职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题三.pdf

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1、职 业 技 能 鉴 定 高 级 中 式 烹 调 师 烹 饪 基 础 知 识 真 题 三 单 选 题(江 南 博 哥)1.衡 量 职 业 道 德 水 准 的 重 要 标 志 是 O OA.遵 纪 守 法 B.共 同 提 高 C.互 敬 互 学 D.重 视 知 识 参 考 答 案：A 单 选 题 2.在 安 全 技 术 中，()属 于 间 接 安 全 技 术。A.电 气 设 备 的 漏 电 保 护 装 置 B.电 气 设 备 的 绝 缘 C.警 示 标 志 D.安 全 电 压 参 考 答 案：A 单 选 题 3.茶 叶 中 具 有 抑 制 细 菌 生 长 繁 殖、保 持 肌 肤 健 美、降 低 胆

2、 固 醇 和 血 脂 功 能 的 成 分 是()oA.茶 叶 碱 B.可 可 碱 C.茶 多 酚 D.咖 啡 碱 参 考 答 案：C 单 选 题 4.对 成 年 人 而 言，植 物 油 与 动 物 油 的 摄 入 量 以()为 宜，这 样 可 以 保 持 饱 和 脂 肪 酸 与 不 饱 和 脂 肪 酸 之 间 的 平 衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1参 考 答 案：C 单 选 题 5.谷 类 中 含 量 最 高 的 营 养 成 分 是()oA.蛋 白 质 B.水 C.糖 类 D.维 生 素参 考 答 案：C 单 选 题 6.()中 含 有 多 种 口 引 噪 的 衍 生 物，能 增

3、 强 动 物 对 苯 并 花 等 致 癌 物 的 抵 抗 力。A.大 白 菜 B.菜 花 C.洋 白 菜 D.芹 菜 参 考 答 案：B 单 选 题 7.菜 点 价 格 是 根 据 菜 点 成 本 和()来 制 定 的。A.销 售 利 润 B.成 本 率 C.净 料 率 D.毛 利 率 参 考 答 案：D 单 选 题 8.“加 工 后 原 料 单 位 成 本=加 工 前 原 料 进 货 总 值 加 工 后 原 料 的 质 量”是 在()条 件 下 生 料 单 位 成 本 的 计 算 公 式。A.下 脚 料 有 作 价 价 款 B.由 加 工 前 的 一 种 原 料 变 成 若 干 档 原 料

4、C.加 工 后 为 半 制 品 D.下 脚 料 无 作 价 价 款 参 考 答 案：D 单 选 题 9.加 工 前 原 料 的 重 量 是()之 比。A.净 料 重 量 与 出 材 率 B.损 耗 重 量 与 出 材 率 C.净 料 重 量 与 损 耗 率 D.毛 料 重 量 与 损 耗 率 参 考 答 案：A 单 选 题 Ho.在 厨 房 范 围 内，点 心 的 成 本 是 指 构 成 点 心 的()之 和。A.各 项 耗 费 B.原 材 料 耗 费 C.燃 料 耗 费 D K、电、燃 料 的 耗 费 参 考 答 案：B 单 选 题 H l.损 耗 重 量 是()之 差。A.净 料 率 与

5、损 耗 率 B,损 耗 率 与 净 料 率 C.净 料 重 量 与 毛 料 重 量 D.毛 料 重 量 与 净 料 重 量 参 考 答 案：D 单 选 题 12.肉 类 脂 肪 含()较 多。A.饱 和 脂 肪 酸 B.不 饱 和 脂 肪 酸 C.必 需 氨 基 酸 D.非 必 需 氨 基 酸 参 考 答 案：A 单 选 题 13.先 求 出 菜 点 的 总 成 本，然 后 再 计 算 单 位 平 均 成 本 的 方 法 一 般 适 用 于()生 产 的 成 本 计 算。A.单 件 B.面 点 C.烹 调 D.批 量 参 考 答 案：D 单 选 题 14.食 用 菌 营 养 丰 富，是 膳 食

6、 中()的 良 好 来 源。A.维 生 素 AB.维 生 素 PPC.维 生 素 CD.维 生 素 D参 考 答 案：B 单 选 题 15.出 材 率 是()的 百 分 比。A.净 料 重 量 与 毛 料 重 量 B.毛 料 重 量 与 净 料 重 量 C.净 料 重 量 与 损 耗 重 量 D.损 耗 重 量 与 净 损 耗 重 量 参 考 答 案：A 单 选 题 16.人 体 每 日 所 需 的 动 物 性 食 物 如 肉、禽、蛋、鱼 及 水 产 品，应 占 全 天 食 物 总 量 的 O OA.8%B.12%C.16%D.20%参 考 答 案：C 单 选 题 17.用 成 本 系 数 法

7、 计 算 加 工 后 原 料 成 本，只 适 用 于()相 同 的 食 品 原 料。A.成 本 率 B.毛 利 率 C.出 材 率 D.价 格 参 考 答 案：C 单 选 题 18.营 养 物 质 的 消 化 大 多 是 在()内 进 行 的。A.口 腔 B.胃 C.小 肠 D.大 肠 参 考 答 案：C 单 选 题 19.最 易 被 人 体 消 化 的 动 物 性 原 料 是()oA.牛 肉 B.猪 肉 C.鱼 肉 D.鸡 肉 参 考 答 案：C 单 选 题 20.损 耗 率 是 原 料 加 工 后 损 耗 的 原 料 重 量 与 加 工 前 原 料 重 量 的()oA.和 B.积 C.百

8、分 比 D.差 参 考 答 案：C 单 选 题 21.()中 含 有 植 物 杀 菌 素 和 芥 子 挥 发 油，可 起 到 抑 制 病 菌 的 作 用。A.小 白 菜 B.菜 花 C.洋 白 菜 D.西 红 柿 参 考 答 案：C 单 选 题 22.净 料 单 位 成 本 是()之 比。A.净 料 重 量 与 出 材 率 B.毛 料 重 量 与 出 材 率 C.毛 料 单 价 与 出 材 率 D.净 料 单 价 与 出 材 率 参 考 答 案：C 单 选 题 23.净 料 成 本 是 在()基 础 上 的 成 本 之 和。A.原 料 单 位 成 本 B.净 料 单 位 成 本 C.加 工 前

9、 原 料 成 本 D.加 工 后 原 料 成 本 参 考 答 案：B 单 选 题 24.成 本 核 算 的 基 本 条 件 之 一 是 建 立 健 全()体 系。A.经 营 B.安 全 C.计 量 D.价 格 参 考 答 案：C 单 选 题 25.道 德 规 范 依 靠 人 们 加 强 道 德 修 养 和()来 维 持。A.自 觉 的 内 心 信 念 B.强 制 的 内 心 信 念 C.自 定 的 外 部 制 度 D.强 制 的 外 部 制 度 参 考 答 案：A 单 选 题 26.A.公 平 交 易,B.团 结 协 作,C.尊 师 爱 徒,D.忠 于 职 守,()是 烹 饪 从 业 人 员

10、应 自 觉 遵 守 的 职 业 道 德。货 真 价 实 共 同 提 高 互 敬 互 学 爱 岗 敬 业 参 考 答 案：D 单 选 题 27.造 成 烧 伤 与 烫 伤 的 热 源 温 度 阈 限 为()。A.32 FB.45 FC.45 D.100 C参 考 答 案：C 单 选 题 28.某 原 料 的 进 货 单 价 是 60元，千 克，出 材 率 是 70%,经 加 工，产 品 的 销 售 毛 利 率 是 68%,用 此 原 料 加 工 180克 产 品 的 销 售 价 格 是()元。A.26B.40C.48D.57参 考 答 案：C 单 选 题 29.成 本 率 是()的 百 分 比。

11、A.毛 利 与 成 本 B.成 本 与 毛 利 C.毛 利 与 价 格 D.成 本 与 价 格 参 考 答 案：D 单 选 题 30.下 列 用 电 安 全 保 护 的 基 本 措 施 中 不 正 确 的 是()oA.保 护 接 地 B.保 护 接 零 C.使 用 刀 闸 D.使 用 漏 电 保 安 器 参 考 答 案：C 多 选 题 1.下 列 选 项 中()属 于 人 体 中 的 常 量 元 素。等 绿 银 氟 A.B.CD.磷、铁 铁、碘 钾、钠、镁 磷、硫 考 答 案：CD 多 选 题 2.()是 食 品 腐 败 变 质 的 表 现。A.粮 食 被 虫 咬 B.油 脂 酸 败 C.苹

12、果 腐 烂 D.米 猪 肉 E.玉 米 霉 变参 考 答 案：BCE 多 选 题 3.粮 食 的 卫 生 问 题 主 要 是()的 问 题。A.沙 门 氏 菌 污 染 B.霉 菌 毒 素 污 染 C,有 害 种 子 污 染 D.仓 库 害 虫 污 染 E.杂 物 污 染 参 考 答 案：BCDE 多 选 题 4.醋 的 作 用 有()oA.抑 菌 杀 菌 B.去 腥 除 异 味 C.软 化 血 管 D.开 胃 健 脾 E.降 低 血 压 F.防 治 流 感 G促 进 无 机 盐 的 吸 收 H保 护 维 生 素 C参 考 答 案：ABCDEFG 多 选 题 5.中 国 居 民 膳 食 指 南

13、中 有 关 于 减 少 体 内 脂 肪 含 量 的 三 条 建 议，它 们 是()。A.食 物 多 样，谷 类 为 主 B.多 吃 蔬 菜、水 果 和 薯 类 C.每 天 吃 奶 类、豆 类 及 其 制 品 D.经 常 吃 适 量 鱼、禽、蛋、瘦 肉，少 吃 肥 肉 和 荤 油 E.食 量 与 体 力 活 动 要 平 衡 F.吃 清 淡 少 盐 的 膳 食 参 考 答 案：DEF 多 选 题 6.谷 类 中 缺 乏 的 必 需 氨 基 酸 是()氨 酸。A.苏 B.蛋 C.赖 D 缀 E.苯 丙F.凫 参 考 答 案：ABC 多 选 题 7.人 体 所 需 要 的 热 能 是 由 食 物 中

14、的()转 变 而 成 的。A.蛋 白 质 B.脂 肪 C.糖 类 D.水 E.矿 物 质 F.维 生 素 参 考 答 案：ABC 多 选 题 8.出 材 率 在 烹 饪 行 业 中 常 使 用 的 名 称 有()熟 品 率、生 料 率 等。A.净 料 率 B.损 耗 率 C.成 本 率 D,涨 发 率 E.拆 卸 率 F.毛 料 率 参 考 答 案：ADE 多 选 题 9.杂 豆 包 括()等。A.B.C.D.E.F.参 考 答 案：BCEF 多 选 题 10.由 于 大 多 数 粮 食 含 有 较 多 的 酸 性 元 素，所 以 要 特 别 注 意 多 吃()等 碱 性 食 物 以 保 持

15、生 理 上 的 酸 碱 平 衡。A.水 果 B.蔬 菜 C.肉 类 D.鱼 类 E.禽 类 F.蛋 类 参 考 答 案：AB豆 豆 豆 豆 豆 小 豆 黄 芸 绿 大 红 豌 多 选 题 11.餐 饮 业 制 定 产 品 价 格 的 方 法 有 O OA.随 行 就 市 法 B.成 本 毛 利 率 法 C.销 售 毛 利 率 法 D.系 数 定 价 法 E.成 本 率 法 F.出 材 率 法 参 考 答 案：AD 多 选 题 12.平 衡 膳 食 宝 塔 建 议，需 要()水 平 的 人 每 日 应 食 用 豆 类 及 其 制 品 50克，奶 类 及 其 制 品 100克。A.低 能 量 B.

16、中 等 能 量 C.高 能 量 D.极 高 能 量 参 考 答 案：ABC 多 选 题 13.销 售 毛 利 率 又 称 为()oA.外 加 毛 利 率 B.加 成 毛 利 率 C.内 扣 毛 利 率 D.毛 利 率 E.成 本 率 F.成 本 毛 利 率 参 考 答 案：CD 多 选 题 14.下 列 直 流 电 压 为 非 安 全 电 压 的 有()oA.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参 考 答 案：AB 多 选 题 15.单 位 成 品 的 成 本 是 指 构 成 产 品()的 成 本 之 和。A.毛 料 B.损 耗 料 C.主 料 D.辅 料E.调 料 F,下 脚 料

17、 参 考 答 案：CDE 多 选 题 16.在 厨 房 范 围 内，原 料 的 成 本 核 算 包 括()等 核 算 过 程。A.记 账 B.算 账 C.分 析 D.比 较 E.支 出 F.费 用 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 17.评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 高 低 的 主 要 指 标 是()oA.蛋 白 质 的 含 量 B.蛋 白 质 的 种 类 C.蛋 白 质 的 比 例 D.蛋 白 质 的 消 化 率 E.生 物 价 参 考 答 案：ADE 多 选 题 18.下 列 说 法 正 确 的 是()oA.使 用 微 波 炉 时 必 须 空 载 预 热 B.选 择 刀

18、具 要 考 虑 其 重 量 和 几 何 形 状，要 与 操 作 者 相 匹 配，以 减 少 劳 动 损 伤 C.使 用 燃 气 设 备 时，要 注 意 调 节 调 风 板，使 火 焰 呈 黄 色 为 佳 D.不 粘 锅 是 在 金 属 锅 表 面 涂 敷 氟 树 脂 等 材 料，可 在 260 以 下 长 期 使 用 E.使 用 压 力 锅 不 能 超 过 其 规 定 的 使 用 年 限 参 考 答 案：BDE 多 选 题 19.海 产 品 中 的 胆 固 醇 含 量 高 于 肉 类 的 是()oA.鱼 B.虾 C.蟹 D.贝 参 考 答 案：BCD 多 选 题 20.由 于 厨 房 电 气

19、设 备 的 工 作 环 境 较 为 恶 劣，因 此 应 严 格 按 照 有 关 制 度 经 常 对 电 气 设 备 进 行()检 查，及 时 消 除 隐 患。A.漏 电B.绝 缘 老 化 C.接 地 保 护 D.零 部 件 完 好 性 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 21.()被 称 为 气 体 燃 料。A.天 然 气 B.氟 利 昂 C.干 储 煤 气 D.液 化 石 油 气 E.一 氧 化 氮 参 考 答 案：ACD 多 选 题 22.职 业 道 德 具 有()oA.抽 象 性 B.广 泛 性 C.多 样 性 D.实 践 性 E.时 间 性 参 考 答 案：BCD 多 选 题 23.

20、在 社 会 主 义 建 设 中，特 别 要 强 调 加 强 职 业 道 德 建 设，这 是 因 为()。A.职 业 道 德 关 系 到 社 会 稳 定 和 人 际 关 系 的 和 谐，对 社 会 精 神 文 明 建 设 有 重 要 作 用 B.职 业 道 德 覆 盖 面 最 广，影 响 力 最 大，对 人 的 道 德 素 质 起 决 定 性 作 用 C.职 业 道 德 是 以 法 律 为 标 准，调 节 人 们 之 间 关 系 的 行 为 规 范 D.职 业 道 德 建 设 可 以 促 进 社 会 主 义 市 场 经 济 的 正 常 发 展 E.职 业 道 德 建 设 可 以 有 利 于 保

21、障 个 人 的 合 法 权 益 参 考 答 案：BCDE 判 断 题 1.揭 示 单 位 成 本 提 高 或 减 低 的 原 因 是 成 本 核 算 的 任 务 之 一。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.构 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位 是 氨 基 酸。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.职 业 道 德 是 人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 4.道 德 是 以 法 律 为 标 准，调 节 人 们 之 间 和 个

22、 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.强 化 食 品 中 营 养 强 化 剂 的 数 量 越 多 越 有 利 于 人 体 健 康。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.易 引 起 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 的 食 物 是 海 产 品。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 7.餐 饮 业 成 本 具 有 变 动 成 本 比 重 大 和 成 本 泄 漏 点 多 等 特 点。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 8.烹 饪 从 业 人 员 烹

23、 制 菜 肴 不 属 于 道 德 的 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 9.酸 奶 保 留 了 牛 奶 原 有 的 全 部 营 养 成 分。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 H o.白 酒 中 的 甲 醇 在 人 体 内 可 氧 化 成 甲 醛，甲 醛 对 人 的 视 觉 神 经 有 较 大 的 伤 害 作 用。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 11.肌 体 热 量 供 耗 不 平 衡 会 导 致 肥 胖。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 12.人 体 摄 入 任 何 食 物 都 可

24、使 肌 体 能 量 的 消 耗 增 加。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 13.随 着 年 龄 的 增 长，膳 食 中 钙 与 磷 的 构 成 比 例 会 逐 渐 减 少。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 14.在 经 济 发 达 地 区 提 倡 膳 食 营 养 平 衡 对 预 防 营 养 性 疾 病 具 有 重 大 意 义。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 15.成 本 与 企 业 经 营 水 平 有 关，与 企 业 的 管 理 质 量 无 关。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 16.市

25、面 上 销 售 的 牛 奶 及 酸 奶 均 使 用 不 透 光 材 料 包 装，主 要 是 为 防 止 结 合 型 核 黄 素 的 损 失。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 17.损 耗 率 是 指 原 料 加 工 损 耗 重 量 的 百 分 比。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 18.食 用 昆 虫 食 品 对 人 体 健 康 有 害 而 无 益。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.单 位 成 本 指 的 是 每 千 克 产 品 的 消 耗。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 20.道

26、德 是 以 善 恶 为 标 准，调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.凡 是 表 示 原 料 加 工 前 后 重 量 变 化 的 比 率 都 可 统 称 为 出 材 率。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.职 业 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 23.未 成 熟 的 西 红 柿 不 能 生 吃，是 因 为 其 中 含 有 毒 物 质“番 茄 碱”。()A.正 确 B.错 误

27、参 考 答 案：A 判 断 题 24.食 物 的 消 化 过 程 是 从 胃 部 开 始 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 25.大 豆 脂 肪 中 的 豆 固 醇 具 有 抑 制 肌 体 吸 收 胆 固 醇 的 作 用。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：A 判 断 题 26.随 行 就 市 法 就 是 把 竞 争 同 行 的 产 品 价 格 为 己 所 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 27.出 材 率 的 高 低，可 以 检 验 加 工 者 的 技 术 水 平。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2

28、8.积 极 进 取，开 拓 创 新，重 视 知 识，敢 于 斗 争 不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 29.出 材 率 是 表 示 原 材 料 质 量 的 指 标。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 30.在 使 用 明 火 高 温 加 热 设 备 时 必 须 有 人 看 守。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 31.在 乳 类 食 物 互 换 表 中 标 明，食 用 100克 酸 牛 奶 相 当 于 食 用 100克 鲜 牛 奶 的 营 养 成 分。()A

29、.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 32.成 本 是 产 品 的 生 产 消 耗，不 属 于 价 值 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 33.出 材 率 是 针 对 原 料 加 工 前 后 的 质 地 而 言 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 34.同 一 规 格 的 原 料，出 材 率 相 同。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 35.任 何 条 件 下，成 本 毛 利 率 与 销 售 毛 利 率 存 在 换 算 关 系。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 36.科 学 的 膳 食 制 度 有 利 于 营 养 素 的 消 化、吸 收 和 利 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 37.搪 瓷 制 品 都 是 安 全 无 毒 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B