KFC肯德基KFC肯德基设备操作手册.docx

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1、肯德基(中国)设备操作手册机密级别：1.0 版(内部资料 请勿翻印)一、肯德基设备操作及清洁维护 - 开口炸锅二、肯德基设备操作及清洁维护 -制冰机三、肯德基设备操作及清洁维护 -腌制机裹粉机四、肯德基设备操作及清洁维护 -冰箱开口炸锅操作及清洁维护一、电脑板按键使用说明：1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；2. 储存键：将程序锁定在电脑中；3. 开启/关闭键：把握炸锅的电源供给；4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；5. 编程键：为电脑记忆体进展编程；注*在开启电脑前，炸锅必需装满油，油脂或水。二、显示屏显示内容的说明：1. “CYCL”，表示燃烧器/单元正在溶化周期中操

2、作，炸油会始终处于溶化周期，直到温度到达 18082或手控取消。2. “ HI”表示槽温超过设定点 16 6。3. “LO”表示槽温低过设定点 16 6。4. “”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。5. “HELP”表示加热消灭问题。6. “HOT”表示槽温超过 385196。7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路包括探头。三、炸锅操作使用：1. 翻开炸锅油液面须浸过发热丝，预热 30 分钟；2. 待油温到达烹炸温度，即可进展烹炸；3. 烹炸前需检查炸油是否到达油标线及所选择的产品键是否正确；4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进展烹炸；5. 烹炸时间完毕后，炸锅响起，将产品从炸

3、锅中取出。四、炸锅清洁及保养：1. 每天至少滤油两次，分别在中午顶峰后及晚上打烊后，视营业状况适当增加， 每次滤油时，对锅体进展清洁；2. 月清：3. 年清：汽水机操作及清洁维护一、日常保养步骤：1. 拆下阀嘴，用温水清洗最好用毛刷，在营运后用碳酸水浸泡至其次天营业前装上；2. 用清水清洗出水口四周和阀头四周；3. 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；4. 用热水浸泡糖浆接头 2 分钟；5. 用温水冲洗去水盘，并检查去水状况；6. 检查气表是否CO2 瓶内仍有足够的CO2；二、故障处理：1出水头不出汽水，不出糖浆也不出水：检查电源线是否插上或电源开否。 2出水头只出水，不出糖浆： A全部阀头只

4、出水不出糖浆：检查CO2 瓶是否充分或有没有翻开； B某个阀头只出水不出所料糖浆：a检查糖浆是否用完； b检查该糖浆是否损坏；3. 全部阀头只出糖浆不出水：a. 检查碳酸机前，水源压力是否足够；b. 检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；4. 气水含气量缺乏：a. 检查是否冰粒不够；b. CO2 瓶是否不够气或是没翻开；5. 汽水淡或浓，而且调整不了：a. 检查CO2 瓶是否够气或翻开；b. 检查糖浆是否已售完；6. 去水盘不去水：a. 检查是否去水管弯折；b. 检查是否下水道堵塞；制冰机操作及清洁维护一、使用说明：1. 进水温度为： 50901032；2. 活性碳滤水器：安装在制冰

5、机的水管上，主要功能，除去杂质，氫和其它气味；3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一局部，不行撤除，否则，会导致修理合同失效。二、制冰机清洁保养频率：1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机外表；每晚2. 清洁制冰机，并消毒；每月3. 清洁冷凝器，校直鳍片；每周4. 检查制冷系统；每三周5. 冷凝器马达上油；每六周6. 清洁，保养滤水器；每六周三、制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；1. 将蒸发盘上的冰清干净，移开水帘板，启动清洗开关 10 秒，去除蒸发盘上的冰块；2. 切断供水关功能开关，关闭水阀；3. 移去储冰槽中的冰块；4. 移去，冲洗并防护回组件移去门，储水槽，安

6、排管；5. 将水开关翻开，将功能开关拨至水泵，Water Pump；6. 循环清洁剂将水槽中参与 30 毫升清洁剂，循环 10 分钟；7. 清洁排水管移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管；8. 将开关拨至制冰Ice Making；9. 废弃冰块废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全去除；四、制冰机消毒：1. 消毒储水槽外表用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的全部外表；2. 循环消毒液往储水槽中参与 60 毫升消毒液，循环 5 分钟；3. 冲洗消毒液移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽；4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第

7、一批冰。五、制冰机问题处理：1. 冰块浑浊：a) 水槽中水位太底；b) 滤水器脏；c) 安排器堵塞；解决方法：a) 将水位调整至水泵壳以上 0.3-0.6 ；b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；c) 清洁； 冰桥太厚：2. 冰桥设置太厚:解决方法：调整冰块厚度感应器。3.冰块掉不下来：蒸发盘不干净。解决方法：清洁蒸发盘。4. 不能形成冰块或不冷冻： 水温太高。解决方法：a) 降低水温；b) 清洁蒸发盘。5. 冰块太大或太小： 水温太高或太低。6制冰机不工作： 电源跳开：a) 检查电源开关；b) 检查断路器；制冰机循环开关跳开：按复位键。7没有水：功能开关位置不对，水流受阻：解决

8、方法：a) 检查水流；b) 检查水泵工作；c) 检查电源插座或插头。8供水缺乏：水管脏；解决方法：a) 检查浮球阀；b) 检查水阀；c) 检查滤水器；d) 清洁消毒水管。9冰产量低：冷凝器脏：解决方法：清洁冷凝器。 10冷凝器风扇不工作：报修11制冷系统冷媒缺乏：报修腌制机裹粉机操作及清洁维护 一、安装盖子：步骤 1.将垫圈套在搅拌筒开口的四周；步骤 2.握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；步骤 3.水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面对盖子较短的方向； 步骤 4.压下把手使其顶住盖子。 二、清洁：步骤 1.清洁搅拌筒；移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。步骤 2

9、.清洗浸泡搅拌筒；将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒， 在消毒水中浸泡至少 2 分钟。步骤 3.拆开盖子；移去栓子以便拆开盖子。步骤 4.清洗盖子及零件；用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及全部零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。注：清洗全部零件时请务必留神，不要遗失。步骤 5.清洗漏槽；将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以 3 槽式清洁法清洁，最终置于搅拌筒下凉干。警告：假设腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去全部辣腌料的痕迹。步骤 6.擦拭架子及轮子；留意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电

10、子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。步骤 7.装上搅拌筒；装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。留意：将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。裹粉机操作及清洁维护 一、介绍：一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。裹粉机零件介绍：开关：可以把握机器的开或关；过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子； 筛子：收集过筛时的小面团；筛子的门：翻开即可取出抽屉；裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子， 可以翻开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。 二、面粉

11、过筛：留意：确定过筛槽在正确的位置。翻开开关，移去裹粉槽的塞子。渐渐将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇摆；将过筛槽放回裹粉槽的位置； 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。 三、裹完粉之清洁： 步骤 1：清洁台面用枯燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；过筛粉盆盖上塞子；用浸过消毒水之抹布擦拭台面。步骤 2：其它设备清洁用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。 四、闭店时之清洁：留意：以下步骤是指裹粉完毕后之清洁。步骤 1：清洁过筛槽用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。留意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步骤 2：过筛面粉面粉过筛后取下过筛槽并

12、加盖置于旁边。步骤 3：取下筛子取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。步骤 4：清洗零件将全部零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。步骤 5：清洗台面警告：不能用水冲机器，由于有可能会触电。冰箱操作及清洁维护 一、介绍：食物易腐败的温度是 40140 华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温，以避开腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。步骤 1：拔掉插头或开关电源留意 ：清洁时尽量快速，以免食物解冻。步骤 2：移开食物将全部的食物移至冷藏库。步骤 3：清洁架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。步骤 4：清洗组件利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹

13、布擦干净。步骤 5：清洗垫圈用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及全部与食物接触过的地方擦干净。步骤 6：翻开开关插上插头或翻开电源开关。 二、冷冻库问题缘由产品没有冷冻 断路器没开；不运转电源线或插头损坏；*温度调整器故障；*产品放置时未离墙壁 2 英寸； 线圈及风扇灰尘太多；门开得太久； 门的垫圈损坏； 断路器没开；电源线或插头损坏；*冷藏库操作及清洁维护温度调整器故障；*一、介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为避开细菌滋生及穿插污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。 二、零件介绍：1. 循环风扇：使冷空气循环；2. 温控器：把握温度；3. 排水管：

14、将冷凝水排至库外的地下排水管，以避开水滴在食物上；4. 冷却盘：收集冷凝水。 三、冷藏库问题缘由断路器没开；自动控温器设定不正确或损坏；*温度太高或无法运转门的垫圈损坏；*门没关好；冷却线圈及风扇需要清洗；* 风扇不运转；*太冷自动控温器损坏；*自动控温器失灵；*有异味清洗程序不正确；需要修理。* 通知修理人员 四、地板每日之清洁： 步骤 1：刷地用刷子及清洁剂刷洗地板。留意：由前方架子下的角落往中间刷，最终再刷靠近门的局部。步骤 2：拖干地板用地拖把水份拖干。 五、周清： 清洗内部留意：和店经理争论何日应作周清；最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。步骤 1：清理放架子的区域1移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不行放在地上；净。2） 将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；3） 用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子假设有食物的残渣，则用刷子用力刷干步骤 2：清洗墙壁及天花板1用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；2将食物放会原位。步骤 3：清理放鸡肉的区域将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。留意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。