中国饮食文化-(2)-PPT.ppt

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1、鲁菜浙菜闽菜粤菜湘菜川菜 徽菜苏菜 浙 菜 浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河

2、姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。浙 菜 代 表 菜 浙 菜 代 表 菜银耳莲 子汤冬瓜炖排骨鲜果银耳东坡肉西湖醋鱼枸杞肉丝龙井虾仁萝卜汆鲫鱼 拔丝金枣五味白肉 川 菜 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调

3、方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。川 菜 代 表 菜 宫 保 鸡 丁 辣 子 鸡 丁麻婆豆腐鱼香肉丝泡椒田鸡双色鱼头 糖 醋 排 骨 回 锅 肉水煮活鱼土豆烧排骨腰果虾球炝炒圆白菜 徽 菜 徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为 由于新安江

4、畔的屯溪小镇成为 祁红 祁红、屯绿 屯绿 等名茶和徽墨、歙 等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之 砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著 转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。称。据 据 徽州府志 徽州府志 记载，早在南宋间，用皖南山区特产 记载，早在南宋间，用皖南山区特产 沙地 沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸 马蹄鳖，雪天牛尾狸 做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地 做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟 区为代表，

5、以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风 熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。味构成。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有 少，重油、重色，重火功。主要名菜有 火腿炖甲鱼 火腿炖甲鱼，红烧果子 红烧果子狸 狸、腌鲜鳜鱼 腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽 黄山炖鸽 等上百种。等上百种。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地

6、方特色和深厚的文化底蕴，是 一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽 菜 代 表 菜海棠酥一品锅虫草炖老鸭八公山豆腐石耳炖山鸡素鸭脯银耳煎蛋 鲁 菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点：清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。鲁菜常用的烹调技法有30

7、 种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。灯 碗 肉 锅 烧 鸭 红扒海参兰花鸽蛋海参 糖 醋 鱼 菜 肉 丸木瓜炖翅 闽 菜 闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中 最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四

8、个鲜明的特征，一是 其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使 采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，剞花如荔，切丝如发，片薄如纸 片薄如纸”的美誉。的美誉。闽菜 闽菜 常以福州菜和 常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南 厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、其烹调技法以蒸

9、煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。炖为特色。闽菜代表菜 白 切 鸡 炒 芥 菜冬瓜海鲜卷 佛 跳 墙 梅 菜 扣 肉 奶 黄 包 烧 卖西米露水晶包芋泥 湘 菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。招 牌 湘 菜八宝果饭 口 味 虾冰糖燕窝叉烧香肉糖油粑粑瑶池老腊肉皱纱馄饨 粤 菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜粤菜系由广

10、州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近相近。京 菜 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。貂蝉豆腐贵妃鸡昭君鸭西施舌