2023年成本流程管理制度4篇.docx
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1、2023年成本流程管理制度4篇 书目 第1篇万科地产项目成本管理工作流程指引(成本部) 第2篇cca2102:2023成本管理体系要求标准官方说明:流程和作业标准 第3篇cca2102:2023成本管理体系要求标准官方说明:流程和作业限制 第4篇厨师长每日现场成本管理流程 cca2102:2023成本管理体系要求标准官方说明:流程和作业限制 cca2102:2023成本管理体系要求标准官方说明:流程和作业限制 流程和作业限制 7.2.1总则 标准条文 组织应对产生成本动量的流程和作业进行限制,并确保: a)针对成本动量标准制定流程和作业标准; b)流程和作业有实力满意成本动量标准的要求和其他要
2、求; c)供应必要的方法、技术、装置和手段限制成本动量发生的合理性和稳定性; d)与流程和作业相关的人员得到培训(见4.5.2); e)持续改进流程和作业的有效性。 注:除成本动量标准外的其他要求通常包括:质量、平安、环境、现场、贮存、生产和服务供应等要求。 目的和意图 流程和作业是成本动量源,是资源消耗的地方,对流程和作业进行限制是限制资源(动量)消耗的根本。本要素条款给出了对流程和作业进行限制的总体要求。 理解要点 成本动量(cca2101:2023标准第2.7.5条)是指确定和驱动某种过程的资源消耗水平的可变量。成本动量通常应包括: 资源动量(资源消耗的数量); 价格动量(某种资源的单位
3、价格); 作业动量(单位流程中的作业数量); 业务动量(从事单位业务的次数); 时间动量(时间消耗量); 距离动量(距离的长短); 产出动量(产出的数量); 质量动量(不合格品的数量); 费用动量(费用消耗数量); 流程动量(流程的数量)。 组织应对产生上述这些成本动量的流程和作业进行限制,并确保: a)针对成本动量标准制定流程和作业标准; b)流程和作业有实力满意成本动量标准的要求和其他要求(除成本动量标准外的其他要求通常包括:质量、平安、环境、现场、贮存、生产和服务供应等要求); c)供应必要的方法、技术、装置(包括动量装置7.2.3)和手段限制成本动量发生的合理性和稳定性(成本动量发生的
4、合理性和稳定性是系统和过程实力的详细体现); d)与流程和作业相关的人员得到培训(见4.5.2),包括管理人员、工程技术人员和操作人员。 e)持续改进流程和作业的有效性,使流程和作业更加先进。流程改善可包括取消流程、合并流程、重排流程、简化流程,也包括流程革新、流程创新和流程标杆等方面;作业改善可包括作业动量的改善、作业识别和分析、作业消退(消退非增值作业)、作业选择、作业削减、作业共享等方面。 与其他要素条款间的相互关系 本条款对以下要素条款起指导作用: 7.2.2流程和作业标准; 7.2.3成本动量装置限制。 cca2102:2023成本管理体系要求标准官方说明:流程和作业标准 cca21
5、02:2023成本管理体系要求标准官方说明:流程和作业标准 流程和作业标准 标准条文 组织应依据成本动量标准的要求制定、执行和保持文件化的流程和作业标准,并确保: a)流程和作业得到识别和定义; b)流程和作业实施的过程和要求得到规定; c)成本动量要求得到规定并与成本动量标准保持一样; d)必要时,得到测试和验证,以确认其有效性和稳定性; e)发布前得到评审和批准并发放到运用处(见4.3.3)。 组织在执行流程和作业标准时应定期组织评审,评审的结果可能导致调整或修改标准的状况。组织应识别和实施这些调整或修改需求,并确保相关文件得到修改和相关人员获得已变更的信息。由调整或修改所引起的任何记录应
6、予保持(见4.3.4)。 目的和意图 制定流程和作业标准是为了规范流程和作业,更好地限制成本动量发生的合理性和稳定性,充分发挥过程实力,实现预期的成本水平。 本要素条款给出了制定流程和作业标准的要求。 理解要点 流程和作业标准是规范流程和作业的文件。组织应依据成本动量标准的要求制定、执行和保持文件化的流程和作业标准,并确保: a)在标准中应识别和定义流程和作业,如生产一种产品都须要哪些作业,他们的生产依次是怎样的; b)在标准中应规定流程和作业实施的过程和要求(流程和作业应当如何实施); c)成本动量要求得到规定并与成本动量标准保持一样; d)必要时,对流程和作业进行测试和验证,以确认其有效性
7、和稳定性; e)流程和作业标准在发布前应得到评审和批准并发放到运用处(见4.3.3)。 组织在执行流程和作业标准时应定期组织评审,评审的结果可能导致调整或修改标准的状况(见4.3.3)。组织应识别和实施这些调整或修改需求,并确保相关文件得到修改和相关人员获得已变更的信息。由调整或修改所引起的任何记录应予保持(见4.3.4)。 流程和作业标准也是组织其他管理(如生产管理、质量管理和人力资源管理等)的基础工作。 与其他要素条款间的相互关系 本条款支持6.4成本动量标准条款。 厨师长每日现场成本管理流程 餐饮厨师长每日现场成本管理流程 随着物价的上涨,厨房成本限制也成了大部分厨师长心中恒久的痛,近段
8、时间,我们也频频接到源于读者与餐饮挚友询问厨房成本限制的电话与邮件,应广阔挚友的要求,以自助火锅经营为例,笔者经过现场调研后,悉心整理出厨师长每日成本限制流程及相关方法,奉献给大家,以期抛砖引玉,也真诚的希望能够通过此文,给众多的厨政管理者带来一些帮助。 一、早上上班前 检查项目:检查厨房收检、水电等 重点事项:1、检查前一天收捡;2、检查前一天水、电、平安检查员工餐 成本限制方法: 1、检查冰箱、菜品贮存间、调味用品等收捡与卫生状况,是否按标准执行,此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成; 2、对水、电、气的检查,是厨师长每天工作的必需环节,也是提升员工节能与平安意识最简洁的方法;
9、3、检查员工餐有无按安排的菜单做、有无乱用、乱加配料的状况,同时关注份量、质量与时间。 小贴士: 例行检查时,要同时关注菜品储存量、簇新度等,会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯,建议将上述检查项目制成专用表单,以清哳了解该工作的在一段时间内的状态,并便于查询与考评; 上述检查结果,肯定要跟进与处理,否则就是查而无果; 二、领用 检查项目:物品调料领用监督 重点事项:1、余料抽检;2、签字把关;3、领用规范 成本限制方法: 1、余料抽检环节,此环节不需全部检查,但对每个部门必需能记住几个品种; 2、厨房调料实行每日领用制,避开占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时,用抽问
10、的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳,以必要盲目下单现象的发生; 4、在进行物品审批时要清哳几点:1)物品购买缘由;2)如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常;3)查询与验证损坏物资等; 5、严格执行以旧换新制,并努力将各部门运用物品限制在安排内数字,并实施安排完成与绩效挂钩的方式; 6、领用规范要求填定与时间规范,以便于管理,有效工作的高效开展; 小贴士: 为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清哳明白。 三、当天菜品到货 检查项目:菜品验收及收检 重点事项:1、监督购进菜品质量;2、监督购进菜品数量;3、同类原料的分用量;4、当天到货的储存
11、、加工、运用。 成本限制方法: 1、监督购进菜品质量是现场管理者的必需工作,其干脆影响到质量与成本问题;管理者在实行对购进菜质量进行抽查可依据状况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下,均为必需进行的工作,不能有丝毫马虎! 2、库管与运用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量,进行复查,并比照统计,然后报财务入账; 注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发觉异样刚好协调; 3、同类菜品到货后的分放,主要由库管分解数量,由运用部门领用,厨务主管指导协调;为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放
12、,使利于原材料的不必要积压与便利下单,该类原料下单时仍是分部门下单,由厨师长结合存货后下单; 4、当天购进货物,监督各部门的加工,保存、运用等要求。肯定要留意菜品的先进先出的程序与要求; 小贴士: 1、规范菜品验收的源头,关键在于下单的精确、选购、验收人员必需有一套明确的选购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督的作用; 2、规范菜品储存,厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法,最好能制定一份“菜品储存指南”,除培训外可于惹眼处张贴。 四、餐前打算 检查项目:菜品加工指导 重点事项:1、监督各部门加工程序与方法;2、重点指导火锅菜品加工与保存。 成本限制方法: 1、降低奢侈,正确指导加工
13、方法,削减边角料的产生,增加成品利用率; 2、清哳加工人员技术实力,加强培训;对实力较差员工应实行现场指导,另应特殊留意新上岗位员工与心情员工。 小贴士: 多与加工人员探讨刀法,合理取部份不成型的原料拿来竞赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法,大大降低了边角料的产生。 五、菜品储存 检查项目:菜品保存要求 重点事项:1、库存菜品的保管与用法;2、新到菜品的加工与保存;3、冰箱菜库存管理方法;4、发制品库存管理方法;5、蔬菜、瓜果的储存。 成本限制方法: 1、库存分为“冬天”“夏天”区分,冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必需当天进、当天出,方能提高菜
14、品质量,削减奢侈; 2、新到菜品按运用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类,合理利用生产时间,支配菜品分时段的加工; 3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区,严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品; 4、发制菜品,尽量分中、晚餐次发制,保碍质量,也避开了不必要奢侈;水发货库存菜品,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天只需采纳定期换水保即可; 5、蔬菜尽量做到当天进、当天出,瓜果类可以依据库存场地来进行库放,存放地方是通风、潮湿的地方存放,但都不能过久。 六、重点环节 检查项目:重点限制环节 重点事项:1、肥牛、肥羊限制手段;2、高价菜限制手段。 成本限制方法:
15、 1、肥牛、羊现场操作是特别好的一个成本限制的手段,做到须要多少、加工多少,不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用; 2、肥牛羊的购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定; 3、高价位菜必需保障;上菜时可采纳分阶段限制法、部分满意法。 七、边角料 检查项目:边角菜品利用与处理 重点事项:1、查看边角料产生缘由;2、合理利用边角料的方法。 成本限制方法: 1 、边角料产生的缘由:(1)选购质量太差;(2)加工处理不当。同类价格的菜品,选购在选料须仔细,质量差异会很大,所以把握好选购源头,可有效降低边角料的产生; 2、加工处
16、理得当同样会提高出成率,这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能; 3、合理运用边角料,如可用菜品开发来解决,如处理土豆边角,可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过超群的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材; 4、重视边角料产生的缘由:时常致力于探讨与解决边角料产生,会从源头扼制与降低奢侈的产生。 八、下单前检查 检查项目:当天库存与下单前检查 重点事项:1、查看库存数量;2、查看库存质量。 成本限制方法: 1、下单前的库存数量清查是特别重要的环节,只有清哳了解库存,才能够精确下单;该环节不但下单人必需清哳当天库存量,而审批人也要
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