2023年餐饮业制度篇.docx
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1、2023年餐饮业制度篇 书目 餐饮业卫生管理组织制度示范 餐饮业卫生管理组织和制度示范 * 卫生管理组织 组 长:* 副组长:* 成 员:*、*、*、*、* * 食品选购保管岗位卫生责任制 1、选购肉类、酒类、饮料、粮油等,向供方索取合格证或检验报告单。 2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不选购。 3、做好食品数量、卫生质量,进、发货登记,做到先进先出。 4、食品存放分类分架,隔墙离地大于 15cm. 5、食品与非食品不混放,食品仓库不得存放有毒有害物品。 6、仓库常常开窗通风,保持干燥。 7、常常检查库存食品卫生质量,发觉问题刚好处理。 8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 * 餐具洗涤
2、消毒、保管制度 1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的依次操作。 3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒,消毒时间必需达到要求。 4、运用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害。 5、消毒餐具放于保洁橱内,防止再污染,并对保洁橱定期进行清洗消毒。 6、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。 * 粗加工岗位卫生责任制 1、清洗加工食品先检查卫生质量,腐败变质有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗。 4、蔬菜按一拣二洗三切的依次操作,洗后无泥沙杂草。 5、食品容器用后冲洗干净,荤素食品容器分开运用。 6、加工结束将
3、地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 * 烧煮烹调岗位卫生责任制 1、检查食品卫生质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、食品充分加热,食品中心温度不低于 70 ,防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。 5、抹布生熟分开,不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。 6、工作结束调料加盖,工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。 * 冷菜间岗位卫生责任制 1、制作冷菜坚持做到五专 2、操作前坚持洗手消毒,坚持二次更衣更换清洁的工作衣帽,戴口罩。 3、工前工后坚持紫外线灯进行空气消毒,操作时室内温度不高于 25 摄氏度。 4、冷菜现用现配,制作
4、至顾客食用不超过 2 小时。 5、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。 6、冷盘装盘后不交叉重叠存放。 7、个人生活用品及杂物不带入冷菜间 餐饮业收银员管理制度 餐饮业收银员管理制度 一.收银员入职必需有拥有广州市户口人的担保(担保人身份证复印件、户口本复印件、担保人签字)方可。 二.收银员在本餐厅内所出现的问题担保人应担当连带责任。 三.负责本部门的营业统计与报表。 四.负责本部门的酒水盘点以及酒水的申购。 五.收银机每天必需有固定的备用金,不管任何状况都不行动用。 六.收银员每天上缴的营业款数额必需与当天的营业额一样,不得有任何短缺。如出现差错,少一赔一,多一赔百分之十。 七.收银员交接班必
5、需交接当班的营业状况以及营业金额。 餐饮业食品卫生管理制度 食品卫生管理制度 1、有有效的营业执照、卫生许可证并在许可范围内从事食品经营活动,不得伪造、涂改、出借卫生许可证,并悬挂于店堂内。 2、每年组织员工进行一次健康体检,定期进行食品卫生学问培训。健康证集中保管随时备查。新员工必需体检、培训合格后方可上岗工作。 3、每天对员工的健康状况及个人卫生状况进行检查,并做好记录备查,发觉有碍食品卫生的疾病刚好调离岗位,经治疗复查无传染病后方可复原工作。 4、管理人员必需熟识食品卫生法,预防食物中毒等食品卫生学问,各部门负责人负责食品卫生管理工作,明确岗位职责、工作标准、卫生制度悬挂于各岗位。 5、
6、定期对本企业的食品卫生工作逐级进行检查(每月5号、15号、25号检查),并有记录。 6、根据量化分级评分标准定期对本企业的食品卫生状况进行自查评分,(每月10号、20号自查),并有记录。 7、对各项食品卫生工作制定详细的惩处制度,分别赐予嘉奖和惩罚,并记录。 8、员工个人餐具、茶具集中存放,摆放整齐,干净。 9、食品库房、加工间、餐厅等食品生产经营场所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。 餐厅卫生制度 1、每餐后进行彻底打扫,保持桌面、台面、地面、墙壁整齐。 2、餐厅须先搞卫生后摆台,摆台应在就餐前1小时内进行,防止餐具污染。 3、服务员在摆台、送餐、折叠餐巾纸前将手用流淌水、肥皂或洗
7、手液洗干净,消毒后方可工作。 4、服务员在送餐前应检查食品质量,不符合食品卫生法要求的食品不得给顾客食用。 5、小件餐具存放柜须做到专用,保持清洁,防蝇、防尘,不得存放其它杂物或私人物品。 6、餐厅所用的调料容器须每天清洗消毒一次,以保证调料容器的清洁。 7、桌椅餐前要擦拭干净,餐厅卫生要达到窗明几净,墙壁、装饰、灯具、空调外观等清洁卫生。 8、撤台做到餐用具分类存放 x餐饮业平安生产管理制度 餐饮业平安生产管理制度汇编 书目 第一章 总则 其次章 平安生产责任制 第三章 平安生产规章制度 第一节 平安生产教化培训制度 其次节 平安生产检查制度 设备设施管理制度 劳动防护用品配备和管理制度 平
8、安生产嘉奖和惩处制度 平安生产事故报告和处理制度 平安生产例会制度 生产平安事故隐患排查和治理制度 各岗位人员操作规程 平安用火管理制度 平安用电管理制度 平安用气管理制度 第一章 总则 为强化餐饮业平安管理工作,保障顾客和员工的生命及财产平安、严格把好平安生产关。依据中华人民共和国国平安生产法、中华人民共和国国消防法北京市平安生产条例及相关文化消遣场所、单位平安生产管理方针和平安生产法规要求,结合本单位详细状况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对平安生产层层负责的平安生产管理制度。 此制度适用于餐饮业内部全部部门平安生产和工作环节,也是餐饮业平安生产管理制度的详细内容
9、,是规范餐饮业全体员工在平安生产管理和工作过程中平安责任的制度规定,以完善各项平安生产工作,保障餐饮业的平安和正常运转。 平安生产管理以“平安第一,预防为主”为主要工作方针,同时以谁主管谁管理谁负责的平安生产责任制为工作原则。餐饮业全部工作人员有依法保障平安生产的责任,并应依法履行平安生产方面的义务。 餐饮业总经理为平安生产管理的第一责任人,全面负责本单位平安生产的制度建立及平安生产管理工作的组织落实,将平安生产工作纳入企业年度工作安排,支持、督促企业有关部门依法履行平安生产监督管理职责,刚好协调、解决平安生产监督管理中的重大问题,刚好有效的排查治理平安隐患。 本制度依据国家现行的有关平安生产
10、的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对平安生产管理的规定编制,并根据政府部门要求及平安生产工作的须要刚好进行补充完善。 其次章 平安生产责任制 为了确保客人及员工的生命及财产平安,供应平安的生产环境。依据平安生产法对餐饮业各岗位的平安生产责任进行明确规定,落实平安生产责任制是本单位平安生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各平安生产岗位人员的平安生产责任权利和义务。 部门职务及职责 一.总经理平安职责 法定代表人(非法人单位主要负责人)平安职责: 1、建立、健全并督促落实平安生产责任制。 2、组织制定并督促落实平安生产规章制度和操作规程。 3、保证平安生产投入的有效实施。 4、定期探讨平
11、安生产问题。 5、督促、检查平安生产工作,刚好消退平安生产事故隐患 。 6、组织制定并实施平安生产事故应急救援预案。 7、刚好照实报告平安生产事故。 二.副总经理平安职责 1、帮助总经理领导本单位的平安生产工作,对分管的平安工作负干脆领导责任,详细领导和支持本单位平安工作管理的职责部门开展工作。 2、组织职工学习平安生产法律,法规和规章,主持制定平安生产管理制度和平安技术操作规程,定期检查执行状况。 3、帮助总经理做好召开平安生产例会的打算工作,对平安生产确定的事项,负责组织实行。 4、负责组建应急救援组织,指定平安生产事故应急救援预案,并定期组织演练。 5、定期组织开展各种形式的平安检查,发
12、觉重大隐患,马上报告总经理,根据总经理的指示,刚好实行有效措施消退隐患,确保平安; 6、发生重伤及死亡事故,应快速查看现场,刚好精确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理看法。 三、营业经理平安职责 1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动爱护设施的正常运用负领导责任。对因设备、建筑物缘由造成的伤亡事故负领导责任。 2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修安排,按期对特种设备,配件进行年审和检测,对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。 3、参加分管范围以外的平安生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的平安生产管理工作。 四、安保经理平安职责 1、监督检查
13、本单位贯彻执行平安生产政策,法规,标准和开展平安工作的状况,定期探讨分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事务及重大隐患,提出改进平安工作的看法。 2、制定本单位平安生产目标管理安排和平安生产责任制考核方法,经批准后负责落实。 3、了解现场平安状况,定期进行平安检查,提出整改看法,督促有关部门刚好解决担心全隐患,制止违章指挥,违章作业和违反劳动纪律的行为。 4、督促有关部门制定和贯彻平安操作规程和平安管理制度,检查各级干部,职工的执行状况。 5、参加审查和汇总平安生产措施安排,督促检查劳动爱护措施经费的合理运用和平安措施项目的完成状况。 6、参与新改、扩建工程的设计审查和验收工作,发觉不符合平安规
14、定的有权要求解决,否则,有权提请平安生产监察机构和主管部门制止施工和生产。 7、组织平安生产竞赛,总结,推广平安生产阅历,树立平安生产典型。 8、组织新职工岗前平安教化和职工平安技术教化,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。 9、制定年、季、月平安工作安排,并负责贯彻实施。 10、负责伤亡事故统计,分析,参与事故调查,对事故的责任者提出处理看法。 11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动爱护工作,对防护用品的质量,发放和运用进行监督检查。 12、在业务上接受地方监察部门和上级平安机构的指导,在向行政领导报告工作的同时,向上级有关部门照实反映状况。 餐饮业商铺消防平安管理制度格式怎
15、样的 1.厨房必需保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消退,炉灶油垢应常常清除,以免火屑飞散,引起火灾。 2.炒菜时切勿随意离开或分神处理其他厨务或与人闲聊。 3.油锅起火时,马上用锅盖紧闭,使之缺氧而熄; 锅盖不密时,就近用食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源, 炉火。 4.厨房内严格禁止吸烟。 5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。 6.易燃、易爆危急物品,例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。 不行置于炉具或电源插座旁边,更不行靠近火源。 7.马达动力机器运用过久,常会生热起火,应切实留意检修。 8.用电烹煮食物,须防水分烧干起火。 用电时切勿利用分叉或多口插座同时运用多个
16、电器。 9.插座头损坏,或电线外部绝缘体裂开,应马上更换或修理; 发觉电线走火时,快速切断电源,切勿用水泼覆其上。 10.燃气管道禁止缠绕电源线路,电源插座应与燃气管道保持肯定距离 11.燃气管道改造工程必需经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造,完工后还须进行送气测试,确保正常后方可投入运用。 12.燃气火灾灭火的方法: (1)用泡沫灭火器械灭火; (2)断绝煤气之源; (3)降低四周温度; (4)断绝空气供应; 13.每日工作结束时,必需清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关的确 。 14.假如发生火灾,应马上求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。 油类起火最好用消防沙
17、或灭火器扑灭。 15.加强对员工的消防教化,并定期或不定期的组织进行消防培训,让员工了解本单位、本岗位的火灾危急性和防火措施,熟识消防设施性能、灭火器材的运用方法,驾驭报火警、扑救初起火灾以及自救逃命的学问和技能。 (一)消防平安教化、培训制度 1、每年以创办消防学问宣扬栏、开展学问竞赛等多种形式,提高全体员工的消防平安意识。 2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度,做到依法治火。 3、各部门应针对岗位特点进行消防平安教化培训。 4、对消防设施维护保养和运用人员应进行实地演示和培训。 5、对新员工进行岗前消防培训,经考试合格后方可上岗。 6、因工作须要员工换岗前必需进行再教化培训。 7、消
18、控中心等特别岗位要进行专业培训,经考试合格,持证上岗。 (二)防火巡查、检查制度 1、落实逐级消防平安责任制和岗位消防平安责任制,落实巡查检查制度。 2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。 每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。 3、检查中发觉火灾隐患,检查人员应填写防火检查记录,并根据规定,要求有关人员在记录上签名。 4、检查部门应将检查状况刚好通知受检部门,各部门负责人应每日消防平安检查状况通知,若发觉本单位存在火灾隐患,应刚好整改。 5、对检查中发觉的火灾隐患未按规定时间刚好整改的,依据奖惩制度赐予惩罚。 (三)平安疏散设施管理制度 1、单位应保持疏散通道、平安出口畅通
19、,严禁占用疏散通道,严禁在平安出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。 2、应按规范设置符合国家规定的消防平安疏散指示标记和应急照明设施。 3、应保持防火门、消防平安疏散指示标记、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态,并定期组织检查、测试、维护和保养。 4、严禁在营业或工作期间将平安出口上锁。 5、严禁在营业或工作期间将平安疏散指示标记 、遮挡或覆盖。 (四)消防限制中心管理制度 1、熟识并驾驭各类消防设施的运用性能,保证扑救火灾过程中操作有序、精确快速。 2、做好消防值班记录和交接班记录,处理消防报警电话。 3、按时交接班,做好值班记录、设备状况、事故处理等状况的交接手
20、续。 无交接班手续,值班人员不得擅自离岗。 4、发觉设备故障时,应刚好报告,并通知有关部门刚好修复。 5、非工作所需,不得运用消控中心内线电话,非消防限制中心值班人员禁止进入值班室。 6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等,离岗应做好交接班手续。 7、发觉火灾时,快速按灭火作战预案紧急处理,并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。 (五)消防设施、器材维护管理制度 1、消防设施日常运用管理由专职管理员负责,专职管理员每日检查消防设施的运用状况,保持设施整齐、卫生、完好。 2、消防设施及消防设备的技术性能的修理保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责,设专职管理员每日按时检查
21、了解消防设备的运行状况。 查看运行记录,听取值班人员看法,发觉异样刚好支配修理,使设备保持完好的技术状态。 3、消防设施和消防设备定期测试: (1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施,保安部参与,每个烟、温感探头至少每年轮测一次。 (2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次,检查其是否完整好用。 (3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。 (4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。 (5)其它消防设备的测试,依据不怜悯况确定测试时间。 4、消防器材管理: (1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。 (2)派专人管理,定期巡查消防器材,保证处于完好状态。
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