2023年餐饮管理办法篇.docx

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1、2023年餐饮管理办法篇 书目 餐饮企业应收账款管理方法 应收账款管理方法 第一条 为进一步规范我公司应收帐款管理,保证资金周转顺畅,避开呆帐、死帐的出现,并结合公司实际状况,特制定本方法: 其次条 签字挂账规定。 一)各单位若签字挂账,必需有签字协议。协议签订前,首先由各实体财务部负责调查单位资信状况。若可行经实体负责同人签字并上报公司总经理审批后;方可签订消费挂账协议。若私自挂帐造成的经济损失由该经办人全额赔偿,同时给于违纪处理。 (二)签字挂账协议必需明确签字人员,并预留签字人的签字字样,双方单位盖章,法定代表人签字,明确各自权利义务。 (三)小型企业、新办企业原则上不允许签字;如签字除

2、执行第(一)条规定外;必需每月一结算,假如到期不结账,即要停止签字。实体财务要以书面的形式将拟停止挂帐的单位当天内上报公司财务部。经审批后由公司财务部刚好通知到各实体,各实体接到通知后以书面形式即时通知各消费吧台,对未按规定执行造成经济损失由经办人全额赔偿,同时按违纪处理。若属信息传达不到位造成的经济损失由各实体财务负责人全额赔偿,并做违纪处理。 (四)小型机关、行政、事业单位,资金不能保证的,原则上不允许签字,确要签字,实体要按以上程序上报审批后方可以签字挂账。若违反规定惩罚措施同第(一)条。 (五)个人一律不允许签字挂账。原则上不允许担保签字,有特别状况,关系单位或关系人需临时挂帐(无挂帐

3、合同)的;遇有这种状况,必需由餐厅经理(营销经理)以上管理人员同意并签字担保才能挂帐,挂帐总额不得超过5000元,并由担保人负责回收,其他人无权担保挂帐。 第三条 应收账款的催收 (一) 应收账款由各实体负责催收,实体负责人本实体应收账款负总的责任,实体财务部支配催收人员。 (二) 一个单位同时在几个实体挂账的,由挂账金额大的实体催收。 (三) 催收时间遵循两个标准,时间标准为每两个月催收一次,金额标准为每个单位挂账超过5000元时,本次即要催收。 (四) 催收人员应做好具体的催收状况记录,收回的款项做好标记,并在回单位后与出纳员办好款项交接手续,未能收回的款项要具体注明缘由,经三次催收未能收

4、回并预料今后无法收回的款项,报总经理批准后,刚好做出相应的账务处理。 (五) 催收记录应妥当保存,作为评价顾客资信的重要依据之一。 (六) 假如结算方式运用的是支票,发觉空头后,将退回原经办人员自行催要,时间定为10天,10天后重新转作外欠帐管理。 第四条 应收帐款账单及传递的管理 (一)各吧台核算员对签字账单的合规性负责,审核内容包括:签字单位是否与本公司协议挂账,签字人是否协议规定的人员,字迹是否属实、清晰,金额是否正确。若签字账单存在上述问题,款项由该核算员负责收回,无法收回的,负赔偿责任。 (二)各实体往来帐款会计,应对账单的合规性、真实性负审核责任,若经往来账款会计审核过的账单存在(

5、一)中所述瑕疵且出呆账、死账的,该往来账款会计负连带责任,按过失处理。 (三)各实体往来帐款会计于每月29日上午10点前把当月的应收帐款明细表(与当月资产负债表应收帐款余额核对无误后,以表格形式打印一式两份)报公司往来帐款会计处;待汇总后上报总经理。 (四)吧台之间帐单传递:当班收银员必需做好帐单的传递工作,不得延误。若出现因传递不刚好造成漏结账现象,由该收银员全部赔偿并作违纪处理。 (五)往来财款会计审核后退回吧台的账单,即因收银员工作责任心不强造成的签字不清、不实而形成的欠款,由该经办收银员补办手续,若出现呆账、死账,由该收银员全部赔偿。 (六)公司财务部要每两个月对各实体签字挂账的单位消

6、费、结算进行一次评估,并将评估状况汇总到每月的经营分析报告中,作为经营分析会的一个重要问题进行集体探讨,从而确定是否允许以后接着签字挂账消费。 餐饮业厨房卫生管理方法 厨房是制造食物的场所,为保障酒店客人的身体健康和食用平安,现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求: 一、炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。(调料桶干净整齐、炉台用具清洁卫生) 二、案、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 三、冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次,保证冰箱内无变味、变质的食品。 四、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整齐有序,定期消毒,破损率限制在35%以

7、内,超过部分由当事人按原价赔偿。 五、地面无积水、油泥、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。 六、每周日全面大扫除。 七、个人卫生合乎要求。 每日抽查卫生状况,如违反上述规定,当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50100元的罚款。屡教不改、情节严征者马上除名。 某餐饮企业财产清查管理方法 餐饮企业财产清查管理方法 第一条 财产清查的内容 财产清查是通过对各项财产进行盘点和核对,确定各项财产物资、货币资金和债权债务的实存数及对方单位数额,以查明账账、账实是否相符。 其次条 财产清查的种类有以下四种 (一) 全面清查。就是对企业全部的财产清查全面盘点和核对。企业在下列状况下,必需进行全面清查。

8、 1、年终决算之前,进行全面清查,以保证财务成果的完整、精确; 2、单位撤销、合并或变更隶属关系时,进行全面清查,经明确经济责任; 3、开展清产核资,进行全面清查,经摸清家底,精确核定资金。 (二)局部清查。就是依据须要对一部分财产所进行的清查。 (三)定期清查。就是按预先安排支配的时间对财产所进行的清查。一般在年度、季度或月度末结账时进行。 (四)不定期清查。就是事先并无规定清查时间,而依据实际须要所进行的临时性清查。在下列状况下,必需进行不定期清查。 1、更换财产、物资、和现金保管人员时进行财产清查,以分清经济责任。 2、发生特别灾难和意外损失时,进行财产清查,以查明损失状况; 3、上级财

9、政等主管部门对企业进行财务检查时,进行财产清查,以验证会计资料的精确性。 第三条 货市资金的清查 货币资金的清查包括库存现金、有价证券及银行存款的清查。 (一)现金及有价证券的清查。由财务部门负责,通过实地盘点的方法,确定库存现金及有价证券的实存数,再与现金日记账及有价证券账的账面余额进行核对,以查明盈亏状况。现金及有价证券的清查,一般由财务部经理或主管会计主持,出纳人员必需在场。盘点结束后,应依据盘点的结果,填制现金、有价证券盘点表存档。 现金清查的时间:一是出纳员负责清点,二是财务部门实行不定期清查,一般每月进行一次。 (二)银行存款的清查由财务部门负责,采纳与开户银行核对账目的方法进行。

10、在同银行核对账目之前,应先具体检查本单位银行存款日记账的正确性和完整性,然后依据银行对账单逐笔核对,核对完毕后编制银行存款余额调整表。 银行存款的清查每月一次,必需于次月15日前核对完毕。 第四条 债权债务的清查 债权债务的清查由财务部门和业务经办部门共同负责,一般一年应全部核对一至二次。若债权债务过多,或长期未能清查,应成立清理债权债务特地班子进行突击清查,以防止呆账、坏账的发生。 (一)财务部门必需设置清理债权债务岗位,专司债权债务清查之职。核对后的往来账,应填写往来账项对账单存档。(附表格) (二)选购部门的选购人员,须建立物资购入、货款支付及结存台账,逐笔登记物资购入、货款支付状况,并

11、按月与本公司财务部门、仓库部门及对方财务核对账目。 第五条 财产物资的清查 各种财产物资的清查,应从数量和质量两个方面进行,井依据各种财产物资的实物形态、体积重量、堆放方式不同,分别采纳不同的清查方法。实物数量的清查一般有两种方法:1、实地盘点法,即通过逐一清点或用计量器来确定财产的实存数量;2、是技术推算盘点,即通过量方、计尺等方法来确定财产的实数量。此种方法适用于煤炭、工业盐等大量成堆,难以逐一清点或计量的物资。各种财产物资清查有以下详细方法和要求。 (一)固定资产的清查。由财务部门和固定资产归口管理部门、运用部门共同负责,每年至少在年终决算前进行一次。固定资产的清查主要抓好两方的工作:一

12、是查物点数,核对账目。财务人员要深化现场逐项清查固定资产,核对每台设备的主机、附机的实存数与账面数是否一样,核对设备存放地点与账面记录是否相符。发觉固定资产盘盈、盘亏,要仔细记录,查明缘由,弄清责任,妥当处理。二是检查固定资产的保管、运用及维护状况。要弄清固定资产有无长期闲置、运用不当的状况:有无保管不妥、维护不够细心的状况;管理制度有无不完善之处。发觉不须要的设备,应建议转让,盘活资产;发生毁损的设备,要建议刚好修复,保证设备完好;发觉报废的设备,应马上办理报废手续. (二原材料的清查。由财务部门和选购部门共同负责,每年除必需在年终决算前,全面清查一次外,在年度期间,还应区分不怜悯况,对原材

13、料进行轮番清点、重点抽查或定期清查。对珍贵干货类材料每月至少清查一次。材料保管员每月至少核对账物一次。材料的清查主要抓好以下两方面的工作;一通过点数、过磅或测量等盘点方法,精确确定材料的实存数量,以其同账面结存数量相核对,井查明账实不符的缘由。二是在清查中要留意库存材料的质量,发觉霉烂变质和毁损的材料以及超储积压的材料,应查明缘由。清查盘点结果,要编制材料盘点报告表,反映各种材料的财存和实存数量、盘盈、盘亏、报废数量和金额,以及盘盈、盘亏、报废的缘由等状况。 (三)工程部仓库的清查。由财务部门、归口管理部门、运用部门共同负责,年终决算前必需进行盘点,查明库存物资的期末数量,以精确核算工程物品库

14、存状况。 (四)低值易耗品的清查。由财务部门、归口管理部门、运用部门共同负责,年终决算前必需进行一次清查。其中设备部门负责生产经营用低值易耗品的清查,办公室负责管理用低值易能品的清查。清查结束后应编制在用低值易品盘点表。 (五)在建工程的清查。由财务部门、项目管理部门共同负责。除年终决算前清查一次外,项目决算进工前,必需进行清查盘点,将剩余的材料退回仓库,削减工程成本,以精确核算工程造价。 第六条 年终财产的清查 为全面反映企业一年来的财务收支、财务成本及财务成果,保证会计报表的数据真实、精确,编制年度会计报表之前,公司财务必需进行全面财产清查。 (一)清查盘点截止期限 各类财产一律以每年11

15、月30日止的账面数字与实际盘点数为准,凡提前或拖后截止盘点时点的数字,一律按11月30日的数字轧齐。 (二)组织领导 1、为保证年终财产清查工作的顺当进利,公司设立财产清查领导小组,组长由总经理担当,副组长由财务总监、财务部经理担当,成员由财务、工程、总办等职能部门的负责人及抽调的其他人员组成。 2、财务部门为财产清查常设工作机构,详细负责组织协调公司的财产清查工作。 (三)清查盘点的范围及分工 1、固定资产 (1)工程部负责全公司经营用、非经营用机器设备的清查盘点; (2)总办负责全公司车辆的清查盘点; (3)财务部负责全公司房屋、建筑物的清查盘点: (4)各职能处室及固定资产管理运用部门要

16、亲密协作。 2、流淌资产 (1)公司财务负责整个公司财产物资的综合清查盘点工作,并负责财务公司与各部门账面的核对及债权债务、银行存款、库存现金、有价证券的清查核对工作; (2)各实体财务负责仓库物资的清查盘点,包括商品、原材料、修理用备件、包装物、燃料、工程物资、在库低值易耗品等。 3、在建工程 工程部负责各自所管辖的在建工程的清查盘点,已完工项目要造册登记,做出竣工决算,报财务公司作增资处理。 (四)清查盘点的详细步骤和要求 1、财务部门要在进行财产清查之前,将有关账目登记齐全,结出账面余额,并抓紧与仓库等部门核对账面数字,并于12月10日前将11月30日止的数字全部核对完毕,做到账簿记录完

17、整,计算正确,账账相符,账证相符,为财产清查供应正确牢靠的依据。 2、选购部门和保管人员,应将截止清查日止全部经济业务,办好入库手续,全部登记入账,并结出余额。对所保管的各种财产物资,应整理、排列清晰,挂上标签,标明品种、规格和结存数量,经便盘点核对 3、财务部门和选购部门要打算好清查盘点用的计量器具和各种表册。 4、选购部门所管辖的财产物资,都要在日常永续盘点的基础上进行全面盘点。以个、件计量的物资要逐件盘点,以重量计量的物资,该过磅的过磅,需打方测量的要反复核准。属计量罐内的物资,要反复测量,精确计算。对盘点实物中发觉的数量、质量等问题,要查明缘由,填写盘盈、盘亏、毁损登记表,做出处理看法

18、。在盘点中一律不得以估计数字代替实物盘点,一经发觉,将对责任者作肃穆处理。 5、财务部门要派员参加各项财产物资清查盘点全过程。 6、各部门要依据分工范围,将财产清查盘点资料于12月15日前上报公司财务,公司财务审核汇总行文后于12月18日前上报总经理,经董事会批准后,于年终决算前处理账务,如因责任事故延误上报时间,公司将按有关规定追究责任人的责任。 餐饮公司内部款待及打折退菜管理方法 餐饮公司内部款待及打折、退菜的管理方法 第一条 为了加强本公司公司内部款待的限制程序,规范财务管理,严格财务纪律,统一公司标准,限制款待费用,提高经济效益,特制定本方法。 其次条 签字权 (一) 公司内外全部款待

19、必需由董事长签字。各酒店款待必需报请公司总经理批准方可执行,并由店总及公司总经理签字。 (二) 公司副总经理以下人员及非本店高层管理人员无干脆款待或打折的权利,如遇特别状况可通过公司总经理或店总按规定批准执行。 (三) 在处理客人投诉或遇紧急状况时,经店总批准后,餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或款待处理,并在账单上签字,但事后必需落实责任人说明缘由,由店总补签字并做出内部处理看法,然后报公司总经理确定处理看法。 (四) 正常状况下,店总有菜金七折及送菜的权利;店副总有菜金八八折、每餐送菜3个的权利,且单菜价格不得超过20元;酒店餐厅经理有菜金九折、每餐送菜2个的权利,单菜价格不得超

20、过15元。各级人员当天送菜个数不得累计运用。一般状况下,打折不送菜,送菜不打折,因工作须要超出权限要报请上一级领导批准,并签字确认,若发觉私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象,一经发觉将赐予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报指责。 第三条 内部款待审批程序 (一) 各部门可依据本部门实际业务须要,由部门负责人提出申请,经公司总经理或董事长批准后按标准要求进行款待。 (二) 各部门款待结算单需由当事人签字证明后,经批准人(总经理或董事长)签字确认予以承认,否则由个人担当。 第四条 关于打折的规定 (一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、赠券、送菜等。 (二)偶发事务折扣:通常是指因服务质量或

21、菜品质量引发的来宾投诉,可按菜金九折处理,如遇客人有严峻投诉干脆影响酒店声誉的,可视详细状况提高折扣率,事后按规定对责任人进行处理。 (三)公司各部门经理、酒店部门经理以上的管理人员(含部门经理级),非工作时间可在本企业所属酒店内就餐,并可享受全额七折的实惠,但事后必需报请干脆领导同意后,报公司总经理批准方可生效。消费完毕由店总在结算单上签字后,在由公司总经理签字财务方能入账,但禁止签单挂帐,违者罚款50/次,并且补交餐费时不再享受折扣实惠。 第五条 退菜管理规定 任何状况下发生的退菜,应由服务生开退菜单,分别交吧台和厨房,不允许干脆在原菜单上划单,更不允许餐厅(或厨房)单方划单;全部退菜必需

22、照实注明缘由,由服务生、吧台员、厨师长、店总签字,并由酒店核算员复核、财务部审核、董事长签字,公司予以承认,如有违反此项规定者,对责任人及责任部门处以520元/次的罚款,所受损失由责任人及责任部门负责人各担当50%。 第六条 关于款待、折扣的手续 (一) 凡属款待的账单必需具体说明被款待人的姓名和款待事由,并有经办人或批准人及公司总经理的签字。 (二) 超规定权限的折扣账单必需说明缘由;属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果,由经办人、店总及公司总经理签字。 (三) 全部折扣均不得以常客或熟客为由。 餐饮业员工奖罚管理方法 一、嘉奖: 1、受客人书面表扬3次7次,在原奖金系数上提高0.2,7次

23、以上提高0.5。 2、销售业绩前十名,按销售额来计算。 3、受公司通报表扬的,视情形在原系数上提高0.31。 4、被评为a级的员工,当月可在原系数上提高0.2。 5、被评为优秀员工或管理人员称号,可在当月奖金系数上提高0.5。 6、各店经理可视状况对工作表现好的员工赐予提高奖金系数0.11。 7、总公司将拿出当月奖金的8%作为对平常工作表现突出的员工嘉奖基金。 二、惩罚: 1、凡旷工者,取消当月全额奖金。 2、事假1天扣当月奖金的30%,二天扣60%,三天或三天以上取消当月全额奖金。 3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明,1天以内,手续齐全者不扣;1天3天手续齐全扣20%;3天以上7天以

24、内扣50%;7天或7天以上扣全额奖金,凡手续不齐者按事假处理。 4、迟到、早退、脱岗每次扣5%。 5、顶撞上级、不听从领导支配,扣10%当月全额奖金。 6、有骂架、偷吃、偷盗、开飞单、受通报指责等重大过失、较大过失者,扣当月全额奖金。 7、恶意阻碍公司物品回收的,扣当月奖金的50%。 8、隐瞒事实真相的、知情不报者,扣10%当月全额奖金。 9、客人投诉3次以内扣1%20%,3次以上(含3次)扣当月全额奖金。 10、凡代打卡者,一经发觉扣当月全额奖金。 11、除此之外,店经理、部门经理对下属员工可视情节轻重扣1%100%奖金。 餐饮企业固定资产管理方法 固定资产管理方法第一条 为加强对固定资产的

25、管理与限制,杜绝工作中的随意性,特制定本方法。其次条 固定资产是指公司运用期限超过一年,单位价值超过1000元的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具以及其他与经营有关的设备、器具、工具等。第三条 固定资产按直线法每月计提折旧,计提折旧时预留5%的残值。第四条 固定资产的分类划分标准及折旧年限:(一)房屋及建筑物分类1、房屋营业用房 30年 非营业用房 35年 简易房 5年注:非营业用房指不与营业用房连成一体的办公室、职工宿舍、款待所、职工食堂、浴室、理发室、托儿所、幼儿园等。2、建筑物包括;水塔、蓄水池、水井、油罐、停车场、园林设施、围墙、室外游泳池、网球场、高尔夫球场等。建筑物折旧年限统一规定

26、为15年。(二)机器设备分类l、供电系统设备 15年 包括:变压器、凹凸压开关拒、发电机、充电机等。2、供热系统设备 11年 包括:热水锅炉、热气锅炉、烤炉、管道等。3、小锅炉 5年4、中心空调系统设备 10年 包括:制冷机(组)、冷却塔等。5、通讯设备 5年 其中内部呼叫器、手机 3年6、洗涤设备 5年 包括:洗衣机、干(湿)洗机、平烫机等。7、修理设备 10年8、厨房机具设备 5年 包括:冰箱、冷柜、洗碗机、饺于机、和面机等。9、电子计算机系统设备 6年 包括:计算机、终端收款机(带电脑)等。10、电梯 10年11、相片冲印设备 8年12、复印、打字设备 3年13、其他机器设备 10年(三

27、)交通运输工具分类1、大型客车(33座以上) 8年 30万公里2、中型客车(32座以下) 8年 30万公里3、小轿车 5年 20万公里4、行李车 7年 30万公里5、货车 12年 50万公里6、摩托车 5年 5万公里(四)家具设备分类1、营业用家具 510年 包括:床、沙发、写字台、会议桌、餐桌、橱柜、柜台、货架、美容设备、卫生设备等。2、办公用设备 10年(五)地毯分类1、纯毛地毯 5年2、混织地毯 3年3、化纤地毯 3年(六)电器及影视设备分类1、闭路电视播放设备 10年2、音响设备 5年3、电视机 5年4、电冰箱 5年5、空调器柜式 5年窗式 3年6、电影放影机 10年7、照相机 10年

28、8、其他电器设备 5年突发公共卫生事务应急预案 转发.共享 餐饮部节能降耗管理方法规定 依据餐饮部能源运用的实际状况,特制定出节约用电、用水的措施和规定及奖罚方法。对于违反规定者严格惩罚,以便限制能源的利用,最大限度削减奢侈,为宾馆节约开支,提高管理水平,以达到节能降耗的目的。 一、节约用电规定: 1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、奢侈可耻的思想意识,人人节约,为宾馆降低消耗。 2、排风扇、风机盘管,在无人的状况下应关闭开关。 3、各岗点所用电器设备,在无人状况下应关掉电源(需正常运转的设备除外)。 4、后厨风机不营业时应关闭。 5、各岗点及公共区域照明灯: 室内无人应顺手关灯。 前厅公共

29、区域:上岗时照明全部开启;午13:30、晚21:00以后仅留部分照明。 后厨操作间:白天尽量利用自然光,晚间上岗时开灯,下班刚好关灯。 公共区域照明的开关工作由迎宾员负责。 6、餐厅包房照明灯具: 中午:客到时开启照明灯具(可依据客人意愿,运用自然光源); 客人离场后,关闭照明灯具。服务员利用自然光照明进行收尾工作。 晚上:客到开灯,客人离场后,只留耗电最少的一路照明,供服务员进行收尾工作照明运用。 7、电视:客到打开(要征求客人看法),客人离场关闭。 8、员工应加强巡察,发觉不亮的灯,应刚好报修。 二、节约用水规定: 1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、奢侈可耻的思想,从严树立节约的意识。

30、 2、各班组要加强用水管理,坚决杜绝滥用、奢侈现象。 3、属于设施损坏、不刚好报修,造成水源奢侈,属于哪个班组,哪个班组负责。 4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时,要驾驭好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。 5、水龙头不用时顺手关紧。 6、洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最终一遍再冲,避开冲水洗奢侈。 7、洗洁剂水至少运用两遍以上,尽量做到多次重复运用。 8、加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热,削减运用电热水器里的开水,禁止运用热水器冲热饮料。 9、严禁运用冰块冷却热水。 三、空调运用规定: 1、夏

31、季:11:3018:00,冬季:11:3017:30开启空调。 无客人的包房半小时后关闭空调;有客人的房间,客人离场,即刻关闭空调。 2、已预订的房间:按客人约定的到达时间,提前30分钟开启空调。 3、春、秋季节:空调不开启。 用电区域 时间 电器状态 说明 宴会厅 点名至客来 关闭或只开靠 里面的低瓦灯 尽量利用自然光线做卫生 走廊 点名至上岗 只开一些 低瓦小灯照明 做卫生 11:3013:30 18:0021:00 照明灯具全部打开 营业 13:30至客离 21:00至客离 只开一些耗 电低的小灯 收市做完卫生 后全部关闭 包房 点名至上岗 只开一些耗 电低的小灯 尽量利用自然光线做卫生

32、 客到至客离 照明全部打开 营业 客离后 空调、排气扇关闭 、电视机关闭、电源插头拔出, 只开一些耗电低的小灯 做卫生,做完 卫生后关闭 站位起先 半个小时 在有预订的状况下,提前半小时 打开空调 开空调要留意室温,营业过程中随时调 节空调档位 三、易耗品管理方法 1、规范领用程序和运用量的标准。 2、各班组自设分发运用制度,责任到人。 3、运用量参考表: 物品名称 用量 正常超耗 餐巾 每包2人 20% 湿巾 每包1人,有条件的换成毛巾 空气清爽剂 专人(pa)保管,避开奢侈 牙签 1小袋(纸袋)1人,或用牙签筒 不用的可回收 筷子 每双1人,公用筷子回收再用 5% 洗洁精 相互比较,定额

33、卫生纸 相互比较,定额 一次性手套 1 人1只 2% 四、原材料操作管理 项目 执行 原料验收环节 严格执行厨师长及各运用班组验收制。 原料储存环节 1、参照执行厨房卫生管理方法,避开因储存不当造 成奢侈。 2、参照执行传菜部岗位操作规范中关于调料运用 储存的规定,避开造成奢侈。 操作环节 1、下脚料及自助餐余料合理运用,的确不用的需经厨师长鉴定。 2、原材料搭配与菜谱售价相符,大众餐以低成本、深加工 为原则合理奇妙限制餐标成本。 五、监督、执行 1、建立班组监督机制。 各班组依据班组内的实际状况,制定出适合自己班组的有效监督管理制度,但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。 2、设专项督

34、检人员,每日由值班管理人员检查和记录。 3、实行各班组领班负责制,对努力降低成本费用有显著效果的赐予嘉奖,对成本费用限制不利,造成奢侈的予以惩处。 餐饮企业低值易耗品管理方法 低值易耗品管理方法 为加强对低值易耗品的管理与限制,杜绝工作中的随意性,特制定本方法。 低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具,如工具、管理用具、玻璃器皿,以及在生产经营过程中周转运用的包装物容器等。 本公司规定,单位价值在50元1000元之间的、不能作为固定资产处理的用具物品列为低值易耗品。一次性运用的餐巾纸、香皂等在物料用品科目核算,不作为低值易耗品。 条四条 低值易耗品的核算方法: (一)科目设置:公司设

35、置在库低值易耗品和在用低值易耗品,各实体资产会计设置在用低值易耗品一级科目和低值易耗品二级明细科目。 (二)账簿设置:公司财务和各实体财务主管会计分别设置一级明细账,各实体财产会计设置二级明细账和台账,对低值易耗品按类别、品种规格进行数量和金额的明细核算。 (三)分期摊销的低值易品,领用时,借记待摊费用科目,贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时,借记营业费用管理费用等科目,贷记待摊费用。报废时,将低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的削减,冲减有关成本费用科目。 (四)低值易耗品摊销期限: 不锈钢类 2年 陶瓷类 1.5年 铁制、铝制品 1年 修理工具 1.5年 毛毯 2年 口布、毛

36、巾类 1.5年 玻璃制品 0.5年 其他均为 1年 低值易耗品的摊销方法依据其运用期限的长短采纳分期摊销法。 第五条 低值易耗品的购置与入库: (五) 低值易耗品由公司选购部负责统一购置,购置前须填写低值易耗品购置申请单,经总经理审批后,方可办理。 (六) 低值易耗品购入后,统一由公司仓库负责验收入库,保管员应仔细核对低低值易耗品的类别、数量,看是否与购置申请单一样。 (七) 保管员核对无误后,填写验收单并签字。验收单一式三联,第一联为存根联,由保管员留存并据以登记台账,其次联为财务联,由保管员转财务部资产会计记账,第三联为结算联,由经办人据以报销。 (八) 低值易耗品入库后,保管员应按类别、

37、品种规格合理摆放,禁止乱堆乱放。 第六条 低值易耗品的领用: (一)各部门需用低值易耗品时,应填制低值易耗品领用凭单,经运用部门负责人审核、签字后,到仓库领取,保管员要对值易耗品领用凭单仔细审查,内容不完整,手续不全备的应拒绝发货。 (二)低值易耗品领用凭单一式四联,采纳一物一单制。 第一联:存根 其次联:实体财务记帐凭单 第三联:公司财务记帐凭单 第四联:运用部门 (三)运用部门将低值易耗品领用凭单分类依次保管,以单代帐,作为进行实物管理的依据,并据以登记本部门物品清单。 第七条 低值易耗品的转移,退库和经管人变更 (一)各班组、部门间的低值易耗品转出、转入和退库应办理以下手续: 填制资产调

38、拨单一式三联,转出部门、转入部门、财务各一联,实体之间调拨填制四联,必需经过各实体主管会计,分清临时借用和长期运用,以便作帐。 (二)本运用部门低值易耗品的经管人员变更,应刚好填写财产责任书上的经管记录以分清责任,并由部门经理签字认可。 (三)职工调离公司,必需将自己经管的低值易耗品移交各归口管理部门,由部门经理签署后,方可调出。各实体负责人调动工作或实物负责人调动工作,必需报财务部办理离任审计。 第七条 低值易耗品的报废 低值易耗品提前或超期报废,都应刚好办理如下手续: (一)运用部门填制低值易耗品报废凭单,写明报废理由,一式三联送交财务部办理报废事宜。 (二)财务部对申请报废的低值易耗品要

39、查看实物,并会同工程部仔细核实,并填写处理看法,经总生理批准后,予以报废处理,对因主观缘由导致低值易耗品提前报废的,经总经理批准,对责任人处以罚款。 (三)批准报废的低值易耗品,财务部及工程部技术人员对其实物进行估价,有残余价值的由运用部门填制入库单到仓库办理废料入库手续。 (四)手续完备的低值易耗品报废凭单由运用部门和公司财务部各存一份,作为帐务处理的依据,原低值易耗品领用凭单应与报废凭单附在一起,作为低值易耗品削减的依据。 第八条 低值易耗品的盘点制度 (一)各实体资产会计每月必需对低值易耗品盘点一次,并每月完善财产管理责任书的签字手续,并将盘点表上交财务存档。 (二)各实体资产会计每周负

40、责统计本部门的陶瓷报损额,并对报废的物品要填制报损单。 餐饮部前厅管理人员考核标准考核方法 (一)考核标准1、理论学问标准.a能够通其餐饮理论管理基本学问,技能操作基本要领学问等方面的口头提问和书面试题。b可完成前厅部的工作安排,报告和有关文字性的工作制度。2、职业素养标准.a 具有丰富的管理阅历,具有培训下属的实力。b 能很好的调动员工工作的主动性和员工的士气。c 能够不断的培育优秀的管理干部。3、技能标准.a 熟识驾驭餐厅的各项工作技能标准并能刚好标准地给下属予以订正指导。b 能够娴熟操作大型宴会设计,摆台等。c 具有高级服务师的资格认证。4、实践标准.a 能在员工队伍中树立努力进取的方向

41、。b 日常的行为规范和作风。c 培育人的实力。d 能很好地把理论工作运用在实际操作中。(二)考核方法1、理论试题.2、口头面试.3、实操.4、实习视察.附表: 评分项目 实践标准 员工精神面貌 上菜点菜技巧 工作敏捷性 工作牢靠性 工作主动性 工作协作性 带领实习生 专业技能 技能实操 服务规范 专业学问 评语 努力方向 被考核人 培训方向 晋/降级审核 商务部餐饮业管理方法模版 餐饮业经营管理方法(试行) 第一条 为了规范餐饮服务经营活动,引导和促进餐饮行业健康有序发展,维护消费者和经营者的合法权益,依据国家有关法律、法规,制定本方法。 其次条 在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动,适用本方

42、法。 本方法所称餐饮经营活动,是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等,向消费者供应食品和消费场所及设施的经营行为。 第三条 商务部负责全国餐饮行业管理工作,制定行业规划、政策和标准,开展行业统计,规范行业秩序。 地方各级人民的政府商务主管部门负责本行政区域内餐饮业行业管理工作。 第四条 国家激励餐饮经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团膳、送餐等大众化餐饮,供应标准化菜品,便利消费者自主调味,发展可选套餐,供应小份菜。 第五条 餐饮行业协会应当根据有关法律、法规和规章的规定,发挥行业自律、引导、服务作用,促进餐饮业行业标准的推广实施,指导企业做好节能减排、资源节约和综合利用工作。

43、 餐饮行业协会应通过制定行业公约等方式引导餐饮经营者节约资源、反对奢侈。 第六条 餐饮经营者应当严格根据法律、法规和规章的有关规定从事经营活动,建立健全各项制度,主动贯彻国家和行业有关经营管理、产品、服务等方面的标准。 第七条 餐饮经营者应当做好节能减排、资源节约和综合利用工作。 餐饮经营者应当建立节俭消费提示提示制度,并在醒目位置张贴节约标识,贯彻节约用餐、文明用餐标准。 第八条 餐饮经营者应引导消费者餐前适量点餐,餐后主动帮助打包,对节约用餐的消费者赐予表扬和嘉奖。 第九条 餐饮经营者不得销售不符合国家产品质量及食品平安强制标准的食品。 第十条 餐饮经营者不得随意处置餐厨废弃物,应按规定由具备条件的企业进行资源化利用。 第