职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二.pdf

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1、职 业 技 能 鉴 定 高 级 中 式 烹 调 师 理 论 知 识 习 题 二 单 选 题(江 南 博 哥)1.鱼 香 味 是()菜 系 的 代 表 菜 品。A.湘 菜 B.川 菜 C.鲁 菜 D.鄂 菜 参 考 答 案：B 单 选 题 2.属 于 拌 蛋 白 湿 粉 特 有 作 用 的 是()oA.可 避 免 肉 料 直 接 接 触 热 油 B.便 于 肉 料 在 油 中 迅 速 分 散 C.防 止 肉 料 水 份 过 分 排 出，保 持 肉 料 的 嫩 质 D.填 补 肉 料 表 面 凹 凸 的 肉 纹，使 肉 料 美 观 参 考 答 案：B 单 选 题 3.炸 糖 醋 排 骨 时、高 油

2、 温 投 料 后 要 降 低 油 温 浸 炸，其 作 用 中()oA.使 浆 粉 定 型 B.便 于 热 能 传 入，使 原 料 熟 透 C.便 于 原 料 着 色 D.使 成 品 耐 脆 参 考 答 案：B 单 选 题 4.几 种 食 物 混 合 食 用 时，能 提 高 食 物 中 蛋 白 质 的 生 理 价 值，这 称 为 蛋 白 质 的()作 用。A.凝 固 B.互 补 C.亲 水 D.水 解 参 考 答 案：B 单 选 题 5.下 面 四 项 中()不 是 料 头 的 作 用。A.增 加 菜 肴 的 香 气 滋 味，增 加 锅 气 B.消 除 或 掩 盖 原 料 变 质 异 味 C.便

3、 于 识 别 菜 肴 的 烹 调 方 法 和 味 料 搭 配，提 高 工 作 效 率 D.丰 富 菜 肴 色 彩，使 菜 肴 更 加 美 观 参 考 答 案：B 单 选 题 6.湖 南 的 三 湘 四 水 是 指()A.湘 江 B.资 江 C.沅 水 D.涟 水 参 考 答 案：D 单 选 题 7.拔 丝 时 糖 浆 中 水 分 含 量 应 低 于()。A.2%B.3%C.4%D.5%参 考 答 案：A 单 选 题 8.()并 非 是 选 用 燃 气 炉 具 的 优 点。A.气 体 燃 烧 产 生 的 有 害 物 质 少 B.气 体 燃 烧 产 生 的 废 料 少 C.气 体 燃 烧 的 热

4、值 高 D.安 全 性 高 参 考 答 案：D 单 选 题 9.打 制 鱼 青 时，每 500g鱼 青 蓉 配 蛋 清()克。A.120B.100C.60D.80参 考 答 案：B 单 选 题 10.原 料 通 过 烹 调 原 料 本 身 产 生 出 来 的 令 人 愉 快 的 气 味 称 为()OA.肉 香 B.原 香 C.清 香 D.纯 香 参 考 答 案：B 单 选 题 11.()属 于 料 头 中 的 大 料 头。A.走 油 田 鸡 料：姜 米、蒜 茸、葱 度 B.豉 汁 料：蒜 茸、姜 米、椒 米、葱 度(豉 汁)C.菜 炒 料：蒜 茸、姜 花 或 姜 片D.油 泡 料：姜 花、葱

5、榄 参 考 答 案：C 单 选 题 12.响 螺 的 初 步 加 工 方 法 是 手 执 螺 尾，敲 破 外 壳，取 出 螺 肉，去 掉 螺 庵,用()刷 洗 去 黏 液 和 黑 衣，挖 去 螺 肠，洗 净。A.食 盐 B.食 粉 C.视 水 D.纯 柳 参 考 答 案：C 单 选 题 13.()不 是 经 济 发 达 国 家 的 膳 食 模 式 特 点。A.高 碳 水 化 合 物 B.高 脂 肪 C.高 蛋 白 质 D.低 膳 食 纤 维 参 考 答 案：A 单 选 题 14.达 到 茸 胶 最 佳 口 味 的 盐 浓 度 是()0A.0.6-1.2mor/LB.0.5T.5mor/LC.0

6、.5-1.8mor/LD.0.7-2mor/L参 考 答 案：A 单 选 题 15.龙 鱼 的()特 别 名 贵，为 全 鱼 的 精 华，要 注 意 保 管。A.鳞 甲 B.鱼 尾 C.鱼 肠 D.头 骨 参 考 答 案：D 单 选 题 16.煲 仔 酱 配 方 中 的 主 要 酱 料 是()。A.豆 瓣 酱 B.花 生 酱 C.磨 豉 酱 D.柱 候 酱 参 考 答 案：D 单 选 题 17.苏 东 坡 的 诗 句 里 有“鱼 之 美 者,洞 庭 之 船，鱼 是 指()A.草 鱼 B,鲫 鱼 C.财 鱼 D.鲤 鱼 参 考 答 案：B 单 选 题 18.水 果 在 后 熟 过 程 中 硬 度

7、 的 变 化 是()oA.口 感 变 的 粘 滑 B.口 感 变 的 较 硬 C.口 感 变 的 柔 韧 D.口 感 变 的 柔 软 或 酥 脆 参 考 答 案：D 单 选 题 19.以 精 白 米 面 为 主 食 的 人 容 易 缺 乏()，从 而 引 起 脚 气 病。A.维 生 素 AB.维 生 素 BlC.维 生 素 B2D.维 生 素 K参 考 答 案：B 单 选 题 20.冷 藏 鲜 蛋 时 的 温 度 最 低 不 可 低 于()，否 则 鲜 蛋 会 被 冻 坏。A.0 B.-2 C.-4 D.-6 参 考 答 案：B 单 选 题 21.属 于 贝 类 原 料 中 头 足 类 的 是

8、()oA.贻 贝 B.竹 蛭 C.海 螺 D.章 鱼 参 考 答 案：D 单 选 题 22.食 用 菌 供 食 用 的 部 位 主 要 是()oA.菌 丝 体 B.子 实 体 C.孑 包 子 体D.果 实 参 考 答 案：B 单 选 题 23.属 于 贝 类 原 料 中 瓣 鲤 类 的 是()oA.扇 贝 B.田 螺 C.蜗 牛 D.乌 贼 参 考 答 案：A 单 选 题 24.鲁 菜 在 运 用 调 味 技 法 时，注 重 突 出()。A.单 一 调 味 品 的 风 味 B.复 合 调 味 品 的 风 味 C.原 料 本 身 的 风 味 D.香 料 的 风 味 参 考 答 案：A 单 选 题

9、 25家 常 海 参 在 烧 制 前 要 进 行()处 理。A.上 色 B.套 汤 C.水 煮 D.油 煽 参 考 答 案：B 单 选 题 26.胡 萝 卜 素 含 量 最 高 的 原 料 是()oA.慈 菇 B.韭 菜 C.菱 白 D.藕 参 考 答 案：B 单 选 题 27.水 产 品 的 营 养 价 值 较 高，比 禽 类 更 易 消 化，含 较 多 的 完 全 蛋 白 质,蛋 白 质 的 利 用 率 可 达 到()。A.70%80%B.80%85%C.85%95%D.90%95%参 考 答 案：C 单 选 题 28.饭 店 为 迎 合 宾 客 求 廉 心 理，给 产 品 制 定 一 个

10、 以 带 有 空 头 的 数 结 尾 的 非 整 数 价 格 策 略，这 种 策 略 是（）。A.满 意 定 价 策 略 B.声 望 定 价 策 略 C.整 数 定 价 策 略 D.尾 数 定 价 策 略 参 考 答 案：D 单 选 题 29.能 够 发 生 酶 促 褐 变 的 选 项 是（）。A.对 虾 B.蔗 糖 C.土 豆 D.圆 白 菜 参 考 答 案：C 单 选 题 30.职 业 道 德 在 形 式 上 具 有（）的 特 征。A.客 观 性 B.主 观 性 C.多 样 性 D.单 一 性 参 考 答 案：C 单 选 题 31.白 汤 形 成 的 原 因 实 际 上 就 是（）反 应

11、的 结 果。A.油 脂 乳 化 B.呈 味 物 质 水 解 C.扩 散 对 流 D.蛋 白 质 凝 固 参 考 答 案：A 单 选 题 32.能 够 加 速 维 生 素 氧 化 分 解 的 物 质 条 件 是 O oA.阳 光 B.陶 器 C.不 锈 钢 D.瓷 器 参 考 答 案：A 单 选 题 33.根 据 饮 食 行 业 的 经 营 性 质，饮 食 业 成 本 应 由 生 产、（）和 服 务 三 类 成 本 构 成。A.财 务B.营 业 C.销 售 D.管 理 参 考 答 案：C 单 选 题 34.体 积 大 小 不 同 的 觥 鱼 在 涨 发 时 应 采 用()方 法。A.大 的 先

12、发，小 的 后 发 B.同 时 发，同 时 取 出 C.小 的 先 发，大 的 后 发 D.同 时 发 发 好 的 先 取 出 参 考 答 案：D 单 选 题 35.不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 是()oA.蛋 白 质 B.脂 肪 C.葡 萄 糖 D.膳 食 纤 维 参 考 答 案：D 单 选 题 36.赤 霉 病 麦 中 毒 是 霉 菌 中 的 镰 刀 菌 造 成()霉 变 而 引 起 的 中 毒。A.玉 米 B.大 豆 C.肉 类 D.蛋 类 参 考 答 案：A 单 选 题 37.若 发 现 在 高 压 设 备 上 触 电，应 采 用()使 触 电 者 脱 离 带 电 设 备。A

13、.木 棒 等 绝 缘 工 具 将 触 电 者 推 开 B.硬 物 将 带 电 设 备 砸 坏 切 断 电 源 C.相 应 电 压 等 级 的 绝 缘 工 具 D.直 接 将 触 电 者 拉 离 现 场 参 考 答 案：C 单 选 题 38.三 丝 敲 鱼 在 敲 制 时 鱼 肉 应 放 在()进 行。A.面 粉 B.淀 粉 C.米 粉 D.芝 麻 粉 参 考 答 案：B 单 选 题 39.心 理 定 价 策 略 在 对 饮 食 产 品 进 行 定 价 时 尤 为 关 注 O oA.顾 客 对 产 品 的 满 意 度 B.企 业 对 利 润 的 预 期 C.企 业 对 团 队 客 人 的 优 惠

14、 D.顾 客 对 企 业 的 认 知 度 参 考 答 案：A 单 选 题 40.茶 用 于 菜 肴 的 主 要 功 能 除 增 加 茶 香 外，还 有()主 要 功 能。A.提 神 B.增 加 营 养 C.调 和 色 彩 D.去 腥 解 腻 参 考 答 案：D 单 选 题 41.宰 杀 牛 蛙 时 可 以 先 用 刀 背 击 昏，再 用 竹 签 沿()部 位 捅 一 下，可 使 其 迅 速 死 亡。A.头 部 B.心 脏 C.颈 喉 D.脊 髓 参 考 答 案：D 单 选 题 42.在 配 菜 中，“笋 炒 生 鱼 片”主 辅 料 颜 色 的 配 合 属 于“()”搭 配。A.同 色 B.异

15、色 C.顺 色 D.逆 色 参 考 答 案：C 单 选 题 43.为 了 使 捶 的 原 料 能 更 好 的 成 型，在 捶 制 时 要 边 捶 边 加 入()oA.蛋 清 B.干 淀 粉 C.面 粉 D.盐 参 考 答 案：B 单 选 题 44.炖 菜 的 加 热 时 间 一 般 在()范 围。A.1-3小 时 B.2-4小 时C.1-5小 时 D.3-5小 时 参 考 答 案：A 单 选 题 45.脆 皮 大 肠 在 油 炸 前 大 肠 必 须(),才 能 保 证 表 皮 香 脆。A.晾 干 后 炸 B.趁 热 炸 C.改 刀 后 炸 D.调 味 后 炸 参 考 答 案：A 单 选 题 4

16、6.将 鲜 活 原 料 由 毛 料 形 态 变 为()的 加 工 过 程 称 为 鲜 活 原 料 的 初 步 加 工。A.定 型 规 格 B.标 准 形 态 C.净 料 形 态 D.精 细 加 工 形 态 参 考 答 案：C 单 选 题 47.()是 一 种 高 价 投 放 新 产 品 的 定 价 策 略。A.渗 透 定 价 策 略 B.满 意 定 价 策 略 C.心 理 定 价 策 略 D.撇 脂 价 格 策 略 参 考 答 案：D 单 选 题 48.宫 保 鸡 丁 上 浆 时 除 加 入 盐、淀 粉 外，还 要 加 入()oA.油 B.姜 末 C.豆 瓣 酱 D,酱 油 参 考 答 案：D

17、 单 选 题 49.以 下 海 参 中，涨 发 净 料 率 为 300%的 是()oA.婆 参 B.港 石 参 C.榄 参 D.梅 花 参 参 考 答 案：D 单 选 题 50.以 下 海 味 干 货 中，涨 发 净 料 率 为 150%的 是()oA.鳍 肚 B.花 胶 C.跳 柱 D.鱼 唇 参 考 答 案：C 单 选 题 51.成 本 系 数 是 指 原 材 料 加 工 后 半 成 品 的 单 位 成 本 价 格 与()的 比 例。A.加 工 前 原 材 料 单 位 成 本 价 格 B.加 工 后 成 品 的 单 位 成 本 价 格 C.净 料 率 D,成 本 率 参 考 答 案：A 单

18、 选 题 52.发 生 聚 合 反 应 的 食 用 油 脂 特 点 是()oA.油 脂 黏 度 增 大 B.油 脂 黏 度 降 低 C.油 脂 黏 性 不 变 D.油 脂 失 去 黏 性 参 考 答 案：A 单 选 题 53.从 进 食 的 效 果 看 甜 菜 应 该 是 在()上 桌。A.宴 席 开 始 时 B.宴 席 过 程 中 C.宴 席 最 后 阶 段 D.宴 席 结 束 后 参 考 答 案：C 单 选 题 54.关 于 火 腿 的 评 述 正 确 的 是()。A.金 华 火 腿 又 称 为 北 腿 B.式 样 是 检 验 火 腿 品 质 的 一 个 方 面 C.有 炒 芝 麻 香 味

19、 的 是 好 火 腿 D.气 腿 优 于 实 腿 参 考 答 案：B 单 选 题 55.味 精 在 使 用 时 必 须 与()配 合 使 用 才 能 体 现 出 鲜 味。A.甜 味 调 味 料 B.咸 味 调 味 料 C.酸 味 调 味 料D.香 味 调 味 料 参 考 答 案：B 单 选 题 56.淮 扬 菜 虽 然 调 味 品 的 种 类 不 是 很 多，但 调 味 时 十 分 强 调()0A.味 感 层 次 分 明 B.尽 量 使 用 单 一 味 C.味 干 的 柔 和 性 D.味 感 的 纯 洁 性 参 考 答 案：A 单 选 题 57.扎 的 菜 肴 因 成 品 的 形 状，命 名

20、时 常 带 有()词。A.花 股 B.柴 把 C.五 彩 D.兰 花 参 考 答 案：B 单 选 题 58.制 作“脆 炸 直 虾”的 直 虾，其 初 步 加 工 方 法 是 剥 去 虾 头、虾 壳，留 下 虾 尾，挑 去 虾 肠，在()三 刀,深 约 1/3。A.背 部 顺 切 B.腹 部 顺 切 C.腹 部 横 切 D.两 侧 横 切 参 考 答 案：C 单 选 题 59.原 料 损 耗 率 的 高 低 可 以 考 核 操 作 人 员 的()。A.卫 生 水 平 B.工 作 水 平 C.原 料 鉴 别 水 平 D.技 术 水 平 参 考 答 案：D 单 选 题 60.下 列()原 料 是

21、家 常 海 参 必 须 的 辅 料。A.猪 肉 末 B.笋 末 C.干 贝 末 D.豆 豉 末 参 考 答 案：A 单 选 题 61.为 了 使 鱼 肉 质 洁 无 血 腥 味，鱼 类 初 步 加 工 中 必 须 做 好()环 节。A.打 鳞 B.去 鲤 C.放 血 D.洗 涤 参 考 答 案：C 单 选 题 62.菠 萝 的 原 产 地 是()。A.中 国 B.巴 西 C.泰 国 D.马 来 西 亚 参 考 答 案：B 多 选 题 1.关 于 商 品 榛 鸡 的 正 确 叙 述 是()oA.又 名 飞 龙 鸟 B.体 形 较 小 C.羽 毛 为 黑 色 D.野 生 榛 鸡 已 被 列 为 国

22、 家 级 保 护 动 物 E.鸟 纲 鸡 形 目 松 鸡 科 F.我 国 有 人 工 孵 化 养 殖 商 业 品 种 参 考 答 案：ABDEF 多 选 题 2.排 酸 肉 的 特 点 是()oA.颜 色 美 观 B.营 养 效 价 较 低 C.肉 质 柔 软 多 汁 D.滋 味 鲜 美 E.不 易 加 热 成 熟 F.安 全 卫 生 参 考 答 案：ACDF 多 选 题 3.下 列 原 料 在 存 放 过 程 中 具 有 呼 吸 作 用 的 是()oA.白 菜 B.苹 果 C.黄 瓜 D.土 豆 E.萝 卜 F.大 蒜 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 4.根 据 商 品 畜 类 品

23、 种 的 血 统 不 同，猪 的 类 型 可 以 分 为()。A.地 方 型 B.普 通 型 C.改 良 型 D.瘦 肉 型 E.脂 肪 型 F.引 进 型 参 考 答 案：ACF 多 选 题 5.适 宜 涨 发 加 工 干 贝 的 方 法 是()oA.冷 水 浸 泡 B.热 水 炳 泡 C.温 油 浸 泡 D.热 水 炳 煮.E.蒸 制 加 热 F.脱 胺 处 理 参 考 答 案：ABE 多 选 题 6.下 列 选 项 中()是 我 国 湖 南 宁 乡 猪 种 的 特 征。A.头 部 为 黑 色 B.臀 部 为 黑 色 C.背 臀 部 有 黑 斑 D.身 短 背 宽 E.腿 短 耳 短 F.

24、华 东 型 商 品 猪 参 考 答 案：CDE 多 选 题 7.下 列 选 项 中 关 于 棕 稠 油 的 正 确 叙 述 是()oA.采 用 新 鲜 的 棕 桐 果 实 压 榨 制 成 B.胆 固 醇 含 量 很 高 C.适 宜 高 温 加 热 使 用 D.颜 色 呈 淡 黄 色 E.适 宜 制 作 甜 品、糕 点 F.主 要 生 产 国 是 印 度 尼 西 亚 参 考 答 案：ADE 多 选 题 8.下 列 选 项 中 关 于 蔬 菜 品 种 菊 苣 的 正 确 叙 述 是()oA.叶 用 菊 苣 又 称 为 苦 白 菜 B.属 于 菊 科 多 年 生 草 本 植 物C.颜 色 有 红、绿

25、、黄 色 D.软 化 栽 培 的 为 淡 黄 色 E.形 态 呈 圆 球 状 F.单 棵 重 量 2 3 千 克 参 考 答 案：ABCD 判 断 题 1.饮 食 企 业 的 绝 大 多 数 的 产 品 都 采 取 了 整 数 定 价 策 略。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.牡 蛎 是 一 种 生 活 在 海 洋 中 的 软 体 双 壳 瓣 腮 纲 动 物。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.酸 辣 海 参 和 醋 椒 蹶 鱼 的 酸 味 程 度 完 全 一 样。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 4.容 器

26、估 量 法 可 以 采 用 不 同 的 容 器 来 估 算 调 味 品 的 用 量。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.宰 杀 活 禽 开 腹 取 内 脏 的 操 作 应 在 禽 腹 上 顺 切 开 口。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 6.饮 食 企 业 管 理 人 员 面 临 的 成 本 类 型 都 是 可 以 控 制 的。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 7.非 标 准 刀 法 包 括 所 有 刀 身 与 砧 板 平 面 不 存 在 规 律 性 角 度 关 系 的 运 刀 方 法，如 奇!、起、撬、舌 h 拍

27、、削、剖、戳 等。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 8.烹 饪 的 基 本 工 艺 流 程 中，精 加 工 工 序 涉 及 的 岗 位 是 砧 板。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 9.原 产 于 美 洲 的 芦 花 鸡 是 一 种 肉 蛋 兼 用 的 著 名 鸡 种。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 10.在 烹 制 前 原 料 造 型 基 本 工 艺 中，用 软 薄，件 大 原 料 将 主 料(大 部 分 是 馅 料)卷 成 筒 状 的 方 法 称 为 包。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题

28、 11.食 品 从 业 人 员 凡 经 确 诊 为 病 毒 性 肝 炎 的 患 者 应 暂 时 调 离 岗 位。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 12.浸 发 和 爆 发 合 起 来 使 用 称 为 浸 煽 发 法，适 用 于 鱼 肚、觥 鱼 等。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 13.吕 氏 春 秋 本 味 篇 是 历 史 上 最 早 记 载 的 第 一 篇 烹 调 理 论 专 著，出 现 在 春 秋 时 期。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 14.鱼 圆 加 热 时 为 了 加 快 成 熟 时 间，可 以 将 鱼

29、 圆 直 接 挤 入 沸 水 中 汆 制。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：B 判 断 题 15.油 脂 中 的 脂 肪 酸 尤 其 是 不 饱 和 脂 肪 酸 会 与 空 气 中 的 氧 发 生 氧 化，生 成 具 有 不 良 气 味 的 醛 类、酮 类 和 低 分 子 有 机 酸，这 些 物 质 是 油 脂 哈 喇 味 的 来 源。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.油 泡 的 菜 式 成 品 锅 气 足、滋 味 好、口 感 清 爽、口 味 清 鲜、荧 薄 而 紧、菜 相 清 爽 洁 净。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 17

30、.配 菜 中，配 主 辅 料 的 菜 肴 时，为 突 出 主 料，辅 料 的 规 格 应 比 主 料 略 小 些。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.顶 汤 与 上 汤 同 是 用 肉 料 熬 成，顶 汤 除 了 味 道 比 上 汤 更 鲜，香 气 更 浓 外，汤 质 也 偏 稠。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 19.化 学 灭 火 设 备 属 于 手 动 式 灭 火 器 材。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 20.返 沙 的 主 料 通 常 都 先 炸 至 酥 脆。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：

31、A 判 断 题 21.沙 门 氏 菌 污 染 食 物，一 般 在 感 官 上 没 有 明 显 的 变 化，因 此 容 易 误 食 而 发 生 食 物 中 毒。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.发 展 中 国 家 膳 食 结 构 中 动 物 性 食 物 过 少 而 以 植 物 性 食 物 为 主。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 23.炸 发 适 用 于 鱼 肚、蹄 筋 等，具 体 涨 发 方 法 完 全 一 样。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 24.饮 食 企 业 产 品 成 本 的 主 体 是 饮 食 产

32、品 的 生 产 性 成 本。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 25.肉 皮 含 丰 富 的 胶 原 蛋 白，属 于 完 全 蛋 白 质。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 26.在 配 菜 中，相 似 相 配，这 是 形 配 合 的 原 则，即 丝 配 丝、条 配 条、片 配 片、丁 配 丁、块 配 块，这 一 原 则 适 用 于 所 有 的 菜 肴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 27.鱼 翅 由 鲨 鱼 的 鱼 鳍 干 制 而 成，按 鱼 鳍 在 鱼 体 的 生 长 位 置 来 划 分，以 脊 翅 的 品 质 最 好。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 28.体 积 估 量 法 对 粉 状 和 液 态 的 调 味 品 都 可 使 用。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：A