2023年餐厅环境卫生管理制度(3篇).docx

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1、2023年餐厅环境卫生管理制度(3篇) 书目 第1篇餐厅环境卫生管理条例范例 第2篇西餐厅环境卫生管理方法 第3篇西餐厅环境卫生平安管理规定 餐厅环境卫生管理条例范例 餐厅是客人用餐的场所,餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口,其留给客人的印象,对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。 一、 餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义 人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响,假如就餐环境清洁卫生,食品的色、香、味、形好,会增加用餐者的食欲和就餐的心情,满意人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施的清洁程度和修理状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形

2、象都至关重要,因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅,他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的,这些往往在顾客心中会留下第一印象,这些地方每次开餐之前和结束后都须要细致的清洁。餐厅的布置应依据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得美丽高雅,或清爽悦目,有条件的状况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦,并且要打算进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到常常化、制度化、规格化、责任化。 二、 餐厅的服务业务特色 1、服务员的洗手卫生要求 餐厅服务员在有下列情形时应洗手:起先工作前,处理食物前,上厕所后,处理生食物后,处理弄污的设备或饮食用具后,咳嗽、打喷嚏后,处理动物或废物后,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身

3、体其它部位后,从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任务)后。 2、餐厅摆台卫生要求 台面是筵席的构成要素,摆台卫生是筵席卫生的重要内容,而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前,首先必需对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查,托盘、桌面必需干净,台布、餐巾必需清洁,不得有破损现象,餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必需清洗双手,保证双手的清洁卫生。 摆台要求规范快捷,餐具、酒具应用托盘托拿,不允许用手干脆抓拿,更不允许将手指伸入杯碗内夹拿,以防止手印留在器具内侧,从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上,并摆列整齐,不得弄脏。所配备的餐巾纸必需符合

4、卫生要求,只能一次性运用。在不分菜的餐桌上必需摆设公用筷和公用勺,以保证进食的卫生。 摆台完毕后,应再次仔细细致的进行检查,察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应刚好更换,以保证台面的卫生质量。 3、餐前服务卫生要求 进餐前,当客人到齐后,服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节,是餐前服务卫生必不行少的内容。所送餐巾要用盘具盛装,递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸,以保持手、脸的卫生,假如是洒有香水的餐巾,还可以起到提神醒脑,消困解乏的作用。餐巾多用质地松软的全棉小方巾,冬季运用清洁消毒后的湿热餐巾,还可温手去寒;夏季运用清洗消毒

5、后的湿凉餐巾,还可降温去暑。 如有客人吸烟,还应刚好递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净,清理时应将烟灰倒入平安的指定处,即防烟灰飘散,又防烟灰火燃。 筵席饮料和酒水必需符合卫生标准,餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有无酒不成席之说,酒被认为是成功的象征、友情的标记、忧愤的寄予、喜悦的乐章。服务员应提示客人留意饮酒卫生,如饮酒应适量,最好饮用果酒和啤酒,白酒不宜饮用高度就,以中、低度酒为宜,且以少饮为佳;宴席间不宜劝酒,更不宜闹酒和灌酒,提倡变更密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。 4、上菜服务卫生要求 上菜应用托盘,托盘必需干净卫生,热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而干脆用手端送菜盘和汤碗。最好

6、于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子,以避开菜肴在上菜过程中受到污染,而且还对菜肴具有肯定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧,更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时,不宜接着在餐厅中运用。 上菜时不允许对着菜肴大声说话,绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏,以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼,并于客人左侧上菜,以防止汤汁渐出烫伤客人,或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时,应先将菜肴放于餐桌上适当位置后,后退一步,上身略微前倾,轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色,必要时还应介绍正确的运用方法。不得一边上菜,一边对着餐桌上的菜点说话。 分菜时,应运用分菜工具,或给客人配

7、备分菜工具,以避开手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时,应于客人左侧进行,要求娴熟细致,以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。 当盘内和碗中的菜肴吃完后,菜盘和汤碗应刚好撤下,刚好送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。 5、餐间服务卫生要求 菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物,上菜前必需向送餐巾,当客人清洁双手后,在上菜肴,以保证进食卫生。 餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。依据筵席状况,整个进餐期间,一般要求食碟应更换1次-2次以上。当食碟尚未完全装满时,就应刚好更换。 席间如有客人吸烟,应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时,可向烟灰缸内滴点水,以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟

8、灰缸应更换1次以上。 服务员给客人斟酒、斟茶时,瓶口不宜触及杯口,仪态应自然优雅,不滴不洒,以八成满为宜。酒水必需符合卫生标准,斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多,应留意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时,应快速铺上餐巾,将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时,应留意握杯的位置,不要再杯口边缘留下指纹。 餐厅服务应重视筷勺的运用卫生。加强中餐筵席的筷勺运用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。留意增设公勺,利用公共勺匙分舀汤羹,即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题;酌情增设公筷,或实行双筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用进食筷进食,即可避开

9、一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必需符合卫生要求,每次运用后必需清洗、消毒和保洁,禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用,以防止疾病的传播。 6、餐后服务卫生要求 餐后应向客人在送一次餐巾,共客人用来擦脸擦手,清洁面上及手上的油污,使客人保持清洁的仪容。餐巾每次运用后应在次清洗、消毒和保洁,禁止一条餐巾对次或多人运用,以防疾病传播。当客人餐毕离席时,服务员应主动拉椅送客,取递衣物,而后刚好整理餐桌,搞好桌面、地面卫生。 三、餐厅食品卫生管理条例 1、保持餐厅内外环境整齐,卫生. 2、 保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好,水量足够. 3、每餐后刚好采纳湿式清扫法,快速清扫餐厅内卫生

10、. 4、保持餐桌及各台面清洁,无污垢. 5、各下水口肯定通畅,并有鼠隔网. 6、定期进行室内空气消毒. 7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求. 8、刚好将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉. 9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度,加强感官性状检查, 不加工腐烂,变质,超期原料. 10、严格按要求将清洗后的肉类(水产),蔬菜(水果)类原料分类存 放在有标记的容器内. 11、蔬菜应先挑后洗,必需达到干净. 四、总 结 作为餐厅管理人员,应留意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯须要经过长期的卫生教化和熬炼才能养成,在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生,才能保证饭菜的卫生

11、质量,对于餐饮从业人员的卫生工作必需从下列几项做起: (一)个人卫生标准 1、身体卫生 餐饮业从业人员干脆从事餐饮的生产经营,他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵保卫生操作规范的行为干脆影响着食品卫生质量。因此,加强对从业人员的卫生培训,提高食品卫生学问,限制食品生产经营过程中的污染,对保证食品卫生质量有重要意义。 2、服务眼的着装卫生 餐厅服务员必需根据规定着装,对工作服要常常清洗和熨烫,保持工作服的整齐卫生。男服务员西裤的长度要适中,上衣平整清洁,钮扣齐全,衬衣要勤洗勤换,保证领子袖口无污渍。领带扎结规范,长度适当,左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字迹清楚,脚穿指定的皮鞋,鞋面清洁光亮。女服务员着装

12、应大方得体,工作服的上衣应大小和身,裙子应长短相宜,清洁平整,整体上给人一种和谐的美感。 3、服务员的仪态卫生 男服务员发型标准,光亮无头皮屑,发角不过耳,后部过颈,不留长鬓角和胡须,脸孔干净。牙齿清洁,口腔清爽。指甲长剪,保持清洁。精神饱满,看法热忱,富有朝气。女服务员着淡妆上岗,不上浓妆;上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物;指甲不行过长,不涂有色指甲油,留指定的发型。 (二)加强卫生教化,提高对饮食卫生重要性的相识 饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员,要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣扬教化工作,使其充分相识个人卫生与饮食品质的亲密关系,自觉按卫生条例

13、制度办事,并向其传授饮食养分和食品卫生方面的学问,不断提高搞好卫生的技能。 (三)建立必要的卫生奖惩制度 餐饮管理部门要针对本单位实际状况制定卫生奖惩条例,对仔细执行饮食卫生给项规章制度,对工作中有突出成果或贡献的单位和个人,进行表扬和必要的物质嘉奖;对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人,视其情节轻重赐予指责教化、惩处;对屡教不改或造成食物中毒等重大事务的有关人员和领导,赐予行政处分。 通过日常学习食品养分与卫生,并翻阅了中华人民共和国国食品卫生法、食品卫生管理等多本书籍,使我明确了作为饭店的餐饮部经理,应适当教化服务员,使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的

14、质量标准,经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝,只需看形态、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出推断。 西餐厅环境卫生管理方法 (1)地面清洁无杂物,桌椅保持干净,门窗玻璃要常常擦洗,四壁无尘,清净舒适。 (2)西餐厅四周的垃圾污水要刚好清理,西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等,扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。 (3)洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清爽、清洁光明。 (4)西餐厅、通道、工作区域要实行有效措施歼灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 2、个人卫生管理 (1)四勤:修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 (2)工作前后要洗手。 (3)定期进行体检。 (4)厨

15、房员工除穿工作服,还应戴上卫生帽。 3、操作卫生管理 (1)服务员运用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以杀灭细菌,托盘等工具要保持清洁。 (2)工作时,不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏,还将随地吐痰,不准吸烟,不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。 (3)出餐或餐具用品要运用托盘。 (4)凡腐烂变质食品坚决不出售。 (5)服务过程中要留心就餐者,发觉患病者,对其所运用餐具要单独存放,重点消毒。 (6)勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。 4、餐具卫生管理 (1)无油腻、无水渍、无细菌。 (2)坚持刮、洗、过和消毒。 刮餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清

16、洗,以名损坏餐具。 洗因盘碗一般都较油腻需用热水清洗,水中可放碱或洗洁精,以去油污。 过洗涤后要用清水冲洗过清。 消毒凡盛装干脆进口食物、饮料的杯盘碟及全部的小件餐具,都要实行消毒。 5、西餐厅用具保管、贮存与消毒 (1)餐具、用具分类 木制家具:桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。 陶瓷:瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。 玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。 不锈钢用具:托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。 铜、银制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。 布草类用品:台布、餐巾、擦台布。 (2)餐具、用具保洁与保管 木制家具:严防受潮、暴晒,切勿把湿毛

17、巾等有水分的物品放在家具上,水渍要刚好擦干,留意巧搬轻放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。 瓷器:清洗必需坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则;消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内;一天工作结束时,整理好各种用具、餐具,并集中存放起来;整理餐具要留意轻放,而且摆放要有序。 玻璃用具:清洗时要运用杯擦或洁布,不行用力过大;清毒后要整齐扣放于杯箱内,使其透亮光亮;整理餐具时,要留意分档存放,防止乱放乱套;发觉有裂开或缺损应停止运用。 铜、银器具:铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗;不宜运用药物消毒法消毒,以免腐蚀;贮存前必需抹干,许久没有用的应定期擦拭,并有专人专柜保管,定期盘点。 布草

18、:要送往指定的洗涤中心清洗;送洗前要抖清残肴骨屑,以免虫蛀鼠咬;每天用后要刚好送洗,防止发霉;洗净后的布草应叠放整齐,如有稍微破损可用缝纫机进行修补,如破损严峻应终止运用。 (3)餐具、用具的消毒方法 消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种(主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具)。 煮沸消毒法:把洗净后的餐具用筐装好,煮沸1530分钟,将筐提起,将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。 蒸汽消毒法:将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,汽蒸15分钟即可。 漂白粉溶液消毒法:用5克簇新漂白粉溶化在10公斤的水中,然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡510分钟即可达到消毒的目的。

19、(4)消毒后餐具、用具的贮存要求。 消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内,并在明显位置标上已消毒,对贮存柜要常常清洗,拿取用具后应关上柜门,防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入,服务员拿取餐具前必需洗干净双手。 (5)银器洗涤法 擦洗银器通常运用银粉。方法是行将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最终用消毒干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。 西餐厅环境卫生平安管理规定 酒店西餐厅环境卫生平安管理规定 1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要马上擦拭,定期对大

20、理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。 2、保持餐厅墙壁的干净,每天清洁1.8米以下的墙壁一次,每月定期支配清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。 3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁,每天要清洁门窗玻璃一次,雨天和风天要刚好擦拭。 4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。 5、每餐后仔细清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。 6、每餐桌客人用餐离开后要刚好仔细清洁餐桌、餐椅的卫生。 7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次换新花瓶中的水,以免苍蝇、蚊虫的滋生。 8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作,管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。 9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒,运用前必需认清其性质、适应范围,依据实际状况运用。