2023年餐饮卫生管理制度国家(7篇).docx

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1、2023年餐饮卫生管理制度国家(7篇) 书目 第1篇餐饮卫生管理制度汇编 第2篇胜记餐饮卫生管理制度 第3篇酒店餐饮卫生管理制度 第4篇食堂餐饮卫生管理制度 第5篇餐饮卫生管理制度范本 第6篇某餐饮卫生管理制度 第7篇餐饮卫生管理制度(范本) 餐饮卫生管理制度汇编 餐饮卫生管理制度汇总 1、食品卫生平安主管领导责职制度 为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生平安的职责,加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理,爱护学院师生员工的身体健康和用餐卫生平安,依据中华人民共和国国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,制定本责任制。 (1)上海邦德职业技

2、术学院院长为学院食堂食品卫生平安管理第一责任人,后保到处长为干脆责任人。 (2)依法办食堂,建立学院食品卫生平安管理制度,确保校内供应的食品及饮料卫生平安。 (3)统一指挥,督促学院的各有关食品卫生部门开展工作,加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理。 (4)杜*物中毒事故的发生,建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事务处理的紧急预案。 (5)责任人假如管理工作不到位应担当相应的责任。 2、食物中毒等突发事务处理的应急预案 为加深、加强学院食品卫生工作,不断提升学院公共卫生工作水平,进一步保障广阔师生员工的身体健康和生命平安,提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事务的处理实力,

3、依据突发公共卫生事务应急条例及上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的看法,特制定本预案。 学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事务,应当遵循以下程序应对处理。 (1)停止供餐:马上停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。 (2)刚好报告: a事务:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。 b程序:发觉疑似食物中毒或食源性疾患,应在事务发生30分钟内电话上报后保处和学院院长,马上与区卫生局联系,派遣有关人员进行调查及帮助学院处理事务.并即刻报市教委。后保处应在事务发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程 中的重大事务应随时报告。 (3)报告内容: a疑似食物中毒或食源性

4、疾患的人数、症状及第一例发生时间。 b校名、责任人、地点和联系电话。 c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。 d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。 e报告时间和报告人。 (3)成立应急处理小组: a事务发生后,学院后保处应马上启动由分管院长担当组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师力气组成的应急处理小组,交排好分工,各司其职,做好安抚工作、家长工作,并组织力气送医院刚好救治。 b学院应支配好必要的车辆,以备运输患病学生至医院刚好救治。 (4)救治病人 a学院应支配老师刚好将患病学生送到就近医院,帮助卫朝气构救治患者,做好登记工作,并刚好通知家长。 b学院应支配老师

5、做好排摸调查工作,加强家校联系,派专人接听家长询问电话,以免耽搁救治时机。 c学院应在事务发生的其次天做好随访工作,接着排摸调查,支配专人做好家长说明工作,并将有关状况刚好书面报告董事会,直至全部患病学生全部康复到校上课。 d爱护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。 e协作调查:协作卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。 f限制事态:落实:卫生行政部门要求实行的其它措施,把事态限制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。 h保险介入:同时通知保险机构介入。 i其他:必要时报告公安、工商等部门。 3、食堂等食品经营场所管理制度 (

6、1)食堂等食品经营场所的工作人员要坚固树立为教学第一线服务的思想,酷爱本职工作,不断提高自身素养,以高质量的要求搞好服务工作。 (2)食堂等食品经营场所要协作学校主动搞好饮食供应,刚好调整经营思路,不断改进经营方式,切实保障饮食卫生及供应工作。 (3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查,严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作,无健康合格证不准上岗。 (4)食堂等食品经营场所要严格执行国家食品卫生法,确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生,杜*物中毒事务的发生。 (5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必需整齐卫生,菜案、面案分开,生食、熟食分开,严禁污染、腐烂、变

7、质及隔夜食品出售。 (6)各类炊具、餐具要指定专位摆放,不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。 (7)主动实行防鼠、防蝇、防虫措施,并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。 (8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口,品种齐全,档次搭配适当,确保饭菜质优价宜,让学生满足。 (9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的看法和建议,不断提高服务质量。工作中要看法亲善、一视同仁、文明服务。 (10)食堂等食品经营场所要主动协作学院完成其他有关工作。 4、食品卫生平安管理制度 (1)仔细做好食品验收工作,不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。 (2)食

8、物生熟分开,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。 (3)食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥当保存,严格处理。在供应前必需单独重新回锅烧透。 (4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理,并有专人负责。实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。 (5)严格实行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。 (6)成品(含食物)存放必需实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食

9、品与杂物、药物隔离,食品与自然冰隔离。 (7)个人卫生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理发,勤洗内衣,勤换工作服;上班时必需佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”),开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环,不准涂指甲油、搽香水。 (8)全体员工必需执行下列规定。 a主动参与每年一次的体检和食品卫生平安学问培训考核。 b每天小扫除不低于2次,每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”,即:定人、定物、定质量,划片分工,包干负责。 d实行每周一、三、五的卫生检查考核,定期检查与不定期抽查相结台,并记录在案。 5、食堂等食品经营场所平安生产制度 食堂等食品经营场全部很多火源、电源和机械

10、设备,如有运用、防护不当,很简单发生火灾和损害事故。 (1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范,并配备足够的消防器材。 (2)加强火源管理,油灶、煤气灶、电器设备及电源限制机房有专人负责,下班前,应将全部的电源切断。 (3)随时消退油渍污垢,将易燃物品置于远离火源的地方,厨房和仓库内禁止吸烟。 (4)加强对有关员工的平安操作规程培训,定期组织对电气设备、机械设备的检查。 (5)加强对员工消防学问的培训,定期组织对全部消防设施的检查。 (6)未经食堂等食品经营场所经理批准,禁止一切非工作人员进入操作场所。 6、健康晨检制度 (1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工

11、作。 (2)食堂等食品经营场所工作人员每日协作晨检人员做好工作,主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等状况。 (3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉难受、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并刚好治疗,待身体复原后上岗。 (4)做好晨检记录,并妥当保存学期。 7、食堂等食品经营场所日检制度 (1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。 (2)内外环境整齐,个人卫生达标,操作过程正确。 (3)确保无一人带菌参与工作。 。 (4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。 8、食品选购验收索证制度 (1)学校一切食品必需定点选购,每年初对定点单位进行资格审查和信誉评

12、价,对合格供应商签订供货合同,明确供货质量要求。 (2)每次选购食品及其原料时,必需向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。 (3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必需查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。 (4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件,应加盖检验单位印章。 (5)包装食品必需检查食品标签,严禁“三无”产品进库。 (6)食品进库或制作加工前必需由验收员验收,并签字。 9、食品储存卫生制度 (1)存储食品仓库必需做到卫生、整齐、整齐,食品与杂物严格分别。 (2)食品库房四周不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地,防止交叉感染。 (3)库房内地面平整、硬

13、实,严禁干脆袒露土地,通风良好,避开阳光干脆射入,保持所需的温度和湿度。 (4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品发霉、变质发生虫子。 (5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到全部食品离地离墙。 (6)食品库房应设专人管理,建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,常常保持清洁状态,避开尘土、异物污染食品。 (7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;驾驭食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短储存时间。 10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度 (1)必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方可上岗操作,每年体检和培

14、训至少一次。 (2)上班时必需穿着统一工作服、帽,头发不露帽外。操作干脆入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。 (3)上班前和便后应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。 (4)在出售干脆入口的食品时,不得用手干脆抓取食品,必需运用清洁卫生的售货工具。 (5)操作区严禁吸烟,严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。 (6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前,必需按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣,不留长指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露饰物。 (7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。 胜记餐饮卫生管理制度 一、厨房及餐厅卫生管理方法 1、厨房及餐厅内外应保持清洁,

15、防止病媒孳生。 2、非厨房工作人员(客户检查人员外)应予以管制进入厨房,防患未然。 3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁,无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网 4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清,水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。 5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。 6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。 7、特殊自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。 8、厨师对于炒菜锅需每运用后加以刷洗干净,不得制到下一餐运用时清洗。 9、厨房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清洗后擦干,整齐摆在固定位置,锅、盆椽皆倒放晾干。 10、厨房及餐厅每周大清扫一次

16、,油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷,清洁后再以消毒剂喷洒,需应留意避开污染食品及餐具。 11、刀和钻板有两套以上,用以生、熟严格分开;刀和钻板均不能有裂缝,钻板不用时清洗干净竖起晾干,防止底部长霉,污染食品。抹布应多备用,用后马上浸渍清洗,常常保持清洁。 12、龟裂或破损的餐具不得运用。 13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面,并不得运用。 14、每餐必定做到和咱菜样,200g留样48小时,以备抽样化验。 二、专职卫生管理人员岗们卫生制度 1、熟识食品卫生法规和食品卫生学问。 2、参与食品质量验收和食品卫生检查。 3、能拟定本单位食品卫生工作安排。 4、常常深化食品加工场所检查,指

17、导食品卫生工作。 5、对食品生产经营人员进行卫生学问培训和开展卫生宣扬教化,并不定时赐予考核。 6、保持卫生监督机构联系,照实反映状况。 三、食品原料卫生管理 1、主管人员和厨师长依据就餐人员数预料,运行安排和日常供应量预料所需食品原料,按质、按量,按时送达厨房,满意厨房运作的须要。 2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用,保持原料的簇新。 3、对于贵公司的服务标准:其选购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场,以保证物优价优。 4、严格进货渠道,坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。 酒店餐饮卫生管理制度 为保证餐饮食品卫生,保障消费者

18、身体健康,依据中华人民共和国国食品卫生法、餐饮食品卫生管理方法的有关规定,制定本制度: 一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行状况和食品卫生工作状况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境整齐,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷

19、藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放干脆人口食品的容器,运用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得运用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混存、混放。防止待加食品与干脆人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作 食堂餐饮卫生管理制度 食堂是学生

20、进餐的场所,保持食堂的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食堂卫生管理制度: 一、食堂必需保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、凳子无油污、灰尘等。 二、食堂由食堂承包方指定责任心强,工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。 三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,食堂干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗。 六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序,保证食堂的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。 七

21、、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。 操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识。 二、厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力。 三、厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 五、学院食堂制售冷荤凉菜必需有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干

22、煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放

23、,并刚好加盖。 十三、未经食堂承包方允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要刚好进入配菜间。 粗加工区管理制度 学院食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生平安,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标记。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必需刚好消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和

24、砧板及容器,必需刚好消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要刚好清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,刚好清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。 从业人员健康检查制度 学院食堂从业人员的健康,干脆影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必需政治思想好,心理素养好,有健康的身体,责任心强。 二、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。 三、食堂从业人员一

25、旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。 五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。 六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行仔细检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗,食堂管理人员不定期检查食堂的卫生状况。 库房管理制度 学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生平安的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必需保持清洁,每天清扫,爱护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥

26、、通风、整齐,防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理,做到顺手关门,非库房承包方不得随意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必需隔墙15厘米,离地面20厘米。 六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要刚好销毁,不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必需有完整的记录。 配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏干脆影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。 一、充分利用三防设施,

27、保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整齐,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。 四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能干脆放在地上,要放在操作台或架子上。 六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。 食品试尝留样管理制度 食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安,特制

28、定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于250克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝,由承包方指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持48小时。 五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。 若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。 原料选购索证登记制度 学院食堂的原料选购是保证学院食品卫生平安的重要环节。为了保证学院师生食品卫生平安,根据食品卫生法的规定,特制定伙食团原料选购

29、索证制度: 一、食堂选购人员选购原材料时,为保证全校师生的食品卫生平安,必需在中标单位定点选购食品。 二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、选购的食品及原材料应当簇新,价格合理,并按每天食谱所定数量合理选购,严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、食品选购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。 六、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、运用。 卫生检查制度 保持食堂干净、整齐,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生平安,特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂承包方要

30、随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。 二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况,并作好记载。 三、检查内容: 1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整齐。 2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到四勤,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的三防设施有无损坏状况,是否充分发挥三防设施的功

31、能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整齐、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否整齐有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 卫生责任追究制度 学院食堂卫生工作是学院平安工作的一件大事,关系到学院全体师生的健康与生命平安,关系到学院教化教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生平安,特制定学院食堂卫生责任追究制度。 一、学院食堂食品卫生平安由食堂管理科*和承包方负责人*共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记,饭菜存放不得超过2小时,指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。 二、每天坚持作好饭菜留

32、样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,详细管理由*(前厅经理) 、 *(质检员)同志负责。 三、一旦发生食物中毒,马上报告学院平安领导小组,再由学院平安领导小组报相关部门和市疾控中心,保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。 四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避开出现混岗和食品交叉污染。 五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。 六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学院将按有关规章制度追究其责任,造

33、成严峻后果的,报有关部门追究其刑事责任。 从业人员卫生学问培训制度 学院食堂从业人员必需了解食品卫生学问,学院必需对食堂从业人员进行卫生学问培训,确保学院食堂的食品卫生。为此,特制定学院伙食团从业人员卫生学问培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国国食品卫生法和相关卫生学问,增加卫生意识和平安法律意识。 二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。 三、食堂从业人员必需主动仔细参与培训,仔细作好学习记录。 四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。 五、学院应收集好培训资料,

34、作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。 餐用具消毒管理制度 学院食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者干脆相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格根据洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);其次步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒,可采纳物理的或者化学法杀灭

35、餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒常用消毒方法 学院食堂餐具消运用毒物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等; 洗碗机清洗按设备运用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。 1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2.红外线消毒一般限制温度120保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般水温限制85,冲洗消毒40秒以上。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负

36、责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。 四、保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应运用手巾、餐巾擦干,以避开受到再次污染。 2.消毒后的餐饮具应刚好放入餐具保洁柜内。 选购验收制度 为了保证食品卫生平安,加强过程管理,验收食物时肯定要坚持一看二闻三手感的原则,有问题的食物坚决不能运用。 一、定性包装食

37、物的验收 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期,假如已超过保质期的决不能收; 3.验包装是否有厂名、厂址; 4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.嗅气味,是否有异味; 6.手感,是否有异样 二、非定性包装食物的验收 1.看:是否有腐烂、霉变的食物; 2.闻:是否有异味; 3.手感受有无异样; 4.蔬菜是否簇新。 食堂防火平安制度 1.食堂内不得乱拉临时电气线路,如需增加照明设备以及装饰灯具,应按规定由电工安装。 2.食堂内装饰灯具,假如装饰件是由可燃材料制成的,其灯泡的功率不得超过60瓦。 3.食堂内摆放餐桌要留出足够的平安通道,通道及出入口必需

38、保持畅通,不得堵塞。 4.食堂内须要点燃蜡烛增加气氛时,必需把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。 5.食堂服务员在收台时,不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。 6.在用火锅进餐时必需在火锅底部填上阻燃炉盘,并留意用火平安,用餐结束后须对火锅内的炉灰刚好清理,用水浇灭,保证肯定平安。 7.对本部位设置的消防器材要妥当保管,工作人员应熟识其放置地点及运用方法。 餐饮卫生管理制度范本 第一章卫生管理及岗位职责 第一条 本店要求全体员工严格遵守国家食品法,卫生法的规定,切实做好各部门及个人卫生工作,做到环境清洁,个人卫生整齐。 其次条 餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作,对在销售过程当中出现的

39、全部卫生问题负责,包括餐厅环境卫生,服务员个人卫生,食品出品过程中的卫生工作,并负责洗涤部的卫生管理。 第三条 厨师长负责厨房内部从食品选购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理,应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和运用。 第三条 餐厅主管如发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时,必需向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,主动协作卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 第三章食品的选购和贮存 第四条选购人员的卫生工作归属厨师长管理。选购人员选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购下列

40、食品: (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品; (二)无检验合格证明的肉类食品; (三)超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第五条 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 第六条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 第四章食品加工 第七条食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求: (一)工作

41、前、处理食品原料后或接触干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手; (二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指; (三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为; (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟; (五)服务人员应当穿着整齐的工作服,厨房操作人员应当穿戴整齐的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。 第八条加工人员必需仔细检查待加工的食品及其食品原料,发觉有腐败变质或其他感官性状异样的,不得加工或运用。 第九长各种食品原料在运用前必需洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。 第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

42、工具、容器必需标记明显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 第十一条须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开放。 第十二条在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。须要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。 第十三条食品添加剂应当根据国家卫生标准和有关规定运用。 第十四条制作凉菜应当符合下列要求: (一)凉菜间必需每天定时进行空气消毒; (二)操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒; (三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉

43、菜间; (四)加工凉菜的工用具、容器必需专用,用前必需消毒,用后必需洗净并保持清洁; (五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必需洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间; (六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 第十五条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。 第五章餐饮具的卫生 餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理 第十六条餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。 禁止重复运用一次运用的餐饮具。 第十七条洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具