产品质量国家监督抽查结果报告范例.docx

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1、56附件6-12023年第1季度酱油产品质量国家监视抽查报告国家质检总局产品质量监视司：依据总局部署，由国家食品质量安全监视检验中心牵头，会同国家副食品质量监视检验中心、国家农副产品质量监视检验中心(南京)、国家加工食品质量监视检验中心、国家乳制品及肉类产品质量监视检验中心、国家粮食质量监视检验中心、国家加工食品及添加剂质量监视检验中心、国家农业深加工产品质量监视检验中 心、国家农林副产品质量监视检验中心、国家食品质量监视检验中心(上海)、国家水产品及加工食品质量监视检验中心、国家加工食品质量监视检验中心(福州)、国家果蔬产品及加工食品质量监视检验中心、国家加工食品质量监视检验中心(山东)、国

2、家饮料及粮油制品质量监视检验中心、国家农副产品质量监视检验中心(湖南)、国家加工食品质量监视检验中心(广州)、国家酒类及加工食品质量监视检验中心、国家农副加工产品质量监视检验中心(陕西)等18家机构共同担当了2023年1季度酱油产品质量国家监视抽查任务。现将抽查结果汇报如下：一、行业概况一产品简介酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。最常食用的品种有生抽酱油、老抽酱油。在烹调时参加肯定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和养分成分保存。酱油具有解热除烦、调味开胃的成效。

3、（1） 酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特别色、香、味的液体调味品。（2） 配制酱油以酿造酱油为主体以全氮计不得少于50%，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（3） 低盐固态发酵酱油以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并承受低盐(食盐为68)固态(水分为5058)发酵方法生产的酱油。（4） 高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段承受高盐度、多水量的稀态制醪工艺， 分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。（5） 烹调酱油不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。（6） 餐桌酱油既可直接食用，又可用于烹

4、调加工的酱油。二酱油产品德业进展概况酱油的生产和使用在我国有上千年的历史，是我国传统的调味品之一。酱油不仅要求色、香、味、体完整，而且要有养分价值和安全卫生。据统计，酱油的年产量约为500万吨，并呈现逐年递增趋势。企业经济类型向多元化进展，国有、集体、私营、个体、合资、独资企业均参加到生产酱油的行列。酱油生产的工艺路线类型甚多，单目前国内发酵所承受的生产方式主要为低盐固态发酵和高盐稀态发酵，也有固态无盐发酵和稀醪发酵。企业之间的资金、规模、治理、技术的巨大差异导致了产品质量的参差不齐。酱油产品质量总体水平始终不高，氨基酸态氮、食品添加剂、微生物指标不合格是存在的主要问题。还存在使用非食用蛋白原

5、料生产酱油的问题胱氨酸废液的问题，味精废液的问题；甚至存在用焦糖色、食盐、香精等勾兑调配酱油的状况； 标注不标准现象也较为突出，主要表达在不照实标明产品品种酿造酱油、配制酱油、不标注生产工艺等。对于配制酱油还存在含有3-氯-1,2-丙二醇的问题。三酱油产品历年抽查状况自2023到2023年间连续五年的酱油产品国家监视抽查，产品合格率分别为74.5%、71.9%、92.0% 、89.4%和90.9%。从监视抽查结果可以看出，近年来我国酱油产品质量水平虽然有了肯定的提高，但是问题仍旧存在。主要问题集中在： 菌落总数、氨基酸态氮、防腐剂超标等。二、抽查方法本次酱油产品质量国家监视抽查主要依据CCGF

6、 121.1-2023酱油产品质量监视抽查实施标准制定。一抽样方法在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式说明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进展。二抽样基数在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于50瓶袋，从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时一样。三抽样数量抽取样品量至少为2L，且不少于6个包装单位。所抽取样品中2/3为检验样品，1/3为备用样品，备用样品封存在检验机构。三、检验依据以下文件但凡注明日期的，其随后全部的修

7、改单或均不适用于本标准。但凡不注明日期的，其最版本适用于本标准。一GB 2717-2023酱油卫生标准二GB 2760-2023食品添加剂使用卫生标准三GB/T 4789.22-2023食品卫生微生物学检验 调味品检验四GB/T 5009.11-2023食品中总砷及无机砷的测定五GB 5009.12-2023食品安全国家标准食品中铅的测定六GB/T 5009.22-2023食品中黄曲霉毒素B1的测定七GB/T 5009.29-2023食品中山梨酸、苯甲酸的测定八GB/T 5009.31-2023食品中对羟基苯甲酸酯类的测定九GB/T 5009.39-2023酱油卫生标准的分析方法十GB 181

8、86-2023酿造酱油十一GB/T 23495-2023食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法十二SB 10336-2023配制酱油十三经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求四、检验工程和检验结果的判定依据一检验工程本次抽查，对酱油产品的氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个工程进展了检验。见表1：表1 酱油产品检验工程及重要程度分类重要程度或不序号检验工程依据法律法强制性/推举检测方法合格程度分类规或标准性A类aB类bGB 2717GB 181861氨基酸态氮GB 18186强制性GB/T 5009

9、.39SB 103362总酸cGB 2717强制性GB/T 5009.393总砷GB 2717强制性GB/T 5009.114铅GB 2717强制性GB 5009.125黄曲霉毒素B1GB 2717强制性GB/T 5009.22重要程度或不序号检验工程依据法律法强制性/推举检测方法合格程度分类规或标准性A类aB类bGB/T 5009.296苯甲酸GB 2760强制性GB/T 23495GB/T 5009.297山梨酸GB 2760强制性GB/T 234958对羟基苯甲酸酯类GB 2760强制性GB/T 5009.31GB 181869铵盐强制性GB 18186SB 1033610菌落总数dGB

10、 2717强制性GB/T 4789.2211大肠菌群GB 2717强制性GB/T 4789.22致病菌沙门氏菌、12志贺氏菌、金黄色葡GB 2717强制性GB/T 4789.22萄球菌a极重要质量工程b重要质量工程c总酸仅适用于烹调酱油d菌落总数仅适用于餐桌酱油二检验结果的判定原则经检验，所检工程全部合格，判定为被抽查产品合格；所检工程中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类工程不合格时，属于严峻不合格；当产品仅有B类工程不合格时，属于一般不合格。三检验工程解析1. 氨基酸态氮氨基酸态氮是说明酿造酱油中大豆蛋白水解率凹凸的特征性指标，是氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指

11、标越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g100mL。国家强制性标准 GB 18186-2023酿造酱油规定，质量等级为特级的 0.80g/100mL；一级的0.70g/100mL；二级的0.55g/100mL高盐稀态/固稀发酵工艺，0.60g/100mL低盐固态发酵工艺；三级的发酵酱油，其氨基酸态氮 0.40g/100mL。以上说明，酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区分其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好氨基酸态氮含量0.8g100mL为特级， 0.4g100mL为三级，两者之间为一级或二级。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指

12、标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等缘由造成的。2. 总酸总酸是指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反响了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。国家强制性标准GB 2717-2023酱油卫生标准规定，在烹调酱油中的总酸以乳酸计的含量应2.5g100mL。3. 铵盐铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为参加铵盐化肥以提高氨基酸态氮的含量。国家强制性标准G

13、B 18186-2023酿造酱油规定，铵盐以氮计的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。4. 总砷、铅（1） 砷 广泛分布于自然环境中，几乎全部的土壤都存在砷。动、植物中都含有微量的砷，食品中的微量砷污染主要来自环境污染，在大气、土壤、水中的砷被动、植物吸取，并且在体内累积。在食品原料、辅料、食品加工、贮存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器、包装材料以及因工艺需要参加的食品添加剂中，也可造成砷对食品的污染。砷是对人体有毒害作用的致癌物质，长期食用砷含量超标的物质会对人体造成不利的影响，砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等病症。标准中规定砷的含量0.5mg/kg。（2

14、） 铅 食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。因此在国家强制性标准GB 2717-2023酱油卫生标准中明确规定酱油产品中总砷以As计的含量不得超过0.5mg/L，铅Pb的含量不得超过1mg/L。5. 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学构造类似的产物，是迄今觉察的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，毒性最强、危害最大的为黄曲霉毒素B1。它主要分布于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中，产品受到黄曲霉毒素B1的污染，可能由原料代入，或在产品储存过程中受到污染所致。黄曲霉毒

15、素是一种强致癌物，它的致癌力量，是二甲基硝胺的70倍。黄曲霉毒素具有致癌性、致突变性及致畸性，能使鱼类、禽类、猴等试验动物、家禽及灵长类诱发试验性肝癌，主要病变为肝脏出血、坏死、胆管增生、肝硬化等。国家强制性标准GB 2717-2023酱油卫生标准中明确规定酱油中黄曲霉毒素B1应5/kg。6. 苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类都是防腐剂，可以在酱油生产过程中限量添加，能有效的抑制微生物的生殖，防止酱油变质，从而延长产品的货架期。国家强制性标准GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准规定酱油中苯甲酸和山梨酸均应1.0g/kg，对羟基苯甲酸酯类0.25 g/kg

16、。7. 菌落总数、大肠菌群、致病菌来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群30MPN/100g，致病菌不得检出。微生物指标包括菌落总数，大肠菌群和致病菌等指标，都是反映产品卫生状况的指标，菌落总数是餐桌/佐餐酱油的重要卫生指标，代表酱油在生产过程中受污染的程度，可反映产品的生产环境条件和卫生治理水平。餐桌/佐餐酱油是可以直接食用的酱油，假设菌落总数超标的酱油，很简洁造成人体肠胃疾病，菌落总数和大肠菌群超标一般主要是由于生产原料变质，生产工艺中灭菌环节做的不好，包装不好、储存、运输和销售过程中被微生物污染等等缘由造成的。致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄

17、色葡萄球菌。国家强制性标准 GB 2717-2023 酱油卫生标准 中规定大肠菌群 30MPN/100g，致病菌不得检出。其中餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/mL。五、抽查结果的分析一抽查的总体状况2023年第1季度酱油产品质量国家监视抽查涉及了北京、天津、河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、福建、江西、山东、湖北、湖南、广东、四川、陕西等18个省、自治区、直辖市244家企业生产的270种产品。合格产品259 种，产品抽样合格率为95.9%，产品实物质量抽样合格率销售额加权为99.9%。酱油产品是首批被纳入食品生产许可证治理，其产品类别编号为“ 0301”，目前未获

18、证企业不允许生产。酱油产品自实施市场安全准入制度以来，质检总局加强了对酱油加工企业的监管，产品质量整体有了提高。依据国家质检总局网站查询，酱油产品已获证生产企业有 1830家，本次抽查的244家企业产品全部获得生产许可。本次抽查的270批次产品中，有11批次产品不合格。抽查结果反映的主要质量问题有：氨基酸态氮未达标、总砷超标、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯类超标、菌落总数和大肠菌群超标。二分类统计结果1、从抽查领域分析本次抽查重点是针对生产领域的企业，从生产领域抽取了244家企业的269种产品，企业合格233家，产品合格258种，企业抽查合格率 95.5%，产品抽查合格率95.9%。需要说明的是在生产

19、领域和流通领域同时抽到了同一家企业的产品。从流通领域抽取了1家企业的1种产品，经检验该产品合格，见表2。表2 不同抽查地点产品状况地点抽查企业数家合格企业数家企业合格率抽查产品数种合格产品数种产品合格率生产领域24423395.526925895.9流通领域1110011100合计24423395.527025995.9注：流通领域中抽查的1家企业在生产领域也抽查到了。2、从抽查地域分析本次抽查涉及有18个省、自治区、直辖市，各省市被抽查企业、产品数以及检验结果见下表3:表3 不同抽查地域的产品状况地点黑龙江抽查企业数家合格企业数家企业合格率抽查产品数种合格产品数种产品合格率省141178.6

20、141178.6山东省151386.7151386.7江苏省151386.7201890.0河北省131292.3131292.3广东省121191.7131292.3湖北省111090.9151493.3内蒙古161593.8161593.8自治区地点抽查企业数家合格企业数家企业合格率抽查产品数种合格产品数种产品合格率北京市13131001313100天津市13131001313100辽宁省23231002323100吉林省11111001212100上海市11111001313100浙江省14141001515100福建省15151001515100江西省13131001919100湖南省

21、10101001616100四川省15151001515100陕西省10101001010100合计24423395.527025995.9从表中可以看出北京、天津、辽宁、吉林、上海、浙江、福建、江西、湖南、四川、陕西等11个省、市产品抽查合格率100%。黑龙江的抽查产品合格率为78.6%； 山东的抽查产品合格率为86.7%；江苏、河北、广东、湖北、内蒙古等五省、自治区的抽查产品合格率在9095%之间。3、从企业规模分析依据CCGF 121.1-2023酱油产品质量监视抽查实施标准，酱油生产企业规模以产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表4：企业规模大型企业中型企业小型企业销售额万元

22、80002023 且80002023表4 企业规模划分表从企业规模分析抽查状况见下表5：表5 不同企业规模产品状况地点抽查企业数家合格企业数家企业合格率抽查产品数种合格产品数种产品合格率大型14141001919100中型17171002020100小型21320294.823122095.2合计24423395.527025995.9抽查了大、中、小型企业数量为14家、17家、213家，抽查产品合格率分别是100%、100%、95.2%。本次抽查一个显著的特点是加大了对小型规模企业的抽查力度，被抽查的 213 家小型企业掩盖了企业总数的87.3%，抽查合格率为95.2%。大中型企业比例占了1

23、2.7%，抽查合格率为100%。2023年3季度酱油国家监视抽查了202家小型企业生产的231批次产品，合格204批次，合格率为88.3%。与2023年相比，小型企业的抽查合格率提高了6.9个百分点。4、从企业经济类型分析本次抽查以有限责任公司和私营企业为主，两种经济类型抽查企业数分别有147家、71家，约占总体的89.3%，这两种类型企业的抽查合格率分别是 96.3%、93.8%。从抽查合格率来看，由于私营企业的规模一般都比较小，质量治理意识比较淡薄，产品质量不够稳定，亟待提高。表6 不同企业性质产品状况地点抽查企业数家合格企业数家企业合格率抽查产品数种合格产品数种产品合格率私营企业含个体7

24、16693.0807593.8有限责任公司14714296.616215696.3国有企业3310033100集体企业2210022100地点抽查企业数家合格企业数家企业合格率抽查产品数种合格产品数种产品合格率中外合资经营企业5510066100外资企业3310033100股份8810088100股份合作企业1110011100港、澳、台商独资3310044100经营企业外商投资股份有限1110011100公司合计24423395.527025995.95、从产品检验工程分析本次酱油监视抽查重点对与人体安康亲热相关的安全指标进展了检测。包括氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲

25、酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个指标进展了检测。具体状况见表7：表7 2023年酱油国家监视抽查检验工程统计分析序号检测工程名称重要程度及不合格程度检测工程数合格工程数合格率%分类1菌落总数B13613297.12氨基酸态氮B27026497.83苯甲酸B27026798.94总砷以As 计A27026999.65对羟基苯甲酸酯B27026999.6类6大肠菌群B27026999.6序号检测工程名称重要程度及不合格程度检测工程数合格工程数合格率%分类7铵盐B2702701008总酸以乳酸计B2702701009铅以Pb 计A27027010010山梨酸B2702

26、7010011黄曲霉毒素B1A27027010012沙门氏菌A27027010013志贺氏菌A22722710014金黄色葡萄球菌A27027010015合计3603358799.6%本次抽查的270批次产品中，有11种产品不合格，涉及不合格项次16项，其中氨基酸态氮6项、总砷1项、食品添加剂指标4项苯甲酸3项、对羟基苯甲酸酯类1 项、微生物指标5项菌落总数4项、大肠菌群1项。与2023年3季度国家监视抽查比较，不合格产品数有所降低。从检验工程及项次比较来看：一是今年抽查到酱油产品涉及砷超标，属于严峻质量问题；二是今年抽查产品的氨基酸态氮和铵盐不合格项次有所降低，但是有 3种产品存在严峻质量问

27、题，其中有 2种产品未检出氨基酸态氮，有1 种产品氨基酸态氮检测值仅为0.087g/100mL，存在制假行为；三是都涉及微生物不合格，今年抽查产品的微生物不合格项次有所降低，但是菌落总数的检测值最高的达350000cfu/mL；四是都涉及食品添加剂苯甲酸不合格，另外今年抽查还有一种产品对羟基苯甲酸酯类超标。具体分析见表8。抽查时污染物理化指标微生物食品添加剂抽查概况间总砷氨基酸态铵盐菌落大肠苯甲酸 对羟基表8 2023年与2023年酱油抽查不合格产品检验工程分析氮总数菌群苯甲酸酯类抽查 296 批次，27 批2023 年3次不合格，不合格项01746130季度次 31 项。抽查 270 批次，

28、11 批2023 年1次不合格，不合格项1604131季度次 16 项。三主要质量问题1、总砷超标。本次抽查有1种产品检出总砷超标。“食品”生产的“原晒酱油酿造”规格：500mL/瓶 质量等级：一级 生产日期：2023-12-08，总砷实测结果为1.1mg/L。砷在自然界中广泛存在，动、植物中都含有微量的砷，食品中的砷污染主要来 自环境污染，在大气、土壤、水中的砷被动、植物吸取，并且在体内累积。在食品 原料、辅料、食品加工、贮存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器、包装材料以及因工艺需要参加的食品添加剂中，也可造成砷对食品的污染。砷是对 人体有毒害作用的致癌物质，长期食用砷含量超标的

29、物质会对人体造成不利的影响，因此在国家强制性标准GB 2717-2023酱油卫生标准中明确规定酱油产品中总砷的含量不得超过0.5mg/L。本次抽查到总砷含量超标的酱油产品，缘由可能是企业在生产过程中受到环境污染，或者是使用到了受污染的黄豆原料或水造成的。2、氨基酸态氮不达标。本次抽查有6种产品氨基酸态氮指标未达标。这 6种不合格酱油都属于酿造酱油，其中有5种产品等级为三级，有1种产品等级为特级检测值为0.63 g/100mL。质量问题比较严峻的是有3种等级为三级的产品，其氨基酸态氮含量检测值都相当低，几乎不能反映出酱油产品的根本鲜味属性。一是省的“酱油醋厂”生产企业地址：省市村生产的“大豆酱油

30、”规格型号：900mL/瓶，生产日期：2023年10月11日，样品等级：三级，产品种类：酿造酱油氨基酸态氮检测值为 0.087g/100mL，远远低于强制性国家标准GB 18186-2023酿造酱油规定质量等级为三级的发酵酱油，其氨基酸态氮 0.40g/100mL 。同时该产品苯甲酸检测值2.0g/kg ，超过强制性国家标准GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准规定酱油产品苯甲酸1.0g/kg。二是省的“酱油厂”生产企业地址：市街生产的“精制酱油”规格型号：425mL/袋，生产日期： 2023-12-26，样品等级：三级，产品种类：酿造酱油氨基酸态氮未检出，同时该产品苯甲酸检测值1.7g

31、/kg，值得关注的是该企业属于连续国家监视抽查不合格。三是省的“食品”生产企业地址：市区村生产的“酱油”规格型号：1.75L/桶，生产日期：2023-01-13，样品等级：三级，产品种类： 酿造酱油氨基酸态氮未检出。氨基酸态氮是说明酿造酱油中大豆蛋白水解率凹凸的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。国家强制性标准GB 18186-2023酿造酱油规定，质量等级为三级的发酵酱油，其氨基酸态氮 0.40g/100mL，特级的 0.80g/100mL。造成该指标不合格的缘由主要有两种状况：一是由于酱油企业生产过程掌握不严，使蛋白质的转化率偏低，在淋油后又未能掌握其加水量，致使这项

32、指标低于标准要求。二是由于个别生产企业为追求利润，偷工减料，掺杂掺假造成这些指标明显低于国家标准要求。假设产品中未检出氨基酸态氮，或者氨基酸态氮极低，说明该酱油根本未经过正常发酵工艺，有可能是用色素勾兑出来的。3、微生物菌落总数、大肠菌群超标。本次抽查有4种产品涉及到微生物不合格。其中有1种产品经检测，菌落总数、大肠菌群、苯甲酸、氨基酸态氮 4项指标不合格。省“市酿造厂”生产的“ 酱油”规格型号：800mL/瓶，生产日期：2023-01-09，样品等级：三级，产品种类： 酿造酱油 检出菌落总数达 350000 cfu/mL ， 同时检出大肠菌群 430 MPN/100mL，远远高于强制性国家标

33、准GB 2717-2023酱油卫生标准规定菌落总数30000cfu/mL仅餐桌酱油，大肠菌群 30MPN/100mL。该产品还被检出苯甲酸超标 检测值为1.7g/kg ， 以及氨基酸态氮未达标 检测值为0.21g/100mL。另外 3种产品的菌落总数检测值分别为 36000 cfu/mL、89000 cfu/mL和100000 cfu/mL。微生物指标包括菌落总数，大肠菌群和致病菌等指标，都是反映产品卫生状况的指标，菌落总数是餐桌/佐餐酱油的重要卫生指标，代表酱油在生产过程中受污染的程度，可反映产品的生产环境条件和卫生治理水平。餐桌/佐餐酱油是可以直接食用的酱油，假设菌落总数超标的酱油，很简洁

34、造成人体肠胃疾病，菌落总数和大肠菌群超标一般主要是由于生产原料变质，生产工艺中灭菌环节做的不好，包装不好、储存、运输和销售过程中被微生物污染等等缘由造成的。4、食品添加剂苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类超标。本次抽查有4种产品超量使用食品添加剂苯甲酸或对羟基苯甲酸酯类。其中有3种产品被检出苯甲酸超标检测值分布在1.62.0g/kg，同时这3种产品氨基酸态氮也未达标；有1种产品对羟基苯甲酸酯类检测值为0.52g/kg；超过国家强制性标准GB2760-2023食品添加剂使用卫生标准规定酱油中苯甲酸1.0g/kg，对羟基苯甲酸酯类0.25 g/kg。苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类是防腐剂，可以在酱油生产过程中限量

35、添加，能有效的抑制微生物的生殖，延长产品的货架期。因苯甲酸不易被人体代谢吸取，大量摄入对人体安康不利。造成酱油苯甲酸超标的主要缘由是生产企业对苯甲酸的使用缺乏有效掌握，无论是原料污染，还是操作人员失误，未依据标准操作，重复添加， 都反映诞生产企业的质量意识淡薄，不了解酱油产品有关标准要求，不能对原料、人员、生产过程进展严格治理和掌握。5、存在标签不标准现象。本次抽查中有局部的产品涉及标签标注不标准。主要表达在标签中产品名称没有反映其真实属性，未标注产地，未标注“用于佐餐和/或烹调”，酿造酱油未标注产品等级等。标签不标准不合格的主要缘由：一是企业对标签不重视，二是企业对GB 7718预包装食品标

36、签通则理解不到位，或者没有有效结合 GB 18186酿造酱油标准对标签的要求。四跟踪抽查状况2023年第3季度对酱油产品国家监视抽查中，有27家企业的27种产品不合格， 不合格工程主要涉及到氨基酸态氮、铵盐、苯甲酸、菌落总数、大肠菌群。涉及的 省份是北京、天津、河北、黑龙江、浙江、安徽、江西、山东、河南、湖北、重庆、四川、贵州、云南等14个省、市。本次抽查，除了有5个省份安徽、河南、重庆、贵州、云南的7家企业不在本次抽查领域范围内，没有做跟踪抽查，其他9个省份的19家不合格企业，相应的检验机构均对其做了跟踪抽查。其中，有1家企业省的“市酱油厂”连续两次国家监视抽查不合格，有10家企业本次跟踪抽

37、查产品均合格；有9家企业未抽到样品，缘由有以下几个方面：一是企业厂房改造、扩建、迁址等缘由处于停产状态；二是春节期间放假停产且无库存；三是生产许可证换证未通过审核，临时停产； 四是企业连续2年监视抽查产品不合格，当地质监局已申请撤消该企业生产许可证， 目前企业始终处于停产状态；五是其他状况。 具体状况见表9。表9 2023年酱油产品监视抽查不合格企业跟踪抽查状况2023 年第 3 季度2023 年第 1 季度序所在号地企业名称产品名称及规不合格工程产品名称及抽查结果及不合格型号规格型号格工程精制酱油酿造氨基酸态氮精制酱油，不合格，氨基酸态市1省酱油, 425ml(425mL/袋，氮(酱油厂市5

38、ml/袋0.40/0.05,三级0.40/0,g/100mL)2023 年第 3 季度2023 年第 1 季度序所在号地企业名称产品名称及规不合格工程产品名称及抽查结果及不合格型号规格型号格工程g/100mL)苯甲酸(1.0/1.7,g/kg)酱油酿造酱酱油，2市酿造厂油, 600mL/菌落总数合格600mL/瓶区瓶扩建厂房，2023 年至今省酱油酿造酱氨基酸态县停产，无库3市油, 750mL/氮、苯甲酸、未抽到调味品厂存，估量桶铵盐2023 年 8 月县恢复生产。酿造酱油酿造市4省酱油, 400mL/氨基酸态氮停产未抽到酿造厂市袋五、潜在的质量安全隐患食品质量安全问题日益引起人们的高度关注，

39、酱油这类调味品虽然只是人们餐饮的关心食品，但是质量的好坏，不仅仅会影响到食用的口感，严峻的会影响到消费者的安康和安全，并与消费者的切身利益亲热相关。酱油虽是调味，用量很少， 但是每天食用，假设存在质量安全隐患，势必在潜移默化中危害到人的安康。一是酱油等调味品主要以农产品为生产原料，由于农药的广泛使用，这些有毒有害物质在原料中的残留不行避开，但由于根底争论的缺乏，目前调味品标准的限量规定主要集中在常规工程上，如菌落总数、大肠菌群、铅、砷、食品添加剂如防腐剂、甜味剂、着色剂等，对于农药残留、兽药残留方面的暴露量及安全性评估工作有待于进一步开展。二是滥用食品添加剂现象比较严峻，从质量报告中常常消灭问题的有食品添加剂。一些企业在产品上标注“酿造酱油”或“纯自然酿造”字样，更有个别不法商贩用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油，既破坏了市场公正竞争的环境，又不利于消费者明明白白消费。标准规定配制酱油必需以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例以全氮计不能少于50。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不管添加量多少，一律属于配制酱油。酿造酱油发酵时间长，产量低，本钱也相对较高。配制酱油则产量大、本钱低，生产周期短。但毒理数据觉察，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的氯丙醇具有致癌作用。氯丙醇通常指3-氯-1,2-丙二醇，因其形成与酸水解植物蛋白的加工过程有关，所