职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题一.pdf

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1、职 业 技 能 鉴 定 高 级 中 式 烹 调 师 理 论 知 识 习 题 一 单 选 题(江 南 博 哥)1.属 于 海 洋 小 型 经 济 鱼 类 品 种 的 鱼 是()0A.真 周 B.塘 鳗 鱼 C.鲜 鱼 D.鲸 鱼 参 考 答 案：C 单 选 题 2.在 配 菜 中，“五 彩 炒 肉 丝”主 辅 料 颜 色 的 配 合 属 于“()搭 配”。A.五 色 B.异 色 C.顺 色 D.逆 色 参 考 答 案：B 单 选 题 3.现 代 肉 类 加 工 业 中 小 肉 牛 的 成 熟 期 一 般 平 均 为()oA.1 3 个 月 龄 B.4 6 个 月 龄 C.6 18个 月 龄 D.

2、12 34个 月 龄 参 考 答 案：C 单 选 题 4.原 产 于 欧 洲 法 国 本 土 的 绵 羊 品 种 是()oA.林 肯 绵 羊 B.边 区 来 克 斯 特 绵 羊 C.罗 姆 尼 绵 羊 D.夏 洛 莱 绵 羊 参 考 答 案：D 单 选 题 5.下 列 选 项 中()不 是 中 华 鳖 的 别 称。A.甲 鱼 B.水 鱼 C.山 瑞 D.元 鱼 参 考 答 案：C 单 选 题 6.适 宜 制 作 烧 烤 食 品 的、耐 热 性 能 较 强 的 糖 类 品 种 是（）。A.蔗 糖 B.果 糖 C.蜂 糖 D.麦 芽 糖 参 考 答 案：D 单 选 题 7.猴 头 蘑 的 寄 生

3、物 种 是（）。A.杨 树 B.松 树 C.柳 树 D.桦 树 参 考 答 案：D 单 选 题 8.下 列 鱼 肚 中 品 质 最 差 的 是（）oA.公 鳖 肚 B.鳍 肚 C.花 胶 D.炸 肚 参 考 答 案：C 单 选 题 9.火 鸡 肉 中 脂 肪 的 平 均 含 量 大 约 是（）。A.1%B.5%C.10%D.15%参 考 答 案：A 单 选 题 10.新 鲜 的 水 果、蔬 菜 不 宜 缓 慢 冷 冻 贮 存 的 根 本 原 因 是（）。A.结 合 水 多 B.自 由 水 多 C.水 分 含 量 大 D.叶 绿 素 较 多 参 考 答 案：B 单 选 题 11.优 质 整 只

4、干 鲍 鱼 的 涨 发 出 成 率 一 般 可 以 达 到（）OA.70%80%B.300%500%C.100%D.50%参 考 答 案：B 单 选 题 12.食 物 蛋 白 质 互 补 应 遵 循 互 补 原 则 但()除 外。A.食 物 种 类 越 多 越 好 B.食 物 种 属 越 远 越 好 C.同 时 食 用 D.植 物 性 食 物 越 多 越 好 参 考 答 案：D 单 选 题 13.各 种 酱 品 中 所 含 的 呈 咸 味 成 分 是()oA.氯 化 镁 B.氯 化 钙 C.氯 化 钠 D.氯 化 钾 参 考 答 案：C 单 选 题 14.平 衡 膳 食 宝 塔 的 第 一 层

5、 主 要 供 给 营 养 素 是()。A.能 量 B.氨 基 酸 C.膳 食 纤 维 D.矿 物 质 参 考 答 案：A 单 选 题 15.两 种 不 同 化 学 性 质 的 味 先 后 作 用 于 味 觉，先 作 用 味 觉 器 官 的 味 觉 消 失 属 于()OA.味 的 转 化 现 象 B.味 的 抑 制 现 象 C.味 的 相 乘 现 象 D.味 的 对 比 现 象 参 考 答 案：A 单 选 题 16.使 烤 鸭 和 烤 猪 外 皮 变 成 红 色 的 原 因 是()oA.酶 促 褐 变 B.油 脂 的 聚 合 反 应 C.蛋 白 质 凝 固 D.锻 氨 反 应 参 考 答 案：D

6、 单 选 题 17.运 用 原 料 成 本 系 数 法 计 算 产 品 价 格，需 要 两 个 关 键 数 据，一 是()，二 是 成 本 系 数。A.主 料 成 本 B.原 料 成 本 C.菜 肴 毛 利 D.产 品 利 润 参 考 答 案：B 单 选 题 18.蔬 菜、水 果 原 料 在 新 陈 代 谢 过 程 中 最 为 明 显 的 特 征 是()o 7A.重 量 降 低 B.营 养 物 质 降 低 C.物 质 能 量 转 化 D.口 味 转 变 参 考 答 案：C 单 选 题 19.味 道 清 香 鲜 美，营 养 丰 富 的“护 生 草”的 别 称 是()oA.蕨 菜 B.养 菜 C.

7、马 兰 菜 D.刺 儿 菜 参 考 答 案：B 单 选 题 20.影 响 净 料 成 本 高 低 的 因 素 主 要 有 原 料 质 量、()和 工 作 态 度 等。A.加 工 要 求 B.原 料 种 类 C.技 术 水 平 D.原 料 数 量 参 考 答 案：C 单 选 题 21.红 茶 入 菜 一 般 只 用 茶 汁，绿 茶 入 菜 一 般()oA.只 用 茶 汁 B.只 用 茶 叶 C.茶 汁、茶 叶 都 可 用 D.只 用 茶 泥 参 考 答 案：C 单 选 题 22.下 列 物 质 中 能 够 强 化 堤 氨 反 应 的 选 项 是()0A.酱 油 B.生 姜C.醋 酸 D.水 分

8、参 考 答 案：C 单 选 题 23.银 鲸 又 称 鲤 鱼，以（）所 产 品 质 最 佳。A.秦 皇 岛 B.连 云 港 C.青 岛 D.汕 头 参 考 答 案：A 单 选 题 24.又 名 琼 胶、琼 脂 的 卡 拉 胶 的 加 工 原 料 是（）。A.动 物 筋 膜 B.动 物 的 皮 肤 C.鱼 鳞 D.海 藻 参 考 答 案：D 单 选 题 25.蛤 蝌 中 含 量 最 多 的 维 生 素 是（）。A.维 生 素 AB.维 生 素 BlC.维 生 素 CD.维 生 素 B2参 考 答 案：A 单 选 题 26.在 牛 奶 中 酪 蛋 白 大 约 占 蛋 白 总 量 的（）。A.35%

9、B.63%C.70%D.83%参 考 答 案：D 单 选 题 27.蔬 菜 和 水 果 是 人 体 获 得（）的 主 要 食 物 原 料。A.维 生 素 B.糖 类 C.脂 肪 D.蛋 白 质 参 考 答 案：A 单 选 题 28.下 列 选 项 中 有 错 误 的 是()。A.热 菜 的 配 菜 既 是 刀 工，又 是 烹 调 的 前 提 B.热 菜 的 配 菜 具 有 左 右 刀 工 和 烹 调 两 道 工 序 的 作 用 C.热 菜 的 配 菜 与 刀 工 技 术 是 密 切 不 可 分 的 一 个 整 体 D.只 有 精 通 刀 工，才 能 把 原 料 加 工 成 各 种 合 适 的

10、形 状 规 格，这 是 配 菜 的 前 提 参 考 答 案：A 单 选 题 29.按 加 工 程 度 鱼 翅 分 为 几 类，其 中 已 刮 沙 起 骨 的 半 成 品 鱼 翅 称 为()oA.青 翅 B.明 翅 C.翅 饼 D.水 盆 翅 参 考 答 案：B 单 选 题 30.不 属 于 我 国 四 大 淡 水 养 殖 鱼 的 是()。A.青 鱼 B.黑 鱼 C.草 鱼 D.雒 鱼 参 考 答 案：B 单 选 题 31.优 质 肉 牛 的 饲 养 周 期 一 般 平 均 为()oA.5 10个 月 龄 B.6 12个 月 龄 C.18 32个 月 龄 D.24 48个 月 龄 参 考 答 案

11、：C 单 选 题 32.蔬 菜 切 得 过 碎，烹 调 加 热 时 间 过 长，会 使 其 中 的()损 失 严 重。A.水 分 B.蛋 白 质 C.矿 物 质 D.维 生 素 参 考 答 案：D 单 选 题 33.厨 房 的 人 工 费 主 要 是 指 直 接 从 事 生 产 人 员 的 工 资、奖 金 和()oA.津 贴 和 补 助 B.劳 务 费 C.出 勤 费D.底 薪 参 考 答 案：A 单 选 题 34.吕 氏 春 秋 中 和 烹 饪 关 系 密 切 的 主 要 是 第 十 四 卷 考 行 览 之（）篇。A.本 味 B.饮 食 C.食 林 D.饮 膳 参 考 答 案：A 单 选 题

12、 35.适 宜 加 工 辣 根 芥 末 的 原 料 是（）oA.成 熟 的 芥 末 籽 B.未 成 熟 的 芥 末 籽 C.辣 味 萝 卜 D.山 葵 的 根 茎 参 考 答 案：D 单 选 题 36.以 下 英 色 的 运 用 错 误 的 是（）oA.鲍 汁 鹅 掌 浅 红 荧 B.红 烧 鲍 鱼 金 红 英 C.甘 露 石 斑 块 蛋 黄 荧 D.姜 芽 鸭 片 嫣 红 荧 参 考 答 案：D 单 选 题 37.下 列 选 项 中（）属 于 肉 类 组 织 的 含 氮 浸 出 物。A.乳 酸 B.琥 珀 酸 C.葡 萄 糖 D.喋 吟 参 考 答 案：D 单 选 题 38.蟹 黄 中 含

13、量 最 多 的 维 生 素 是（）。A.维 生 素 DB,维 生 素 BiC.维 生 素 CD.维 生 素 与 参 考 答 案：A 单 选 题 39.单 一 菜 品 的 色 彩 搭 配 主 要 是 指（）。A.宴 席 菜 肴 的 色 彩 搭 配 B.冷 菜 和 热 菜 的 色 彩 搭 配 C.菜 肴 和 面 点 色 彩 的 搭 配 D.某 个 菜 肴 原 料 之 间 色 彩 的 搭 配 参 考 答 案：D 单 选 题 40.水 煮 牛 肉 的 烹 饪 方 法 是（）oA.煮 B.汆 C.油 爆 D.烧 参 考 答 案：B 单 选 题 41.畜 类 动 物 结 缔 组 织 占 组 织 比 例 结

14、 构 的（）。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%参 考 答 案：A 单 选 题 42.调 制 牛 柳 汁 时 要 先 煮 香 料 汁，一 般 大 火 煮 5 分 钟 后 应 改 用 小 火 煮（）时 间。A.20分 钟 B.30分 钟 C.45分 钟 D.55分 钟 参 考 答 案：C汁 VY茄 茄 茄 茄 克 克 克 克 05055252 单 选 题 43.调 糖 醋 汁 配 方：白 醋 500克，（）,汁 25克，盐 20克，山 楂 片 2小 包。A.白 糖 500克，B.白 糖 300克,C.白 糖 300克,D.白 糖 500克，参 考 答 案：C 单 选

15、 题 44.能 够 加 工 提 炼 邻 苯 酰 黄 酰 亚 胺（又 名 糖 精 纳）的 物 质 是（）oA.石 油B.煤 焦 油 C.动 物 油 脂 D.植 物 油 参 考 答 案：B 单 选 题 45.葡 萄 糖 酸 内 脂 是 一 种 良 好 的()。A.增 稠 剂 B.凝 固 剂 C.甜 味 剂 D.发 酵 剂 参 考 答 案：B 单 选 题 46.畜 类 动 物 肌 肉 组 织 主 要 依 附 在 动 物 的()。A.皮 肤 上 B.脂 肪 上 C.骨 骼 上 D.筋 膜 上 参 考 答 案：C 单 选 题 47.原 料 采 购 控 制 主 要 是 控 制 原 料 的 质 量 和()o

16、A.数 量 B.价 格 C.数 量 和 价 格 D.成 本 参 考 答 案：C 单 选 题 48.味 精 在()鲜 味 呈 味 程 度 最 高。A.温 水 中 B.强 酸 溶 液 中 C.碱 性 溶 液 中 D.弱 酸 溶 液 中 参 考 答 案：D 单 选 题 49.植 物 原 料 经 过 厌 氧 呼 吸 分 解 的 产 物 是()oA.草 酸、苹 果 酸 和 果 酸 B.水 分、酒 精 和 乳 酸 C.乳 酸、醋 酸 和 氨 基 酸 D.二 氧 化 碳、蔗 糖 和 水 分 参 考 答 案：B 单 选 题 50.成 羊 的 饲 养 月 龄 一 般 平 均 为()oA.4 8 个 月 龄 B.

17、8 12个 月 龄 C 12 48个 月 龄 D.48 52个 月 龄 参 考 答 案：C 单 选 题 51.排 酸 工 艺 过 程 中 主 要 利 用 的 是()。A.电 解 质 的 作 用 B.活 性 酶 的 作 用 C.细 菌 的 作 用 D.碱 的 电 离 作 用 参 考 答 案：B 单 选 题 52.下 列 选 项 中 属 于 担 子 菌 纲 鬼 笔 科 的 蘑 菇 品 种 是()oA.竹 菰 B.羊 肚 菌 C.牛 肝 菌 D.干 巴 菌 参 考 答 案：A 单 选 题 53.平 衡 膳 食 宝 塔 的 第 一 层 主 要 供 给()oA.能 量 B.蛋 白 质 C.脂 肪 D.维

18、 生 素 参 考 答 案：A 单 选 题 54.下 列 原 料 中 最 适 宜 加 工 制 作 基 础 清 汤 的 原 料 是()。A.小 笋 鸡 B.雏 母 鸡 C.肉 鸡 D.蛋 鸡 参 考 答 案：D 单 选 题 55.劳 动 生 产 率 是 劳 动 成 果 和()之 间 的 比 例。A.原 料 损 耗 B.生 产 成 本 C.劳 动 者 报 酬D.相 应 的 劳 动 消 耗 量 参 考 答 案：D 单 选 题 56.纸 包 炸 原 料 下 锅 的 最 佳 油 温 是()。A.120 B.150 C.180 D.210 参 考 答 案：B 单 选 题 57.矿 物 质 在 畜 类 组 织

19、 中 占 有 的 比 例 大 约 为()。A.1%B.5%C.10%D.15%参 考 答 案：A 单 选 题 58.感 受 甜 味 最 为 灵 敏 的 人 体 感 觉 器 官 的 部 位 是()oA.咽 喉 部 位 B.舌 面 味 蕾 C.舌 尖 味 蕾 D.口 腔 黏 膜 参 考 答 案：C 单 选 题 59.把 握 顾 客 的 需 求 心 理，需 要 加 强 与 客 人()oA.联 系 B.商 量 C.沟 通 D.了 解 参 考 答 案：C 单 选 题 60.关 于 油 泡 烹 调 法 的 描 述，不 正 确 的 是()oA.油 泡 菜 式 只 有 主 料，没 有 副 料 B.分 油 泡

20、与 汤 泡 两 种 泡 法 C.油 泡 菜 式 成 荧 较 薄，有 荧 而 不 见 荧 流，色 鲜 荧 匀 滑，不 泻 荧，不 泻 油 D.鸡 块 不 能 用 于 油 泡 法 参 考 答 案：B 单 选 题 61.海 参 在 生 物 学 分 类 中 属 于()。A.棘 皮 动 物 B.腔 肠 动 物 C.爬 行 动 物 D.软 体 动 物 参 考 答 案：A 单 选 题 62.口 味 方 面 先 淡 后 重 的 饮 食 习 惯 符 合 人 们 生 理 中 的()oA.味 的 抑 制 现 象 B.味 的 转 化 现 象 C.味 的 疲 劳 现 象 D.味 的 对 比 现 象 参 考 答 案：B

21、多 选 题 1.下 列 选 项 中 关 于 泡 达 粉 的 正 确 叙 述 是()0A.是 一 种 弱 酸 性 固 体 化 学 膨 松 剂 B.含 有 氢 氧 化 钠 C.含 有 碳 酸 氢 钠 D.含 有 明 矶 和 淀 粉 E.与 面 粉 混 合 搅 拌 后 水 和 F.加 热 产 生 二 氧 化 碳 气 体 参 考 答 案：ACDEF 多 选 题 2.关 于 制 作 基 础 汤 汁 的 正 确 叙 述 是()oA.制 汤 主 要 采 用 的 是 煮 制 方 法 B.制 汤 又 可 以 称 作 煮 汤 C.制 汤 又 可 以 称 作 吊 汤 D.制 汤 又 可 以 称 作 熬 汤 E.制

22、汤 又 可 以 称 作 炖 汤 F.制 汤 又 可 以 称 作 清 汤 参 考 答 案：ABDE 多 选 题 3.植 物 性 原 料 中 的 糅 酸 和 草 酸 与 食 物 中 游 离 的()结 合 生 成 不 易 溶 解 的 物 质 的 过 程 是 沉 淀 反 应。A.铁 离 子 B.钙 离 子 C.氢 氧 离 子 D.维 生 素 E.氨 基 酸F.脂 肪 酸 参 考 答 案：AB 多 选 题 4.关 于 食 物 发 生 默 氨 反 应 的 正 确 叙 述 是()0A.主 要 发 生 在 高 温 脱 水 加 热 的 过 程 中 B.又 称 美 拉 德 反 应 C.酸 性 可 以 加 速 反

23、应 D.蛋 白 质 和 碳 水 化 合 物 同 时 存 在 E.酒 类 物 质 可 以 强 化 反 应 F.产 生 洁 白 色 参 考 答 案：ABCDE 多 选 题 5.关 于 波 尔 山 羊 的 正 确 描 述 是()。A.原 产 于 南 非 B.毛 色 洁 白 C.体 形 较 大 D.肌 间 脂 肪 沉 积 好 E.出 肉 率 高 F.有 灰 色 斑 纹 参 考 答 案：ACDE 多 选 题 6.已 知 某 产 品 的 成 本 是 30元，售 价 毛 利 率 60%,此 产 品 的 相 关 指 标()。A.成 本 率 是 40%B.成 本 毛 利 率 是 150%C.毛 利 额 是 12

24、兀 D.价 格 是 45元 E.销 售 价 格 是 75元 F.毛 利 额 是 45元 参 考 答 案：ABEF 多 选 题 7.下 列 选 项 中 关 于 烟 香 料 的 正 确 叙 述 是()oA.呈 琥 珀 色 液 体 B.由 山 楂 核 提 取 C.具 有 浓 厚 的 烟 香 味 道 D.低 温 熏 制 使 用 的 调 味 剂 E.不 含 苯 并 在 物 质 F.使 用 数 量 为 0.05-0.3 克/千 克 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 8.下 列 选 项 中 关 于 三 文 鱼 的 正 确 叙 述 是()oA.硬 骨 鱼 纲 妒 形 目 B.又 名 大 西 洋 鞋 鱼

25、 C.海 洋 大 型 经 济 鱼 类 D.肌 间 脂 肪 沉 积 较 大 E.喜 欢 在 热 带 海 域 生 长 F.肉 质 呈 淡 红 色 参 考 答 案：BCDF 多 选 题 9.下 列 选 项 中 关 于 葡 萄 酒 的 正 确 叙 述 是()oA.有 酿 造 酒、蒸 储 酒 和 混 配 酒 B.酒 精 含 量 一 般 平 均 为 12%15%C.主 要 有 红、白 两 种 D.红 葡 萄 酒 适 宜 调 制 红 色 的 肉 禽 原 料 E.白 葡 萄 酒 适 宜 调 制 白 色 肉 禽 和 水 产 动 物 原 料 F.属 于 酿 造 低 度 酒 参 考 答 案：BCDEF 判 断 题

26、1.涨 发 榆 耳 的 平 均 净 料 率 为 700%。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.随 园 食 单 的 作 者 是 清 代 的 袁 枚。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.缺 锌 会 导 致 食 欲 不 振、儿 童 生 长 发 育 迟 缓。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 4.豆 腐 塌 泥 后 的 沥 水 处 理 是 为 了 豆 腐 泥 的 成 型。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 5.所 谓 菜 品 的 地 方 风 味 特 色，就 是 选 用 本 地 特 有 的 烹 饪 原

27、 料，以 本 地 惯 用 的 烹 调 方 法，制 作 出 符 合 本 地 口 味 嗜 好 的 菜 肴 风 味。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 6.烹 饪 原 料 的 初 步 熟 处 理 分 烟、飞 水(焯 水)、滚、煨、炳、炸、油 泡、上 色 等 几 种 常 用 工 艺 方 法。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 7.熬 糖 过 程 中 温 度 要 一 直 控 制 在 0 度 的 出 丝 温 度，这 样 才 能 保 证 拔 丝 效 果。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 8.电 器 设 备 保 护 接 地 的 目 的

28、是 防 止 发 生 触 电 情 况。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 9.用 作 姜 葱 炒 蟹 的 肉 蟹 宰 杀 方 法 是，将 蟹 戳 死，用 刷 将 蟹 身 洗 刷 干 净,掀 起 蟹 盖，削 盖 的 弯 边，切 去 蟹 庵，剁 下 蟹 鳌，拍 裂，将 蟹 身 斩 成 若 干 块()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 10.挂 霜 时 为 了 使 外 层 色 泽 洁 白，可 住 熬 糖 时 添 加 少 量 的 淀 粉。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 11.制 作 卤 制 品，不 宜 让 原 料 长 时 间 浸 渍

29、 在 卤 水 内。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 12.随 园 食 单 是 先 秦 时 期 文 人 袁 枚 所 著。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 13.齐 民 要 术 是 一 部 关 于 农 产 品 养 殖 技 术 和 食 品 加 工 工 艺 的 科 学 专 著。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 14.清 汤 的 主 料 为 鲜 料。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 15.鉴 别 广 肚 是 否 够 身 是 用 手 指 能 夹 入，用 刀 切 中 间 不 起 白 心。()A.正 确 B.

30、错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.制 的 原 料 要 腌 制 而 煽 制 的 原 料 无 须 腌 制，这 是 与 煽 两 个 烹 调 法 的 一 个 重 要。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 17.在 动 物 干 货 原 料 中，一 般 以 生 翅 的 涨 发 净 料 率 最 低。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.烹 饪 创 新 是 在 个 人 经 验 指 导 下 的 行 为。个 人 的 经 历 越 丰 富，人 的 创 新 能 力 就 越 大。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.烤 有 明 炉

31、烤 和 挂 炉 烤 两 种，它 们 的 工 艺 方 法 基 本 相 同，而 工 艺 程 序 略 有 不 同。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 20.羔 烧 适 用 于 植 物 性 原 料。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 21.历 史 上 长 期 而 频 繁 的 经 济 和 文 化 交 往 促 进 了 粤 菜 的 发 展。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.心 理 味 觉 真 实 地 反 映 了 味 的 内 涵 和 实 质。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 23.烹 饪 原 料 的 妥 善

32、 保 管，不 仅 能 保 护 好 原 料 的 质 量，还 能 提 高 原 料 的 质 量。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 24.道 德 是 通 过 利 益 来 调 节 和 协 调 人 们 之 间 的 关 系 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 25.欧 洲 鳗 鱼 的 肉 质 色 泽 洁 白，弹 性 较 强，没 有 角 质 化 硬 鳞。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 26.在 含 糖 15%的 甜 味 溶 液 中 加 入 0.1%的 盐，能 使 甜 味 明 显 增 加，这 是 味 间 的 突 出 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 27.点 心 的 烹 调 是 以 加 热 技 术 为 核 心。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 28.果 蔬 雕 刻 创 作 过 程 主 要 包 括 构 思、选 料、成 形、加 工、组 装、润 饰 等。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A