2023年餐饮食品卫生制度4篇.docx

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1、2023年餐饮食品卫生制度4篇 书目 第1篇餐饮食品从业人员卫生学问培训制度 第2篇餐饮食品选购卫生制度 第3篇餐饮食品卫生综合检查制度 第4篇餐饮食品加工制作过程卫生制度 餐饮食品选购卫生制度 1.选购人员必需熟识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。驾驭必要的食品感官检查方法。 2.选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,选购肉类、水产品要留意其簇新度。 4. 选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得选购食品卫生法第九条规定禁

2、止生产经营的食品;不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。 5. 选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等干脆入口食品。 6.选购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者运用方法等中文标识内容。 7.选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,

3、最好是定点选购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明。 9.所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定,有检验合格证。 10.所选购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。 11.所选购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识。 12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、

4、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 13.所选购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。 餐饮食品从业人员卫生学问培训制度 酒店餐厅食品从业人员卫生学问培训制度 1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。 2、仔细制定培训安排,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后

5、方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员卫生学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。 餐饮食品卫生综合检查制度 酒店餐厅食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查安排,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的实行状况。 2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的状况,发觉问题,刚好指导改进,并做好卫生检查记录备查。 3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良

6、好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发觉的问题刚好反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理 餐饮食品加工制作过程卫生制度 1.烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应 2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必需高于70。 3.加工后的成品应与半成品、原料分

7、开存放。须要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6.加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;干脆接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。 7.食品须要造型时必需运用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放。 8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时运用的食品添加剂必需严格执行国家食品添加剂运用卫生标准。 9.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10.备餐间及出菜通道要干净,不

8、能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放干脆入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11.待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。 14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的干净容器存放间。 15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收