2023年食品卫生管理制度篇.docx

《2023年食品卫生管理制度篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年食品卫生管理制度篇.docx（41页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年食品卫生管理制度篇 书目 x附小食品卫生平安管理制度 附小食品卫生平安管理制度 1.建立完善的食品卫生工作领导小组,加强本校食品卫生管理,责任到人,杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。 2.学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证,并每年年审一次。要保持内外环境整齐,有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格的健康证后方可上岗工作,平常应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售干脆入口食品时,必需运用售货工具。 4.所供应食品应无毒、无害,符合应当有

2、的养分要求,具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异样、可能对师生健康有害的食品原料。 5.用水必需符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。 6.学校食品设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与干脆入口食品、原料与成品交叉污染,餐具和盛放干脆入口食品的容器运用必需清洗、消毒。 7.存放食品的仓库应当干燥、通风,实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必需平安、无害,防止食品污染。 食品卫生管理员制度 食品卫生管理员制度 1. 本园食品卫生管理员经上海市学校食堂炊管人员卫生培训考核合格。 2. 参加制定本单位食品卫生

3、工作及食品卫生安排,对制度、安排的执行状况进行监督检查,检查结果作相应的记录。 3. 对本单位食品加工过程中可能影响食品卫生环节进行分析,和园所长及工作人员共同制定出相应的管理措施,出现异样状况刚好订正。 4. 定期检查指导食品卫生工作,刚好制止违反食品卫生相关法规的行为。 5. 做好每日的验菜工作,并做好记录。 6. 组织本单位从业人员进行健康体检,对从业人员的健康状况进行动态监测,督促有碍食品卫生的疾病患者调离相关岗位。 7. 定期组织本单位从业人员的卫生学问培训。 8. 发生食物中毒事故或重大食品污染事故刚好报告卫生行政部门,并帮助做好事故的调查工作。 9. 常常与所在地的区县卫生行政部

4、门就本园食品卫生管理状况保持沟通。 10. 食品卫生管理员在岗期间,每年需接受卫生行政部门组织的卫生学问培训。 预防制度 餐厅食品卫生管理制度 1、目的： 为保证餐厅卫生干净整齐，给就餐员工创建一个良好的环境，保证员工身体健康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。 2、范围： 本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核运用。 3、详细管理要求： 3.1、人员个人卫生： 3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤

5、换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。 3.1.、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 3.1.5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 3.1.6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。 3.1.7、严禁工作人员在工

6、作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。 3.1.9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。 3.2、仓库管理： 3.2.1、 配料、辅料仓 3.2.1.1、 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 3.2.1.2 、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。 3.2.1.3 、仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记

7、录。 3.2.1.4、仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 3.2.1.5 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。 3.2.1.6、 仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 3.2.2、 主粮仓： 3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。 3

8、.2.2.2 全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 3.2.2.3 仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。 3.2.2.4 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。 3.2.2.5 、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 3.3、物质防疫制度 3.3.1、餐厅选购食

9、品时须到持有卫生许可证的经营单位选购，并相对固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。 3.3.2、选购簇新干净的食品原料。 3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 3.3.4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。 3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开运用。 3.3.7、冷冻肉类（包括冻

10、结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 3.3.8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。 3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。 3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 3.3.12、不加工冷荤凉菜。 3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 3.3.15、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 3.3.16、食品存放严格

11、做到生熟分开，避开交叉污染。 3.3.17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。 3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。 3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，避开误食、误用。 3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 3.3.24、消毒柜消毒要求：严

12、格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 3.4、食品加工卫生制度 3.4.1、食材粗加工 3.4.1.1、仔细选择，去尽黄叶和杂物。 3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。 3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 3.4.1.5、干货按正规操作涨发。 3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开运用，避开交叉污染。 3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁干脆放置于地面。 3.4.1.

13、9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾干脆丢在地面或下水道内，应干脆入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。 3.4.2、食材切配 3.4.2.1、依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。 3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3.4.3、烹饪 3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 3.4.3.2、厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

14、3.4.3.4、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的奢侈。 3.4.3.5、依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。 3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 3.5、餐具卫生 3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 3.5.2、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入

15、运用：每天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，每次餐具检查的合格率不能低于97，经消毒后的餐具盛食品的位置。 3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整齐。 3.5.4、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开运用，下班前必需将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 3.6、厨房卫生 3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖

16、好。 3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 3.6.5、每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。 3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 3.7、餐厅卫生 3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁。 3.

17、7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持干净。 3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要刚好运走，保证餐厅无异味。 3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。 4、本制度自发布之日起执行。 定型包装食品卫生管理制度 1、所售的饮料、酒水、点心、干果、茶叶、咖啡等食品必需进行索证管理，索取产品产地的卫生许可证和有效检验证明或化验单，其卫生质量应符合国家卫生标准。 2、经营选购保健食品时，必需索

18、取卫生部发放的保健食品批准证书和产品有效检验合格证或化验单，进口保健食品应索取进口保健食品批准证书及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证。 3、定型包装食品的名称应当精确、科学，标签、说明书和广告内容须有中文标示，必需真实，不得有疗效宣扬。食品的最小包装上必需标注生产厂名、厂址、生产日期、保质日期。 4、食品柜内不得同时出售与食品无关的其他商品。食品必需专柜存放，严防交叉污染。条件贮存食品必需配备相相宜的冷藏保鲜设施。 酒店食品卫生管理制度 一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一

19、捡、二洗、三切的依次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认簇新卫生后再打入大容器,不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。

20、的确做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持整齐(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。

21、工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度: 一、 留意仪器簇新,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、 食品做到先进先出先用,已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度:

22、 一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。 二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、 肉类食品、自加工时留意检查质量,腐败变质食品不加工。 四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。 六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开运用。 七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度: 一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。 二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般

23、不用,如需再次运用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。 三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、 冷盆间的各种用具必需单独运用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方运用. 五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度: 一、 点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首

24、饰进行操作,不得留长指甲。 二、 点心、面包间必需保持环境整齐,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整齐,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。 三、 各种点心、面包用料保持簇新,各种添加剂必需按规定运用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。 四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光滑无垢,工具摆放有序地面干净无灰。 厨房环境卫生制度: 厨房全体工作人员,必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生五四制。留意环境干净,讲究个人卫生,文明操作,创建一个良好

25、的工作环境。 一、 炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。 二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗,保持干净。砧墩用后刚好刮京净,不留血污。废料盆刚好清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上

26、下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平常要保持厨房环境的整齐。 配菜间卫生制度: 一、 切配前检查原料质量,发觉腐坏变质,有毒有害的原料不切配。 二、 工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。 三、 盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、 放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。 五、 工作结束,做好工具用具,台面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度: 一、 厨房员工必需准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整齐上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、 厨房员工严禁私自换班,

27、必需经过领班、主管同意方可换班,如有发觉违反,将赐予警告。 三、 厨房内严禁会客,如有违反者将赐予警告。 四、 厨房员工病假须要医院病情证明单方可有效,事假须要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。 五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者赐予警告一次。 六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后刚好离开酒店,不得无故逗留,违反者赐予警告一次。 七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、 肯定听从管理员的工作安排,如有违反者赐予警告一次。 九、 厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作

28、,各自管理自己的卫生区域 幼儿园食品卫生平安管理制度格式怎样的 一、幼儿园建立由园领导、后勤组长为食品卫生平安主管领导负责制,配备专职或兼职的保健为食品卫生平安管理人员。 二、幼儿园食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。 三、幼儿园食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。 四、食堂员工必需每年一次定期体检,并持有效的健康证上岗工作。 平常应当接受卫生学问培训,养成良好的卫生习惯,搞好个人卫生,工作前做到洗手消毒、带上工作帽和佩戴口罩。 五、选购食品应当根据以下规定予以实施: (1)食堂选购有后勤部负责,幼儿园指定送货单位,保健员验收,禁止三无食品、腐烂变质的食品进入

29、厨房。 (2)选购原料必需做到无害无毒,不运用国家禁止运用的动植物及有碍人体健康的原 (请注明本文来自好用文档频道) 料,不运用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。 (3)选购食品原料时必需向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。 不得擅自选购来历不明的食品。 杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品,选购的原料须有专业人员验收质量和数量,并做到每天一次性配好中餐、点心的原料。 (4)配菜中心的报价和自行选购的发票都必需写明品种、数量、单价、金额。 报价、发票应当与当天的菜单相符合。 (5)食品原料必需做到分类存放,生熟分开,并做好防尘、防蝇、防鼠、

30、防潮。 加工熟食品应当洗手消毒,佩戴口罩,运用售货夹。 (6)加工蔬菜做到反复漂洗,避开蔬菜污染,预防引起食物中毒。 (7)生熟食品分开存放,每天留样保存48小时,并标明时间,菜名,留样人员等。 生熟砧板要分开,摆放食品和厨具要规范、整齐、有序。 (8)全部食堂物品由食堂工作人员负责,做到平安卫生,餐具、用具用后洗净,用前消毒,消毒后要用纱布盖好,并放在规定的位置。 (9)食堂应有食堂工作人员保持卫生、整齐、无异味、无虫害、地面无积水、污物,垃圾桶随时盖严、并刚好清理,定时进行大扫除。 (10)脱排油烟机和烟道要定期清洗,厨房必需配全消防器材。 非食堂工作人员严禁进入厨房。 煤气要每天小查检查

31、,每周大检查,用后刚好拧紧开关。 六、饮水卫生应当根据以下规定予以实施: (1)供应给幼儿的饮水设备必需具有卫生许可证。 (2)由总务处负责,保健室监督,定期请专业人员做好饮水机内部消毒清洗工作。 (3)要求保育员每天对幼儿的保暖桶和水杯进行消毒,严禁运用隔夜水,做到早放晚收,保暖水壶要上锁。 七、保健老师每天应仔细做好食堂从业人员的晨检工作,一旦发觉有腹泻、皮肤发炎出脓等不适合工作的症状应让其停止工作,回家治疗。 八、厨房工作人员要将平安放在第一位,下班后将厨房的门锁好,工作时间无特别状况不准离开厨房,保证厨房有人,防止不法分子进入作案。 九、厨房仓库、贮存柜要刚好上锁,由专人保管钥匙。 食

32、堂食品卫生平安管理制度 一、食堂建筑设备与环境卫生要求 1保持食堂环境整齐，实行有效措施消退四害及其滋生条件。 2保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3保证餐饮具运用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。 4保证餐饮具所运用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。 5保证用餐场全部足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。 二、食品选购、贮存及加工的卫生要求 1严格食品选购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必需履行的责任，并定期按国家

33、有关卫生法规索证，保证食品来源卫生平安。 2严格根据学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发觉不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。 3严格根据食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标记。定期检查及处理超过保质期的食品。 4保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。 5用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标记，做到分开运用，定位存放，用后洗净保持整齐。 6保证加工食品煮熟煮透，须要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄

34、氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。禁止食品接触有毒物、不洁物。 7食品在烹调后到出售一般不超过2小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。剩余食品必需冷藏，冷藏不得超过24小时，在确认没有变质状况下，必需经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。 8每餐的各种菜各取不少于250克的样品标上标记后储存在6摄氏度的冰柜中，保持48小时以备查验。 三、食堂从业人员卫生要求 1组织食堂从业人员、管理人员常常学习有关食品卫生学问及相关法规，提高食品卫生平安意识和实际操作技能。 2组织食堂从业人员每年进行健康检查，接受卫生防疫部门食品卫生法规和食品卫生学问的培训，持有健康证和取得卫生培训合格证后

35、才能上岗。 3食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： （1）工作前，处理食品原料先洗手消毒，接触干脆入口食品之前洗手消毒并带上一次性干净手套和口罩。 （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 （3）不得留长指甲、涂指甲、戴戒指和首饰加工食品。 （4）不得在食品加工和销售场所吸烟、吐口水、打喷嚏，经发觉肃穆处理。 4严格根据有关操作流程 进行食品加工处理。 5严格根据平安标准检查煤气、水电及有关加工食品的设备的运用状况，发觉问题刚好处理。 食品库房卫生管理制度 1、对于入库的各种食品原料和成品要对供货单位、品名、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期进行验收登记。 2、各种食品原料和

36、成品上库时，根据生产日期和保质期，早进早出，以避开库存而致食品过期。发觉腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品刚好处理禁止食用。 3、食品库房内不得存放有毒有害物品，食品应上架存放，食品离墙离地各15cm。设立防鼠、防蝇、防尘、防潮、机械通风设施，保持室内空气流通良好，防止食品发霉和生虫。 4、库房门设防鼠板，防鼠板高60cm，库房门下部用铁皮包袱，高60cm。 食品仓库冷藏保鲜库卫生管理制度 1.目的:限制产品储存过程的卫生条件,防止产品受到污染; 2.相宜范围:适用于产品储存过程的卫生限制 3.主责部门:生产部; 4.负责部门:仓管; 5.详细要求: 5.1食品辅料及成品库卫生

37、管理 5.1.1食品原辅料进厂必需具有食品合格证。 5.1.2进厂的食品原辅料须由品管部门人员验收合格后,并记录验收结果,才能投入生产运用。 5.1.3仓库地板应保持干净清洁,做到地面无灰尘,屋顶无蜘蛛网悬挂。 5.1.4食品入库后,按入库先后批次生产日期分别存放,并对库存食品定期进行卫生质量检查,做好质量预报工作,刚好处理有变质征兆的食品。 5.1.5成品库存放食品时,要按批次存放,做到先入先出且不得挤压。 5.1.6严禁库房存放有毒有害及放射性物质和危急物品。 5.1.7食品储存工程中,应刚好防霉及库房保持适当的温湿度。 5.1.8食品在仓库中的堆放要有足够间隙,不行过分密集,库房应铺木制

38、垫板,食品放在垫板上并与地板墙壁间保持肯定距离,熟食品不能着地。 5.1.9过期及发霉虫蛀腐朽变质的食品原辅料、成品,不能存放,应刚好清理出库。 5.1.10、贮存食品原辅料、成品的库房不得残留异味。 5.1.11、应定期对仓库进行清扫与消毒,消毒前应清库并留意消毒剂对食品的污染。 .51.12、库房应做好防雨防潮工作。避开库房漏水。 5.1.13、库房应做好防鼠、防虫措施。 5.2、冷藏保鲜库的卫生管理 5.2.1、冷藏库设有精确限制温度的装置,要求温度恒定,按温度要求精确限制,尽量削减温度的波动。 5.2.2、冷藏库四周场地和走廊及空气冷却器应常常清扫,定期消毒,冷藏库及工具设备应保持清洁

39、,留意搞好防霉除臭和消毒工作。 5.2.3地面应常常打扫清洗,做到不残留污水污泥。 5.2.4、食品应按入库日期批号分别存放,先入先出,防止冷藏食品超过期限,在贮存过程中,应做好卫生质量检查预报工作,刚好处理有变质征兆的食品。 5.2.5、库房应定期消毒,可运用次氯酸钠消毒液,消毒前将食品全部搬出,消毒后经通风凉干后方可运用。 5.2.6、库房不得残留异味。 5.2.7、库房不得存放有毒有害物质及带有污染源的物品。 5.2.2.要求车间四壁门窗干净,地板及天花板保持干净清洁且无漏水,墙壁无脱落物,墙裙无青苔污渍。 5.2.3.生产过程中,严禁开启门窗。 5.2.4.生产车间所用器具生产前后都应

40、保持整齐并合理放置。 5.2.5.生产用刀器具、水池、工作台要求清洁,不得残留铁锈、污垢。 5.2.6.严禁车间内存放有毒有害物质及生产无关的物品。 5.2.7.严禁车间内吸烟、进食及随地吐痰。 5.2.8.严禁患五大病症者应刚好脱离岗位,待全愈后方可上岗从事生产。 5.2.9.严禁闲杂人员入内。 5.2.10.严禁上岗人员串岗打闹及从事与正常工作无关的事项。 5.2.11.必需做到生产后刚好清理废物料及垃圾离开车间,严禁车间内存在垃圾死角。 5.2.12.排水沟应刚好清理,做到流水畅通且无废渣残留及污水污泥。 5.2.13.当天废弃物应盛放在规定地点规定密闭容器内,做到当天垃圾当天处理出厂。

41、 5.2.14.各种生产生活用水储水池应定期清洗消毒,保证用水质量。 5.3.生产过程中的卫生管理 5.3.1食品生产运用的原辅料应符合国家食品卫生标准。 5.3.2.生产过程中,由专人负责并严格根据制定可行的配方投放用料且做好具体记录。 5.3.3.生产工艺的各种参数指标由专人负责监管并且具体记录存档。 5.3.4.由卫生管理人员对生产设备、工具及容器清洗干净后消毒等进行监管符合卫生要求方可运用。 5.3.5.各工序运用的工具器具容器应加以区分并标记着生与熟用工器具分开,不得混用以防止污染。 5.3.6.食品生产操作中各工序应严格按原料、半成品先来处理的原则,以免因积压过多而发生变质现象,加

42、工过程中留意剔除和避开混入一切杂物,加工下来的废料,废品,必需放在指定的容器内并刚好清理。 5.3.7.食品生产运用添加剂时,必需运用由国家指定工厂的符合质量标准的食品添加剂,不得运用不合格产品和非指定工厂的产品。 5.3.8.生产过程中,必需保持作业现场有足够光线。 5.3.9.生产作业现场不允许存放与生产无关的东西。 5.3.10.生产用水的各项卫生指标检验应符合国家用水标准 5.2.8、冷藏库应密闭无漏风,且做好防鼠、防虫措施。 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 (一)总则 为仔细贯彻执行食品平安法，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生平安

43、，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。 1、执行食品平安法和浙江省食品卫生管理实施方法。 2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。 3、遵守各项卫生要求和规定，执行五四制度。 4、从事生产、经营食品工作的人员必需领取健康合格证。 5、主动参与各种卫生学问培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。 6、常常保持室内外环境整齐，实行防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。 7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。 8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。 (二)食品卫生五四制度 1、由原料到成品实行四不制度： 选购员不选购腐烂变质的原料。 保管员不验收腐烂变质的原料。 加工人员不用腐烂变质的原料。 营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。 2、成品(食物)存放实行四隔离： 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食品与杂物、药品隔离。 食品与自然冰隔离。 3、用(