专题果胶酶在果汁生产中的作用优秀PPT.ppt

《专题果胶酶在果汁生产中的作用优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专题果胶酶在果汁生产中的作用优秀PPT.ppt（26页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用一、基础知识一、基础知识（一酶的基础知识（一酶的基础知识（1 1酶的概念：酶的概念：（2 2酶的化学本质：酶的化学本质：（3 3酶的功能及原因：酶的功能及原因：（4 4酶的特性：酶的特性：酶是酶是 所产生的具有所产生的具有 作用的一作用的一类特殊的类特殊的 ；或或 降低化学反应的活化能降低化学反应的活化能高效性高效性专一性专一性 需要适宜的条件需要适宜的条件RNARNA活细胞活细胞生物催化生物催化有机物有机物蛋白质大多数）蛋白质大多数）制作果汁要解决两个问题制作果汁要解决两个问题一一.果

2、肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀果胶酶果胶酶一、基础知识一、基础知识（二果胶（二果胶 是植物细胞壁以及是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不种高分子化合物，不溶于水。溶于水。会影响出汁率，还会使果汁浑浊会影响出汁率，还会使果汁浑浊一、基础知识一、基础知识（三果胶酶（三果胶酶定义定义果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸作用作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的

3、出汁率提高水果的出汁率使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。得澄清。是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。来源？来源？植物、霉菌、酵母菌和细菌植物、霉菌、酵母菌和细菌1.关于果胶酶的说法正确的是关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的果胶酶不特指某种酶，

4、而是分解果胶的一类酶的总称一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC课堂演练：课堂演练：一、基础知识一、基础知识（四酶活性及其影响因素（四酶活性及其影响因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：1 1、什么是酶的活性？、什么是酶的活性？2 2、如何表示？、如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化学反应的化学反应的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化学反的某一化学反应的反应速度应的反应速度来表示来表示单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加

5、量来表示加量来表示留意！留意！温度、温度、pHpH、酶的抑制剂、酶的浓度、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率底物浓度均会影响酶促反应速率温度、温度、pH pH、酶的抑制剂影响酶活性，、酶的抑制剂影响酶活性，底物浓度不影响酶的活性底物浓度不影响酶的活性,但是可以影但是可以影响酶促反应速度响酶促反应速度酶是 所产生的具有 作用的一类特殊的 ；温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟如图A）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25、30 、35 、4

6、0 、45 、50 、55 、60 、65 和70 的恒温水箱中保温10分钟。探究pH对果胶酶活性的影响根据上述实验，请分析回答下列问题：提出问题：探究温度对酶活性的影响果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）（5恒温水浴约20分钟（4将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。多聚半乳糖醛酸酶 B.二榨取的果汁浑浊，黏度高，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是是()A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度果胶酶是一种催化剂，可改变反

7、应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.3.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分?（）（）细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层4 4果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂5

8、5果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC课题1 果胶酶在果汁生产中的作用探究pH对果胶酶活性的影响丙酮酸酶制剂调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中制作果汁要解决两个问题提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等（三

9、酶活性如何表示？）过滤果汁，用量筒测量果汁的量，探究温度对酶活性的影响1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；（6过滤后测量果汁的体积（3酶的功能及原因：二、实验设计二、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响探究一探究一二、实验设计二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响探究一探究一实验原则：实验原则：u单一变量原则：单一变量原则：u u 自变量自变量温度；温度；u u 无关变量相同且适宜）无关变量相同且适宜）u pH、果泥、果胶、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等酶的量、反应时间、过滤时间等u对照原则相互对照）对照

10、原则相互对照）制制果果泥泥恒恒温温保保温温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比活性大小成正

11、比制制果果泥泥恒恒温温保保温温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合过过滤滤果果汁汁搅拌器搅拌制水果泥搅拌器搅拌制水果泥搅拌器搅拌制水果泥搅拌器搅拌制水果泥等量分装等量分装等量分装等量分装5mL)5mL)1010支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液2%2%2%2%）等量分装等量分装等量分装等量分装2mL)2mL)1010支试管支试管支试管支试管 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入2525、30 30 、35 35 、40 40 、45

12、45 、50 50 、55 55 、60 60 、65 65 和和和和70 70 的恒温水箱中保温的恒温水箱中保温的恒温水箱中保温的恒温水箱中保温1010分钟。分钟。分钟。分钟。将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量思绪：只须将温度梯度改成思绪：只须将温度梯度改成pH梯度，并选梯度，并选定定 一个适宜的温度进行水浴加热。一个适宜的温度进行水浴加热。提出问题：探究提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究二探究二将分别

13、装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温加热恒温加热恒温加热保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHpHpHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分均分均分 装入装入装入装入9 9 9 9支试管

14、支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9 9 9支试管支试管支试管支试管将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9 9 9组试管中选取的组试管中选取的组试管中选取的组试管中选取的pH pH pH pH 梯度：梯度：梯度：梯度：5.05.05.05.0、5.5 5.5 5.5 5.5、6.06.06.06.0、6.56.56.56.5、7.07.07.07.0、7.57.57.57.5、8.08.08.08.0、8.58.58.58.5、9.09.09.09.0）3.某兴趣小组准备探究某兴

15、趣小组准备探究“pH对果胶酶活性对果胶酶活性的影响的影响”，下列说法不正确的是（，下列说法不正确的是（）A.该实验的原理是该实验的原理是pH影响酶的活性。影响酶的活性。B.自变量是自变量是pH值。值。C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。变量。D.反应过程中只要保持温度相同即可。反应过程中只要保持温度相同即可。D（三探究果胶酶的用量（三探究果胶酶的用量1 1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改数值

16、后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。变，此值即是酶的最适用量。自变量：果胶酶的量自变量：果胶酶的量自变量：果胶酶的量自变量：果胶酶的量因变量：果汁的体积因变量：果汁的体积因变量：果汁的体积因变量：果汁的体积思索：该实验中，如何设置酶用量思索：该实验中，如何设置酶用量的梯度？的梯度？不同浓度的果胶酶溶液不同浓度的果胶酶溶液 同一浓度不同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体积的果胶酶溶液 2 2、实验操作：、实验操作：（1 1配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg、5mg5mg

17、、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，配制成相等体积的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。（2 2制备水果泥制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号19。（3 3将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4 4将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5 5恒温水浴约恒温水浴约2020分钟分钟（6 6过滤后测量果汁的体积过滤后测量果汁的体积4.下列关于探究果胶酶最适

18、用量实验的叙下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的选项是（述，错误的选项是（）A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。中加入等量的该溶液。B.调节调节pH，使各组中的，使各组中的pH相同而且处于相同而且处于适宜状态适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。以不同。D.在相同适宜的温度条件下进行实验。在相同适宜的温度条件下进行实验。C课堂小结课堂小结一、基础知识一、基础知识（一酶的基础知识（一酶的基础知识 概念、本质、功能、特性概念、本质、功能、特性（二果胶与果胶酶（二果胶与果胶酶（三酶活性如

19、何表示？）（三酶活性如何表示？）影响因素影响因素T、pH、抑制剂等）、抑制剂等）二、实验设计二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响探究探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量5.5.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：活性的影响某学生设计了如下实验：将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10

20、101010水水水水浴中恒温处理浴中恒温处理浴中恒温处理浴中恒温处理10101010分钟如图分钟如图分钟如图分钟如图A A A A）将步骤将步骤将步骤将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10101010水浴中恒温处理水浴中恒温处理水浴中恒温处理水浴中恒温处理10101010分钟如图分钟如图分钟如图分钟如图B B B B）。）。）。）。将步骤将步骤将步骤将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量处理后的混合物过滤，收集滤液，测量处理后的混合物过滤，收集滤液，测量处理后的混合物过滤，收集滤液，测

21、量果汁量如图果汁量如图果汁量如图果汁量如图C C C C）。）。）。）。在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：汁量，结果如下表：汁量，结果如下表：汁量，结果如下表：根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：（1 1 1 1果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶能能能能破破破破除除除除细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁，是是是是因因因因为为为为果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶可可可可以以以

22、以促促促促进进进进细细细细胞胞胞胞壁壁壁壁中中中中_的的的的水水水水解。解。解。解。（2 2 2 2实实实实验验验验结结结结果果果果表表表表明明明明，当当当当温温温温度度度度为为为为_时时时时果果果果汁汁汁汁量量量量最最最最多多多多，此此此此时时时时果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性_。当温度再升高时，果汁量降低，阐明，。当温度再升高时，果汁量降低，阐明，。当温度再升高时，果汁量降低，阐明，。当温度再升高时，果汁量降低，阐明，_（3 3 3 3实验步骤实验步骤实验步骤实验步骤的目的是：的目的是：的目的是：的目的是：_。果胶果胶果胶果胶 40404040最高最高最高最高温度升高，酶的活性降低。温度升高，酶的活性降低。温度升高，酶的活性降低。温度升高，酶的活性降低。使得酶与果泥处于同一温度条件下。使得酶与果泥处于同一温度条件下。使得酶与果泥处于同一温度条件下。使得酶与果泥处于同一温度条件下。谢谢谢谢