生鲜冻品质量验收标准培训资料.ppt
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1、12 六月 2023生鲜冻品质量验收标准生鲜冻品质量验收标准培训资料培训资料生鮮凍品驗收培訓資料一、凍、鲜畜禽肉质量验收标准一、凍、鲜畜禽肉质量验收标准1、鲜猪肉质量验收标准2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准3、冻畜肉质量验收标准4、鲜鸡肉质量验收标准5、鲜鸭、鹅质量验收标准6、冻禽质量验收标准1、鲜猪肉质量验收标准、鲜猪肉质量验收标准 肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。外表微干或微湿润,不粘手。弹性良好,压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味,无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨,按标准部位分割、精肉无多余脂肪。2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准l肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁
2、白(羊、兔)或淡黄色(牛)。外表微干或有风干膜,触摸不粘手,弹性好,指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。3、冻畜肉质量验收标准、冻畜肉质量验收标准l外表颜色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之,立显示鲜红色。肉坚硬,象冰一样,敲击有响声。化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色,牛为淡黄色。肌腱为白色,石灰色。无杂质,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。4、鲜鸡肉质量验收标准、鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满,皮肤有光泽
3、,淡黄或灰白色,肌肉切而发亮。外表微干或微湿,不粘手,弹性良好,指压后凹陷立即恢复,正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质,无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。5、鲜鸭、鹅质量验收标准、鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦。皮肤有光泽,乳白或淡红色,肌肉切而有光泽。外表稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味,无长毛及绒毛,毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口,不过长,刀口齐整,北京鸭重1.5-1.7KG左右。6、冻禽质量验收标准、冻禽质量验收标准 外观滋润,呈乳白或微黄色。基本
4、无血脉、风干现象,无白、黄绿、紫斑、无冰衣,解冻后与鲜禽特征相同,外包装上有生产日期,外包装无踊损无不封口现象。二、肉类部(内臟)商品收货质量验收标准二、肉类部(内臟)商品收货质量验收标准(一)、鲜猪(牛、羊、免类同)肉感官检验标准(二)、鲜猪(牛、羊)内脏、头蹄等标准(三)、鲜鸡(鸭、鹅)类感官检验标准(四)、鲜鸡类各部件感官检验标准一、鲜猪(牛、羊、免类同)肉内臟感官检验标准一、鲜猪(牛、羊、免类同)肉内臟感官检验标准1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽、脂肪洁白。2、外表:无泥污、无血污、放血状况良好,肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮,无点状、事状等小颗粒灰白色
5、寄生虫。3、全味:具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、无臭味、腊味等异味。4、弹性:指压后凹陷、能恢复原状。二、鲜猪(牛、羊)内脏、头蹄等标准二、鲜猪(牛、羊)内脏、头蹄等标准 1、心、肝、腰子类:品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块 、无血污、泥污、颜色正常。2、肚:品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。3、大肠、肥肠类:品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。4、舌:品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。5、耳:品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。6、蹄爪类:品质新鲜、去蹄壳、
6、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。7、蹄筋类:品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。三、鲜鸡(鸭、鹅)类内臟感官检验标准三、鲜鸡(鸭、鹅)类内臟感官检验标准 1、眼球:无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。2、外表:具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽(万其在脖、翅等处无较长细毛)、无破损、无残缺、新切面不发粘。3、气味:具有其固有气味、无异味。4、弹性:指压后凹陷、能恢复。四、鲜鸡(鸭、鹅)类各部件感官检验标准四、鲜鸡(鸭、鹅)类各部件感官检验标准 1、鸡爪:品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑
7、斑、允许有少量红斑。2、鸡翅:品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。3、鸡腿:无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。4、鸡胸肉:品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症,允许有少数红斑。5、鸡肝:品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡,无胆汁污染无血渍。6、鸡胗:品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。7、鸡心:品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。8、鸡脖:品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。9、鸡头:品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。三、
8、水产品类三、水产品类收货质量验收标准质量验收标准 1、新鮮水產品 2、冻鱼类质量验收标准1、新鮮水产類、新鮮水产類 1)水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。2)鲜鱼类:体表粘液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷或凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。3)虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽,稍湿润。4)蟹类:腿肉坚实,肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背腹两面平直,体重、气味正常。5)贝类:鲜蛤外壳紧闭,
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