2023年厨房凉菜管理制度3篇.docx

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1、2023年厨房凉菜管理制度3篇 书目 第1篇厨房凉菜间管理制度方法 第2篇厨房凉菜间管理制度 第3篇某厨房凉菜间管理制度 某厨房凉菜间管理制度 凉菜作为干脆入口的食物,假如加工、贮存不当,极易引起食物事务。因此,许多酒店对于凉菜间的管理异样严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请保藏备用。 1、严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 2、能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。 3、根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 4、依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈

2、设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证簇新;在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的簇新,假如出现摆台原料不簇新,刚好通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 5、凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 6、严格根

3、据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接触。 7、切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用,并严格运用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 8、打算工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持整齐有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 9、余

4、料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净;展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。 11、收档前,将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清

5、水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 厨房凉菜间管理制度 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一

6、律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求

7、：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。 (7)切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 (8)打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料

8、、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理： 对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。 (10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫

9、生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。 厨房凉菜间管理制度方法 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进

10、行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证簇新,在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的簇新,假如出现摆台原料不簇新,刚好通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,

11、总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接触。 (7)切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用,并严格运用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 (8)打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭

12、,以保持清洁,货架物品要保持整齐有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 (10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。