变 成 熟 料 的 原 料 出 料 量 可 以 用 熟 品 率 来 表 示。（V）106.凡 是 表 示 原 料 加 工 前 后 重 量 变 化 的 比 率 都 可 统 称 为 出 材 率。（J）107.产 品 的 成 本 核 算 就 是 对 产 品 生 产 中 各 项 生 产 费 用 的 支 出 和 产 品 成 本 的 形 成 进 行 核 算。（J）108.揭 示 单 位 成 本 提 高

25、或 减 低 的 原 因 是 成 本 核 算 的 任 务 之 一。（V）109.同 一 规 格 的 原 料，出 材 率 相 同。（X）110.原 料 处 理 技 术 水 平 相 同，出 材 率 不 一 定 相 同。（V）111.出 材 率 的 高 低，可 以 检 验 加 工 者 的 技 术 水 平。（J）112.损 耗 率 是 指 原 料 加 工 损 耗 重 量 的 百 分 比。（X）113.出 材 率 与 损 耗 率 的 和 为 1。（V）114.净 料 是 指 经 加 工 后 的 原 料。（X）115.净 料 只 包 括 购 进 的 半 制 品 原 料。（X）116.净 料 成 本 是 毛

26、料 单 位 成 本 与 净 料 重 量 的 和。（X）117.莱 点 成 品 的 加 工 有 批 量 制 作 和 单 件 制 作 两 种。（J）118,系 数 定 价 法 是 以 成 本 为 出 发 点 的 定 价 方 法。（V）119.随 行 就 市 法 就 是 把 竞 争 同 行 的 产 品 价 格 为 己 所 用。（J）120.任 何 条 件 下，成 本 毛 利 率 与 销 售 毛 利 率 存 在 换 算 关 系。（X）121.某 产 品 成 本 5 元，毛 利 额 3元，其 销 售 毛 利 率 为 60%。（X）122.某 产 品 毛 利 额 8 元，售 价 12元，其 成 本 毛 利

27、 率 应 为 200%。（V）123.成 本 率 就 是 成 本 毛 利 率。（X）124.道 德 是 以 法 律 为 标 准，调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。（X）125.道 德 是 以 善 恶 为 标 准，调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。（V）126.烹 饪 从 业 人 员 烹 制 莱 肴 不 属 于 道 德 的 范 畴。（X）127.道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。（X）128.职 业 道 德 是 以 政 策 为 依 据，调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社

28、会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。（X）129.职 业 道 德 是 人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和。（J）130.烹 饪 从 业 人 员 烹 制 菜 肴 属 于 职 业 道 德 的 范 畴。（J）131.职 业 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。（X）132.忠 于 职 守，爱 岗 敬 业，艰 苦 奋 斗，勤 俭 创 业 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。（V）133.公 平 交 易，货 真 价 实，讲 究 质 量，注 重 信 誉 不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的

29、 范 畴。（X）134.积 极 进 取，开 拓 创 新，重 视 知 识，敢 于 斗 争 不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。（X）135.积 极 进 取，开 拓 创 新，重 视 知 识，敢 于 斗 争 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。（J）136.厨 房 是 炒 菜 的 生 产 场 所。（X）137.厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术。（X）138.厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术、防 暑 降 温 和 照 明 技 术 等。（J）139.厨 房 安 全 生 产 的 规 章 制

30、 度 之 一 是 推 行 安 全 系 统 工 程，开 展 安 全 性 评 价，提 高 对 伤 亡 事 故 和 职 业 病 的 预 测 与 预 防 能 力。（V）140.安 全 电 压 是 指 施 加 于 人 体 匕 定 时 间 不 会 造 成 伤 害 的 电 压。（J）141.厨 房 操 作 人 员 发 现 电 气 设 备 异 常 要 立 即 停 电 修 理。（X）142.防 止 静 电 火 灾 的 基 本 措 施 是 消 除 静 电 和 限 制 放 电。（J）143.触 电 事 故 有 电 击、电 伤 与 电 烫 三 类。（X）144.皮 肤 破 损 的 烧、烫 伤 的 创 面 必 须 搽

31、涂 獴 油 等 药 物。（X）145.在 使 用 明 火 高 温 加 热 设 备 时 必 须 有 人 看 守。（V）146.燃 烧 产 生 的 条 件 是 可 燃 物 质 和 助 燃 剂 同 时 存 在。（X）147.可 燃 气 体、蒸 气、粉 尘 和 空 气 混 合，在 一 定 范 围 内，遇 到 明 火 就 会 爆 炸，这 个 含 量 范 围 叫 做 爆 炸 极 限。（V）148.微 波 炉 不 能 空 载 运 行，以 免 损 坏 磁 控 管。（V）149.搪 瓷 制 品 都 是 安 全 无 毒 的。（X）150.对 燃 气 设 备 检 漏 时，只 能 使 用 肥 皂 水 类 物 质，绝

32、对 禁 止 使 用 明 火 试 验。（V）151.不 粘 锅 只 能 在 100%15 下 使 用。（X）（二）单 项 选 择 题 下 列 每 题 有 多 个 选 项，其 中 只 有 1个 选 项 是 正 确 的，请 将 正 确 答 案 代 号 填 在 横 线 空 白 处。1.使 鱼、牛 肉 表 面 变 红、发 黏 的 菌 属 是 上。A.葡 萄 菌 届 B.沙 门 氏 菌 属 C.芽 抱 杆 菌 属 D.变 形 菌 属 2.不 需 要 中 间 宿 主 的 寄 生 虫 是 P。A.姜 片 吸 虫 B.肝 吸 虫 C.华 枝 睾 虫 D.蛔 虫 3.生 吃 水 生 食 物 要 洗 净，主 要 是

33、 为 了 预 防 污 染。A.囊 虫 B.旋 毛 虫 C.姜 片 吸 虫 D.蛔 虫 4.由 化 学、物 理、生 物 性 因 素 引 发 的 人 类 恶 性 肿 瘤 称 为 a 作 用。A.致 畸 D.致 癌 C.致 突 变 5.污 染 食 品 的 细 菌 能 否 繁 殖 生 长 的 主 要 因 素 是 一 D oA,水 分 B.光 线 C.湿 度 D.营 养 6.我 国 规 定 肉 类 罐 头 中 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 不 得 超 过 多 _克/千 克。A.0.03 B.0.05 C.O.15 D.0.57.食 物 中 毒 是 指 食 用 各 种 被 有 毒 有 害 物 质 污 染

34、 的 食 品 后 发 生 的 兀。A.慢 性 疾 病 B.急 性 疾 病 C.呕 D.腹 泻 8.沙 门 氏 菌 属 引 起 的 食 物 中 毒 属 于 A 食 物 中 毒。A.感 染 型 B.毒 素 型 C.过 敏 型 D.抗 体 形 9.鱼 类 组 胺 中 毒 属 于 工 _ 食 物 中 毒。A.感 染 型 D.毒 素 型 C.过 敏 型 D.抗 体 形 10.预 防 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 可 对 食 品 进 行 加 热 处 理，使 其 深 部 温 度 达 80-C以 上 持 续 _2 分 钟 以 KoA.5 B,7 C.10 D.1511.副 溶 血 性 弧 菌 又 称 为

35、 D。A 大 肠 杆 菌 D.葡 萄 球 菌 C.芽 抱 杆 菌 D.嗜 盐 菌 12.副 溶 血 性 弧 菌 在 盐 浓 度 为 B 时 最 宜 生 长 繁 殖 13.B 食 物 中 毒 没 有 明 显 的 季 节 性，应 引 起 注 意.A.细 菌 性 D.化 学 性 C.动 物 性 D.植 物 性 14.发 芽 的 土 豆 中，能 引 起 食 物 中 毒 的 有 毒 物 质 是 D。A.皂 素 B.胰 蛋 白 酶 抑 制 素 C.秋 水 仙 碱 D15.确 定 食 物 中 毒 发 生 后 丝 当 地 卫 生 防 疫 部 门。A.应 及 时 报 告 B.可 暂 缓 报 告 C.也 可 不

36、报 告 16.酱 油 的 卫 生 问 题 主 要 是 与 生 霉。A.2E业“三 废”污 染 D.化 学 性 污 染 C.微 生 物 污 染 D.昆 虫 污 染 17.畜 肉 的 最 佳 食 用 期 为 B 阶 段。A.尸 僵 B.成 熟 C.自 溶 D.腐 败 18.畜 肉 由 C 阶 段 开 始 腐 败,微 生 物 大 量 繁 殖，失 去 食 用 价 值。A.尸 僵 B.成 熟 C.自 溶 D.腐 败 19.当 日 屠 宰 并 在 条 件 卜 冷 却 或 在 室 温 下 放 置 24小 时 以 内 的 肉 称 为 _ A。A.冷 却 肉 B.冷 冻 肉 C.鲜 肉 20.炭 疽 杆 菌 耐

37、 热 性 差，在 60”C 时 即 可 被 杀 死，但 形 成 芽 抱 后 在 C 时 才 能 被 杀 死。A.100 B.120-C C.140C D.160 21.水 禽 蛋 必 须 加 热 D 才 可 食 用。A.3 分 钟 B.5 分 钟 C.7 分 钟 D.10分 钟 以 上 22.生 奶 的 抑 菌 作 用 在 0-C时 可 保 持 48小 时,30C时 可 保 持 DA.24 B.12 C.6 D,323.鱼 在-ICC左 右 时 保 存 514天，可 以 称 为 B oA.鲜 鱼 D,冷 却 鱼 C.冷 冻 鱼 24.食 品 的 强 化 是 将 一 种 或 几 种 q 加 到

38、食 物 中，以 改 善 或 提 高 食 物 的 营 养 价 值。A.氨 基 酸 B.矿 物 质 C.维 生 素 D.营 养 素 25.维 生 素 F F 作 为 营 养 强 化 剂，所 使 用 的 范 围 是 工。A.奶 粉 B.面 粉 C,玉 米 粉 D.谷 类 粉 26.果 汁 饮 料，最 适 宜 进 行 二 强 化 处 理。A.维 生 素 A B.维 生 素 Bl C.维 生 素 氏 D 维 生 素 C27.中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 规 定，食 品 生 产 经 营 人 员 必 须 每 C 进 行 一 次 健 康 检 查.A.月 D.半 年 C.年 D.3 年 28.

39、为 保 证 人 身 安 全 及 食 品 卫 生，厨 房、餐 厅 的 灭 鼠 方 法 宜 采 用 工 A.生 态 学 灭 鼠 B.器 械 灭 鼠 C.药 物 灭 鼠 29.采 用 蒸 汽 法 消 毒 餐 具 时 温 度 不 得 低 于 90,时 间 不 得 少 了A.3 B.5 C.10 D.1530.对 不 耐 热 的 餐 具、茶 具 消 毒 时，较 为 合 适 的 方 法 是 采 用 D 消 毒 法。A.远 红 外 线 B.煮 沸 C.消 毒 机 清 洗 D.化 学 溶 剂 31.用 过 氧 乙 酸 消 毒 法 消 毒，过 氧 乙 酸 浓 度 应 为 B oA.2%10%B.2 甲 o。一

40、10%。C.0.5%1%D,0.5 甲 0、1%。32.中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 于 2 年 1 0月 3 0日 通 过 并 实 施。A.1971 B.1978 C.1986 D.199533.天 然 气 的 热 值 较 高，一 般 为 JA.(3.3-4.2)x10 千 焦/米 B.(33-42)x 10千 焦/米 C.(330-420)x 10千 焦/米 I).(3 300、4 200)x10千 焦/米 34.对 人 体 有 生 理 意 义 的 单 糖 主 要 有 葡 萄 糖、果 糖 和 B。A.乳 糖 B.半 乳 糖 C.糖 原 D.蔗 糖 35.人 体 必 需 的

41、 营 养 物 质 中 最 重 要 的 脂 肪 酸 是 _AA.亚 油 酸 B.亚 麻 酸 C.花 生 四 烯 酸 D.油 酸 36.人 体 每 日 摄 人 的 蛋 白 质 应 占 进 食 总 热 量 的 AA,10%15%B.20%-25%C.60%37.黄 昏 时 视 物 不 清 是 由 于 体 内 缺 少 A(,A.维 生 素 A D.维 生 素 B C.维 生 素 C D.维 生 素 D38.麦 角 固 醇 虽 不 能 被 人 体 吸 收，但 在 日 光 照 射 后，可 转 变 为 能 被 人 体 吸 收 的 A.维 生 素 A B.维 生 素 D C.维 生 素 E D.维 生 素 K

42、39.肌 体 内 缺 少 维 生 素 B12会 引 起 A.脚 气 病 B.糙 皮 病 C.恶 性 贫 血 D.佝 楼 病 40.具 有 抗 癌、解 毒 功 能 的 维 生 素 是 上 A.维 生 素 C B.维 生 素 D C.维 生 素 E D维 生 素 K41.肌 体 中 含 量 最 多 的 无 机 盐 是 AA.钙 B.铁 C.碘 D.钠 42.影 响 钙 吸 收 的 不 利 因 素 是 工 A.肌 体 对 钙 的 需 要 量 大 B.膳 食 中 蛋 白 质 增 加 C.膳 食 中 草 酸、植 物 酸 多 D.膳 食 中 乳 糖 量 多 43.膳 食 中 缺 碘 人 可 患 D。A.贫

43、 血 B.鸡 胸 C.妄 想 症 D.甲 状 腺 肿 44.钾 和 钠 在 人 的 日 常 食 谱 中 应 保 持 C 的 比 例。A.1：1 B.1：2 C.2：145.糖 类、脂 类、蛋 白 质 在 人 体 内 氧 化 时 所 产 生 的 水 叫 做 8。A.氧 化 水 B.代 谢 水 C.食 物 水 D.饮 用 水 46.我 国 国 家 标 准 将 体 力 劳 动 强 度 划 分 为 四 级，其 中 厨 师 工 作 属 于 旦 劳 动。A.轻 体 力 B.中 等 体 力 C.重 体 力 D.极 重 体 力 47.食 物 特 殊 动 力 作 用 最 强 的 热 源 质 是 J。A.矿 物

44、质 B.维 生 素 C.蛋 白 质 D.脂 肪 48.1 克 蛋 白 质 在 人 体 内 生 理 氧 化 可 提 供 热 量 约 一 千 焦。A.16.72 B.18.72 C.26.62 D.37.6249.A 的 一 般 计 算 方 法 是:正 常 体 重=(身 高-105)10%。A.男 性 正 常 体 重 B.女 性 正 常 体 重 C.4 9岁 以 上 成 人 体 有 D.4 9岁 以 下 成 人 体 量5 0.某 在 校 女 大 学 生 2 0岁，身 高 165厘 米，其 每 日 所 需 热 量 为 D 干 焦。A.10 855 12 220 B.1 1 280 12 540C.1

45、3 585 16315 D.12 220-13 58551.一 位 X 岁 男 运 动 员，身 高 178厘 米，如 果 每 日 需 热 量 为 15 500千 焦，则 其 每 日 需 蛋 白 质 B 克。A.41-62 B.93-139 C.185-231 D.556-6495 2,营 养 物 质 的 消 化 大 多 是 在 内 进 行 的。A.口 腔 B.胃 C.小 肠 D.大 肠 53.在 糖 类、脂 肪、蛋 白 质 的 消 化 中 C 起 着 重 要 作 用。A.唾 液 B.胃 液 C.胰 液 D.肠 液 54.谷 类 中 含 量 最 高 的 营 养 成 分 是 C。A.蛋 白 质 B

46、.水 C.糖 类 D.维 生 素 55.谷 类 的 糊 粉 层 中 含 C 较 多。A.水 分 B.淀 粉 C.纤 维 素 D.脂 肪 56.豆 类 的 加 工 方 法 可 影 响 其 产 品 的 消 化 率。最 易 被 人 体 消 化 吸 收 的 豆 类 食 品 是 CA.煮 黄 豆 B.炒 豆 芽 C.炖 豆 腐 D.煮 豆 浆 57.豌 豆 中 的 蛋 白 质 属 于。A.优 质 蛋 白 质 B.完 全 性 蛋 白 质 C.半 完 全 性 蛋 白 质 D.不 完 全 性 蛋 白 质 58.蔬 菜 和 水 果 是 人 体 获 取 D 的 主 要 原 料。A.蛋 白 质 B,水 C.糖 类

47、D.维 生 素 59._ B _中 含 有 多 种【卵 朵 的 衍 生 物，能 增 强 动 物 对 苯 并 立 等 致 癌 物 的 抵 抗 力。A.大 白 菜 B.菜 花 C.洋 白 菜 D.芹 菜 60.中 含 有 植 物 杀 菌 素 和 芥 子 挥 发 油，可 起 到 抑 制 病 菌 的 作 用。A.小 白 菜 B.菜 花 C.洋 白 菜 D.西 红 柿 6 1,食 用 菌 营 养 丰 富，是 膳 食 中 的 良 好 来 源。A.维 生 素 A B.维 生 素 FF C.维 生 素 C D.维 生 素 D62.肉 类 脂 肪 含 _ 较 多。A.饱 和 脂 肪 酸 B.不 饱 和 脂 肪

48、酸 C.必 需 氨 基 酸 D.非 必 需 氨 基 酸 63.肉 类 蛋 白 质 属 于 A 蛋 白 质。A.完 全 性 B.半 完 全 性 C.不 完 全 性 D.劣 质 64、基 准 蛋 白 或 足 价 蛋 白 一 般 是 指 _AA.蛋 类 B.奶 类 C.肉 类 D.大 豆 65.最 易 被 人 体 消 化 的 动 物 性 原 料 是 A.牛 肉 B.猪 肉 C.鱼 肉 D鸿 肉 66.鱼 类 脂 肪 大 部 分 为。A.不 饱 和 脂 肪 酸 D.饱 和 脂 肪 酸 C.必 需 脂 肪 酸 D 非 必 须 的 脂 肪 酸 67.过 量 摄 人 食 盐，往 往 是 形 成 原 发 性

49、的 主 要 原 因。A.心 脏 病 B.高 血 脂 症 C.高 血 压 D.尿 毒 症 68.酱 油 的 鲜 味 主 要 来 自 于 其 中 的 B。A.食 盐 B.氨 基 酸 C.糖 类 D.醋 酸 69.茶 叶 中 具 有 抑 制 细 菌 生 长 繁 殖、保 持 肌 肤 健 美、降 低 胆 固 醇 和 血 脂 功 能 的 成 分 是 CA.茶 叶 碱 B.可 可 碱 C.茶 多 酚 D.咖 啡 因 70.对 成 年 人 而 言，植 物 油 与 动 物 油 的 摄 入 量 以 C 为 宜,这 样 可 以 保 持 饱 和 脂 肪 酸 与 不饱 和 脂 肪 酸 之 间 的 平 衡。A.1：2 B

50、.1：3 C.2：1 D.3：171.人 体 每 日 所 需 的 动 物 性 食 物 如 肉、禽、蛋、鱼 及 水 产 品，应 占 全 天 食 物 总 量 的 CA.8%B.12%C.16%D.20%72.奶 及 其 制 品 是 人 体 所 需 的 主 要 来 源。A.钙 B.铁 C.磷 D.蛋 白 质 73.成 年 人 一 般 每 日 应 食 用 D 克 以 上 的 新 鲜 蔬 菜 和 100-200克 左 右 的 水 果.A.100 B.200 C.30()D.50074.每 人 每 日 烹 调 油 的 食 用 量 以 膳 食 总 量 的 A 为 宜。A.2%B.5%C.8%D.10%75.