2023年中餐厨房管理制度表格(3篇).docx

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1、2023年中餐厨房管理制度表格(3篇) 书目 第1篇中餐厨房管理制度汇编 第2篇中餐厨房管理制度范本 第3篇中餐厨房管理方法 中餐厨房管理制度汇编 中餐厨房管理制度汇篇 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出

2、示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整齐,不得用其它饰物

3、代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分

4、类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。 10员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

5、。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理运用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量运用。其它原料同样做到按量运用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变

6、,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出

7、现质量问题,验收人员应负主要责任。 12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查

8、:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备平安检查:每月一次,包括设备运用、维护平安工作; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员

9、,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作须要,组长有权支配本组各 岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面

10、乱画,刚好关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据须要,有必要安排召开各类会议: (1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备运用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事务。 (6)平安会议:每半月一次,主要是厨房的平安工作。 (7)协调会议:每周一次,主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外,各

11、类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点,提前打算材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席,如因特别状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必需准时起先,与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非争论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待合适时间。 6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时探讨,不行纠缠不休。 9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议,应

12、自觉保留,会后不乱争论,会上确定之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执行,其结果应主动报上。 八、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素:大量积累易燃油脂,煤气炉未刚好关闭,煤气漏气,电器设备未刚好切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应马上报修,修复后才能运用; 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。

13、11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施,人人遵守。 3、厨房内一切个人运用器具,由本人妥当保管,运用及维护。 4、厨房内共用器具,运用后放回规定的位置,不得擅自变更,同时加强保养和正常运用。 5、厨房内一切特别工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿

14、轻放,避开人为损坏。 9、厨房内用具,运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。 10备定期检查、修理。凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 依据餐厅规定,结合厨房详细状况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩: (一)符合下列条件之一者,赐予嘉奖: 1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成果优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到来宾多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被接受后产生及

15、大效益者。 5、在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 8、节约用料,综合利用成果突出者。 (二)、出现下列状况之一者,赐予惩处: 1、违反厨房纪律,不听劝阻者。 2、不听从安排,影响厨房生产者。 3、工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料,造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,依据详细状况,由厨师长提议,总厨

16、审定详细奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严峻者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应仔细做好打算,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致,实是求事,确保考评工作的公允 性和客观性。 4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应选择一个不受外界干扰的宁静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基

17、础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来,以调动员工主动性,提高工作效率。 (二)、考核的内容 1、素养。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、实力。依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。 3、看法。主要指员工的事业心和工作看法,包括纪律、出勤状况,工作的主动性与主动性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)、考核方法 1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、

18、班组评议法:由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。 3、业务操作考核:由总厨或厨师进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司依据工作须要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。 3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或撤职确定。 4、因工作须要,由总厨和人事确定员工转调,员工必需听从,但应事先征

19、求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。 3、听从上级领导,仔细按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、闲聊。 6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为奢侈。食物

20、变质后应登记。 9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,详细由各区域组长负责执行。 10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房惩罚评分标准 1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不听从领导支配,有抵触性者惩罚15-18分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整齐,经指出仍不净者,组特长罚5分,责任人惩罚10分。 5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚1

21、3分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。 7、工作看法及端正,因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严峻投诉者,买单并处20分。 8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、工作马虎,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,惩罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,担当民事

22、责任并罚20分。 13、欧打他人者,开出并惩罚20分。 14、违反厨房全部规章及管理制度者,视情节轻重,惩罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。 中餐厨房管理制度范本 一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 依据厨房工作须要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲

23、戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 依据工作须要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整齐、工作

24、时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整齐,不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入 中餐厨房管理方法 厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以干脆影响餐馆的生意。2023年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房,而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。原委中餐馆的厨房应当如何管理请听三位不同经验、资力的华人照实说,或许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示,一个启发,为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。 旅葡华人:东方行动之后,又经过漫长的两年多时间,在这两年里,一批中

25、餐馆没能顶住效益下滑的压力,面对高额的房租水电费和工人工资,不堪重负,只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已变更了两年前厨房卫生脏乱差的局面,实行了一些强制性的厨房清洁制度,厨房卫生比两年前要好多了。 浙江老板:的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真刚要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍须要进一步努力,仍有大量的工作须要去做。 关于厨师的服装 国内经理:是。中餐厨房的管理很细很杂也许多。我先从服装说起,上班时厨师需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整齐。特殊是在工作场地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。这些最简洁的要求

26、,很多餐馆都不肯定能做到。细微环节确定成败。 旅葡华人:穿戴工作服帽简洁简单,但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到,但在规定位置佩戴工号牌或工作证,按规定围腰系带操作却很难做到。 浙江老板:莫非这些细微环节就这么重要吗我们中餐馆从来不给厨师打算工作鞋,他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。 旅葡华人:厨师在厨房滑倒摔伤的例子许多,这些细微环节当然重要。除工作须要外,厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师,客人一看就不顺眼,这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。 关于厨房考勤制度 国内经理:厨房工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。准时穿好工作服后,进入工作场所

27、。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。因病须要请假的员工应提前一日办理准假手续,因不能供应相关手续者,按旷工或早退处理。需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经老板批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 浙江老板:在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时,工人看书报,下棋打牌都可以;在工作场所接听私人电话也很正常,我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。 旅葡华人:一个管理完善的餐馆,肯定是每一个细微环节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店,他们的规章制度

28、多如牛毛,细致到用拖把拖地应当如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文规定。只有具体的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。 关于厨房清洁与食品卫生 国内经理:厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 浙江老板:中餐馆厨房里有蟑螂是常常的事,也不知道这些蟑螂是从哪里来的想让大厨清洗抽油烟设备的确很难,我曾经雇佣过一个大厨对我说,他只管做饭炒菜,清洗抽油烟设备不是他的工作。 旅葡华人:大厨懒得清洗抽油烟设备就会影

29、响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的主动性。厨房是大家共同工作的场所,每一个厨师都应当分担相应的清洁工作。 国内经理:食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用透亮塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。垃圾桶要刚好盖好。 浙江老板:由于节约资金,很多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多,生食熟食常常放在一起,食品存放时间过长(超过葡萄牙卫生标准),器皿及菜点堆放在地上,垃圾桶常常不盖盖等现象很普遍。 旅葡华人:这些习惯很难一下子变更,由于中国餐饮和烹饪的特点,大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长,这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装,这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必需渐渐的变更。